Care sunt speciile de drojdii utilizate în panificaţie?

Viața omului depinde nemijlocit de calitatea și diversitatea alimentației în vederea asigurării cantității de energie și de substanțe nutritive necesare pentru dezvoltarea și menținerea stării fizice și psihice. Mai mult ca oricând, astăzi calitatea produselor și siguranța alimentară a acestora sunt elemente  esențiale atât pentru producătorii cât și pentru procesatorii de materii prime.  În prezent, industria de este față-n față cu necesitatea de a produce o varietate de produse de calitate înaltă, cu conținut limitat de amelioratori și cu valoare nutritivă mare. Calitatea produselor alimentare este dată de un sistem complex de factori care conduc, împreună, la satisfacerea cerințelor consumatorilor. În ceea ce privește calitatea pâinii, ea este reprezentată de: aromă (gust și miros), structură (porozitate, culoare, elasticitate), coajă (culoare, grosime, elasticitate), volum, prospețime, design etc.

Un rol important în realizarea unor produse de panificație de calitate corespunzătoare îi revine drojdiei de panificație care, alături de celelalte materiale folosite, va acționa diferit în funcție de condițiile de desfășurare ale procesului tehnologic. Afânarea semifabricatelor (maia, aluat) se poate realiza pe cale mecanică, chimică și biologică. Cea mai importantă și practică metodă de afânare o reprezintă afânarea biologică, care se realizează prin fermentarea semifabricatelor cu ajutorul drojdiei de panificație. Drojdia este ingredientul care concură la formarea aluatului și la atribuirea unei arome plăcute produsului finit.  Deși procesul tehnologic de fabricare a pâinii  pare la îndemâna tuturor, este unul deosebit de complex, foarte mulți factori contribuind la realizarea unor produse de panificație de calitate (ex.: parametri de calitate ai materiilor prime și auxiliare, condițiile de desfășurarea a etapelor procesului tehnologic, procedeul tehnologic folosit etc.).

În cadrul procesului de fabricare a pâinii, aliment de bază în întreaga lume, fermentarea aluatului are un rol deosebit de important. Procesele care au loc în timpul fermentării aluatului sunt complexe, drojdia de panificație fiind responsabilă pentru desfășurarea acestuia, prin echipamentul său enzimatic. Drojdia de panificație este, alături de faină și apă, materia primă de bază folosită în industria de panificație. Drojdia cea mai utilizată actual este Saccharomyces cerevisiae, diverse tulpini, în funcție de producători. Pe plan mondial, se fac studii pentru găsirea de noi specii de competitive care să conducă la scurtarea procesului tehnologic. În acest sens, a fost evaluată o specie de drojdie Kluyveromyces marxianus de către Caballero R. şi colab. care a prezentat o capacitate de a forma gaze comparabilă cu Saccharomyces cerevisiae. Totuși, aceasta a dat rezultate mai bune în afânarea aluatului doar în cazul preparării acestuia cu lactoză, comparativ cu drojdia clasică de panificație utilizată.

Câteva specii de drojdii folosite pe plan mondial la obținerea unor pâini din aluaturi fermentate sunt: S. exiguus în pâinea cu aluat acid San Francisco, Candida krusei şi Torulopsis holmii în pâinea cu aluat acid German şi S. fructuum, Pichia polymorpha, Hansenula subpelliculosa şi Trichsporan margaritiferum în aluaturi acide spaniole. Gobetti M. a determinat dominanța unei anumite specii, Candida humilis, în toate aluaturile fermentate testate. Alături de aceasta s-au mai găsit și specii de Pichia norvengenis, Hansenula anomala, Torulopsis holmii, Candida stellata, Torulopsis delbrueckii, Saccharomyces inusitatus.

În aluaturi dulci, cu conținut mare de zahăr, se poate folosi Saccharomyces  rouxii şi Saccharomyces exiguus. Aceste tipuri de drojdie, spre deosebire de Saccharomyces cerevisiae, nu pot metaboliza maltoza şi, de aceea, necesită în mediu alte surse de carbon adăugate. În aluaturile congelate rezultate bune s-au obţinut utilizând Saccharomyces rosei, ale căror proprietăţi particulare (osmotoleranță înaltă și criorezistența) o fac valoroasă pentru utilizarea în astfel de aluaturi.

În aluaturile fermentate au fost identificate de diverși cercetători citați de  Maloney D.H. şi Foy J.J., 2003 diferite tipuri de drojdii:

  • Saccharomyces cerevisiae (Aluat din faină de secară, porumb şi grâu)
  • S. chevalieri (Aluat din faină de secară, porumb şi grâu)
  • S. curvatus (Aluat din faină de secară, porumb şi grâu)
  • S. exiguus (Aluat din faină de grâu  şi secară)
  • S. fructuum (Aluat din  faină de grâu)
  • S. inusitatus (Aluat din  faină de grâu (San Francisco)
  • S. panis fermentati (Aluat din  faină de grâu (San Francisco)
  • Candida boidinii (Aluat din  faină de grâu (San Francisco)
  • C. crusei (Aluat din faină de secară  şi grâu)
  • C. guillermondii (Aluat din  faină de grâu)
  • C. norvegensis (Aluat din  faină de grâu)
  • Hansenula anomala (Aluat din  faină de grâu)
  • H.subpelliculosa (Aluat din  faină de grâu)
  • Pichia satoi (Aluat din faină de secară)
  • Torulopsis delbrueckii (Aluat din faină de porumb şi secară)

Dintre acestea majoritatea au fost de tipul Saccharomyces de diverse specii, dintre care patru specii (S. chevalieri, S. curvatus, S. fructuum și S. inusitatus) sunt considerate sinonime cu Saccharomyces cerevisae. Dintre celelalte drojdii de tipul Saccharomyces nu se cunoaşte cu certitudine apartenenţa speciei S. pains fermentati, iar drojdia Saccharomyces exiguus, găsită de diverşi autori în aluaturile preparate din făină de grâu şi secară aparţine altei specii.

  • Facebook
  • Twitter
  • Pinterest

Abonează-te la articole!

Introduceți aici adresa de e-mail și te vom anunța atunci când publicăm articole noi pe site! După ce ați introdus numele și adresa dvs. de e-mail, intrați pe e-mailul dvs. și confirmați abonarea!

This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :