Sfaturi de urmat în panificație, patiserie, cofetărie

/
/
/
1264 Views

Utilizarea pudrei de cacao

Sezonul sărbătorilor este un prilej nemaipomenit pentru a oferi consumatorilor produsele tradiţionale de Crăciun şi de Anul Nou şi mă refer aici nu numai la cozonac ci şi la produsele de patiserie-cofetărie. Multe din reţetele folosite în această perioadă au în compoziţie, printre multe altele, pudră de cacao pentru ca produsele rezultate să fie mai bogate, mai aromate şi pentru a avea gustul îmbietor de ciocolată. Pentru a obţine cele mai bune rezultate când lucraţi cu cacao se recomandă următoarele:

Folosiţi pudră de cacao alcalinizată pentru a intensifica aroma şi culoarea produsului – Procesul de alcalinizare are rolul de a neutraliza acizii din cacao, eliminând astringenţa şi conferind o aromă mai bună. Pudra de cacao alcalinizată este mai închisă la culoare şi are o aromă mai puternică comparativ cu pudra de cacao netratată, ceea ce constituie un avantaj pentru patiser deoarece foloseşte o cantitate mai mică pentru a obţine acelaşi rezultat.

Folosiţi pudră de cacao cu conţinut ridicat de grăsime – Untul de cacao din compoziţia pudrei de cacao conferă caracteristici de calitate superioare produselor în care este încorporat. Se poate folosi pudră de cacao cu conţinut ridicat de grăsime (22 – 24%).

Folosiţi o cantitate mai mare de lichid în reţetă – Deoarece pudra de cacao are un conţinut mare de fibre şi amidon absoarbe mai multă . Pentru a obţine o prăjitură cu cacao pornind de la reţeta pentru prăjitura simplă, fără cacao, trebuie înlocuită o parte din cu cacao şi mărită cantitatea de sau alt ingredient lichid folosit. Ca regulă generală cacaoa alcalinizată absoarbe mai multă decât cacaoa nealcalinizată.

Modificarea sistemului de afânare – Când se foloseşte cacao într-o reţetă s-ar putea să fie nevoie să modificaţi puţin sistemul de afânare pentru a obţine pH-ul corect: pentru reţetele în care se foloseşte cacao naturală se măreşte cantitatea de bicarbonat de sodiu şi se reduce cea de substanţe acide pentru a compensa pH-ul scăzut al pudrei de cacao folosite, iar pentru reţetele în care se foloseşte cacao alcalinizată se reduce cantitatea de bicarbonat de sodiu şi se măreşte cea de substanţe acide pentru a obţine pH-ul corect.

De ce se recomandă să folosim grăsimi speciale?

Din punctul de vedere al utilizării în panificaţie, cele mai importante proprietăţi ale unui shortening sunt: capacitatea de extrudare, de formare a cremelor şi de aerare. În ultimii ani au apărut pe piaţă o serie întreagă de shortening-uri specializate în funcţie de utilizarea lor. Shortening-urile cu conţinut mare de mono şi digliceride au apărut pentru prima dată la începutul anilor ‘30. Iniţial s-au folosit numai pentru prăjituri. Conţinutul lor ridicat de emulgatori (mono şi digliceride) permitea reţinerea în mai mare măsură a apei şi aerului în produs. Aceste shortening-uri îmbunătăţeau semnificativ structura aluaturilor pentru prăjituri şi au făcut posibilă elaborarea unor reţete cu raport mai mare între zahăr şi făină, ceea ce a determinat obţinerea unor prăjituri de foarte bună calitate.

De atunci, producătorii de grăsimi şi shortening-uri au elaborat o multitudine de produse, astfel încât astăzi sunt grupate în mai multe categorii, după cum urmează:

  • shortening-uri pentru prăjituri şi glazuri (cu dublă întrebuinţare), adică acelaşi shortening poate fi folosit şi pentru fabricarea prăjiturilor şi a glazurilor;
  • produse fluide folosite în special pentru fabricarea prăjiturilor;
  • produse speciale pentru fabricarea glazurilor şi a umpluturilor.

Cu ajutorul unui shortening cu dublă întrebuinţare se vor obţine umpluturi şi glazuri bune, dar cea mai bună calitate se obţine în cazul în care se foloseşte un shortening special destinat pentru glazuri şi umpluturi. De ce? Pentru că compoziţia unui shortening cu dublă întrebuinţare este un compromis pentru a putea fi folosit atât pentru prăjituri cât şi pentru umpluturi. De exemplu, volumul prăjiturilor este mai mare dacă se foloseşte un shortening cu conţinut mare de emulgator, iar textura miezului este ameliorată datorită emulgatorilor cu indice de iod scăzut. Pe de altă parte, glazurile au volum mai mic prin utilizarea unui shortening cu conţinut mare de emulgatori, mai ales dacă aceştia au un indice de iod scăzut.

Cu alte cuvinte, compoziţia unui shortening cu dublă utilizare este astfel gândită încât să se obţină o calitate satisfăcătoare a ambelor tipuri de produse, fără să se obţină însă produse excepţionale. Pe de altă parte, shortening-urile specializate conţin sisteme de emulgatori care să conferă o calitate deosebită glazurilor şi umpluturilor în care se folosesc. Acestea se caracterizează printr-o bună capacitate de hidratare, deci au rolul de a stabiliza zaharurile din sistem (împiedică recristalizarea acestora).

Pentru a obţine un shortening de foarte bună calitate este esenţial să se controleze atent gradul de hidrogenare al acestuia. Hidrogenarea este o reacţie chimică ce influenţează punctul de topire şi stabilitatea uleiurilor şi grăsimilor rezultând în final shortening-ul cu anumite caracteristici.
în general, shortening-urile speciale sunt fabricate din amestecuri de uleiuri ca: ulei de soia, porumb, cocos, palmier. Caracteristicile acestor uleiuri amestecate în diverse proporţii, precum şi gradul de hidrogenare aplicat duce la obţinerea diferitelor tipuri de shortening-uri.

Sfaturi pentru fabricarea pâinii

Fermentarea

Planificaţi durate mai lungi de fermentare – în urma unei fermentări naturale, îndelungată se obţin produse de foarte bună calitate. Prima perioadă de fermentare este cea mai importantă, de aceea se recomandă să dureze cel puţin o oră. Dacă se lucrează prin procedeul bifazic se obţin rezultate şi mai bune.

Folosiţi mai puţină drojdie – în aluaturile normale fermentate o perioadă mai lungă se foloseşte în general un adaos de drojdie de circa 2%. La sfârşitul malaxării aluatul trebuie să aibă circa 24 – 25°C, temperatura optimă pentru dezvoltarea drojdiei.

Malaxaţi mai puţin – Un aluat complet dezvoltat va avea un conţinut mare de gaze de fermentaţie şi va fi greu de prelucrat după fermentare. Aluatul continuă să se dezvolte şi în cursul celorlalte faze tehnologice, ulterioare fermentării.

Modelare şi coacere

Prelucraţi aluatul cât mai uşor – O prelucrare a aluatului în forţă duce la întărirea acestuia. De exemplu, modelarea unei pâini cu mişcări energice şi care crează o presiune mare în aluat duce la întărirea reţelei glutenice, iar sarcina brutarului devine mai dificilă.

Coaceţi pe o suprafaţă ceramică – Mai ales pentru produsele tradiţionale, coacerea pe vatră determină o bună creştere în cuptor şi deci un volum foarte bun al pâinii.

Făina

Folosiţi mai multă apă – Se poate folosi, în general un adaos de apă de circa 6,5%, raportat la făină. Încercaţi să măriţi acest adaos de apă, nu să-l reduceţi. Viteza optimă de hidratare depinde de mai mulţi factori, printre care umiditatea făinii şi calitatea acesteia.

Folosiţi făinuri cu conţinut proteic mai mic – Făinurile cu conţinut proteic (11 – 12%) au o calitate mai bună din punctul de vedere al toleranţei la o fermentare mai lungă, modelare mai uşoară, iar produsul finit are o textură mai bună a miezului şi un gust mai bun.

Folosiţi ingrediente de calitate foarte bună – Are sens să plătiţi un preţ mai mare pentru o făină de bună calitate, dar nu trebuie neglijate nici celelalte ingrediente folosite în fabricaţie. Dacă doriţi să obţineţi produse finite de foarte bună calitate care să facă deliciul consumatorilor nu trebuie să neglijaţi nici un ingredient oricât de lipsit de importanţă ar pare.

  • Facebook
  • Twitter
  • Pinterest

Abonează-te la articole!

Introduceți aici adresa de e-mail și te vom anunța atunci când publicăm articole noi pe site! După ce ați introdus numele și adresa dvs. de e-mail, intrați pe e-mailul dvs. și confirmați abonarea!

This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :