De ce pâinea de azi nu mai este de calitate?

/
/
/
1237 Views

Pâinea pe care o cumpărăm astăzi, cu toți amelioratorii utilizați, este de slabă calitate senzorială manifestată prin lipsa de aromă (gust și miros), porozitate nesatisfăcătoare, învechire rapidă a miezului care devine sfărâmicios. Aceste lipsuri le constatăm la toate tipurile de : albă, intermediară, neagră, specialități;
Explicațiile slabei calități ar putea fi:

  • Folosirea unor făinuri cu calități de panificație foarte slabe cu referire la: granulozitate, aciditate, însușire de a forma gluten, capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, formarea de aluat necorespunzătoare sub aspectul consistenței, stabilității, elasticității, înmuierii;
  • Tehnologia de obținere a aluatului care poate fi directă într-o singură fază sau indirectă în două faze sau în trei faze; interesează deci condițiile de formare, frământare și fermentarea aluatului;
  • Condițiile și modalitățile de coacere

La fabricarea pâinii se poate folosi una din următoarele metode de preparare a aluatului:
I. Metoda directă (într-o singură fază) în care caz ingredientele (faina; sarea, 1.2 – 1.5%; drojdia 1.5 – 8% și apa) sunt amestecate și frământate într-un malaxor clasic 10 – 15 minute. (la 30 rot/min. ale brațului), după care aluatul se fermentează 2 – 3 ore la 30°C…32°C. Prin această metodă clasică, pâinea obținută are gust și miros slab, aciditatea este mică, miezul este sfărâmicios și se învechește rapid;

II. Metoda indirectă bifazică: maia – aluat
În cazul metodei bifazice, maiaua se prepară dintr-o parte din făina totală, apă și drojdie. Se folosește 0,6 – 1,5% drojdie comprimată sau 20 – 30% drojdie lichidă. Pentru creșterea acidității inițiale la maia se adaugă și 5 – 20% baș (maia fermentată I). Dacă făinurile sunt de calitate slabă se utilizează și 0,5% NaCl;
Maiaua poate fi:
Consistentă (41 – 44% umiditate)când se folosește 30 – 60% din făina totală, frământarea durează 8 – 10 minute, iar fermentarea are loc la 25…29°C/1,5 – 3h. Cantitatea de apă la prepararea maielei este de 25% din capacitatea de hidratare pentru făinuri slabe și hiperenzematice, 40 – 45% pentru făinuri de calitate bună și 60% pentru făinuri de calitate foarte bună și puternice.
Semifluidă (58 – 62% umiditate), în acest caz se utilizează 40 – 50% din făina totală. Se frământă 8 – 10 minute și se fermentează 3 – 4h la 25…29°C.
Fluidă sau poliș (63 – 75% umiditate) care conține 30 – 40% din făina totală. Se prepară din făină, apă, drojdie și baș. Cantitatea de apă este de 80 – 82% din cea calculată. Sarea se adaugă în proporție de 0,7 – 1% față de făina utilizată. Se utilizează toată drojdia (0,6 – 1,5%). Frământarea se face 8 – 10 minute, iar fermentarea 3 – 4h la 25…29°C. Aluatul la metoda bifazică se prepară din maia fermentată la care se adaugă restul făinii, apă și sare. Frământarea se face 8 – 15 minute, durata fermentării la 25…32°C este ≤60 minute.

III. Metoda indirectă trifazică: prospătură, maia – aluat;
Metoda se pretează mai ales pentru făinurile de extracție mare, calitate slabă și hiperenzematice.

  • Prospătura  se prepară din 5 – 20% făină, apă, drojdie (0,1%) și baș (1%) pentru creșterea acidității inițiale. Prospătura se frământă 6 – 8 minute și se fermentează 4 – 6h la 27…28°C. Prospătura se prepară de consistență tare.
  • Maiaua se prepară din prospătura fermentată, făină, apă și drojdie și după frământare se fermentează 1,5 – 3 ore la 27…28°C.
  • Aluatul se prepară din maiaua fermentată, făină, apă, sare (mărimea fazelor este ca la metoda bifazică).

În toate metodele atât frământarea cât și fermentarea sunt operații de maximă importanță deoarece:

  • La frământare (aluat) se realizează amestecarea componentelor aluatului, hidratarea componentelor făinii, formarea structurii glutenului și aluatului și includerea de aer. Aerul inclus stă la baza formării porilor iar oxigenul din aer participă la reacțiile de oxidare din aluat.
  • La frământare, prin adaus de apă la făină, se declanșează rapid activitatea enzimelor care conduce la formarea precursorilor de aromă și anume: Glucide simple și dizaharide (maltoza) inclusiv dextrine, prin acțiunea amilazelor asupra amidonului; Aminoacizi, prin acțiunea exopeptidazelor asupra proteinelor; Hidroperoxizi, prin acțiunea lipoxigenazei asupra acizilor grași polinesaturați;

Reacțiile catalizate de lipoxigenază sunt considerate reacții “cheie” pentru că ele induc modificări conformaționale ale micelelor lipoproteice, asigurând agregarea proteinelor glutenice cu formare de gluten, rezultatul fiind ameliorarea proprietăților reologice ale aluatului, creșterea toleranței la frământare și volumul pâinii. În plus, radicalii peroxidici sunt implicați în oxidarea cuplată a substraturilor lipofile cum ar fi pigmenții carotenoidici, determinând “albirea” aluatului. Acidul ascorbic și NaCl inhibă acțiunea de albire a radicalilor peroxidici.

Factorii care influențează formarea aluatului sunt: condițiile de frământare, calitatea fainii, cantitatea de apă adăugată, NaCl care ajută hidratarea. Aluatul format este caracterizat prin elasticitate, vâscozitate, relaxare, fluaj.
La fermentarea aluatului au loc două tipuri de fermentații: alcoolică și lactică.

Fermentația alcoolică este asigurată de drojdia de panificație, iar cea lactică de bacteriile lactice homofermentative (L. Plantarunm, L. Casei, L. Delbrueckii) și heterofermentative (L. Brevis, L. Fermenti, L. Buchneri).
Oricare ar fi tipul de pâine fabricat, la fermentarea produsă de drojdia Saccharomices cerevisiae, condusă în anumite condiții de aciditate asigurată de bacteriile lactice, se ajunge la o îmbogățire a aluatului cu vitamine datorită aportului adus de drojdie în funcție de cantitatea de drojdie folosită. După fermentarea aluatului în vrac are loc prelucrarea acestuia care constă în divizare, rotunjire, modelare finală și fermentare finală (dospire).
Dospirea se face la 30…35°C timp de 20..90 de minute, în funcție de masa produsului, compoziția și consistența aluatului. Pentru pâinea albă de 150 și 250 g durata dospirii este de 40-45 minute, pentru pâinea neagră integrală de 400 și 800g durata dospirii este de 30-35 de minute (pâinea rotundă). Pentru pâinea neagră de 1000g durata dospirii este de 25-30 de minute.

Deși metoda directă de preparare a aluatului este de durată mai scurtă și necesită operații și utilaje mai puține, calitativ pâinea este inferioară, având miez sfărâmicios, gust și aromă slab evidențiate. Metoda convine brutarilor fiind mai economică ca manoperă și pierderi de fermentare.
Metoda indirectă este mai puțin economică, necesitând operații și utilaje mai multe. Durata de fermentare mai lungă conduce la pierderi de fermentare mai mari. Din punct de vedere calitativ pâinea este superioară având porozitate bună, miez cu gust și aromă plăcute, prospețime mai îndelungată. Aceste calități sunt consecința maturizării mai rapide și mai complete a aluatului.
Dacă lucrurile stau așa, de ce producătorii preferă să lucreze după metoda directă?! Explicația este simplă și una sigură: PROFITUL ESTE MAI MARE ȘI REALIZAT MAI RAPID!

Coacerea, transformă aluatul în pâine. Energia termică se transmite, în cazul cuptorului cu vatră clasic prin conducție de la vatră spre centrul bucății, iar la partea superioară în principal prin radiație și prin convecție forțată pentru cuptoarele noi încălzite cu aer cald.
La coacere au loc următoarele procese:

  • Coagularea proteinelor și gelatinizarea amidonului;
  • Procese biochimice: hidroliza amidonului de către B-amilază până la 75°C și până la 85°C pentru alfa-amilază; proteoliza încetează complet la 80-85°C.
  • Procesele microbiologice continuă până la 35°C în cazul bacteriilor lactice mezofile și 48-54°C pentru bacteriile lactice termofile; drojdia își încetează activitatea la 50-55°C.
  • Formarea cojii care contribuie la fixarea formei și volumului pâinii: coaja capătă culoare în urma reacțiilor Maillard la temperatura de 130-170°C.

Modificarea volumului aluatului în timpul coacerii are loc în două perioade:

  1. Perioada volumului variabil când creșterea volumului pâinii este cauzată de creșterea volumului și presiunii gazelor și de capacitatea aluatului de a reține CO2;
  2. Perioada de volum constant care se datorează rigidizării cojii și formării unui strat de miez cu structură rezistentă sub coajă.

Regimul de coacere are loc în prima etapă la 110-112°C, în centrul miezului ajungându-se la 50-60°C. Durează 2-3 minute în atmosferă umedă (70 – 80%). Perioada a doua are loc la 220 – 280°C, miezul atingând 93 – 97°C în funcție de tipul de cuptor de care depinde și durata de coacere și pierderea de umiditate.

  • Facebook
  • Twitter
  • Pinterest

Abonează-te la articole!

Introduceți aici adresa de e-mail și te vom anunța atunci când publicăm articole noi pe site! După ce ați introdus numele și adresa dvs. de e-mail, intrați pe e-mailul dvs. și confirmați abonarea!

This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :