Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Nutriție / Valoarea nutritivă a produselor alimentare

Valoarea nutritivă a produselor alimentare

/
/
/
30 Views

Produsele alimentare sunt constituite dintr-un amestec de substanțe nutritive, necesare organismului uman pentru desfășurarea normală a metabolismului. Pentru a putea utiliza substanțele complexe din alimente, organismul le hidrolizează cu ajutorul echipamentului enzimatic existent în sucurile cavității bucale și ale tractului gastro-intestinal până la constituenții de bază: glucoză, acizi grași, aminoacizi, direct prelucrabile în procesele metabolice. În literatura științifică din domeniile biochimiei și igienei alimentare, a tehnologiei și merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată deseori sub forma compoziției chimice procentuale, cu sublinierea prezenței unora sau altora dintre trofine sau, uneori, însoțite de potențialul energetic exprimat în kcal/100 g produs.

Dar în prezent se impun schimbări majore la nivelul conceptului de valoare nutritivă, deoarece s-au făcut cercetări privind substanțele existente în alimente și implicate în metabolismul material al organismului uman (de exemplu vitaminele); a fost stabilite poziția certă în metabolism a altor substanțe (aminoacizi esențiali, acizi grași polinesaturați, oligoelemente); au fost identificate unele substanțe indiferente sau chiar toxice.

Cum se determină valoarea nutritivă a alimentelor?

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidențierea raportului dintre necesarul zilnic de substanțe nutritive și aportul în aceste substanțe furnizat de o unitate de produs, de obicei 100 g. Valoarea nutritivă a produselor alimentare este o asociere a următoarelor componente inseparabile:

  • valoare psiho-senzorială (respectiv organoleptică și estetică);
  • valoare energetică (aportul de energie prin metabolizarea substanțelor calorigene);
  • valoare biologică (aminoacizi esențiali, acizi grași esențiali, vitamine, elemente minerale);
  • valoare igienică (raportul dintre substanțele nutritive și substanțele indiferente, absența substanțelor nocive).
  • Valoarea psiho-senzorială este acea componentă a valorii nutritive, care face ca alimentul să fie consumat cu plăcere. Aceasta rezultă din senzațiile vizuale, tactile, gustative și olfactive, care diferă de la un individ la altul, în special în funcție de obiceiurile alimentare.
  • Valoarea energetică reprezintă însușirea alimentului de a satisface necesarul energetic zilnic al organismului. Această latură condiționeazăaspectul cantitativ al hranei și se exprimă în kcal sau kJ (1 kJ = 4,184 kcal).
  • Valoarea biologică este componenta care reprezintă gradul în care potențialul de trofine plastice ți biocatalitice acoperă necesarul diurn în trofine (aminoacizi esențiali, acizi grași esențiali, vitamine, elemente minerale).
  • Valoarea igienică asigură alimentului însușirea de a nu fi nociv prin absența toxinelor chimice rezultate în urma tratamentului, a impurităților, substanțelor antinutritive, contaminanților microbiologici.

Cu scopul determinării valorii nutritive a alimentelor a fost elaborată o metodă accesibilă de calcul, prin stabilirea raportului dintre necesarul zilnic de trofine și aportul în aceste substanțe furnizat de o unitate de produs, având în vedere în acest caz și imposibilitatea unor teste folosind organismul uman. Metoda gradului de acoperire este eficientă la produsele obținute din mai multe materii prime (mixturi alimentare); în acest caz un număr de proprietăți selecționate trebuie obligatoriu cuantificate.

Pentru exprimarea valorii psiho-senzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare și exprimare grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit compararea produselor. Valoarea igienică constituie obiectul legislației sanitare, care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive din alimente.

Pentru calcularea valorii energetice și a celei biologice sunt necesare următoarele date despre produsul vizat:

  • rețeta produsului (proporția componentelor rețetei și randamentul pe unitatea de produs;
  • compoziția chimică a fiecărui component din rețetă;
  • gradul mediu de asimilare a principalelor substanțe din materia primă și din produsul finit;
  • coeficienții calorici pentru principalele substanțe energetice (4,1 kcal/g glucide sau protide și 9,3 kcal/g lipide);
  • eventualele pierderi cantitative în cursul procesului tehnologic;
  • necesarul zilnic de substanțe nutritive și energie al grupei de consumatori pentru care este destinat produsul.

Sintetic, valoarea nutritivă poate fi exprimată ca un grad de acoperire a necesarului zilnic de substanțe nutritive. În condițiile expansiunii sortimentale moderne, apar produse noi, de regulă produse cu rețete complexe; pentru asigurarea unei alimentații științific realizate, cunoașterea valorii nutritive este o condiție de bază pentru aprecierea nivelului lor calitativ.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *