Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Băuturi alcoolice / Cum se face vinul roșu acasă? Cât dioxid de sulf adaug la vinul roșu?

Cum se face vinul roșu acasă? Cât dioxid de sulf adaug la vinul roșu?

/
/
/
30 Views

Este foarte important ca vinul roșu să aibă o culoare specifică soiului. Culoarea roșie (pigmenți de antociani etc.), taninul, alcoolul ș.a. conferă vinului roșu calitatea de a fi tonifiant, corpolent la gust. Vinul roșu băut trebuie să aibă asupra organismului o acțiune energetică. Fiecare soi de vin roșu are tipicitatea lui. Culoarea se extrage prin fermentare un timp (3-5 zile) în prezența boabelor zdrobite. Pentru aceste vinuri se urmărește ca strugurii să fie culeși la maturitatea deplină, când substanțele colorante, zahăr, tanin și aciditate, s-au acumulat în cantitate optimă. Strugurii culeși prea devreme dau vinuri slab colorate, iar strugurii culeși prea târziu pierd o parte din culoare, datorită unor fenomene de oxidare sau atacului de mucegaiuri.

Cum trebuie să fie vinul roșu?

Un vin roșu de calitate trebuie să aibă minimum 11,5% vol. alcool și o aciditate totală de peste 4 g/l exprimată în acid sulfuric.

vița de vie
vița de vie

Pentru a îndeplini aceste calități, în afară de faptul că strugurii trebuie să-i culegem la maturitatea deplină, va trebui să-i sortăm cu grijă (strugurii mu­cegăiți, stricați etc.) deoarece, în timpul macerării pe boștină, din strugurii bolnavi se dezvoltă intens microorganismele nedorite, plus unele defecte.

Cum se face vinul roșu?

Detaliile generale sunt cele arătate amănunțit la vinurile albe (aici), dar aici avem două etape de fermen­tare: mai întâi pe boștină în vase adecvate 3-5 zile, apoi în butoaie, după o prealabilă presare. Strugurii sănătoși se supun zdrobirii, iar desciorchinarea este obligatorie. Pe măsură ce strugurii se zdrobesc, mustuiala (boabe și must) este introdusă în vasele de fermentare-macerare pentru 3-5 zile, în scopul extragerii culorii. Totodată se introduce și dioxid de sulf, proporțional cu umplerea putinilor tronconice sau a borcanelor și în funcție de temperatura mediului de fermentare. Vinurile roșii încep fermentarea de la temperaturi ceva mai ridicate față de cele albe și anume între 18° și 20°C.

Cât dioxid de sulf adaugăm la vinul roșu?

Dacă din diferite motive nu s-a umplut vasul cu mustuială, atunci cantitatea de dioxid de sulf va fi mărită până la dublu. Pentru vinul roșu se recomandă următoarele doze de dioxid de sulf, în funcție de temperatura mustului:

  • temperatură normală 15 – 20°C = 0,8 – 1,5 g dioxid de sulf g/10 L;
  • peste 20°C = 1,5 – 2,5 g dioxid de sulf/10 L;
  • între 12 – 14°C = 0,5 – 1,0 g dioxid de sulf/10 L;
  • sub 10°C nu mai este necesar dioxid de sulf la recolte sănătoase;

Vasele de fermentare tronconice se recomandă a avea deschiderea mică sus și la bază mai largă (jos). Imediat ce s-a dat doza de dioxid de sulf se introduc și fermenții selecționați în doze ceva mai mari față de vinurile albe și anume 1,5-2% din volumul mustului.

Fermentarea musturilor roșii

Fermentarea musturilor roșii pentru extragerea culorii se face după trei procedee:

  • În putini sau borcane deschise, cu căciula (boștina) plutitoare;
  • În putini sau borcane deschise, cu căciula scu­fundată;
  • În putini sau borcane închise cu boștină scufundată;

Fermentarea musturilor roșii în putini sau borcane deschise, cu căciula (boștina) plutitoare

Primul procedeu cu putini deschise și căciula plutitoare este nerecomandat, deoarece în timpul fermentării se poate infecta căciula cu bacterii ce produc oțetirea, iar culoarea este redusă prin oxidare. Din acest motiv se încearcă o ameliorare a situației prin scufundarea căciulii în masa mustului, operație incomodă, ce trebuie executată cel puțin de 4-5 ori pe zi. Acest procedeu nu este cel mai recomandabil, nu pentru faptul că este incomod, dar este și riscant.

Fermentarea musturilor roșii în putini sau borcane deschise, cu căciula scu­fundată

Al doilea procedeu, tot în aceste putini sau borcane deschise se poate ține permanent căciula scufundată dacă se montează un grătar de lemn fără cuie de metal. Grătarul se montează în partea superioară a vasului, cam la 1/3 din înălțimea vasului. Acest procedeu are și unele avantaje, dar nu satisfac calitatea și în special culoarea. Se mai practică în cazul fermentării la borcane un procedeu de scufundare a căciulii cu un coif improvizat pe care îl descriem la fermentarea fructelor.

Fermentarea musturilor roșii în putini sau borcane închise cu boștină scufundată;

Al treilea procedeu de fermentare în căzi închise prezintă două variante, dar cea mai bună este varianta cu grătar, care ține căciula scufundata. Acest procedeu este cel mol indicat în vinificația în roșu, efectuata de un amator, ca și în fermentarea pentru vinuri aromate.

Cât durează fermentarea pe boască la musturile roșii?

În mod normal, culoarea se obține în 3-4 zile. În nici un caz să nu se întârzie această primă fază de fermentare-macerare mai mult de 5-7 zile.

A doua fază a fermentării în roșu

A doua fază a fermentării în roșu constă în separarea vinului de boștină. Operația se face când se constată că vinul are o culoare intensă, caracteristică și gust vinos specific. Cam în același timp se termină și fermentarea tumultuoasă; este momentul de a-l separa de boștină. Pentru aceasta se dă drumul la canelele cu care este prevăzut vasul. Această separare se face prin tragere deschisă pentru a antrena în continuare fermentația, în cazul borcanelor, separarea mustului se face cu furtunul. Urmează a se presa boștina rămasă. Prin presarea boștinei se mai obține aproximativ 20% din cantitatea de must total.

Terminarea fermentației

Vinurile provenite din presare sunt încă în fermentare și se pun în butoaie sau damigene, ca la fermentarea în alb, montându-se o pâlnie. La turnarea în damigene se face o sulfitare ușoară. Restul operațiunilor sunt la fel ca la toate vinurile. De reținut este faptul de a nu permite ca temperatura de fermentare să depășească 28°C, întrucât există pericolul de a se dezvolta boli.

Cum se poate obține mai ușor culoarea la vinul roșu?

În vinificația de amator se mai pot folosi ușor unele procedee pentru intensificarea culorii. Aceste procedee constau în tratarea termică a mustuielii. Se procedează astfel:

Se încălzește mustuiala până la 40-45°C timp de 30 minute și se presează rece. Se poate încălzi numai o parte din mustuială (20-30%) și apoi se amestecă cu restul mustuielii, lăsând-o așa pentru macerare aproximativ 70 ore, după care se presează rece. Se mai poate extrage culoarea din strugurii roșii prin scufundarea lor în must fierbinte sau apă fierbinte câteva secunde. Acest procedeu cu apă fierbinte este recomandabil să se aplice în special în cazul strugurilor atacați de mucegaiuri, deoarece opăreala omoară oxidazele din mucegaiuri ce diminuează culoarea. La aplicarea acestor procedee, desigur se elimină boabele putrezite și oțetite sau infectate puternic.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar