Determinarea prospeţimii grăsimilor – reacţia Kreiss

/
/
/
272 Views

Grăsimile de origine animală sunt alimentare obţinute prin prelucrarea ţesuturilor grase în scopul separării materiei grase de ţesuturile însoţitoare. Determinarea prospeţimii grăsimilor se realizează prin reacţia Kreiss, determinarea prospețimii grăsimilor etc.

Determinarea prospeţimii grăsimilor  – Examenul organoleptic

In vederea realizării examenului organoleptic al grăsimilor de origine animală se studiază:

  • aspectul grăsimii ca atare şi în stare topită
  • la 20°C, untura de superioară trebuie să aibe aspectul unei mase alifioase, omogene sau fin granulată;
  • în stare topită: trebuie să fie un lichid limpede transparent de culoare gălbuie.

Evidenţierea proceselor hidrolitice ale grăsimii

Determinarea acidităţii libere la

liberă, direct titrabilă, este conferită de existenţa în mediul respectiv a acizilor liberi (a grupărilor -COOH). In urma hidrolizei grăsimile se descompun în glicerină şi acizi graşi, care vor determina o creştere a acidităţii libere.

Principiul metodei. Determinarea acidităţii se bazează pe neutralizarea acidităţii libere cu hidroxid de sodiu soluţie 0,1N, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi

  • amestec alcool-eter 1:1 neutralizat cu hidroxid de sodiu în prezenţa fenolftaleinei; -fenolftaleină, soluţie alcoolică 2%;
  • hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N.

Mod de lucru

Într-un pahar Berzelius sau vas Erlenmeyer de 100 ml se pune 1 g . Vasul se pune pe o baie de apă încălzită la 50°C până se topeşte grăsimea. Se adaugă la distanţă de sursa de căldură 20 ml din amestecul alcool-eter, câteva picături fenolftaleină, şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu până la apariţia culorii roz-pal, persistentă 30 de secunde. Aciditatea se exprimă în acid oleic.

Evidenţierea proceselor oxidative ale grăsimii din

Determinarea indicelui de peroxid al grăsimii

Acizii graşi nesaturaţi din compoziţia grăsimilor pot fi uşor oxidaţi în prezenţa oxigenului atmosferic, lumina favorizând această reacţie. La nivelul dublelor legături, într-un stadiu incipient de oxidare are loc formarea de peroxizi şi se determină indicele de peroxid.

Principiu. Peroxizii formaţi în grăsimi au proprietatea de a descompune iodura de şi de a pune iodul în libertate. Iodul pus în libertate este dozat cu o soluţie de tiosulfat de sodiu 0,01N, în prezenţa soluţiei de amidon folosită ca indicator. Indicele de peroxid reprezintă numărul de ml de soluţie de tiosulfat de sodiu 0,1 (0,01 N) necesară pentru titrarea iodului pus în libertate de peroxizii dintr-un gram de grăsime.

Reactivi

  • amestec acid acetic -cloroform, 1:2;
  • iodură de potasiu, soluţie apoasă saturată la rece, proaspat preparată;
  • tiosulfat de sodiu, soluţie 0,1 sau 0,01 N -amidon, soluţie 1%, proaspăt preparată.

Mod de lucru

Se fac două probe, analiză şi martor, folosind două vase Erlenmeyer de 100 cm . În vasul Erlenmeyer destinat efectuării probei de analizat se cântăresc o cantitate de grăsime corelată cu indicele de peroxide probabil, conform tabelului. Se adaugă 10 ml din soluţia de cloroform-acid acetic şi se agită până la dizolvarea grăsimii.
Indicele de peroxid mechivalenţi/kg Cantitatea de grăsime g
Până la 19 5±0,05
Între 19….31 2 – 1,2
Între 31.50 1,5-0,8
Între 50.88 0,8-0,5

Se adaugă 1 ml din soluţia de KI şi lăsăm proba în repaus 1-3 minute, timp în care cel de al doilea vas Erlenmeyer efectuăm proba martor, în care se pun aceiaşi reactivi cu excepţia grăsimii. Proba martor se face deoarece poate conţine peroxizi, care pot falsifica rezultatul.

După expirarea timpului, conţinutul vasului Erlenmeyer primeşte o culoare uşor gălbuie. Se adaugă 75 ml AD şi se titrează cu soluţia de tiosulfat de sodiu 0,1 sau 0,01 N în prezenţa a 1 ml solutie amidon, până la decolorare. La fel se procedează şi cu conţinutul probei martor. Soluţia de NaOH 0,1N se foloseşte dacă se preconizează un indice de peroxide mare iar NaOH 0,01 N se foloseşte atunci când se preconizează un indice de peroxid mic.

Determinarea prospeţimii grăsimilor  – Determinarea oxidării grăsimilor prin reacţia Kreiss

Cu ajutorul reacţiei Kreiss se apreciază prezenţa aldehidei epihidrinice rezultată în urma proceselor oxidative ale acidului linoleic, într-un stadiu avansat al oxidării grăsimilor. In acest stadiu apar modificări organoleptice de gust, miros şi culoare. Principiul metodei: In mediu acid (HCl), aldehida epihidrinică reacţionează cu floroglucina formând un compus colorat. Intensitatea culorii este în funcţie de cantitatea de aldehidă epihidrinică, deci proporţional cu intensitatea procesului de oxidare.

Reactivi:

  • acid clorhidric concentrat, d=1,19
  • floroglucina, soluţie eterică 0,1% (se păstrează la întuneric maxim 7-8 zile).

Mod de lucru

Intr-o eprubetă se introduce cca 1g din grăsimea de analizat, după ce a fost topită în prealabil la temperatura de cca +500C. Peste untura din eprubetă se adaugă acelaşi volum de HCL direct din sticlă şi acelaşi volum de floroglucină. Se agită de câteva ori eprubeta, se lasă într-un stativ în repaus şi se urmăreşte apariţia unei culori de la roz până la roşu intens, in funcţie de cantitatea de aldehidă epihidrinică prezentă în grăsime.

În urma rezultatelor examenului fizico-chimic privind aprecierea stării de prospeţime a grăsimilor, se vor lua următoarele măsuri :

  • caractere organoleptice normale, nemodificate, şi una din reacţiile chimice este slab pozitivă, sau caractere organoleptice slab modificate şi reacţii chimice normale, grăsimea se dă în consum cât mai repede ;
  • caractere organoleptice şi reacţii chimice dubioase (neconcludente) – grăsimea se retopeşte şi se analizează din nou;
  • modificări organoleptice şi fizico-chimice importante, care indică o grăsime alterată – grăsimea se confiscă şi se utilizează tehnic.
  • Facebook
  • Twitter
  • Pinterest

Abonează-te la articole!

Introduceți aici adresa de e-mail și te vom anunța atunci când publicăm articole noi pe site! După ce ați introdus numele și adresa dvs. de e-mail, intrați pe e-mailul dvs. și confirmați abonarea!

This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :