Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Lapte și produse lactate / Untul – Tehnologia de obținere a untului

Untul – Tehnologia de obținere a untului

/
/
/
779 Views

este un produs obținut prin baterea smântânii din lapte și conține grăsime, apă și substanță uscată negrasă. Din punct de vedere fizic, este o emulsie de tipul apă în grăsime (A/U). Procesul tehnologic de fabricație cuprinde două etape de bază: obținerea smântânii din lapte și transformarea smântânii în , această etapă din urmă cuprinzând un număr de operații din care cea mai importantă este baterea. Procedeul clasic de fabricare a untului cuprinde operațiile prezentate în următoarele rânduri:

Smântânirea mecanică a laptelui se realizează pe cale centrifugală, în care caz smântâna este dulce și se prelucrează în unt de bună calitate. Factorii care influențează smântânirea sunt mărimea globulelor de grăsime, masa specifică a grăsimii și plasmei laptelui, vâscozitatea laptelui care este în funcție de temperatură, debitul de lapte din separator (care trebuie să fie cât mai mic), turația tobei separatorului, raza tobei separatorului.

Normalizarea smântânii se face până la un conținut de 30-35% grăsime.

Pasteurizarea smântânii se face, de regulă, la temperaturi peste 90°C.

Maturarea fizică are drept scop solidificarea grăsimii și slăbirea membranei globulelor de grăsime, ceea ce favorizează aglomerarea globulelor. Durata maturării fizice este în funcție de temperatură și anume 2-4 ore la 2°C; 4-6 ore la 4°C; 6-12 ore la 6°C. Maturarea fizică excesivă la temperaturi scăzute conduce la unt cu defecte de structură și consistență, iar maturarea fizică la temperaturi mai mari de 10°C și la durate mari conduce la unt cu consistență moale și pierderi mari de grăsime în zară.

Maturarea biochimică are următoarele obiective: formarea aromei specifice, realizarea acidifierii smântânii și deci scăderea pH-ului, determinând în acest fel o protecție biologică față de microorganismele care pot degrada untul; favorizarea inversării de faze prin creșterea acidității, ceea ce conduce la o batere mai rapidă și cu pierderi reduse de grăsime în zară, uniformizarea calității untului (gust, miros). Cultura de bacterii lactice pentru fermentarea biochimică cuprinde bacterii lactice care produc aciditatea (Str. lactis, Str. Cremoris) și care produc aromă (Leuconosctoc citrovorum și Leuconostoc paracitrovorum). Substanțele de aromă care se formează de la acidul citric existent este atât acidifiant cât și aromatizant. Substanțele de aromă care se formează de la acidul citric existent în sunt acetoina și diacetilul. După unii autori, un unt cu aromă corespunzătoare fabricat din fermentată conține 0,8 – 1,2 mg diacetil/kg.

Obținerea untului din smântână fermentată implică inversarea de fază cu eliminarea concomitentă de zară. Inversarea de fază se poate realiza în trei moduri:

  • prin aglomerare, în care caz are loc solidificarea zonei periferice a globulei de grăsime, eliberarea de grăsime lichidă în urma concentrației globulelor prin răcire și șocuri repetate, sudarea globulelor de grăsime atunci când conținutul de grăsime lichidă, în raport cu cea solidă, este destul de ridicat. Aglomerarea în acest caz poate fi realizată prin procedeul discontinuu (în putinei), când, în timpul rotirii putineiului, are loc o înglobare mare de aer în smântână și se formează spumă ce favorizează formarea bobului de unt. Formarea bobului de unt este terminată când spuma se sparge. Aglomerarea poate fi realizată și prin procedeul continuu (procedeul Fritz), în care ca smântâna este introdusă într-un cilindru cu agitator și cu manta de răcire, unde are loc baterea și, deci, transformarea smântânii în unt. După separarea zarei, untul este forțat să treacă printr-o serie de plăci perforate care realizează malaxarea prin laminare.
  • prin concentrare, în care caz smântâna este concentrată până la 82-83% într-un separator centrifugal și este supusă acțiunii a doi cilindri canelați ce se rotesc în sens invers, care se găsesc într-un spațiu inelar răcit cu saramură. Untul obținut prin concentrare are un conținut ridicat de substanță negrasă și este bogat în substanță antioxidantă.
  • prin combinare, în care caz smântâna este destabilizată printr-un tratament mecanic intensiv (membrana globulelor este distrusă), apoi este încălzită și trecută printr-un separator centrifugal unde se separă faza grasă cu 80-90% grăsime și faza apoasă. Faza grasă este, în continuare, concentrată sub vid până la 98% grăsime și după standardizare prin adaos de apă și se trece printr-un răcitor – cristalizator pentru solidificarea grăsimii și dispersia apei în unt.

În procedeul clasic (cu putinei), baterea smântânii este influențată de următorii factori: conținutul de grăsime al smântânii (optim 30-35%), gradul de maturare al smântânii (optim 50-60°T), gradul de umplere al putineiului (optim 30-50%), temperatura de batere (10-14°C iarna și 7-10°C vara), viteza de batere (optim 28-35 rot/min), durata de batere (40-45 min). Baterea smântânii implică igienizarea putineiului, introducerea smântânii, 3-5 minute de batere, aerisire, continuarea baterii încă 35-45 minute, eliminarea zarei. La o batere corectă zara conține 0,2-0,35 grăsime.

Spălarea untului. Prin această operație se urmărește îndepărtarea zarei de la suprafața boabelor de unt, deci atât a componentelor chimice ale zarei cât și a apei de spălare. Apa de spălare se folosește în cantitate de 50-60% față de cantitatea de smântână. Apa are temperatura de 6-10°C vara și 10-12°C iarna. De regulă, se fac 2-3 spălări, până ce apa care curge din putinei este limpede, fără urme de zară.

Malaxarea untului (frământarea). Are drept scop formarea într-o masă compactă și omogenă a boabelor de unt, repartizarea uniformă a apei și reglarea conținutului de apă. Malaxarea asigură o mai bună conservabilitate a untului prin fracționarea (dispersarea) substanțelor fermentescibile care, eventual se găsesc în picăturile de zară și de apă din unt. La malaxare se produce mai întâi o presare a boabelor de unt cu expulzare de apă și zară, frecări lamerare ale masei de un. Temperatura de malaxare este de 7-11°C vara și 9-13°C iarna. Malaxarea se face la o turație a putineiului de 7-10 rot/min, în reprize de mers și staționare pentru eliminarea apei. Durata malaxării este de 20-40 de minute.

Ambalarea untului. Untul poate fi ambalat în hârtie tratată și în folie de aluminiu cașerată cu pergament sau cașerată cu hârtie, în gramaj de 50-200 g. Pentru consumatorii mari, untul se poate ambala în cutii de carton de 25 kg, căptușite cu hârtie de pergament simplă, tratată sau cașerată cu alte materiale.

Depozitarea untului se face la 2-5°C, în caz de consum imediat, sau prin congelare -25…-30°C, urmată de depozitare la 15…-18°C, când se poate conserva aproximativ 10 luni.

Ce este untul?

Din punct de vedere structural, untul este un sistem dispers, faza continuă fiind grăsime lichidă în care este dispersată faza dispersă formată din gliceride solide, amorfe sau cristalizate, fosfolipide cristalizate, particule de cazeină, zară, apă, aer. Din punct de vedere chimic, untul are 82-84% grăsime, 16-16% apă, 0,4 – 1,8% substanță uscată negrasă (lactoză, acid lactic, substanțe azotoase, săruri minerale, vitamine). Untul normal are pH-ul 4,7 – 5, când se obține din smântână fermentată, masa specifică este de 0,912 – 0,938 g/cm³. În funcție de procedeul de obținere, indicele de refracție este de 39,0 – 48,0, punctul de topire este de 28-37°C, iar punctul de solidificare este 17-26°C, în funcție de conținutul în acizi grași saturați și nesaturați.

Defecte ce se pot întâlni în unt sunt: unt cu gust fad nearomat, gust de vechi, gust de drojdie, gust metalic, gust de pește, gust acru, gust brânzos, gust de iaurt, gust de nutreț, gust amar, gust și miros de fier ars, unt păstos-unsuros, unt sfărămicios, unt prea alb, unt pestriț-marmorat, unt care cedează apa, unt cu picături tulburi la suprafață, unt cu goluri de aer în secțiune, unt cu repartiție neuniformă a apei, unt stratificat.

Sortimente de unt: unt din smântână fermentată, unt din smântână dulce, unt din zer, unt din zară, unt topit. Untul din smântână fermentată produs în România poate fi unt de calitate extra (83% grăsime), unt superior (80% grăsime), unt de masă (74% grăsime).

Aditivi care se pot folosi la fabricarea untului: Coloranți (E 160a, E 160b, E 100); neutralizanți (E 339, E 500, E 524, E 526); antioxidanți (E 310, E 320, E 321).

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar