Cum se face palinca? Fermentarea, distilarea și păstrarea pălincii

/
/
/
149 Views

Palinca, horinca și turțul sunt spirtoase, cu concentrație mare de alcool, de 50-53°, obținute prin dubla a fructelor fermentate, în instalații de dis­tilare speciale – numite pălincării/pălincii, horincării – prevăzute cu două cazane de fierbere și .

În primul cazan se distilează marcurile și se obține un alcool cu concentrație de 24-26° (țuica sau rachiul, așa se numește în Muntenia, Moldova și Oltenia, vodca așa cum o numesc ardelenii sau mursa/zeama cum o numesc maramureșenii), iar în cel de-al doilea cazan are loc a doua distilare, în urma căreia se obține pălinca, horinca sau turțul.

Pălinca poartă denumiri diferite în funcție de zona unde este fabricată. Gustul și este diferit, pentru pentru că soiurile de fructe folosite sunt de multe ori altele, solul în care cresc pomii fructiferi are altă textură, perioada de fermentare este mai mică sau mai mare, în funcție de clima din acea zonă. Fructele au aromă diferită, cantitatea de zaharuri din acestea diferă, în funcție de soi, sol, temperatura și umiditatea aerului și a solului. Toți acești factori au mare influență asupra calității băuturilor alcoolice obținute, iar vechii producători știu foarte bine acest lucru.

Cum se face palinca?

Pentru a afla procesul clasic de preparare a acestor băuturi spirtoase, am stat de vorbă cu producători, la ei acasă, români ospitalieri, care știu cum să primească oaspeții, să-i facă să se simtă bine și să revină cu plăcere pe meleagurile lor. Am putut constata singuri că gustul și aroma pălincii este diferită chiar și în aceeași zonă. De ce diferă? Pentru că fermentarea a fost supravegheată de altcineva, iar distilarea la fel. Aici, în aceste zone, în fiecare familie, se moștenește „arta “de a prepara pălinca sau horinca.

Tot secretul este în a nu depăși termenul de fermentare și, în mod deosebit, distilarea. De asemenea, se ține cont și de puterea calorică a flăcărilor de sub cazanul de fierbere, chiar și de lemnul folosit drept combustibil.

Cea mai bună pălinca se obține din roșii, altoite, ne spune unul dintre producătorii de pălincă. Se extrage 7-9% pălincă din cantitatea de marcuri. Concentrația se măsoară cu un dispozitiv special numit alcoolmetru, care se găsește de cumpărat din comerț. Pălinca trebuie să aibă minim 50°. Rudimentar, în lipsa alcoolmetrului, concentrația de alcool se măsoară astfel: se umple pe jumătate un păhărel cu pălincă, se fixează fundul paharului în podul palmei, se acoperă gura paharului cu restul palmei și se lovește o dată, repede, de podul celeilalte palme sau de masă.

Dacă pălinca face „mărjele“ – bule – care persistă câteva minute („până rostești Tatăl nostru“, ne spune un bătrân producător din Ardeal, sau până te urci și cobori de pe cal), atunci pălinca are tărie de peste 50°. Pălinca trebuie să fie incoloră și aromată și să aibă aroma fructelor din care a fost preparată.

Fermentarea și distilarea pălincii

De obicei, prunele din care se prepară pălinca se coc în a doua jumătate a lunii septembrie. Se culeg și se pun la fermentat în butoaie de de brad sau salcâm. Distilarea la palinca se face pe la jumătatea lunii noiembrie. Perioada de fermentare este de la 45 de zile până la câteva luni, în funcție de fructele folosite, de cantitatea de zaharuri din marcuri, de temperatura la care are loc fermentarea.

Pentru ca pălinca să iasă mai bună, se adună prunele după căderea primei brume, atunci când sunt mai dulci. Se lasă marcurile la macerat peste iarnă, la temperaturi mai mici de 5° C, timp în care fructele se maturează și putrezesc, iar primăvara, înainte de a veni căldura mare, în aprilie-mai, când marcurile au fermentat, se distilează. Marcurile sunt bine fermentate când zeama este acrișoară, plăcută la gust – ca fructele din care s-a preparat ca un vin.

Ce fel de lemne folosim când fierbem palinca?

Calitatea pălincii depinde de mai mulți factori: de climă, de așezarea/orientarea plantației de pomi, de sol, de procesul de fermentare, de cazan, de distilare, de puterea calorică a lemnelor folosite pentru foc la cazanul de distilare etc. De exemplu: atunci când se fierb marcurile, se folosesc lemne de esență moale (plop), iar când se redistilează pentru a obține produsul finit – pălinca – se folosesc lemne de esență tare, cu putere calorică mare și continuă (carpen).

Se pot suplimenta zaharurile din fructe cu zahăr, melasă, miere, marmeladă ș.a., însă producătorii din Ardeal spun că cea mai bună pălincă se obține numai din fructe, fără nici un fel de adaos. Important este ca fructele să fie bine coapte, să fie dulci. Atunci iese și pălinca dulceagă, tare și plăcută la gust.

Prima pălincă ce curge pe țeava alambicului are o concentrație de 70-80°, este „fruntea pălincii“ – cum o numesc localnicii dar cea mai apreciată este „floarea pălincii“, care este ceva mai slabă. Primul litru de alcool care se obține la a doua distilare se va colecta separat și nu se va întrebuința în scopuri alimentare, pentru că este , pentru organism. Este folosit pentru frecționări în dureri reumat­ice, în dezinfectarea rănilor minore (zgârieturi, tăieturi), ca diluant și așa mai departe.

Câte kg de pălincă se obțin din 100 kg de fructe?

Din 100 kg de marcuri se obțin cea 10 litri de pălincă. Pălinca se consumă fără a fi răcită în prealabil, în can­tități mici, de 30-40 ml pe zi. „Este bună de leac“. Atunci când o consumi la temperatura camerei, +20° C, poți simți cu adevărat gustul și aroma pălincii. Pălinca se distilează de două ori, ultima dată la un foc mai potolit, după care producătorii care vor să obțină un produs de cea mai înaltă calitate o filtrează prin cărbune de lemn de esență tare.

VEZI AICI OFERTE DE UNELTE PENTRU A FACE PALINCA

unelte pentru a face palinca
unelte pentru a face palinca

Mărgelele indică tăria băuturii, care trebuie să fie de peste 50°. Atunci când mărgelele sunt prea mari, pălinca este prea tare și trebuie diluată cu apă distilată sau cu apă de izvor. O pălincă bună trebuie să aibă mărgele mărunte precum un șirag de perle. Nu orice apă de izvor este bună pentru a dilua pălinca. Ea trebuie să aibă un conținut scăzut de săruri, pentru că altfel pălinca se va albi. Se încearcă mai întâi într-un păhărel cu pălincă, apoi se va pune apă în toată cantitatea de pălincă.

Pentru pălinca ce urmează a fi comercializată se va stabili o tărie de 50-52 grade, așa cum prevăd normele în vigoare, iar pentru consumul familial se poate dilua până la tăria agreată de consumatori. Ardelenii numesc pălinca diluată până la o concentrație de 37 grade votcă sau țuică.

Unde se păstrează palinca?

Pălinca se păstrează bine în butoaie de stejar sau de dud. Butoaiele de dud se folosesc numai după ce, timp de doi ani, au fost folosite pentru depozitarea vinului, altfel lemnul va absorbi o mare parte din cantitatea de pălincă. Dacă se păstrează în butoaie de stejar sau în dami­gene, se vor introduce în acestea bucăți de , pentru a impregna băuturii aroma și culoarea specifică. După două săptămâni se vor scoate bucățelele de lemn, altfel se vor înnegri și vor denatura și culoarea băuturii.

Cum se verifică puritatea pălincii?

Testul sec de a verifica cât de pură este pălinca

Beți 20 ml de pălincă, apoi faceți o pauză de 5-10 minute și mirosiți din aceeași pălincă din care ați băut. Dacă simțiți aromă de prune, mere sau oricare alt fruct din care se spune că a fost preparată pălincă, înseamnă că ați cumpărat sau consumat o pălincă adevărată, naturală.

Testul mirosului pentru a verifica cât de pură este pălinca

Cunoscătorii spun că se poate verifica dacă pălincă este de calitate după miros. Ei pun în palmă o picătură de pălincă și își freacă palmele, apoi le miros. Atunci trebuie să se simtă mirosul de sâmbure al fructului din care este făcută pălincă. Pălinca se prepară de cele mai multe ori, în cantități mari, din prune, mere sau pere. Sunt și alte fructe din care se prepară pălincă, dar în cantități mai mici și care se consumă, mai ales, în scopuri terapeutice.

Putem aminti aici renumita pălincă din coarne de pădure, care este considerată cel mai bun leac pentru afecțiunile digestive, atunci când este consumată când trebuie, cum trebuie și fără a depăși cantitatea recomandată. Un bătrân cunoscător din zona Ardealului ne spune că a avut mulți clienți care au venit să ceară acest tip de pălincă, iar el le-a sugerat să bea 20 ml de pălincă, dimineața pe stomacul gol, apoi să mănânce, iar seara, înainte de masă, încă 20 ml. Să urmeze această cură pentru o perioadă de minimum 3 luni. Pălinca preparată din fructe de pădure este mai greu de găsit, iar cine o prepară o folosește mai mult pentru consumul familial.

  • Facebook
  • Twitter
  • Pinterest

Abonează-te la articole!

Introduceți aici adresa de e-mail și te vom anunța atunci când publicăm articole noi pe site! După ce ați introdus numele și adresa dvs. de e-mail, intrați pe e-mailul dvs. și confirmați abonarea!

This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :