Cum se face horinca? Rețetă de horinca de mere. Fermentarea horincii

/
/
/
157 Views

Horinca este o băutură spirtoasă obținută în urma distilării fructelor fermentate, așa cum se obțin și alte tradiționale românești: țuica, rachiul, pălinca și turțul. Denumirea acestor este în funcție de regiunea unde se prepară. Horinca și Turțul sunt produse în Maramureș, în Țara Oașului. Se prepară din prune, mere sau prune.

“Rețetele de preparare a horincii sunt moștenite din tată în fiu” – primim răspunsul ferm al unui producător, atunci când întrebăm despre metoda de preparare a acestei băuturi.

Cum se face horinca – rețeta clasică?

Oricine poate obține o de calitate, dacă respectă întocmai procedurile prezentate aici și cine știe, dacă nu cumva veți ajunge să dețineți propriul dvs. secret. Se culeg fructele după ce au căzut pe pământ, nu se spală pentru a nu lua de pe ele drojdia naturală. Se zdrobesc fructele prin zdrobitorul de , se pun în vase de lemn sau alte vase, inoxidabile și se acoperă cu folie de plastic.

Se lasă la fermentat, verificând din când în când „podul“ – partea de deasupra – iar când acesta pare că stă să se crape, se începe . Se pot gusta mar­curile – se bagă degetul în zeamă și se gustă – trebuie să aibă gust acrișor, plăcut, așa cum este vinul. De obicei, fermentarea durează 45 de zile, însă dacă fructele sunt din soiuri târzii, care se recoltează după căderea brumei, fermentarea va avea loc în câteva luni. Se lasă fructele la macerat peste iarnă, iar primăvara, când temperatura aerului este de peste 5° C fermentarea va continua. Înainte de distilare se amestecă marcurile și, dacă este nevoie, se mai adaugă apă. Se pun cu găleata în cazanul de distilare, lăsând un spațiu liber până la umplerea totală a vasului – aproximativ 20%; se pune capacul – comânacul și se lipește de jur-împrejur cu aluat sau lut (vezi aici cum se face Distilarea).

Unul din secretele de obținere a horincii de calitate este focul. Acesta trebuie să fie moderat. „Flăcările trebuie să mângâie cazanul, așa cum mângâie o mamă pruncul” – spune un bătrân moț. Dacă focul este prea tare, marcurile pătrund în serpentină și se amestecă cu alcoolul colectat (cu tistulasul sau zeama – cum este de- numit/ă în aceste locuri), iar dacă este prea mic, se pierde prea mult timp cu prepararea. Marcurile se amestecă continuu în cazan, ca să nu se lipească de pereții acestuia.

Dintr-o 100 kg de fructe ies 9-10 litri de horincă

Dintr-o cantitate de 100 kg de marcuri ies aproxima­tiv 9-10 litri de horincă.

După distilarea marcurilor se obține o „zeamă“ sau „tistulasul“, cu o tărie de 26-30°. Se lasă la răcit și se pune din nou la fiert. În această a 11-a etapă de distilare se cere o și mai mare atenție la focul de sub cazan. Prima horincă ce curge pe țeava alambicului (primul litru) – „fruntea” – este foarte tare, ca spirtul și nu are aroma horincii. Ardelenii o numesc arămniță și o folosesc pentru frecții în durerile reumatice, răceli, gripă, dezinfectarea rănilor etc. – trebuie să adăugăm că acest prim obținut nu poate fi folosit în scop alimentar, pentru că este toxic (). Se va colecta separat.

Cea mai apreciată este „floarea“ horincii, colectată cu atenție, lăsată să curgă ușor, cu concentrație de peste 60°. Pentru a verifica această concentrație se aruncă 12 linguri de horincă pe comănac (pe capacul cazanului) și dacă arde cu flacără albastră, se lasă să mai curgă, pentru că are încă tărie; dacă arde însă cu flacără galbenă, se oprește colectarea, pentru că horinca va prinde gust de borhot.

Acest lichid care curge la final încă mai conține alcool și se poate colecta separat și amesteca cu următoarea zeamă care se pune la distilat. Horincă astfel obținută este foarte tare și nu se poate bea decât după ce este puțin diluată, „stâmpărată“, cum spun maramureșenii, cu apă pură, proaspătă, de izvor, sau cu apă distilată (apă fiartă și răcită).

Diluția se face așa încât concentrația de alcool din horincă să fie de 50-53°, pentru produsele care urmează a fi comercializate și mai mică pentru consumul familial. Horincă de calitate, atunci când este turnată în pahar, păstrează câteva minute, pe margine, bule de aer (mărgele), demonstrându-și astfel tăria specifică acestei băuturi.

Cum se face horinca de mere?

Se culeg merele bine coapte, care au căzut singure din pom, chiar și cele putrede, dar care sunt încă moi, zemoase, se zdrobesc prin zdrobitorul de struguri (vezi aici oferte de zdrobitor de struguri) și se pun la fermentat în vase care nu oxidează. Se lasă la fermentat până ce zeama, marcurile, capătă un gust acrișor, ca cel de vin, plăcut. Dacă este cald, fermentarea durează 1-2 luni, altfel durează până la cinci luni.

Fructele târzii de toamnă care nu apucă să fermenteze se vor distila abia primăvara, în aprilie. Dacă marcurile nu se distilează la timp își pierd tăria și horincă iese mai puțină, slabă și cu gust neplăcut. Înainte de distilare se amestecă bine marcurile (mon­turile, cum spun maramureșenii), iar dacă este prea groasă, se adaugă apă atât cât să se poată amesteca ușor cu bățul – cu mestecăul.

Se pun marcurile cu găleata în cazan, se așează co­manacul (capacul) și puntea (serpentina) și se lipesc de jur-împrejur cu lut argilos, fără pietre, amestecat cu puțină faină, ca să se lege. Se amestecă tot timpul marcurile din cazan ca să nu se lipească de pereții acestuia și să se afume horinca. Cazanele mari sunt prevăzute cu dispozitive speciale de amestecare, prevăzute în exterior cu o manivelă, iar în interior cu palete (2-4).

Focul sub cazan se face numai cu lemne uscate. Se verifică din când în când concentrația mursei (țuicii). Aceasta trebuie să fie de 26-30°. Rudimentar, se verifică aruncând puțină mursă pe capacul cazanului și aprinzând-o repede cu o brichetă. Dacă arde, înseamnă că are alcool și se poate lăsa să curgă în continuare. Dacă nu mai arde, înseamnă că borhotul nu mai conține alcool și trebuie înlocuit cu alte marcuri.

Se gustă mursa din când în când. Aceasta trebuie să aibă gust plăcut, așa cum este țuica muntenească, să fie limpede și aromată, în funcție de fructele folosite pentru prepararea marcurilor. La un cazan de 150 litri, din marcurile de mere sau/și pere se obțin 30-35 litri de mursă, iar din marcurile de prune 38-40 litri.

După ce s-au terminat de distilat toate marcurile, se lasă mursa până a doua zi, în vase bine închise, să se răcească, după care urmează redistilarea, în urma căreia se obține horinca adevărată. Redistilarea se face la foc mic, pentru că horinca trebuie lăsată să curgă încet. Lichidul din vasul de răcire se primenește continuu, pentru ca horinca să curgă rece în vasul de colectare. Horinca trebuie să fie limpede și cristalină.

Atâta timp cât horinca ce curge din vasul de colectare împrăștie spuma în două părți, făcând mărgele, înseamnă că horinca este tare. Dacă nu face decât valuri, fără mărgele, se întrerupe colectarea, pentru că se strică gustul și aroma specifică, spune un vechi cunoscător. Ceea ce curge la final se numește, la moți, trinci.

Se diluează, se „stâmpără“ horinca până la tăria dorită și se păstrează în butoaie de dud. Se „stâmpără“ mai întâi un litru de horincă, cu apă de izvor, pentru a măsura câte pahare de apă trebuie la un litru de horincă și abia apoi se pune apă în restul horincii. Dacă se pune prea multă apă, horinca se albește și nu mai ține mărgele. Horinca trebuie să aibă, oficial, 50-53°.

Horinca naturală nu te strică la minte, oricâtă ai bea“, spun bătrânii cunoscători, cu înțelepciune.

  • Facebook
  • Twitter
  • Pinterest

Abonează-te la articole!

Introduceți aici adresa de e-mail și te vom anunța atunci când publicăm articole noi pe site! După ce ați introdus numele și adresa dvs. de e-mail, intrați pe e-mailul dvs. și confirmați abonarea!

This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :