Stabilirea conținutului de umiditate la carne și produse din carne

/
/
/
268 Views

Determinarea integrităţii produselor alimentare în general, înseamnă determinarea conţinutului de substanţe nutritive dar şi a conţinutului de , în vederea verificării respectării reţetei de fabricaţie. In cazul cărnii şi preparatelor din se determină conţinutul de , proteine, grăsimi, respectiv conţinutul de sare, nitriţi, nitraţi, fosfaţi. Stabilirea conținutului de la se face prin metodele descrise mai jos.

Apa constituie din punct de vedere cantitativ componentul principal al produselor de origine animală în stare naturală (neprelucrată). În animalelor de măcelărie şi a păsărilor, apa poate ajunge până la 76%, în de peşte şi alte animale acvatice comestibile până la 85 %, în ou (oul integral) până la 76%, iar în lapte până la 88 %. În produsele prelucrate, conţinutul de apă va fi mult mai mic, uneori reprezentând câteva procente (în cazul produselor deshidratate) sau chiar mai puţin de 1 % (dacă ne referim la grăsimile topite=unturi).

Stabilirea conținutului de umiditate la carne – Determinarea umidităţii se face în mai multe scopuri:

  • aprecierea valorii nutritive (cu cât conţinutul de apă este mai mare, cu atât valoarea nutritivă este mai redusă),
  • apreciera puterii de conservare (cu cât conţinutul de apă este mai mic, cu atât puterea de conservare este mai bună),
  • verificarea măsurii în care producătorul a respectat reţeta oficială de fabricaţie (în cazul în care este permisă adăugarea unei anume cantităţi de apă),
  • decelarea adaosurilor nepermise,
  • calcularea substanţelor adăugate, cum este cazul la semiconservele de carne în cutii.
  • la calcularea altor componente importante din , prin raportarea la substanţa uscată.

Umiditatea se poate determina folosind metode indirecte şi directe de determinare. Metodele indirecte măsoară cantitatea de apă evaporată, iar cele directe măsoară cantitatea de apă din probă. Metoda de referinţă pentru determinarea umidităţii este la etuvă (în caz de litigiu), sau prin metode rapide (uscare cu infraroşii sau de antrenare cu solvenţi organici). Umiditatea variază în funcţie de sortiment şi de grupa de preparate din care acesta face parte, astfel la prospături, umiditatea este cuprinsă între 60 – 70%, la semiafumate între 35 – 60%, iar la cele de durată sub 35%.

Stabilirea conținutului de umiditate la carne – Metode indirecte (metoda prin uscare)

Metodele indirecte se bazează pe determinarea substanţei uscate, rămase după îndepărtarea printr-un anumit procedeu fizic a apei din produsul de analizat. Aceste metode se bazează pe cântăriri.

Principiul metodei. Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură până la greutate constantă. Pierderea în greutate, calculată procentual, reprezintă conţinutul de apă. După natura sursei de încălzire şi aparaturii folosite, metoda are mai multe variante:

  • Uscarea la etuvă; Aparatura necesară:
  • balanţa analitică cu precizie de cântărire de 0,0001g,
  • fiole de cântărire cu capac, din sticlă sau aluminiu, înainte de întrebuinţare
  • exicator cu capac şi substanţă higroscopică (de preferinţă CaCl2),
  • etuvă electrică termoreglabilă, preîncălzită la 105°C, timp de 1 oră.
  • nisip de mare pentru analize de laborator,
  • tăviţe emailate,

Mod de lucru pentru stabilirea conținutului de umiditate la carne

Este indicat ca determinarea să se efectueze pe 3 probe în paralel în cazul fiecărei probe luate în lucru.

Se cântăresc cele două fiole goale, numerotate în prealabil, cu capacul desfăcut şi aşezat înclinat în gura fiolei. Se notează tara fiecărei fiole. În cazul în care se foloseşte nisip de mare, tara include şi nisipul, ca şi bagheta scurtă de sticlă.

Din proba tocată şi omogenizată se introduc în fiecare fiolă cca. 5 g produs care se întinde în strat uniform. Dacă se foloseşte nisipul, acesta se amestecă cu ajutorul baghetei pentru a se îngloba relativ uniform în întreaga cantitate de produs. Amestecarea se va face cu mare atenţie pentru a nu pierde nici o particulă de substanţă (din nisip sau din probă). În acest caz, bagheta de sticlă va rămâne în probă (în fiolă). Nisipul se foloseşte de obicei la produsele fluide sau cele sub formă de pastă, pentru a mări suprafaţa de evaporare (cantitatea de nisip va fi de cca. 4 ori mai mare decât cantitatea produsului introdus în fiolă).

Se cântăreşte fiola cu produs şi din cantitatea respectivă, scăzând tara, se deduce cantitatea exactă luată în lucru. Toate operaţiile trebuie să se facă cât mai repede posibil, pentru a se evita pierderile de apă prin evaporare în timpul acestor operaţii. După cântărire, nu mai este necesară introducerea fiolelor în exicator (acestea se pot aşeza într-o tăviţă emailată). După ce s-au terminat de cântărit toate probele, fiolele respective se introduc în etuva, în prealabil reglată la 103°C (fiecare fiolă cu capacul înclinat în gura acesteia). Timpul de expunere este condiţionat de conţinutul probabil de apă şi de natura produsului, astfel:

  • pentru produsele cu umiditate relativ mare şi conţinut redus sau moderat de (carne şi , peşte şi produse din peşte, , ouă), timpul de expunere va fi de 16­18 ore (în acest caz etuva se poate lăsa în priză peste noapte).
  • pentru produsele deshidratate (sub formă de praf) timpul de expunere va fi de 4 ore.
  • pentru grăsimile topite, timpul de expunere va fi de două ore şi jumătate (expunerea mai îndelungată poate pricinui oxidarea grăsimii, deci câştig în greutate prin adiţionarea de oxigen).
  • pentru celelalte categorii de produse se va alege un timp de expunere adecvat.

După epuizarea timpului se scot fiolele din etuvă şi se introduc în exicator. După răcire se acoperă fiecare fiolă cu capacul respectiv (operaţia se execută cât mai repede posibil). Nu se recomandă fixarea capacului pe folia în stare caldă deoarece acesta se poate bloca (cazul fiolelor din sticlă cu capac rodat). Se cântăreşte fiecare fiolă şi se notează greutatea. Se introduc din nou fiolele la euvă şi se menţin (funcţie de natura produsului), A-l oră, după care se scot în exicator, se răcesc şi se cântăresc.

Se continuă aceste operaţii până la greutate constantă. Pentru majoritatea produselor se consideră greutate constantă atunci când între două cântăriri succesive nu se obţine o diferenţă mai mare de 0,005 g. În cazul în care la ultima cântărire se constată o greutate mai mare de cea anterioară (consecinţa oxidării grăsimii), atunci se ia în calcul greutatea cea mai mică (cea anterioară).

Calculul rezultatelor

Umiditatea probei se calculează cu ajutorul formulei următoare:

Pentru fiecare probă se efectuează 3 determinări. Se calculează media aritmetică a celor 3 valori şi deviaţia standard. Rezultatul se consideră acceptabil, atunci când între cele 3 probe paralele valoarea umidităţii calculate nu este mai mare de 0,05 % (cazul grăsimilor topite), sau 0,5% (cazul cărnii şi produselor din carne). Când se depăşesc aceste valori, analiza trebuie repetată.

Metoda uscării la etuvă este considerată cea mai exactă (metodă de referinţă) pentru produsele alimentare de origine animală, deci trebuie să reprezinte metoda obişnuită de lucru în laboratoarele de stat autorizate. În situaţii speciale, când rezultatul trebuie cunoscut într-un timp foarte scurt, se poate folosi uscarea la 125 ± 2°C, cu excepţia grăsimilor topite. În acest caz timpul primei expuneri va fi de patru ore pentru produsele cu umiditate relativ mare şi de două ore pentru produsele deshidratate, iar timpul expunerilor ulterioare de câte ^ oră. Nu se recomandă însă temperaturi de uscare mai mari de 127°C pentru determinarea umidităţii la produsele alimentare de origine animală.

Uscarea cu radiaţii infraroşii

Principiul metodei este asemănător cu cel al uscării la etuvă, cu deosebirea că în locul acesteia se folosesc dispozitive echipate cu bec de radiaţii infraroşii. Întrucât uscarea se realizează în timp foarte scurt (câteva zeci de minute), metoda se poate utiliza în special de către laboratoarele de întreprinderi. Prin acestă metodă se pot obţine însă unele mici erori de determinare consecinţa uscării forţate. Proba de carne pregătită se pune pe o sticlă de ceas cântărită în prealabil. Durata determinării este de 50-60 de minute. Calculul se realizează la fel ca la uscarea la etuvă.

Deşi metoda este foarte expeditivă, iar aparatele de determinare furnizate de unele firme specializate sunt echipate şi cu dispozitive de cântărire automată, ea nu se recomandă pentru situaţiile în care sunt necesare determinări de înaltă exactitate.

Stabilirea conținutului de umiditate la carne prin uscarea în cuptor cu microunde

Principiul metodei: pentru evaporarea apei se utilizează energia microundelor. Pierderea greutăţii prin evaporare se utilizează pentru calcularea umidităţii. Metoda de lucru este aceeaşi ca în cazul uscării la etuvă cu deosebirea că nu se pot utiliza fiole confecţionate din metal.

Metoda Dean-Stark (determinarea apei prin antrenarea cu solvenţi organici)

Apa din proba de analizat, este distilată împreună cu toluenul sau un alt solvent nemiscibil cu apa. După colectarea amestecului şi separarea stratului de apă, acesta se măsoară volumetric în tubul colector gradat. Solventul organic trebuie să aibă punctul de fierbere mai mare de 100°C, pentru a putea antrena prin fierbere întreaga cantitate de apă din produsul supus determinării şi să nu fie miscibil cu apa, pentru a permite separarea completă a celor două straturi în tubul colector. Toluenul care are punctul de fierbere de circa + 111°C este cel mai indicat a fi folosit ca solvent organic.

Aparatură şi reactivi:

Aparatul de distilare model “DEAN-STARK” are ca părţi componente: balon de fierbere cu şlift, cu o capacitate de 500 ml, refrigerent cu şlift şi dispozitiv de colectare cu şlift cu o capacitate de 100 ml gradat în 10 diviziuni mari (1-10) şi fiecare diviziune mare în 10 subdiviziuni. Toluenul folosit se saturează cu apă în prealabil cu circa 24 ore înainte de utilizare în felul următor: 9 părţi toluen se agită energic cu 1 parte apă şi se lasă în repaus 24 ore, se foloseşte numai stratul superior care trebuie să fie perfect limpede. Dacă nu se procedează la această saturare cu apă se obţine o eroare de 1-3%. Metoda este expeditivă şi orientativă, rezultatul se exprimă numai sub formă de procente întregi. Ea nu se poate aplica la produsele deshidratate.

Modul de lucru

Se cântăresc cu precizie 10 g din proba de cercetat, se mărunţeşte şi se introduc cu cca 250 ml toluen în balonul de distilare. Se asamblează aparatul, după care se încălzeşte balonul de distilare la o baie marină sau flacară, reglându-se în aşa fel încât debitul de condensare să nu fie mai mare de 2-4 picături pe secundă. Vaporii de toluen şi cei de apă antrenată din produs se condensează în refrigerent şi cad sub formă de picături în tubul colector. Apa fiind mai grea ocupă stratul inferior. În timpul fierberii excesul de toluen trece în balonul de distilare.

Distilarea se consideră încheiată când nivelul apei din tubul gradat rămâne constant. Obişnuit acesta se realizează în circa o oră de fierbere. Apoi flaconul se îndepărtează şi se lasă în repaus circa 30 minute pentru răcire şi separarea clară a celor două straturi, apoi se face citirea. Se fac două determinări paralele din aceiaşi probă pregătită pentru analiză.

Metoda Karl-Fisher (KF) pentru Stabilirea conținutului de umiditate la carne

Este o metodă folosită pentru determinarea umidităţii unor produse cu un conţinut scăzut de umiditate (de exemplu grăsimile). Metoda se bazează pe reacţia de reducere cantitativă a iodului de către bioxidul de sulf în prezenţa apei. Reacţia se execută sub forma unei titrări cu reactivul KF (conţine I2 şi SO2). Apa reacţionează stoechiometric cu reactivul KF, iar volumul reactivului KF utilizat pentru titrare este direct proporţional cu cantitatea de apă din proba de analizat. Titrarea se realizează în unităţi titratoare (biurete automate) destinate special metodei Karl-Fisher.

  • Facebook
  • Twitter
  • Pinterest

Abonează-te la articole!

Introduceți aici adresa de e-mail și te vom anunța atunci când publicăm articole noi pe site! După ce ați introdus numele și adresa dvs. de e-mail, intrați pe e-mailul dvs. și confirmați abonarea!

This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :