E249 nitrit de sodiu. E250 nitrit de potasiu aditiv toxic! Folosit în carne!

/
/
/
169 Views

E249 nitrit de sodiu este un aditiv alimentar din categoria conservanților. Denumirea sa chimică este: nitrit de sodiu sau azotit de sodiu. E249 se prezintă sub formă de cristale hexagonale de albă sau sub formă de fragmente gălbui. Este o substanță stabilă la temperatura ordinară, dar se descompune la 500°C. Este o substanță delicvescentă. Prin absorbția umidității din aer, se oxidează la azotat. 

E250 nitrit de potasiu se fabrică din trioxid de azot (care, la rândul său, poate fi obținut din NO – produs intermediar la fabricarea acidului azotic) și hidroxid de potasiu. O altă metodă de obținere constă din reducerea azotatului de potasiu în stare topită cu reducători slabi (plumbul). Azotitul de potasiu se prezintă sub formă de cristale incolore sau slab-gălbui, delicvescente și ușor solubile în apă. Ca și azotitul de sodiu, se topește fără să se descompună.

În ce alimente se găsesc aditivii E249 nitrit de sodiu și E250 nitrit de potasiu?

Aditivii E250 și E249 se folosesc pentru netratate termic și afumate sau uscate. Aditivii se mai folosesc și în alte afumată, în conservă, “foie gras”, “foie gras entier”, bloc de “foie gras” și în șuncă afumată.

De ce se folosesc aditivii E249 și E250?

Aditivii E249 nitrit de sodiu și E250 nitrit de potasiu se adaugă în produse din carne în așa-numiții “agenți de sărare” împreună cu: , cu E251 (nitrat de sodiu), E252 (nitrat de potasiu), E300 (acidul ascorbic), E301 (ascorbatul de sodiu), E201 (sorbatul de sodiu) și cu E575 (glucono-lactona).

Azotitul de sodiu (sau de potasiu) are un efect de colorare, antiseptic (anti­bacterian), de aromatizare și de antioxidare. Se știe, culoarea roșie a cărnii este dată de doi pigmenți: mioglobina (Mb din mușchi) și, respectiv, hemoglobina (Hb din sânge), ale căror concentrații depind de: specia animalului, tipul de mușchi, vârsta animalului, factorii genetici, de mediu, de tratamentul post-sacrificare etc. Datorită factorilor de mediu (oxigen, dioxid de carbon, pH, temperatură), după sacrificarea animalului, culoarea cărnii se schimbă (fie prin intensificarea nuanței de roșu-purpuriu, cu formarea oximioglobinei, deoximioglobinei, sau prin apariția nuanței brune).

Culoarea brună se datorează faptului că mioglobina, care conține în structura sa Fe2+, se transformă în metmioglobină (MMb) sau methemoglobină (MHb), prin oxidarea Fe2+ la Fe. Metmioglobină se prezintă sub forma unui compus de culoare brună. Azotiții, împreună cu ceilalți agenți de sărare introduși în carne, acționează asupra metmioglobinei (sau MHb), pe care o transformă într-un pigment roșu-strălucitor – nitrozomioglobina (NO-Mb) sau nitrozohemoglobina (NO-Hb), cu o frumoasă culoare roșie pentru carnea conservată.

În urma tratamentelor termice, nitrozohemoglobina trece în nitrozohemocrom, cu o culoare roșie caracteristică produselor de carne conservată, gătită. (Doar 5-15% din cantitatea totală de azotiți se transformă în nitrozohemocromi, 20-30% se leagă de proteine, 5-15 % reacționează cu grupările – SH, cu formare de nitrozotioli, 1-5% dă reacții secundare, printre altele cu aminele primare, iar o altă fracție este sub formă de nitril liber). Deci, necesitatea utilizării acestor aditivi constă în faptul că , prin culoarea pe care o capătă, devin atractive pentru consu­mator și au aspectul cărnii proaspete. Azotiții mai sunt utilizați și pentru efectul lor antibac­terian (de conservanți), inhibând creșterea și producerea de toxine de către bacteria Clostridium botulinum. Se pare că azotitul acționează asupra unor enzime necesare pentru creșterea microorganismului.

Alte aspecte ale utilizării aditivilor E249 și E250

De asemenea, aditivii E249 nitrit de sodiu și E250 nitrit de potasiu formează complexe cu unele substanțe din interiorul celulei bacteriene (feredoxina – compus cu fier), modificând metabolismul energetic al microorganismului, fapt ce blochează dezvoltarea acestuia. În afara efectului antibacterian asupra bacteriei Clostridium botulinum, aditivul mai acționează și asupra altor microorganisme aerobe și anaerobe, ca de exemplu: Listeria monocytogensis, Escherichia coli, etc.

Adaosul de clorură de sodiu, precum și de ascorbați și izoascorbați (amestec de sărare) are un efect sinergetic asupra azotiților, mărind astfel capacitatea lor de inhibare a micro­organismelor. Azotiții au și un efect slab aromatizant asupra produselor din carne, deoarece inhibă procesul de oxidare a lipidelor. Astfel, unele substanțe rezultate din metabolizarea lipidelor, ca: aldehida valerianică, hexanalul (produși specifici râncezirii grăsi­milor) se formează în cantitate mică și deci, în prezența aditivilor mai sus-menționaţi, aroma cărnii este mai plăcută. Prin acest exemplu se evidențiază totodată și efectul de antioxidant blând al azotitului, având drept urmare inhibarea proceselor de formare a substanțelor cu gust și miros neplăcute, străine.

Efecte secundare / efecte adverse ale aditivilor E249 nitrit de sodiu și E250 nitrit de potasiu

Azotiții sunt caracterizați prin acțiunea lor toxică asupra organismului uman. Toxicitatea indusă de aceștia poate fi directă sau indirectă. Toxicitatea directă este dată de efectul oxidant al azotitului asupra ionului de Fe2+ din sânge, astfel că pigmenții heminici trec în forma “met” (Fe3+). Methemoglobină nu mai are capacitatea de a transporta oxigenul, fapt ce conduce la moarte prin asfixie (methem-oglobinemie). De asemenea, azotitul prezintă un efect oxidant și asupra citocromilor, precum și asupra tuturor sistemelor oxidoreducătoare ale organismului.

Se mai constată o carență a vitaminelor E, A și B, datorată cu precădere acțiunii nitriților. Nitriții reduc rezervele de vitamină A din ficat și perturbă funcția tiroidiană. Nitriții, de asemenea, pot reacționa la nivelul legăturilor – SH cu numeroase mucoproteine intestinale, pe care le denaturează.

Mai acționează și în sensul că rup legăturile moleculare ale glicoproteinelor pe suprafața enterocitelor, inhibând astfel proprietățile funcționale ale acestora, ca de exemplu, posibilitatea de apărare a mucoasei din punct de vedere imunologic și nespecifică, precum posibilitatea de a fixa și a reține histamina alimentară. Datorită acestui fapt, nitritul, ca și alți conservanți alimentari, este frecvent responsabil de accidente alergice de tip histaminic. Azotiții prezintă și o toxicitate indirectă, din cauza faptului că formează cu aminele exogene, dar se pare că și cu cele endogene, nitrozamine, compuși extrem de cancerigeni, care în stomac se transformă în nitrozoguanidină.

Această substanță, conform clasamentului întocmit de Institutul Inter­național de Cercetări pentru Cancer din S.U.A., ocupă locul al doilea în ceea ce privește acțiunea sa generatoare de cancer. Pentru azotiți, doza zilnică admisibilă este de 0,2 mg/kilocorp. Dozele letale pentru copii sunt de 0,2 – 0,5 g. Este important însă de arătat că dozele utilizate pentru produsele alimentare sunt foarte mici. De asemenea, nitritul de sodiu este folosit de foarte mult timp în terapie ca vasodilatator și hipotensiv. Unii autori, însă, consideră că doza de nitrit poate fi ușor depășită prin consumul în timpul unei zile a mai multor alimente ce conțin acest aditiv.

Nivel de toxicitate

Surse:
www.infocons.ro
www.ivyroses.com
www.noshly.com
www.ukfoodguide.net

  • Facebook
  • Twitter
  • Pinterest

Abonează-te la articole!

Introduceți aici adresa de e-mail și te vom anunța atunci când publicăm articole noi pe site! După ce ați introdus numele și adresa dvs. de e-mail, intrați pe e-mailul dvs. și confirmați abonarea!

This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :