Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :

Uscarea sau deshidratarea fructelor și legumelor. Care este diferența?

/
/
2017 Views

Fructele şi legumele uscate au fost frecvent folosite în dieta românească de odinioară. Condiţiile climatice specifice ale zonei în care este amplasată România, cu 4 anotimpuri (iarnă, primăvară, vară şi toamnă), cu o singură recoltă de agricolă pe an, a determinat ca din vremuri străvechi oamenii să se preocupe de conservarea fructelor si legumelor pentru a-şi asigura hrana în perioada dintre două recolte, mai ales pe perioada rece. se practica pentru mere, pere, prune, caise şi struguri (cu bobul fără sâmburi). Acestea aveau utilizări alimentare dintre cele mai diverse şi atractive. Dintre se uscau mai ales cele care nu se puteau păstra, dar care erau des folosite în alimentaţie ca de exemplu: păstăile de fasole verde, ardeiul (gras, iute, Kapia, gogoşarul), mărarul, cimbrul de grădină, ciupercile (mai ales hribii de pădure). Celelalte erau păstrate pentru timpul rece astfel:

  • rădăcinoasele erau ţinute în nisip, la temperatură cât mai mică, dar ferite de îngheţ, la loc uscat şi fără lumină;
  • ceapa bulb şi căpăţânile de usturoi erau „împletite în funie” şi păstrate la loc uscat, ferit de îngheţ;
  • cartofii şi prazul erau ţinuţi la temperatură cât mai mică, dar ferite de îngheţ, la loc uscat şi fără lumină;
  • varza era păstrată murată lactic.

Uscarea este cea mai veche metodă de conservare

După anul 1990 au început să fie uscate roşiile pentru producerea conservelor de „roşii uscate în ulei”. Uscarea, care la început s-a realizat natural, la soare, este fără îndoială cea mai veche metoda de conservare a legumelor şi fructelor. Ulterior tehnica uscării a progresat prin utilizarea căldurii produsă de arderea lemnului în cuptoare adecvate. Tehnologia de astăzi se bazează pe deshidratare, care este un procedeu perfecţionat de uscare. Fructele şi legumele deshidratate, ambalate corespunzător, se pot păstra foarte bine timp îndelungat, fără a necesita depozite frigorifice. Principalele metode utilizate azi la conservarea legumelor şi fructelor prin îndepărtarea apei conţinute sunt uscarea naturală și dirijată.

Care este diferența dintre uscarea legumelor și deshidratarea legumelor?

 Uscarea legumelor și fructelor

Uscarea trebuie definită ca fiind procesul natural care, pe baza transferului termic natural asigură evaporarea apei la suprafaţa produsului, ceea ce permite îndepărtarea umidităţii materialelor aflate în forma sub care se găsesc în natură, sau expuse sub formă de paste, granule, felii. La procesul de uscare (care este un proces natural) contribuie:

  • transferul termic de la aerul încălzit natural de soare la materialul supus uscării;
  • evaporarea apei de la suprafaţa materialului supus uscării;
  • antrenarea şi preluarea vaporilor de apă formaţi la suprafaţa materialului supus uscării;
  • migrarea apei din interiorul materialului spre şi la suprafaţa sa.

La uscare participă doi agenţi: materialul supus uscării, care primeşte pe suprafaţa sa o cantitate de căldură, ceea ce determină ca o parte din umiditatea de la suprafaţă să se transforme în vapori și aerul din natură, încălzit natural de soare, care devine astfel un „agent termic gazos”, care are rol dublu, de regulă: odată de a aduce căldura necesară uscării și apoi de a prelua şi scoate din sistem vaporii formaţi. Uscarea la soare este una din cele mai vechi metode de conservare a fructelor si legumelor. În trecut fructele şi legumele se uscau la soare, în locuri însorite şi bine aerisite. Procesul de uscare la soare dura câteva zile, timp în care fructele şi legumele trebuiau protejate prin acoperire cu o pânză cu ţesătura rară împotriva insectelor şi păsărilor.

Deshidratarea legumelor și fructelor

Deshidratarea trebuie definită ca fiind procesul realizat artificial, pe baza transferului termic controlat şi condus de om, prin care se realizează practic „vaporizarea” apei din materialul supus deshidratării, ceea ce permite îndepărtarea umidităţii materialelor expuse sub formă de paste, granule, foi, plăci, cuburi, rondele, etc. sau chiar sub forma sub care se găsesc în natură. La procesul de deshidratare (care este un proces artificial, realizat şi condus de om) contribuie:

  • transferul termic de la aerul încălzit artificial prin folosirea unui combustibil, sau a curentului electric la materialul supus deshidratării;
  • vaporizarea apei din materialului supus deshidratării;
  • realizarea unei circulaţii forţate a aerului încălzit artificial care să asigure şi antrenarea vaporilor de apă emanaţi din materialului supus uscării.

La deshidratare participă doi agenţi: materialul supus deshidratării, care primeşte o cantitate de căldură urmare a cărui fapt îşi
ridică temperatura în întreaga sa masă, ceea ce asigură vaporizarea forţată, totală, sau parţială a umidităţii conţinute și aerul încălzit artificial care este un „agent termic gazos”, cu rol dublu, de regulă: de a aduce căldura necesară vaporizării apei din materialul supus deshidratării și de a prelua şi scoate din sistem vaporii formaţi. Tehnologia modernă permite realizarea deshidratării fructelor şi legumelor la temperaturi din ce în ce
mai mici.

Deosebiri și asemănări tehnice între uscare și deshidratare

Deshidratarea şi uscarea naturală sunt procedee bazate pe reducerea conţinutului de apa, ceea ce determină creşterea concentraţiei substanţelor solubile până la valori care să atingă stabilitatea la păstrarea legumelor şi fructelor. Eliminarea apei din legume şi trebuie să se desfăşoare dirijata în aşa fel încât coloizii hidrofili conţinuţi să-şi menţină capacitatea de rehidratate. Uscarea este un proces natural, realizat în natură, fără intervenţia omului. Deshidratarea este un proces artificial, condus şi controlat de om. Ambele procese au acelaşi scop şi anume îndepărtarea parţială, sau totală a umidităţii materialelor expuse. Prin uscare la soare, sau prin deshidratare termică greutatea legumelor şi fructelor se micşorează de 5 – 10 ori faţă de starea proaspătă.

Uscarea și deshidratarea

Uscarea şi deshidratarea legumelor şi fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce conţinutul natural de apă până la un nivel care să împiedice activitatea microorganismelor, fără a se distruge ţesuturile, sau a se deprecia valoarea alimentară a produselor. Astăzi, din raţiuni economice, dar şi de siguranţă a alimentului, îndepărtarea umidităţii din legume şi fructe se realizează astfel:

  • în gospodăriile individuale, dar din ce în ce mai puţin se practică uscarea „la soare”, procesul fiind considerat „uscare clasică”;
  • în organizaţii specializate de conservare a legumelor şi fructelor se practică deshidratarea, care este un proces de uscare forţată, condus şi controlat de om.

Este important ca pe eticheta produsului finit să fie precizat modul de îndepărtare a umidităţii. Inscripţionarea trebuie să conţină una dintre cele două menţiuni următoare: produs uscat natural sau produs deshidratat. În timpul uscării, dar mai ales a deshidratării fructelor şi legumelor se produc următoarele transformări:

  • transformări de structură prin zbârcirea şi reducerea volumului datorită scăderii conţinutului de apă şi contracţiei tisulare;
  • transformări de culoare. Degradarea culorii fructului sau legumei este în funcţie de temperatură, de durata de eliminare a apei, de prezenta metalelor grele, de conţinutul de zahar reducător dar este şi rezultatul proceselor oxidative care se produc;
  • transformări de aromă şi savoare. În cazul deshidratării produselor cu aer cald are loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice, din care cauza se înregistrează o anumită pierdere de arome. În cazul uscării naturale pierderile de aromă şi savoare sunt determinate de durata procesului şi de umezeala relativă a mediului înconjurător în care sunt expuse materiile prime.
  • reducerea valorii alimentare. În timpul procesului de deshidratare, în funcţie de regimul termic aplicat, au loc transformări sensibile în compoziţia chimică a produselor, ceea ce influenţează valoarea lor alimentară.

Ce se întâmplă cu fructele și legumele deshidratate?

Procesul de deshidratare determină anumite modificări în fructele şi legumele deshidratate comparativ cu cele proaspete şi anume:

  • se reduce volumul şi greutatea lor;
  • creşte valoarea energetică;
  • sunt mai uşor de preparat;
  • se pierde o parte din unele componente chimice utile. Prin tratamentele termice în general (încălzire, fierbere, deshidratare termică) se pierde calitatea iniţială.

Fenomenele care se produc la deshidratare se datorează: pierderii de apă, de dioxid ce carbon; degradării proteinelor; pierderii de vitamine etc. În schimb se conservă conţinutul de glucide şi acizii organici. Dar, ca urmare a micşorării greutăţii cheltuielile de transport, manipulare, depozitare se diminuează.

Fructe și legume care pot fi conservate prin uscare

Prin tradiţie, în trecut, în România, uscarea fructelor şi legumelor s-a realizat în mod natural, în atmosferă liberă. Principalele fructe şi legume care erau uscate natural, au fost și sunt: prunele, merele, caisele, perele, strugurii, păstăi de fasole, hribi, ardei, morcovi, păstârnac, pătrunjel rădăcină, țelină rădăcină, ceapă bulb, cartofi, diverse plante condimentare (mărar, frunze de țelină, cimbru) etc.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare! Vă mulțumim!

This div height required for enabling the sticky sidebar