Determinarea prospeţimii cărnii şi preparatelor din carne

/
/
/
248 Views

pH-ul se defineşte ca, logaritmul numărului de litri de apa în care se găseşte un atom gram de hidrogen în stare de ioni, sau logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen dintr-o soluţie. Determinarea pH-ului se face prin metode colorimetrice şi metode electrometrice (potenţiometrice). Determinarea prospeţimii cărnii şi preparatelor din carne

Determinarea prospeţimii cărnii şi preparatelor din carne – Determinarea prin metode colorimetrice.

Metodele optice pentru măsurarea pH-ului se bazează pe proprietatea unor substanţe, numite indicatori acido-bazici, de a-şi schimba culoarea atunci când variază activitatea ionilor de hidrogen din soluţie.

Indicatorii sunt acizi slabi sau baze slabe, care prin disociere formează anioni sau cationi ce au altă decât molecula nedisociată. Modificarea culorii indicatorului are loc gradat, într-un interval de pH. Intervalul de pH în care se observă experimental schimbarea de a unui indicator se numeşte domeniu de viraj. Practic, domeniul de viraj este determinat de posibilitatea ochiului sau aparatului folosit de a detecta o formă colorată în prezenţa alteia.

Determinarea prospeţimii cărnii şi preparatelor din carne – Determinarea prospeţimii cărnii şi preparatelor din carne – Metoda cu hârtie indicator

Principiul metodei. Umezirea hârtiei indicator cu soluţia al cărei pH dorim să-l aflăm şi compararea culorii cu o scară etalon. De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0,2-0,5 unităţi de pH.  – Hârtie indicator de pH, sau scară colorată pentru comparare.

Mod de lucru

Intr-un pahar de laborator se cântăresc 10g din proba de cercetat, se adaugă apa distilată până la volumul de 100 ml, se lasă la temperatura camerei 30 minute omogenizând din când în când cu o baghetă de sticlă şi se filtrează prin filtru cutat. Se umectează hârtia cu 2-3 picături din extractul apos (nu se recomandă introducerea hârtiei indicator în extract) şi se compară culoarea obţinută cu scara ce însoţeşte hârtia, citindu-se pH-ul corespunzător.

Determinarea pH-ului prin metoda potenţiometrica

Pricipiul metodei. Măsurarea diferenţei de potenţial între un electrod de referinţă şi un electrod de măsurare, introduşi în proba de cercetat.

Metoda electrometrică se bazează pe măsurarea diferenţei de potenţial între un electrod de sticlă şi un electrod de referinţă (calomel- KCl sat) introduşi în proba de analizat. Diferenţa de potenţial variază liniar cu pH-ul. În prezent se utilizează aparate moderne numite pH-metre care au scara gradată direct în unităţi de pH. Ele lucrează cu un singur electrod compus care se cufundă în soluţia de analizat. Aparatele pot fi cu utilizare fixă în laborator sau portabile, pentru determinări pe teren. În acest caz se alimentează cu baterii. Vom folosi un pH-metru electronic HACH SensiIon378 după cum se observă în figură.

Mod de lucru

Pentru etalonarea aparatului se folosesc de obicei două soluţii tampon care au pH-ul cel mai apropiat de cel presupus la proba ce se analizează. Cu 10-15 minute înainte de , se deschide aparatul. Se aduce la zero, conform instrucţiunilor însoţitoare. Se aduce soluţia tampon la temperatura de 20°C, reglând şi aparatul pentru această (din butonul de reglarea temperaturii).

Se introduc electrozii/electrodul în soluţia tampon; dacă acul indicator nu arată exact pH-ul acelei soluţii, se aduce la acea valoare (conform instrucţiunilor aparatului). Se îndepărtează soluţia tampon, se spală electrozii cu apă şi se tamponează uşor cu hârtie de filtru. Se introduc apoi electrozii în extractul apos al probei de cercetat; după 1-2 minute se măsoară temperatura lichidului, se reglează aparatul la acea temperatură şi se citeşte pH-ul.

După efectuarea determinării electrozii se spală cu apă apoi cel de calomel se introduce în soluţia saturată de clorură de , iar cel de sticlă în apă distilată. Note: pH-metrele cu electrod combinat, care se folosesc de obicei pentru determinarea pH-ului direct în produs (prin implantare), au sensibilitatea de determinare mai mica. (cca. 0,1 unităţi de pH). În continuare se citeste pH-ul pentru probele testate prin cufundarea electrodului în probă.

Determinarea unor produşilor de descompunere proteică

Alterarea produselor alimentare de origine animală este determinată în majoritatea cazurilor de bacteriile de putrefacţie, care acţionează în principal asupra substanţei proteice. In procesul de putrefacţie se pun în libertate o serie de produşi de degradare cum ar fi în stare liberă, amoniac, hidrogen sulfurat, amine, indoli, scatoli, fenoli, crezoli ş.a. Identificarea sau determinarea acestora prin metode fizico-chimice constituie criterii utile pentru aprecierea prospeţimii produselor.

Determinarea amoniacului în stare libera (NH3)

In de prospeţime acceptabilă nu trebuie să existe amoniac în stare liberă. Prezenţa lui dovedeşte intervenţia florei microbiene de putrefacţie. Determinările folosite pentru a pune în evidenţă amoniacul liber sunt: Metoda Eber, Nessler, şi azotul uşor hidrolizabil.

Metoda Eber

Amoniacul în stare liberă din proba de cercetat, în contact cu vapori de acid clorhidric, formează clorura de amoniu care are aspectul unui nor albicios, asemănător cu fumul de ţigară. NH3 + HCl—– > NH4+ Cl

Materiale:

Pahar Erlenmeyer de 100 ml, cu dop de cauciuc prin care trece o sârmă îndoită la capătul inferior ce trebuie să ajungă până la limita dintre treimea inferioară şi cea mijlocie a paharului. Reactiv Eber preparat “ex tempore”: în paharul Erlenmeyer se introduc: 1 volum acid clorhidric 25%, 3 volume elilic 95% vol. şi volum eler etilic.

Din proba de carne sau de peşte se alege o bucată de 1-2 g, se fixează în cârligul sârmei ce trece prin dopul de cauciuc, se introduce în pahar astfel încât bucata de carne să rămână la cca. 0,5 cm deasupra stratului de reactiv şi se agită uşor în plan orizontal privind pe un fond negru. In cazul existenţei amoniacului în stare liberă apare un nor albicios de clorură de amoniu în jurul bucăţii de carne.

Reacţia se consideră slab pozitivă când vaporii de clorură de amoniu au aspectul unui nor discret ce rămîne în jurul bucăţii de carne, şi pozitivă sau intens pozitivă când norul albicios este abundent şi tinde să ocupe întreg spaţiul din flacon. Pentru o bună orientare, este necesar să se facă mai multe încercări din aceeaşi probă, din locuri diferite, atît din zonele modificate organoleptic cât şi din cele mai puţin modificate, atât din suprafaţa cât şi din profunzime.

Determinarea prospeţimii cărnii şi preparatelor din carne – Metoda Nessler

Principul metodei. Amoniacul în stare liberă din extractul apos al probei de cercetat formează cu tetraiodo- mercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galbenă-portocalie.

Reactivi

Reactivul Nessler se poate procura ca atare din comerţ, sau se prepară în laborator astfel: 5 g KI se dizolvă în 5 ml apă distilată fierbinte, apoi se adaugă soluţie saturată de HgCl2 pînă ce precipitatul ce se formează nu se mai dizolvă. După răcire şi decantare se trece soluţia într-un balon cotat de 100 ml. Se adaugă 30 ml KOH soluţie 50%, apă distilată până aproape de semn. 0,5 ml soluţie saturată de HgCl2 şi se completează cu apă distilată la 100 ml. După decantare şi filtrare se colectează soluţia limpede într-un flacon brun cu dop rodat şi se păstrează la întuneric.

Mod de lucru

Intr-o eprubetă curată se introduce 1 ml extract apos din proba care se analizează; se adaugă 10 picături reactiv Nessler, agitând eprubeta după adăugarea fiecărei picături, se urmăreşte modificarea culorii, claritatea soluţiei şi formarea de precipitat. Reacţia se consideră negativă (absenţa amoniacului în stare liberă) când după adăugarea a 10 picături de reactiv nu se schimbă culoarea soluţiei sau claritatea acesteia.

Reacţia este slab pozitivă (prezenţa amoniacului în cantitate mică), când după adăugarea a 6 picături culoarea devine galben pronunţat şi apare un uşor precipitat. Reacţia este pozitivă sau intens pozitivă (prezenţa amoniacului în cantitate mare), când culoarea devine galbenă cu nuanţă portocalie şi apare precipitat abundent de aceeaşi culoare, chiar de la adăugarea primelor 2-3 picături de reactiv. Reacţia este foarte sensibilă asigurând decelarea amoniacului liber chiar şi atunci când acesta se găseşte în cantităţi de ordinul ppm.

Determinarea prospeţimii cărnii şi preparatelor din carne – Determinarea hidrogenului sulfurat în stare liberă

Hidrogenul sulfurat (H2S) se formează de obicei într-un stadiu avansat de descompunere proteică, prin acţiunea bacteriilor de putrefacţie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteină, cistină, metionină) sau altor compuşi cu sulf din produsul de analizat.

Principiul metodei. Hidrogenul sulfurat din proba de analizat formează cu acetatul de plumb un compus de culoare brună-negricioasă (sulfura de plumb). (CH3COOH)2Pb + H2S—– > 2 CH3COOH + PbS

Reactivi

Fâşii de hârtie de filtru îmbibate, cu soluţie de acetat de plumb 10%. Se pot folosi imediat în stare umedă, sau se usucă la temperatura camerei şi se păstrează în borcan brun cu dop rodat umectându-se cu apoi cu apă distilată înainte de folosire.

Mod de lucru

Într-un flacon Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat se introduc 50 g din proba tocată şi omogenizată, cu ajutorul dopului se fixează o fişie de hârtie de filtru imbibată în soluţie de acetat de plumb, în aşa fel încât aceasta sa aibă o poziţie verticală şi să ajungă la 0,5-1 cm deasupra stratului de produs, fără să vină în contact cu acesta. Se lasă 15 minute la temperatura camerei. Colorarea hârtiei de filtru, de la cafeniu până la negru, dovedeşte prezenţa hidrogenului sulfurat în stare liberă în produsul respectiv. Reacţia se consideră negativă când la încheierea celor 15 minute hârtia de filtru a rămas albă pe toata suprafaţa sa.

Când după 5-10 minute hârtia capătă o tentă cafenie, mai accentuată pe margini, reacţia se consideră slab pozitivă. Reacţia pozitivă apare atunci când în primele minute hârtia devine cafenie, iar către sfârşitul intervalului de 15 minute brună-negricioasă pe toată suprafaţa sa.

  • Facebook
  • Twitter
  • Pinterest

Abonează-te la articole!

Introduceți aici adresa de e-mail și te vom anunța atunci când publicăm articole noi pe site! După ce ați introdus numele și adresa dvs. de e-mail, intrați pe e-mailul dvs. și confirmați abonarea!

This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :