Controlul peştelui şi al produselor din peşte (icrelor)

/
/
/
220 Views

Controlul peştelui şi al produselor din peşte se bazeaza în mare parte pe aceleaşi principii şi metode ca şi controlul cărnii şi al produselor de . Activitatea de control se referă la peştele proaspăt, refrigerat sau congelat pe de-o parte şi la produsele din peşte pe de altă parte. Produsele care fac obiectul controlului sunt: , salata de icre, semiconservele şi conservele de peşte. Activitatea de Controlul peştelui şi al produselor din peşte începe cu prelevarea probelor după care se trece la cele doua tipuri de control:

  • controlul organoleptic
  • controlul fizico-chimic al integrităţii şi salubritătii

Controlul fizico-chimic al integrităţii se referă în primul rând la determinarea conţinutului de proteină şi grăsime şi, în funcţie de produsul vizat, se determină umiditatea şi conţinutul de sare. Controlul fizico-chimic al salubrităţii se referă la stabilirea prospeţimii determinarea produşilor de descompunere proteică precum şi la determinarea contaminanţilor chimici organici şi anorganici.

Pentru stabilirea prospeţimii se determină: aciditatea (acizii solubili în ), azotul uşor hidrolizabil, azotul din aminoacizi şi azotul din trimetilamină. Contaminanţi chimici care se pot găsi în peşte sunt: metale grele, pesticide, PCB, HPA, dioxine, furani. În cazul produselor mixte care conţin şi legume sau a celor sărate se poate determina şi conţinutul de nitriţi/ nitraţi.

Controlul peştelui se face la locul de obţinere, depozitare şi desfacere şi se referă la peştele neprelucrat (proaspăt, refrigerat sau congelat) şi la peştele prelucrat (sărat sau afumat, etc.), urmărindu-se provenienţa, condiţiile de transport şi de depozitare, condiţiile de prelucrare, starea de prospeţime şi modul de valorificare. Controlul produselor de peşte cuprinde 2 etape distincte:

  • Recoltarea probelor reprezentative din alimentul supus controlului;
  • Examenul de laborator propriu-zis

Controlul peştelui şi al produselor din peşte – Prelevarea probelor de peşte

În vederea obţinerii unui rezultat concludent, trebuie respectate cu stricteţe instrucţiunile privind recoltarea probelor de carne, deoarece de această operaţiune depinde concludenţa examenelor de laborator. Recoltarea probelor se face de către personal autorizat (medici veterinari, tehnicieni, inspectori, etc). Recoltarea probelor se face pe loturi, prin lot întelegându-se o cantitate de produs de mărime determinată, omogenă, care a fost produsă din aceleaşi materii prime, prin acelaşi procedeu tehnologic, de preferinţă din aceeaşi şarjă.

Pentru examenul de laborator, probele se pot recolta direct în unităţile producătoare, depozite mijloace de transport, unităţi de desfacere şi chiar de la domiciliul cumpărătorului sau de la producător. Probele trebuie să fie reprezentative şi să fie adecvate pentru examenul solicitat. Proba de laborator se împarte în 3 părţi:

  • proba de analizat – recoltată din diferite locuri;
  • proba martor – rezerva pentru repetarea analizei
  • contraproba care se păstrează 3-6 luni pentru eventuale contraanalize în caz de litigii.

Controlul peştelui şi al produselor din peşte – Pregătirea probelor de peşte şi produse piscicole, ouă şi produse avicole pentru efectuarea examenului de laborator

Pregătirea probelor se face în funcţie de caracteristicile probelor şi de analizele care vor fi efectuate. Peştele se curăţă de solzi şi de impurităţi, se îndepărtează pielea dar nu este admisă spălarea. Peştele congelat de lasă la temperatura camerei până când glazura de gheaţă poate fi detaşată, apoi se decongelează într-un vas bine acoperit.

Pentru aprecierea stării de prospeţime se îndepărtează capul, viscerele şi coada. Proba astfel pregătită se taie în bucăţi mici şi se mărunţeşte cu maşină de tocat. Proba tocată se omogenizează şi se păstrează în fiole cu capac etanş în frigider până la efectuarea analizelor. Peştele mărunt se prelucrează după îndepărtarea capului, înnotătoarei codale şi peretelui abdominal, împreună cu masa viscerală. Icrele şi lapţii se freacă în mojar până se obţine o masă uniformă; dacă este cazul se îndepărtează în prealabil ţesuturile de însoţire.

Conservele şi semiconservele de peşte se prelucrează prin mărunţirea părţii solide cu ajutorul maşinii de tocat sau după caz în mojar, apoi se amestecă cu sucul sau cu sosul şi se omogenizează bine. In caz de necesitate se prelucrează separat partea solidă şi cea lichidă. Pentru extractul apos se cântăresc 10g din proba mărunţită şi se aduc la 100ml cu apă distilată de 20°C, se omogenizează şi se lasă la extras 30-60 de minute la temperatura camerei sau la cald (aprox. 60°C), în funcţie de parametrii analizaţi. Se filtrează şi extractul obţinut este folosit pentru efectuarea analizelor specifice.

Controlul peştelui şi al produselor din peşte – Examenul organoleptic

Examenul organoleptic trebuie executat în încăperi luminoase, fără mirosuri străine, cu temperatura cuprinsă între 16-20°C. In cazurile în care un aliment se consumă în stare caldă, examenul organoleptic se execută după încălzire. Propretăţile organoleptice se apreciază în ordinea următoare:

  • Ambalajul:
    • felul ambalajului
    • integritatea ambalajului
    • marcarea ambalajului.
  • Aspectul exterior:
    • suprafaţa produsului;
    • eventualele impurităţi
    • culoare
    • formă
    • integritate

Aspectul pe secţiune: – consistenţă, culoare, miros, gust.

Peştele ca atare poate fi supus conservării de scurtă durată prin refrigerare sau, conservării îndelungate prin congelare.

Peştele refrigerat se conservă de obicei cu gheaţă mărunţita, în lăzi de lemn, sub formă de straturi succesive (un strat de peşte, un strat de gheaţă). Iniţial proporţia trebuie să fie de cel puţin 3:1 (trei părţi gheaţă şi o parte peşte). În această formă, timpul scurs din momentul pescuitului şi până la vânzarea efectivă va fi de 48 ore (în sezonul răcoros se poate prelungi până la 72 ore). În momentul vânzării cantitatea de gheaţa nu trebuie să scadă sub 25% din masa totală. Valorificarea peştelui în stare refrigerată nu este practic posibilă doar pentru peştele din apele interioare ale ţării şi cel pescuit în zona litoralului românesc al Mării Negre.

Peştele oceanic se valorifică numai în stare congelată, operaţiunea efectuându-se chiar pe vasele de pescuit. Congelarea trebuie efectuată imediat după scoaterea peştelui din apă, sortare şi răcire sau, după caz, imediat după decapitare, eviscerare sau filetare. Exemplare mici şi mijlocii se congelează sub formă de brichete iar cele mari se pot congela şi individual. Congelarea trebuie să fie rapidă, deci să se efectueze la temperatura de -32°C sau mai puţin. După congelare brichete sau exemplare individuale se imersează câteva secunde în apa pentru a forma o glazură protectoare de gheaţa la suprafaţă care să limiteze contactul direct cu oxigenul atmosferic. În continuare peştele se introduce în ambalajele de depozitare şi transport (de obicei din carton) şi se păstrează la temperatura neîntreruptă de -18°C sau mai joasă, până în momentul valorificării în consum. În aceste condiţii timpul mediu de păstrare până la valorificarea efectivă este de 6 luni. Acest termen poate fi prelungit cu 1 – 3 luni pentru peştele slab, sau redus cu 1 – 3 luni pentru peştele foarte gras.

La peştele congelat ambalajul de carton trebuie sa fie curat, întreg, fără deteriorări. Pătarea acestuia poate constitui un semn că pe timpul păstrării peştele s-a decongelat apoi s-a recongelat. Glazura de gheaţă va fi prezentă şi continuă cu aspect curat transparent. Aglomerarea de gheaţă sub formă de strat gros, compact şi nuanţa roşiatică a acesteia, constituie un alt semn al decongelării şi recongelării.

Consistenţa de ansamblu a brichetei va fi tare, deci la lovire cu un obiect dur trebuie să se perceapă sunet clar. Suprafaţa trebui să fie curată, cu aspect şi culoare normale, fără zone de deshidratare sau îngălbenire (de oxidare).

Peştele decongelat trebuie să prezinte caractere de prospeţime asemănătoare cu cele ale peştelui refrigerat.

Elasticitatea de ansamblu va fi prezentă astfel încât peştele ţinut în mână de extremitatea cefalică se arcuieşte, deci capătă un profil uşor încurbat şi dacă apoi este pus pe o suprafaţă plană revine la forma iniţială.

În cazul învechirii pronunţate sau instalării proceselor alterative elasticitatea de ansamblu dispare, aspect evidenţiat prin aceea că peştele ţinut în mână se îndoaie brusc, fără a mai descrie acea arcuire specifică peştelui proaspăt. De asemenea, pus pe o suprafaţă plană, nu mai revine complet la forma iniţială.

Ţesutul conjunctiv constituie punctul prioritar al agresiunii bacteriene şi a enzimelor proteolitice, deci la acest nivel se instalează modificările cele mai timpurii. Hidroliza incipientă se soldează cu înmuierea formaţiunilor de natură conjunctivă ce se exteriorizează prin dispariţia elasticităţii de ansamblu a peştelui.

Solzii peştelui cu stare normală de prospeţime sunt bine fixaţi în piele. Tracţiunea uşoara (cu unghia) în sens opus direcţiei lor de inserţie întâmpină oarecare rezistenţă, iar la încetarea acestei tracţiuni revin la poziţia iniţială, dovada prezenţei elasticităţii ligamentelor de inserţie. Acelaşi lucru se observă la înotătoare, la operculi şi la gură.

Controlul peştelui şi al produselor din peşte

În legătura cu elasticitatea ligamentelor este necesară o precizare. În unele lucrări de specialitate se face menţiunea ca peştele proaspăt trebuie sa aibă gura închisă, iar gura deschisă constituie un semn de învechire sau de alterare. Această observaţie nu corespunde realităţii şi poate deruta pe examinator. Se ştie ca peştele moare prin asfixiere. Scos din apă el continuă mişcările ritmice de deschiderea şi închiderea gurii, de îndepărtarea şi apropierea operculilor în tentativa de a dirija curentul de apă (care de fapt nu mai există) către branhii în scopul oxigenării acestora. Moartea şi apoi rigiditatea surprinde peştele fie cu gura închisă fie deschisă.

Aprecierea stării de prospeţime trebuie sa aibă în vedere nu profilul gurii, ci prezenţa elasticităţii ligamentelor şi musculaturii pieselor bucale. În cazul în care peştele are gura închisă, la tragerea de maxilarul inferior cu unghia (deschiderea gurii) se întâmpina oarecare rezistenta, iar la încetarea tracţiunii aceasta revine la forma iniţială, deci dacă gura se închide, dovedeşte că starea de prospeţime este bună. În caz de învechire sau de alte­rare, gura se deschide uşor, iar la încetarea tracţiunii nu mai revine la forma iniţială ci rămâne deschisă sau întredeschisă. Invers dacă peştele are gura deschisă, la apăsarea cu degetele pe cele două maxilare în scopul închiderii gurii se întâmpină de asemenea oarecare rezistenţă, iar la încetarea apăsării dacă gura se deschide din nou, este dovada stării normale de prospeţime. Dacă gura rămâne închisă este un semn de prospeţime îndoielnică.

La peştele proaspăt mucusul cutanat şi branhial este clar, sticlos, bine legat, asemănător cu albuşul de ou proaspăt. Prin învechire şi alterare mucusul se fluidifică, devine mat, apoi opalescent, tulbure, filant, cu nuanţa de culoare cenuşie-verzuie şi miros respingător. Este urmarea instalării putrefacţiei superficiale. În condiţii prielnice de dezvoltarea florei microbiene de la suprafaţa peştelui este favorizată de unele particularităţi ale mucusului, cum ar fi: pH-ul în zona neutră, conţinutul mare de apă potenţat de înalta lui capacitate hidrofila şi, evident, compoziţia chimică ce conferă mucusului calitatea de substrat nutritiv excelent pentru bacteriile de putrefacţie.

Globii oculari la peştele proaspăt sunt proeminenţi sau la nivelul orbitelor, cu corneea clară, curată, transparentă. Prin învechire globii oculari se retractează, ochii par înfundaţi în orbite, corneea şi mediile oculare se opacifiază, apoi se acoperă cu mucus tulbure, urât mirositor.

Branhiile trebuie să fie curate, cu puţin mucus clar, transparent, bine legat, iar culoarea roşie cu nuanţă închisă. Instalarea proceselor alterative se exteriorizează prin formarea de mucus abundent, lichefiat, cu aspect tulbure, iar branhiile cu modificări pronunţate de culoare (cenuşie-verzuie) şi de miros sulfhidric, butiric, amoniacal. Regiunea abdominală trebuie să fie suplă şi elastică. Instalarea putrefacţiei anaerobe la nivelul organelor din cavitatea generală se soldează şi cu degajarea şi acumularea de gaze, care se exteriorizează prin două semne caracteristice:

  • aspectul de balonat datorită gazelor sub tensiune;
  • prolabarea mucoasei rectului prin orificiul anal datorită tendinţelor gazelor de a ieşi prin locurile de minima rezistenţă. În acest caz porţiunea prolabată are şi culoarea modificată, cenuşie sau chiar verzuie (la peştele proaspăt anusul este suplu, uşor retractat şi are culoarea roz-roşiatica). Intr-o fază avansată când putrefacţia cuprinde şi musculatura abdominală, se constată dispariţia elasticităţii, subţierea peretelui abdominal şi apoi ruperea lui consecinţa proceselor de proteoliză musculară.

Pe secţiune, musculatura peştelui proaspăt este fermă şi elastică, bine fixată de oase, fără modificarea culorii naturale. La peştele alterat musculatura este moale, flască şi păstoasă, se desprinde foarte uşor de pe oase, iar culoarea şi mirosul sunt modificate, în funcţie de intensitatea procesului alterativ.

Peştele proaspăt are cavitatea generală cu contur bine delimitat, peritoneul curat, strălucitor, iar viscerele întregi, bine individualizate, elastice, cu luciu prezent, fără acu­mulare de lichid. Prin învechire şi apoi alterare se constată instalarea treptată a modificărilor corespunzătoare. Peritoneul devine mat, în cavitatea generală se acumulează lichid, viscerele îşi pierd elasticitatea şi conturul, apoi capătă aspect de masa informa, cu modificări accentuate de culoare şi de miros. Alături de proteoliza de natura bacteriană o contribuţie semnificativă o au şi enzimele proteolitice proprii, în special cele care îşi au originea în apendicii pilorici. Din aceasta cauză cele mai timpurii şi mai semnificative modificări se constată la masa viscerală şi la musculatura abdominală din zona antero-ventrală.

La examinarea peştelui decongelat se va acorda multa atenţie aspectului şi caracteristicilor grăsimii. Peştele cu stare bună de prospeţime nu trebuie să prezinte semne de oxidare a grăsimii cutanate, subcutane, viscerale sau musculare. Totuşi, cunoscând înaltul potenţial de oxidare timpurie a grăsimii peştelui, în situaţii particulare se poate accepta pentru consum imediat şi peştele gras sau foarte gras care prezintă oxidarea incipienta a grăsimii subcutane, deci care are tenta gălbuie, cu condiţia ca grăsimea musculară să nu fie afectată.

În cazul în care peştele congelat este depozitat în condiţii necorespunzătoare de temperatura (-10… -12°C) se poate constata dezvoltarea de mucegai la suprafaţă, sub forma de colonii circumscrise sau difuze, care necesită, de asemenea, scoaterea peştelui din circuitul alimentar. La examenul organoleptic al peştelui se va acorda multa atenţie cercetării formaţiunilor de natura parazitară, în special la peştele oceanic la care aceste formaţiuni sunt relativ frecvente. Noi am constatat că unele specii, cum ar fi Merluccius, sunt adesea infestate cu paraziţi. Două categorii de paraziţi reţin atenţia în mod deosebit.

Peştele oceanic la care s-au decelat formaţiuni de natură parazitară în masa viscerală poate fi acceptat pentru valorificare în consum public, dacă prin eviscerare acestea se îndepărtează complet. Nu se admite însă peştele la care paraziţii sunt localizaţi în musculatură, deşi aceştia sunt omorâţi prin procesul de congelare, iar în stare vie nu se transmit la om. În tabelul de mai jos sunt caracteristicile senzoriale ale peștelui proaspăt și alterat.
Partea

corpului

examinată

Calitatea peştelui
Bună Alterat
Starea

corpului

Cu început de rigiditate Cu semne evidente de putrefacţie
Ochii Curaţi, bombaţi, corneea transparentă Tulburi şi mult adânciţi în orbite
Gura închisă Mult deschisă
Operculele Bine lipite de branhii Uşor îndepărtate de branhii
Branhiile Roşii, fără miros şi fără mucozitate Cu aspect murdar, acoperite de mucozităţi; pronunţat miros de putrefacţie
Mucusul In cantitate mică, transparent, fără miros Mucozităţi foarte multe, întunecate, cu miros urât
Solzii Lucioşi şi bine fixaţi întunecaţi şi cad uşor
Spinarea Elastică, apăsând cu degetul, urma dispare repede Moale, dar nu elastică, urma degetului nu dispare
Anusul Retractat, concav şi albicios Proeminent şi de culoare roşie murdar
Corpul Luat în mână nu se îndoaie Luat în mână se îndoaie uşor
Muşchii Bine legaţi de coloana vertebrală şi de coaste Se desfac uşor de pe coaste

O situaţie particulară se întâlneşte la Scrumbia de Dunăre, care este frecvent parazitată cu nematodul Contracoecum aduncum. Parazitul este localizat strict în lumenul tubului digestiv, deci el nu poate fi evidenţiat decât după deschiderea tractusului respectiv. In cazul în care imediat după pescuire peştele este supus conservării prin congelare sau sărare, paraziţii mor şi rămân cantonaţi în tubul digestiv, deci nu se observă. O bună parte din Scrumbia de Dunăre se valorifică chiar în perioada sezonului de pescuit, în stare refrigerată (peşte cu gheaţă). La temperatura scăzută paraziţii în stare de “amorţeală” rămân localizaţi în lumenul tubului digestiv. Dacă la vânzare peştele este scos din gheaţă şi este expus pe tarabă, în timp relativ scurt paraziţii îşi reiau activitatea şi tind sa părăsească corpul peştelui mort. Ei migrează din

tubul digestiv prin esofag şi faringe, ajungând pe branhii şi chiar pe suprafaţa cutanată. Au aspect filiform, cu lungimea de 23 cm şi culoare alba-gălbuie. Întrucât paraziţii sunt vii (mişcă), în mod firesc cumpărătorii neavizaţi manifesta repulsie, reclamând vânzarea de “peşte cu viermi”. Întrucât acest parazitism este cvasinormal şi nu afectează sub nici o forma salubritatea peştelui, nu poate atrage după sine restricţii sanitare veterinare, ci doar lămurirea consumatorilor şi recomandări pentru prelucrarea culinara (eviscerare şi spălare atenta).

Controlul peştelui şi al produselor din peşte – Examen fizico-chimic

Caracteristicile fizico-chimice normale ale peştelui proaspăt, conservat prin sărare precum şi pentru semiconserve sunt trecute în tabelele următoare – pentru peștele proaspăt – mai jos.
Tip reacţie Valori
pH max. 6,2
Azot uşor hidrolizabil, mg NH3 la 100g produs max. 35
Reacţia Nessler negativa
Reacţia pentru H2S negativa
Reacţia Kreis (efectuată din grăsimea extrasă la rece cu eter etilic liber de peroxizi şi îndepărtarea eterului de extracţie în evaporator rotativ la temperatură moderată, sau similar) negativa

Pentru peștele sărat – mai jos.
Condiţii de umiditate, max. –  55% la peştele conservat prin sărare uscată;

–  65% la peştele conservat prin sărare umedă;

Conţinut de clorură de sodiu, max.: –  8% la peştele slab sărat;

–  8 – 14% la peştele potrivit sărat;

–  14 – 18% la peştele foarte sărat;

Majoritatea peştelui destinat valorificării ca atare, în special cel cu sărare uscată face parte din categoria “foarte sărat”. Peştele potrivit de sărat şi cel slab sărat este destinat, de obicei, prelucrării în produsele pescăreşti. În caz de necesitate, înainte de prelucrare acesta se supune desărării parţiale.

Pregătirea probelor – Peştele se curăţă de solzi şi de impurităţi, dar nu este admisă spălarea. Peştele congelat de lasă la temperatura camerei până când glazura de gheaţă poate fi detaşată, apoi se decongelează într-un vas bine acoperit. Pentru aprecierea stării de prospeţime se îndepărtează capul, viscerele şi coada. Din punct de vedere fizico-chimic se determină pH-ul extractului apos din carne, azotul uşor hidrolizabil, azotul din trimetilamină, reacţia pentru hidrogenul sulfurat, amoniacul cu ajutorul reacţiei Nessler şi a reacţiei Eber. Toate reacţiile se execută identic ca la carne.

Semiconserve de
Sortimentul Apa % Aciditate (în acid NaCl % Proporţie
    acetic %)   peste (%)
Peşte afumat

– la cald

    2 – 4,5  
– la rece 5 – 10
Marinate reci

– în ulei

  1,5 – 3 2,5 – 5 70 – 80
– în sos 1,5 – 3 2,5 – 5 65 – 75
Peşte marinat cu ceapă 1 – 2 5 – 7 50 – 65
Semiconserve de peşte în cutii max. 1,8 min. 70
Salată icre max. 1 (în acid 2,5 – 5
    citric)    
Pastă peşte max. 52   max. 17

Examen microbiologice

Nu se admite prezenţa germenilor patogeni, cum ar fi:

Culturile din musculatura profundă a peştelui refrigerat sau congelat, în mod obişnuit, trebuie să fie sterile.

Controlul icrelor

De obicei icrele se recoltează şi se valorifică pe specii. Tipurile de icre comercializate sunt următoarele:

  • icre sărate din peşte de apă dulce: crap, stiucă, tarama
  • icre sărate din peşte oceanic: hering, macrou, cod
  • icre negre moi (caviar negru);
  • icre roşii moi (caviar roşu).

Tipurile de salate comercializate sunt următoarele:

  • salată din icre de ştiucă;
  • salată din icre de crap; – salată din, icre tarama;
  • salată din icre de hering; – salată din icre de cod;
  • salată din icre de macrou.
  • Examenul organoleptic

Examenul organoleptic are în vedere :

  • aprecierea aspectului exterior al bobului;
  • individualitatea bobului;
  • aspectul substanţei de legătură;
  • mirosul şi gustul

In cele ce urmează vor fi prezentate caracteristicile organoleptice şi fizico- chimice normale, specifice pentru icrele şi salata de icre proaspătă

Icrele sărate din peşte de apă dulce

Tabel caracteristici organoleptice şi fizico-chimice icre sărate din peşte de apă dulce
Caracteristica Icre de crap Icre de ştiucă Icre tarama
Aspect-culoare Roşu-cărămiziu Roşu cafeniu Galben roşcat Gatben auriu Roz-roşcat

Gălbui

Consistenţă Nu se admite prezenta pieliţelor, solzilor, cheagurilor
Boabe cu consistenţă elastică Masa compactă; se admit boabe uşor

uscate la suprafaţa masei de icre

Miros şi gust Normal, specific fiecărui sortiment de icre sărate, fără mirosuri sau

gusturi străine

Umiditate, % max. 60 60 56
Clorură de sodiu, % 8-12 8-12 10-14
Aciditate la 1 g, max. 4 mg KOH 4 mg KOH 4 mg KOH
Amoniac, mg/100 g icre 35 35 65

 
Icre sărate din peşte oceanic

Tabel 11.6. caracteristici organoleptice şi fizico-chimice icre sărate din peştele oceanic
Caracteristică Icre de peşte oceanic
Aspect icre curate, întregi, de mărime uniformă, provenite de la o singură specie, bine scurse de saramură, fără sânge coagulat sau ţesut conjunctiv şi fără lichid separat de masa produsului, fără boabe uscate, solzi, pieliţe, sau alte corpuri străine;
Culoare icrele de hering au culoarea maroniu, cele de cod alb-gălbuie până la brun-roşcat, iar cele de macrou roşu-cărămiziu;
Consistenţă icrele au o consistenţă uniformă, elastică, în toată masa produsului
Miros şi gust specifice speciei, caracteristice icrelor sărate din peşte oceanic; gustul puţin amar şi fără gust străin;
Clorură de sodiu, % 10-12
Aciditate la 1 g, max. 5mg KOH
Amoniac, mg/100 g icre 65 mg pentru icrele de hering şi 180 pentru cele de macrou şi cod.

  • – sunt bine individualizate, de mărime uniformă, cu aspect lucios, de culoare cenuşie-negricioasă, cu diametrul mic, bine scurse de saramură, fără impurităţi, cu miros şi gust specifice, plăcute fără gust şi miros de mucegai, amar, iute sau acru.
  • Icrele roşii (de Manciuria) – sunt icre cu bobul mare de culoare portocalie, cu boabe întregi, fără resturi de ţesut conjunctiv, fără cheaguri de sânge. Intre boabele de icre poate exista un lichid cu aspect vâscos, cleios şi subţire.
  • Salata de icre – trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
Tabel – caracteristici organoleptice şi fizico-chimice pentru salata de icre
Caracteristică Icre de peşte oceanic
Aspect salata de icre se prezintă sub forma unei emulsii omogene, obţinută din icre de mărime corespunzătoare speciei şi ulei.
Culoare Are culoarea alb-gălbui pentru icrele de ştiucă şi cod, roz- gălbui pentru cele de crap, tarama, macrou şi hering
Consistenţă compoziţie compactă, legată, specifică produsului, fără ulei

separat;

Miros şi gust specifice produsului; aromă particulară, fără gust şi miros străin de rânced sau mult ulei;
Clorură de sodiu, % 2,5-5
Aciditate la 1 g, max. 1mg KOH

Salata din icre se păstrează la 0°C, termenul de garanţie fiind de 3 zile de la data fabricaţiei.

Controlul peştelui şi al produselor din peşte – Examenul fizico- chimic

Examenul fizico-chimic al icrelor presupune determinarea conţinutului de umiditate şi de clorură de sodiu, respectiv stabilirea gradului de prospeţime. In acest scop se efectuează determinarea acidităţii dar şi azotul uşor hidrolizabil. Pentru aprecierea integrităţii se determină apa şi clorura de sodiu. Metodele folosite sunt cele de la preparate din carne. Sub aspectul prospeţimii se determină azotul uşor hidrolizabil (metoda descrisă la carne) şi aciditatea (acizii solubili în apă).

Determinarea acidităţii

Principiul metodei – constă în titrarea acidităţii extractului apos cu o soluţie de NaOH 0,1N, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Aciditatea se exprimă în mg KOH, necesare pentru neutralizarea acizilor solubili în apă, într-un gram de icre.

Reactivi necesari:

  • NaOH 0,1N
  • Fenolftleină soluţie alcoolică 1%.

Mod de lucru

Proba supusă analizei se omogenizează bine într-o capsulă de porţelan. Din aceasta se cântăresc cu precizie 10g şi se trec cantitativ cu cca. 100 ml de AD într-un balon de distilare cu capacitatea de 250 ml. Se adaptează la balon un refrigerent ascendent (cu reflux) şi se încălzeşte balonul pe baia de apă la fierbere, timp de 5 minute, după care se lasă la răcire.

Se scoate refrigerentul, se spală gâtul acestuia cu câţiva ml de AD, după care conţinutul balonului se filtrează printr-un filtru cutat. Balonul şi reziduul de pe filtru se spală de cel puţin 3 ori cu câte 10-15 ml AD, iar apele de spălare se adaugă la filtrat. Se titrează imediat cu NaOH în prezenţa fenolftaleinei, până la apariţia culorii roz care trebuie să persiste 30 de secunde. Se execută 2 determinări în paralel din aceeaşi probă.

  • Facebook
  • Twitter
  • Pinterest

Abonează-te la articole!

Introduceți aici adresa de e-mail și te vom anunța atunci când publicăm articole noi pe site! După ce ați introdus numele și adresa dvs. de e-mail, intrați pe e-mailul dvs. și confirmați abonarea!

This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :