Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Tehnologie / Producerea vinurilor albe. Cum se fabrică vinurile albe?

Producerea vinurilor albe. Cum se fabrică vinurile albe?

/
/
/
234 Views

Strugurii, ca materie primă pentru industrializare, sunt folosiţi la obţinerea unor produse alimentare precum must, suc, vinuri, distilate, etc. Compoziţia chimică a strugurilor este foarte complexă şi variază de la un soi la altul, în raport cu gradul de maturare şi condiţiile pedoclimatice. În funcţie de soi şi gradul de maturare depinde şi compoziţia fizică a boabelor (tabelul de mai jos), în raport cu care rezultă o cantitate mai mare sau mai mică de must, cu efecte asupra randamentului la vinificaţie. În rândurile de mai jos se va descrie producerea vinurilor albe, de la primirea strugurilor și până la obținerea vinului – produs finit.

Tehnologiile de prelucrare a strugurilor sunt şi ele complexe, depinzând de soiul de viţă de vie şi de produsul ce urmează a fi obţinut.

Cum se fabrică vinurile albe?

Vinul constituie băutura obţinută prin fermentarea alcoolică, parţială sau totală, a zaharurilor din strugurii zdrobiţi sau a mustului de struguri. Pentru ca vinul să fie cât mai bogat în microelemente, este necesar ca strugurii din care a provenit să fie recoltaţi la maturitatea tehnologică şi să nu fie atacaţi de boli criptogamice, calitatea acestuia depinzând şi de tehnologia de prelucrare folosită. Principalii factori tehnologici care influenţează în mod hotărâtor calitatea vinurilor sunt: metodele de obținere a mustului, conducerea fermentaţiei, îngrijirea şi condiţionarea vinului.

Cum se clasifică vinurile?

În conformitate cu ultimele reglementări în vigoare, vinurile produse în ţara noastră se clasifică astfel:

  • Vinurile propriu-zise
    • Vinurile de consum curent
    • Vinurile de masă (VM);
    • Vin de masă superior (VMS);
  • Vinuri de calitate
    • Vin de calitate superioară (VS);
    • Vin de calitate superioară cu denumire de origine:
      • Vin cu denumire de origine controlată (VDOC);
      • Vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (VDOCC):
        • cules la maturitate deplină (CMD);
        • cules târziu (CT);
        • cules la înnobilarea boabelor (CIB);
        • cules la stafidirea boabelor (CSB);
  • Vinuri de hibrizi
  • Vinuri speciale:
    • Vinuri cu conţinut în CO2 (efervescente): vin spumant, vin spumos, vin perlant, vin
      petillant;
    • Vinuri aromatizate: vermut, vin pelin, alte vinuri aromatizate;
    • Vinuri licoroase;
    • Alte vinuri speciale.

În ultimul timp o dezvoltare importantă o cunoaşte producerea de băuturi cu conţinut scăzut în alcool, ale căror caracteristici de compoziţie sunt: 3-5 % vol. alcool, aciditate 3-5 g/l H2SO4, zaharuri 70-110 g/l, CO2 în funcţie de preferinţa consumatorului, arome (citrice struguri, fructe, etc.).

Ca şi sortimente ce se realizează mai frecvent, se pot menţiona:

  • petillantul de struguri: are 3 % vol. alcool şi este îmbuteliat la 2,5 atm, aroma fiind specifică soiului;
  • berea de struguri: are 3 % vol. alcool;
  • vinul dezalcoolizat: este obţinut prin dezalcoolizarea parţială sau totală a vinurilor, cu sau fără adaos de arome şi îndulcitori;
  • vinul gazeificat: este îndulcit sau obţinut prin adaos de suc de struguri şi impregnat cu dioxid de carbon.

Mai nou, se prepară băuturi de tip cocktail prin cupaje de vinuri albe cu sucuri de citrice sau vinuri roşii cu sucuri de fructe de pădure, în circa 40 de variante denumite „cooler”. În raport cu procedeele şi operaţiile cu ajutorul cărora se transformă strugurii în vin şi de succesiunea desfăşurării lor, se deosebesc două tehnologii generale de vinificaţie:

  • tehnologia de producere a vinurilor albe, la care mustul se separă cât mai repede de boştină şi se fermentează separat;
  • tehnologia de producere a vinurilor roşii, la care mustul se macerează odată cu boştina, iar după separare se definitivează fermentarea.

Cum se fabrică vinurile albe?

În categoria vinurilor albe intră vinurile de consum curent şi vinurile de calitate superioară, pentru prepararea lor folosindu-se în general schema tehnologică din figura de mai jos. Deosebirile constau în utilajele care compun schema şi în însuşirile organoleptice şi fizico-chimice ale vinurilor. Schema de principiu a liniei tehnologice de producere a vinurilor albe este prezentată în figura de mai jos.

Recepția strugurilor

Recepţia strugurilor se face cantitativ prin cântărire şi calitativ prin determinarea conţinutului în zaharuri din must, a acidităţii titrabile, precum şi a stării de sănătate (gradul de atacare cu mucegaiul cenuşiu), moment în care se face şi un tratament cu bioxid de sulf. Tratamentul cu bioxid de sulf este necesar deoarece pe suprafaţa boabelor de strugure, în mod natural, se dezvoltă o microfloră formată din drojdii folositoare, drojdii mycodermice, mucegaiuri, bacterii lactice şi bacterii acetice care, odată cu zdrobirea, trec în must şi determină fermentări bolnave, cu alterarea finală a vinului.

Zdrobirea ciorchinilor

Zdrobirea ciorchinilor constă în spargerea boabelor prin comprimare sau lovire şi eliberarea mustului, fără a se produce spargerea seminţelor sau strivirea rahisului.

Desciorchinarea sau dezbrobonirea strugurilor

Desciorchinarea sau dezbrobonirea este operaţia prin care se separă boabele de ciorchine şi se realizează concomitent cu zdrobirea. Această operaţie este încă discutată deoarece prezenţa ciorchinilor favorizează presarea boştinei, fermentarea şi determină, prin taninul său, o conservare mai bună a vinului. Totodată prin desciorchinare se asigură obţinerea unor vinuri de calitate superioară, mai puţin astringente, fără gustul ierbos, vinurile se limpezesc mai repede iar conţinutul în alcool creşte cu cca 0,5 % vol. alcool.

Separarea mustului

Pentru obţinerea unor vinuri albe de calitate este necesar să se extragă din boştină o cantitate cât mai mare de must. Separarea părţii lichide de fracţiile solide (seminţe, pieliţe, ciorchini, etc.) se face în două faze: în prima fază se separă prin scurgerea mustului ravac (bogat în zahăr, acizi, substanţe azotoase, tanin), iar în faza a doua prin presarea boştinei, rezultând mai multe fracţii de must. Mustul de presă conţine în suspensie pieliţe, părţi de ciorchini, pulpă, fracţii care măresc depozitul de drojdie şi reduc prin aceasta capacitatea de fermentare.

Presele pentru struguri realizează următorii indici calitativi:

  • presele pneumatice: randament 78-80 %, burbă în must 5-8 % şi pierderi de maxim 1,5
  • presele continue: randament 80-83 %, burbă în must 30-35 % şi pierderi maxime de 1,5

În funcţie de calitatea vinului ce urmează a se obţine, se face asamblarea diferitelor fracţii de must.

Corectarea mustului

În raport cu condiţiile climatice, există posibilitatea ca în anumiţi ani să nu se obţină struguri şi respectiv musturi cu o compoziţie chimică armonică, motiv pentru care este necesară operaţia de corectare:

  • corectarea zahărului (şaptalizare), constă în adăugarea de zahăr sau must concentrat care să asigure o tărie alcoolică cerută pentru vinurile de consum, creşterea gradului alcoolic nu trebuie să depăşească în acest caz 3 %;
  • corectarea cu alcool: în locul zahărului se poate utiliza alcool etilic sau distilat de vin, adăugat în proporţii care ridică tăria vinului cu cel mult 2-3 % vol. alcool;
  • corectarea prin cupajare, constă în amestecarea unor partizi mari de must cu concentraţii diferite în zahăr, din care să rezulte vinuri de consum; metoda nu implică costuri semnificative iar vinurile obţinute au o compoziţie chimică armonioasă;
  • corectarea acidităţii: reducerea acidităţii se face prin precipitarea tartraţilor cu carbonat de calciu (nu mai mult de 2 g/l), iar creşterea acidităţii se face prin cupajare cu un must cu aciditate mare sau prin adăugarea de acid tartric şi acid citric;
  • corectarea conţinutului în tanin: la musturile sărace în tanin se adaugă coloranţi extraşi din pieliţa boabelor sau se cupajează cu soiuri tinctoriale, iar la musturile bogate în tanin prin tratarea lor cu bentonită care sedimentează excesul de tanin.

Limpezirea mustului

În urma operaţiei de presare rezultă un must tulbure, bogat în resturi de pieliţe, fragmente de ciorchini, praf, pământ, sulf, cupru, precum şi o microfloră dăunătoare sănătăţii vinului. Pentru îndepărtarea acestora, înainte de fermentare mustul se limpezeşte astfel:

  • prin decantarea în vase sau bazine timp de 18-24 h, cu adăugarea de bentonită (60-100 g/hl) şi bioxid de sulf (5-15 g/hl);
  • prin răcirea mustului cu frig artificial, la temperaturi la care suspensiile se depun;
  • prin centrifugare, când mustul nu mai vine în contact cu aerul, operaţia de limpezire realizându-se pe măsură ce se vinifică mustul.
  • Bentonita, argilă naturală, constituie o substanţă cu acţiune de limpezire şi deproteinizare atât a mustului , cât şi a vinului, având o compoziţie chimică complexă (70-72 % bioxid de siliciu-SiO2, 13-15 % trioxid de aluminiu-Al2O3, 1,0-1,5 % trioxid de fier-Fe2O3, 2,0-2,4 % oxizi- CaO şi MgO, 3,0-4,0 % oxizi alcalini- Na2O şi K2O). Caracterul său coloidal şi sarcina electronegativă a particulelor sale conferă bentonitei o putere de absorbţie foarte mare, în special faţă de proteinele din must şi vin. Din punct de vedere chimic bentonita nu intră în reacţie cu compuşii din must şi vin, dar produce o uşoară scădere a acidităţii. Suspensia separată din must, denumită şi burbă, este colectată şi prelucrată ulterior prin fermentare şi distilare.

Fermentarea mustului

Mustul din struguri începe să fermenteze în scurt timp de la obţinerea lui, dacă nu se aplică tratamente pentru inhibarea fermentaţiei. Fermentarea este perioada de trecere a mustului în vin, timp în care zahărul se transformă în alcool etilic, bioxid de carbon şi o serie întreagă de produşi secundari care conferă vinului anumite însuşiri. Având un rol esenţial în obţinerea unor vinuri sănătoase, cu caracteristici calitative superioare, fermentarea trebuie condusă cu o grijă deosebită. Temperatura optimă de desfăşurare a proceselor fermentative este cuprinsă între 22-27 grade C.

O temperatură mai scăzută reduce viteza de fermentare iar una mai ridicată accelerează fenomenul, favorizând dezvoltarea bacteriilor şi eliminarea substanţelor de aromă şi buchet, la 42 de grade C fermentarea încetând brusc. Fermentarea mustului de struguri se face cu drojdii selecţionate de tipul Saccharomyces apiculata, Saccharomyces pasteurianus, Saccharomyces ellipsoideus sau Saccharomyces oviformis, pregătite sub formă de maiele de drojdii (pentru însămânţarea mustului limpezit este necesar 2-4 % maia).

Fermentarea mustului decurge în 3 etape

1.Etapa de înmulţire a drojdiilor sau fermentarea iniţială, durează 1-3 zile şi se caracterizează prin înmulţirea intensă a drojdiilor cu consum mare de zahăr, tulburarea mustului, o ridicare uşoară a temperaturii şi o slabă degajare de bioxid de carbon.

2.Etapa fermentaţiei tumultoase, durează 6-8 zile şi se caracterizează prin transformarea unei mari cantităţi de zahăr în alcool, cu degajare puternică de bioxid de carbon, însoţite de o creştere bruscă a temperaturii (în această fază sunt necesare măsuri de reducere şi menţinere a ei în limitele optime).

3.Etapa fermentaţiei lente, finale sau liniştite, este cea mai lungă (de la câteva zile până la câteva luni). Într-o primă fază alcoolul produs şi conţinutul mic de zahăr fac ca activitatea drojdiilor să scadă simţitor, o parte din ele îşi încetează activitatea şi se depun sub formă sporulată, iar ca urmare a reducerii degajărilor de bioxid de carbon temperatura vinului scade treptat, până la valoarea specifică mediului ambiant. În faza următoare în vin iau naştere o serie de elemente noi care îi imprimă gustul şi aroma, iar în lipsa degajării de bioxid de carbon sărurile tartrice şi suspensiile se depun, vinul limpezindu-se.

Tragerea vinului de pe drojdie

Tragerea vinului de pe drojdie sau pritocul este operaţia de tragere a vinului de pe depozitul de drojdie de la fundul vasului în care a avut loc fermentarea, pentru a provoca o limpezire a lui, o oarecare aerisire în vederea eliminării bioxidului de carbon şi a bioxidului de sulf, favorizând astfel maturarea vinului.

Condiționarea vinului

Condiţionarea vinului. După terminarea fermentării în masa vinului au loc o serie de transformări de natură complexă (fizico-chimice, biochimice), timp în care vinul îşi dezvoltă calităţile gustative, căpătând personalitatea specifică fiecărui vin. Transformările se petrec în perioade de timp îndelungate şi se pot grupa în trei faze principale:

  • formarea vinului, este perioada cuprinsă între fermentarea finală şi primul pritoc, când se depun celulele de drojdii, suspensiile, substanţele pectice şi proteice, o parte din sărurile acidului tartric, se degajă bioxidul de carbon rămas de la fermentare, iar prin autoliza drojdiilor vinul se îmbogăţeşte în substanţe azotoase;
  • maturarea vinului, are o durată cuprinsă între 0,5-1,5 ani iar dintre procesele chimice şi biochimice, cel de oxidare s-a dovedit a fi mai important (oxigenul realizează insolubilizarea substanţelor nestabile favorizând procesele de maturare, vinurile noi în absenţa aerului menţinându-şi prospeţimea şi aroma);
  • învechirea vinului, este perioada în care se obţin calităţile maxime, cu formarea aromei de învechire ca urmare a reacţiilor de esterificare şi de acumulare a acetaţilor, alcoolilor superiori, acizilor volatili, etc.

Egalizarea și cupajarea vinurilor albe

Egalizarea reprezintă amestecarea vinurilor din mai multe vase, provenite din aceiaşi recoltă, soi sau tip, în scopul alcătuirii de partizi de vin uniforme, în cantităţi mari. Cupajarea constă în amestecarea vinurilor din soiuri diferite, având rolul de a îmbunătăţi sau compensa unele deficienţe, defecte sau excese, pentru unul sau mai multe vinuri.
Condiţionarea prin egalizare şi cupajare asigură: obţinerea de partizi mari de vinuri cu compoziţie constantă, corectarea lipsurilor constitutive naturale (alcool, aciditate, extract) şi defectelor de gust, miros, culoare, transformarea vinurilor prea îmbătrânite prin amestecarea cu vinuri noi.

Stabilizarea vinurilor albe

În evoluţia lor normală vinurile pot suferi o serie de modificări anormale (floarea vinului, oţetirea, băloşirea), fie ca urmare a unor agenţi patogeni, fie ca urmare a unor transformări denumite defecte (gust şi miros de hidrogen sulfurat, casă ferică sau cuprică, depuneri tartrice). Prin stabilizare se înţelege îndepărtarea cauzelor care ar putea duce atât la tulburarea lui ulterioară, cât şi la modificarea calităţilor gustative.

Stabilizarea fizico-chimică a vinurilor albe

Stabilizarea fizico-chimică a vinurilor albe are ca scop principal asigurarea limpidităţii vinului şi se poate realiza prin mai multe metode.

Tratamente termice

  • refrigerarea, urmăreşte precipitarea tartraţilor, a unei părţi din substanţele coloidale, în special a proteinelor, substanţelor pectice, unele substanţe colorante şi dizolvarea oxigenului;
  • pasteurizarea, este o metodă energică de stabilizare care determină precipitarea substanţelor termolabile (mai ales a proteinelor), distrugerea microorganismelor, maturarea selectivă în funcţie de prezenţa oxigenului.

Cleirea

Cleirea are ca scop limpezirea vinurilor, substanţele dispersate în vin formând particule coloidale încărcate electric şi cu mare capacitate de adsorbţie. Procesul de cleire este frânat de prezenţa substanţelor gumice şi mucilaginoase care au rolul de a forma coloizi protectori. Temperatura optimă de cleire este cuprinsă între 5-15 grade C. Pentru limpezirea vinului se folosesc următoarele substanţe de natură proteică: gelatina (5-30 g/hl), uleiul de peşte (1-4 g/hl), cazeina (5-10 g/hl), laptele (în funcţie de conţinutul de substanţe proteice). Dintre substanţele minerale cele mai utilizate sunt caolinul (100-150 g/hl) şi bentonita (25-200 g/hl).

Demetalizare

Metalele prezente în vin sunt atât de provenienţă naturală, cât şi din procesul tehnologic de fabricaţie. Când ionii de Fe2+, Cu2+, Ca2+ şi K+ depăşesc anumite limite apar alterări specifice ale culorii, limpidităţii şi gustului. Pentru îndepărtarea metalelor din vin se folosesc următoarele metode:

  • cleirea albastră sau tratarea vinului cu ferocianură de potasiu, având ca rezultat precipitarea fierului, odată cu acesta precipitând şi unele proteine;
  • tratarea vinului cu fitat de calciu, realizează precipitarea fierului şi a plumbului din vin;
  • tratarea vinului cu răşini cationice, acestea putând reţine fierul, cuprul, zincul, calciul şi aluminiul, realizând totodată şi acidifierea vinului.

Stabilizare împotriva depunerilor tartrice.

Sărurile de calciu şi potasiu ale acidului tartric au solubilitate redusă, iar prin reducerea temperaturii acestea precipită sub formă de sediment. Pentru a preveni formarea precipitatului metoda cea mai utilizată este refrigerarea vinului, urmată de filtrare. Mai nou se foloseşte acidul metatartric care, în concentraţie de 8-10 g/hl, împiedică depunerea tartrului timp de un an.

Filtrare și centrifugare

Majoritatea metodelor de stabilizare fizico-chimică sunt completate cu filtrarea, operaţie prin care nu se introduc substanţe străine în vin, se reţine tulbureala şi un mare număr de microorganisme, se execută mai rapid decât cleirea şi se poate aplica oricând şi la orice temperatură. Pentru filtrare se folosesc filtre de colmatare, cu celuloză, kiselgur şi filtre cu plăci. Centrifugarea realizează o limpezire preliminară a vinurilor, uşurând filtrarea. Vinurile maturizate şi aproape limpezi nu se pot limpezi foarte bine prin centrifugare.

Stabilizarea biologică a vinurilor albe este extrem de importantă şi rezolvă trei mari probleme:

  • oprirea fermentării vinului când acesta mai conţine zahăr fermentascibil;
  • prevenirea casării enzimatice a vinului, mai ales atunci când provine dintr-o recoltă
    depreciată calitativ;
  • conservarea vinului pentru a preveni procesele de refermentare şi fermentările
    maladive.

Se cunosc mai multe metode de stabilizare biologică , cele mai importante fiind:

Tratarea vinurilor cu substanţe stabilizatoare; din această categorie fac parte:
– bioxidul de sulf, este un puternic antioxidant şi antiseptic, fiind folosit în soluţie lichidă sau gazos, dozele în care se administrează depinzând de caracteristicile vinului;
– acidul sorbic şi sorbatul, au o acţiune fungistatică iar în lipsa acţiunii antioxidante, se utilizează în combinaţie cu bioxidul de sulf;
– esterul dietilic al acidului pirocarbonic, necesită o tehnologie specială şi în anumite condiţii poate avea efecte toxice;
– alte substanţe antiseptice: se mai pot folosi benzoatul de sodiu, vitamina K, propionatul de sodiu, acidul monobromacetic, utilizarea lor fiind limitată.

Pasteurizarea, constă în încălzirea vinurilor limpezi la 60-70 0C timp de 2-3 minute, în absenţa aerului, operaţie ce se poate aplica atât înainte, cât şi după îmbuteliere. Filtrarea sterilizantă, se realizează cu ajutorul plăcilor sterilizante care reţin în porii lor drojdiile şi microorganismele de dimensiunile cele mai mici. Filtrarea sterilă nu influenţează
cu nimic asupra calităţii vinului, prin faptul că nu introduce nimic în vin şi nu îi modifică temperatura.

Producerea vinurilor albe de consum curent

Vinurile albe de consum curent sunt în general cu un conţinut de 8-10,5 % vol. alcool, aciditate totală de 3,2-5,0 g/l H2SO4 şi cu extract sec minim de 14 g/l. Se obţin din toate soiuri şi sortimente de mare producţie, după schema tehnologică generală (de mai sus), cu următoarele observaţii:

  • recoltarea strugurilor se face la maturitatea tehnologică;
  • transportul recoltei se face cu bene basculante special amenajate;
  • recepţia cantitativă se face prin cântărire iar recepţia calitativă prin analize sumare, dintre care obligatorie este determinarea procentului de zahăr din boabe;
  • desciorchinatul este o operaţie facultativă;
  • mustuiala se sulfitează cu 40-50 mg/l SO2 când strugurii sunt sănătoşi şi cu 60-120 mg/l SO2 dacă sunt atacaţi de mucegai;
  • presarea boştinei se poate face mecanic sau hidraulic;
  • asamblarea mustului constă în amestecarea tuturor fracţiilor cu mustul ravac;
  • limpezirea mustului se obţine prin decantare timp de 6-12 ore, cu asigurarea unui conţinut de 25-30 mg/l SO2 liber;
  • corecţia de compoziţie se face numai în anii cu condiţii nefavorabile, administrându-se până la 1,5 g/l acid tartric şi maxim 30 g/l zahăr;
  • fermentarea mustului se face în cisterne sau budane, iar umplerea vaselor se face imediat după încetarea fermentării tumultoase şi apoi periodic la 4-5 zile, până la tragerea vinului de pe drojdie şi în continuare;
  • tragerea vinului de pe drojdie se face imediat după terminarea fermentaţiei alcoolice, când provine din recolte depreciate şi la 3-4 săptămâni, când provine din struguri sănătoşi;
  • păstrarea se face timp de maxim un an la 10-14 0C, cu pritocurile şi sulfitarea necesară, în general acestea fiind consumate ca vinuri tinere (începând chiar după tragerea lor de pe drojdie);
  • condiţionarea vinurilor înainte de livrare este obligatorie, fiind comercializate ca vinuri neîmbuteliate (la butoi) sau îmbuteliate.

Producerea vinurilor albe seci de calitate superioară

Vinurile de calitate superioară au o tărie alcoolică de minim 10,5 % vol, aciditate totală de 3,5-4,0 g/l H2SO4 şi extract minim de 17 g/l extract sec. Se obţin din soiuri şi sortimente recomandate şi autorizate, pe eticheta cărora trebuie menţionată zona viticolă de provenienţă, respectiv soiul sau sortimentul de soiuri din care este obţinut. Operaţiile tehnologice care se aplică la prepararea acestor vinuri sunt în general aceleaşi ca la precedentele, cu următoarele menţiuni:

  • desciorchinatul este o operaţie obligatorie;
  • se poate face o macerare de scurtă durată în vederea creşterii conţinutului de extract al vinurilor;
  • asamblarea se va face între mustul ravac şi prima fracţie de la presare; celelalte fracţii se asamblează separat şi sunt destinate obţinerii de vinuri inferioare;
  • tratarea mustului cu bentonită în timpul sau imediat după limpezire în vederea asigurării fermentării pe bentonită;
  • fermentarea se va face la o temperatură care să nu depăşească 20 de gradeC;
  • vinurile se maturează în butoaie de maxim 3000 litri timp de 6-12 luni, în funcţie de capacitatea vasului, soi şi tipul de vin;
  • condiţionarea vinurilor tinere se face înainte de livrare, iar a celor destinate maturării se face imediat după pritoc şi egalizare;
  • stabilizarea vinurilor cuprinde operaţiile: cleire albastră (obligatorie când conţinutul în fier depăşeşte 6 mg/l), stabilizare tartrică (prin refrigerare), pasteurizare (la 70-75 0C) şi filtrare sterilă;
  • se recomandă ca îmbutelierea să se facă în condiţii sterile.

Producerea vinurilor albe demiseci, demidulci şi dulci de calitate superioară

Faţă de vinurile seci la prepararea vinurilor cu rest de zahăr, se aplică operaţiile prevăzute în schema generală, cu următoarele observaţii:

  • oprirea fermentaţiei se face astfel ca o porţie de zahăr să rămână nefermentată, vinul obţinut având o dulceaţă corespunzătoare tipului (demisec, demidulce, dulce); ea trebuie executată atunci când tăria alcoolică este mai mică cu 0,5-1,0 % faţă de cea proiectată, cea mai simplă metodă fiind sulfitarea cu 20-30 g/hl SO2 concomitent cu bentonizarea (1 g/l);
  • condiţionarea se face imediat după oprirea fermentării iar pentru asigurarea stabilităţii biologice procentul de SO2 liber nu trebuie să scadă sub 25-30mg/l;
  • maturarea vinului se face la butoi între 8-18 luni şi facultativ la sticle cu o durată de până la 18 luni.
  • Asemenea vinuri se obţin fără adaus de zahăr, alcool sau must concentrat, din soiuri de
    calitate cu struguri sănătoşi şi bine maturaţi.

Producerea vinurilor albe aromate de calitate superioară

Operaţiile din fluxul tehnologic sunt similare cu cele care se aplică la obţinerea vinurilor albe de aceiaşi calitate, diferenţa faţă de acestea constând în faptul că mustul nu se mai separă rapid de boştină. Astfel el este menţinut un timp oarecare în contact cu boştina în vederea extragerii substanţelor aromate din pieliţă. În raport cu soiul, gradul de maturare şi starea de sănătate a strugurilor, macerarea se face timp de 12-18 ore, la temperaturi de 25-28 grade C, în unele cazuri putând atinge şi 4 zile.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *