Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Tratamentul cu ferocianura de potasiu a vinurilor (cleirea albastră)

Tratamentul cu ferocianura de potasiu a vinurilor (cleirea albastră)

/
/
/
35 Views

Ferocianura de potasiu (E 536) este o substanţă solidă care cristalizează în sistemul monoclinic. Cristalele au o culoare galbenă, sunt transparente, lucioase. Are un gust dulceag-amărui, salin. Prezintă stabilitate în aer la temperatura mediului ambiant, în schimb este instabil la încălzire. Încălzit la 70ºC începe să-şi piardă apa de cristalizare, iar la 100 ºC devine anhidru, trecând sub formă de pulbere albă. Peste 100ºC sub acţiunea acizilor se descompune în cianură de potasiu şi în carbură feroasă.

Este o substanţă solubilă în apă iar solubilitatea sa este în funcţie de temperatură. De asemenea mai prezintă solubilitate în etilamină, acetonă şi eter. Este insolubilă în alcool. Cristalele de ferocianură de potasiu sunt foarte stabile în soluţie, nu prezintă toxicitate, sunt diamagnetice, stabile faţă de aer, oxigen sau hidroxizi alcalini. Cu sărurile solubile ale metalelor grele formează precipitate greu solubile, colorate. Astfel, ferocianura cu ionul Fe3+ formează un precipitat alb-închis, denumit albastru de Berlin sau de Prusia.

Tratamentul cu ferocianura de potasiu a vinurilor (cleirea albastră)

Tratamentul cu ferocianura de potasiu a vinurilor, numit şi cleirea albastră, are ca scop eliminarea din vin a excesului de fier, cupru şi alte metale, care în anumite condiţii duc la apariţia unor tulbureli, cunoscute şi sub denumirea de casări metalice. Tratamentul se bazează pe formarea unui precipitat insolubil, care poate fi eliminat din vin. Sub raport cantitativ, dominanţi sunt compuşii de fier, urmaţi la mare distanţă de cei de cupru, zinc, plumb, mangan, deci în ansamblu precipitatul are culoare albastră, celelalte culori fiind mascate.

Flocularea şi sedimentarea precipitatului se face după un mecanism coloidal. În momentul formării, ferocianura ferică, ca şi ceilalţi produşi însoţitori, se insolubilizează şi formează o dispersie coloidală stabilă cu particule încărcate electronegativ. Aceasta floculează reciproc cu alte particule coloidale electropozitive (proteine). Din acest motiv, este bine ca tratamentul vinului cu ferocianură să fie însoţit sau urmat de un adaos de proteine (gelatină, clei de peşte, sânge etc).

Efectuarea tratamentului

Soluţia de ferocianură, obişnuit în concentraţie de 10% şi preparată prin dizolvarea substanţei în apă caldă, se administrează treptat şi în şuviţă subţire, amestecându-se cât mai bine cu vinul. Agitarea se continuă cel puţin o oră, apoi se adaugă soluţia de tanin, iar după 4-5 ore se introduce soluţia de gelatină şi la 1-2 ore gelul de bentonită, apoi se omogenizează toate cu vinul.  Se efectuează apoi tragerea vinului de pe depozit, însoţită de filtrare, după care se face un repaos de 8-14 zile. Dacă se întârzie  durata de păstrare, este posibil ca tulbureala să se descompună cu formare de miros de migdale amare. La vinul limpezit se verifică conţinutul de fier şi de cupru, absenţa ionilor de ferocianură şi lipsa ferocianurii ferice. Curăţarea vaselor şi a celorlalte ustensile folosite în cleirea albastră se face prin spălări repetate cu apă rece, urmată de o spălare cu o soluţie fierbinte, apoi clătire din nou cu apă rece. Depozitul albastru rezultat se îngroapă în locuri avizate de organele sanitare.

Tratamentul cu ferocianura de potasiu a vinurilor dă rezultate cu atât mai bune, cu cât cleirea albastră este aplicată mai timpuriu, respectiv între primul şi al doilea pritoc al vinurilor. În această perioadă, potenţialul redox al vinurilor fiind încă relativ coborât, cea mai mare parte din fier se găseşte sub formă bivalentă, uşor precipitabilă de ferocianura de potasiu. La vinurile ce se îmbuteliază timpuriu, cleirea albastră poate fi aplicată şi după tragerea vinului de pe depozitul de fermentare. La vinurile mature, cleirea albastră este mai greu de efectuat, deoarece potenţialul redox fiind mai ridicat, fierul se găseşte în cea mai mare parte în stare trivalentă, greu precipitabilă cu ferocianura de potasiu. Când vinurile urmează a fi îmbuteliate, indiferent că vinurile sunt tinere sau mature, cleirea albastră trebuie efectuată cu 4-6 săptămâni înainte de îmbuteliere, pentru ca particulele de ferocianură ferică ce eventual au mai rămas în vin să aibă timp să se sedimenteze. De asemenea, se va avea grijă ca tratamentul să se aplice numai la vinurile limpezi, eventual chiar filtrate în prealabil.

Tehnologia aplicării cleirii albastre

De la început trebuie subliniat că, spre deosebire de majoritatea tratamentelor de condiţionare şi stabilizare  a vinurilor ce pot fi conduse şi executate de persoane fără restricţii deosebite, tratamentul cu ferocianură de potasiu trebuie aplicat numai de persoane calificate, ce cunosc aspectele teoretice şi practice ale tratamentului şi sunt autorizate în acest scop.

Persoanele autorizate să efectueze cleirea albastră au următoarele atribuţii principale­: stabilesc dozele de ferocianură de potasiu; sigilează eşantioanele înainte şi după tratament precum şi vasele cu vin aflate în tratament; conduc şi supraveghează administrarea în vin a ferocianurii de potasiu şi a adjuvanţilor precum şi tragerea vinului de pe depozitul albastru; determină conţinutul de fier înainte şi după tratament; controlează şi răspund dacă după tratament vinul conţine acid cianhidric sau derivaţi ai acestuia; ţin evidenţa ferocianurii de potasiu. Pentru reuşita tratamentului şi întărirea responsabilităţii, se recomandă ca toate operaţiile tehnologice pe care le reclamă tratamentul cu ferocianura de potasiu a vinului, începând de la prelevarea probelor şi până la tragerea vinului de pe depozitul albastru să fie conduse de o singură persoană.

Vinurile ce urmează să fie tratate cu ferocianură de potasiu trebuie să fie stabile din punct de vedere microbiologic şi să fie omogenizate în recipienţii în care se păstrează. Pe o perioadă de 2-3 săptămâni înainte de tratament se evită tratamentele prin care vinul s-ar putea aera. În cazul în care vinul trebuie transportat din cisterna de depozitare în alta special amenajată pentru aplicarea tratamentelor, transvazarea se va face de aşa manieră încât vinul să nu se îmbogăţească în oxigen.

Prelevarea probelor. Probele trebuie prelevate separat din fiecare cisternă. Chiar dacă mai multe cisterne de capacităţi identice conţin acelaşi vin tras mai înainte dintr-o cisternă de capacitate mai mare, prelevarea separată a probelor rămâne obligatorie; nu se poate fixa doza de ferocianură de potasiu pentru o cisternă pe baza rezultatelor obţinute de la altă cisternă şi nici nu se poate lua în considerare un rezultat mediu pentru toate cisternele. Capacitatea cisternei, mai precis volumul vinului ce urmează a fi tratat, trebuie cunoscut cu exactitate, întrucât cantitatea de cianură de potasiu ce se administrează se calculează proporţional cu acest volum. Dintr-un recipient mic, proba se extrage cu un furtun ce se scufundă până la mijlocul recipientului. Dintr-un recipient mai mare (cisternă) proba se extrage prin robinetul de prelevare a probelor, la care se ataşează un capăt de furtun. În ambele situaţii, pentru a evita aerarea vinului, se va avea grijă ca în timpul umplerii, capătul refulant al furtunului sa fie introdus până la fundul buteliei pentru probă, astfel încât primii 2-3 litrii de vin ce se scurg să se îndepărteze prin debordare (într-o găleată) şi să se reţină pentru probă numai vin neaerat. Probele se prelevează în butelii din sticlă, cu capacitatea de un litru şi se dopuiesc imediat. După prelevarea probei şi până la administrarea ferocianurii de potasiu asupra vinului din vas nu se mai face nici un fel de intervenţie. Timpul scurs de la prelevarea probelor şi până la  executarea cleirii vinului din cisternă se recomandă să nu depăşească o zi. În caz contrar, e posibil ca vinul din probă să nu reflecte fidel caracteristicile celui din cisternă.

Stabilirea dozei optime de ferocianură de potasiu. Doza de ferocianură de potasiu ce se administrează vinului în vederea demetalizării se stabileşte pe baza unor microprobe de laborator. În acest sens, în practica vinicolă românesacă, cele mai folosite sunt metoda Ribereau Gayon şi metoda Institutului de Cercetări Agronomice al României (I.C.A.R). La ambele probe se va avea grijă  ca microprobele să se efectueze imediat după prelevarea probelor de vin. De asemenea, trebuie să se verifice în prealabil şi modul cum se comportă vinul la limpezirea prin cleire. Pentru aceasta se încearcă limpezirea cu tanin + clei de peşte + bentonită sau tanin + gelatină. Când vinul nu se poate limpezi prin nici o combinaţie de cleire, înseamnă că el este bogat în coloizi protectori ce trebuie îndepărtaţi printr-o filtrare. În această situaţie probele pentru stabilirea dozei optime de ferocianură de potasiu se prelevează din nou, cu respectarea aceloraşi reguli prezentate anterior. Dacă limpezirea este satisfăcătoare, atunci se alege combinaţia de cleire cea mai potrivită şi dozele cele mai adecvate.

Metoda de determinare după Ribereau-Gayon

Reprezintă o perfecţionare a metodei descrisă de Von der Heide, se desfăşoară în două etape, din care una este preliminară iar a doua principală.

Microprobele preliminare şi orientative se fac cu scopul de a tatona ordinul de mărire al dozei de ferocianură de potasiu. În acest scop, în patru pahare conice de laborator se introduc câte 100 mL vin din proba prelevată.  Apoi se adaugă cantitatea de ferocianură de potasiu 1% (10 g/L) în cantităţi crescânde, şi anume 0,5 mL în primul pahar, 1.5 mL în al doilea, 2,5 mL în al treilea şi 3,5 mL, în al patrulea pahar. Aceste doze corespund unor doze de ferocianură de potasiu de 5, 15, 25 şi respectiv 35 g/hL. După câteva minute se adaugă 1 mL de soluţie de clei de peşte 2,5 g/L sau cantităţi optime de tanin, gelatină, bentonină, stabilite prin încercările de limpezire. Se aşteaptă 2-3 minute în cazul cleiului de peşte, şi ceva mai mult în cazul gelatinei şi bentoninei, adică până când flocoanele formate încep să se depună. Din fiecare pahar se umple câte o eprubetă de centrifugă cu vin cleit. Prin centrifugare timp de 10-15 minute la 3500 tur./minut, vinul se limpezeşte, iar precipitatul se adună la fundul eprubetei.

Vinul limpede se decantează apoi în alte eprubete. Când nu se dispune de centrifugă, limpezirea vinului cleit se face prin filtrare. La 6-8 mL din vinul centrifugat sau filtrat se adiţionează 2 picături dintr-o soluţie saturată de alaun de fier (sulfat feriamoniacal-NHFe(SO)*12H2O) şi 2 ml acid clorhidric 10%. După agitare, eprubetele se lasă în repaos 10 minute. În unele eprubete apare o coloraţie albastră, care este cu atât mai intensă, cu cât excesul de ferocianură este mai mare. Coloraţia vinurilor cleite se examinează în comparaţie cu coloraţia aceluiaşi vin, căruia nu i s-a adăugat ferocianură ci numai alaun şi acid clorhidric. Considerând de exemplu că la eprubeta 3 s-a găsit exces de ferocianură, iar la eprubeta 2 nu s-a găsit, se poate conchide că doza optimă de ferocianură de potasiu se află cuprinsă între 1,5 şi 2,5 mL/100 mL vin, şi că în acest domeniu urmează să se efectueze proba principală.

Microprobele principale se fac pentru a preciza doza optimă de ferocianură de potasiu. În acest scop se repetă experienţa de mai sus, cu deosebirea că soluţia de ferocianură se adaugă în doze cuprinse în domeniul stabilit cu microprobele anterioare. Conform exemplului dat, in primul pahar se adaugă 1,7 mL, in al doilea 1,9 mL, in al treilea 2,1 mL, iar în al patrulea pahar, 2,3 mL soluţie. Aceste adaosuri corespund unor doze de ferocianură de potasiu de 17, 19, 21 şi 23 g/hL. În urma efectuării acestor microprobe, se constată, de exemplu, că ferocianura de potasiu precipită în totalitate, şi în câteva minute când este administrată în doze de 10-21 g/hL, şi când rămâne în exces, în cazul dozei de 23 g/hL. De aici reiese că doza optimă este de 20 g/hL.

Din mai multă prudenţă, şi anume pentru a evita o eventuală supradozare, se recomandă luarea unei limite de siguranţă. Pentru aceasta, din doza găsită ca optim (20 g/hL) se scad 2-3 g/hL. Dacă separarea vinului limpede de tulbureală la microprobe s-a efectuat prin filtrare şi nu centrifugare, atunci din doza găsită se scad 5 g/hL. Marja de siguranţă este mai mare în acest caz, deoarece hârtia de filtru absorbind o mică parte din ionii de ferocianură, prin filtrare se introduce o mică eroare în rezultatul determinării. Când tratamentul se execută de personal experimentat, când volumele de vin şi de soluţii sunt măsurate cu precizie şi microprobele sunt efectuate cu multă acurateţe, marja de siguranţă de la 2-3 sau 5 g/hL poate coborî la 1g şi respectiv 2 g/hL. La vinurile cu mult fier legat în complecşi şi cu un conţinut de cupru ridicat, se poate chiar renunţa la marja de siguranţă.

Metoda I.C.A.R.

Elaborată de Teodorescu St. ş.a. (1958), are la bază principiul metodei clasice a lui Von der Heide, care constă în efectuarea microprobelor principale, îmbinată cu calculul stoechiometric al lui Prillinger. S-a renunţat la efectuarea probelor orientative, întrucât doza optimă se poate exprima prin calculul stoechiometric.

Pentru aplicarea metodei I.C.A.R. este necesar să se cunoască conţinutul de fier trivalent şi bivalent din vinul ce urmează să fie tratat. Cu ajutorul acestor concentraţii se calculează stoechiometric doza aproximativă de ferocianură de potasiu, care rezultă din însumarea cantităţilor de ferocianură ce precipită cu fierul trivalent şi cu cel bivalent.

Cantitatea de ferocianură de potasiu pentru precipitarea fierului trivalent şi a celui bivalent dintr-un litru de vin se obţine înmulţind concentraţiile acestora (minus câte 2 mg/L – marja de siguranţă) cu 5,67 şi respectiv 7,56. În cazul unui vin cu conţinut de fier total de 13 mg/L, din care fierul trivalent reprezintă 3,5 mg/L, iar cel bivalent 9,5 mg/L, doza aproximativă de cianură de potasiu va fi de 65,2 mg/L, cifră ce rezultă din următorul calcul:

(3,5-2)*5,67 = 8,5 mg/L ferocianură de potasiu pentru precipitarea Fe III

(9,2-2)*7,56 = 56,7 mg/L ferocianură de potasiu pentru precipitarea Fe II

Total = 65,2 mg/L (6,5 g/hL) doza aproximativă de ferocianură de potasiu pentru precipitarea a 13 mg/l  Fe III+Fe II.

Pe baza dozei aproximative se efectuează apoi microprobele, în vederea precizării dozei optime. Pentru aceasta se iau patru pahare conice de laborator, în care se introduc câte 100 mL vin. Apoi se adaugă soluţia de ferocianură 1% în cantităţi mai mari sau mai mici faţă de doza aproximativă (65,2 mg/L) găsită prin calcul, respectiv 0,5; 0,6; 0,7 şi 0,8 mL cărora le corespund dozele de 5, 6, 7 sau 8 g/hL. După agitare se mai introduce câte 1 mL soluţie de tanin 0,2% şi 1 mL soluţie gelatină 0,2%. Mai recomandabil este ca adjuvanţii de limpezire să fie adăugaţi în cantităţile stabilite în prealabil prin microprobele de limpezire. După flocularea şi sedimentarea precipitatului albastru, vinul din fiecare pahar se centrifughează sau se filtrează, apoi, la fiecare microprobă se determină conţinutul total  de fier rămas neprecipitat. Dacă, de exemplu, limita tehnică de siguranţă de 4 mg/L fier neprecipitat s-a găsit  în vinul tratat cu 0,7 mL soluţie de ferocianură de potasiu, înseamnă că pentru vinul din cisternă ce urmează a fi tratat, doza optimă de ferocianură este de 7 g/hL. Pentru a evita orice eroare, se recomandă ca microproba care a indicat doza optimă, să fie repetată la volumul de 1000 mL vin. La această microprobă repetată, pe lângă conţinutul rezidual de fier se mai determină şi conţinutul rezidual de cupru, ce nu trebuie să depăşească 0,3 mg/L; de asemenea se verifică prezenţa sau absenţa ionilor de ferocianură, care,  bineînţeles trebuie să lipsească. Dacă datele obţinute se încadrează în parametrii sus menţionaţi, înseamnă că doza de ferocianură de potasiu a fost bine stabilită, şi se poate trece la efectuarea tratamentului propriu-zis.

În condiţiile în care în microprobă se semnalează coexistenţa simultană atât a fierului cât şi a ionilor de ferocianură, denotă că microproba trebuie repetată. La repetare, gelatina şi bentonita nu se mai adaugă imediat ci la câteva ore sau mai bine a doua zi de la administrarea ferocianurii de potasiu. Dacă la analiza probei repetate nu se mai semnalează prezenţa ionilor de ferocianură, iar limita tehnică de 4 g/mL fier este atinsă, înseamnă ca doza de ferocianură de potasiu este bine stabilită. Ca atare se poate trece la tratarea propriu-zisă cu specificarea că gelatina şi bentonita să fie adăugate în vin după un răgaz de câteva ore sau a doua zi de la administrarea şi omogenizarea ferocianurii de potasiu. Această amânare a introducerii gelatinei s-a dovedit necesară la vinurile care au capacitate mare de complexare a fierului şi a potenţialului redox relativ ridicat. La asemenea vinuri, în primele momente după introducere, ferocianura reacţionează numai cu fierul uşor precipitabil, respectiv cel aflat în stare ionică sau în complecşi mai puţin stabili.

Adăugată la câteva minute după administrarea ferocianurii, gelatina floculează reciproc numai cu ferocianura ferică formată până în momentul floculării. După acest moment, ionii de ferocianură rămaşi continuă să combine fier pe măsură ce acesta se eliberează din complecşii stabili, formând ferocianură ferică. Aceasta însă nu floculează, ci rămâne în stare de dispersie coloidală, întrucât îi lipseşte gelatina necesară floculării reciproce. Acest aspect, unde doza de ferocianură de potasiu este bine stabilită, dar gelatina nu se administrează la momentul oportun, se observă în unele vinuri care, după deferizare şi filtrare prezintă culoare albăstruie, iar cu timpul formează un depozit albastru. Ferocianura ferică, responsabilă de formarea depozitului albastru, poate fi prezentă în vinurile filtrate, întrucât starea de dispersie coloidală în care se află îi permite să treacă prin filtrele obişnuite.

Adăugată însă după un răgaz destul de lung, timp în care fierul trivalent se eliberează din complecşi, gelatina floculează întreaga cantitate de ferocianură ferică, atât cea formată în primele momente cu fierul uşor precipitabil, cât şi cea rezultată din reacţia ferocianurii de potasiu cu fierul eliberat lent din complecşi. Dacă şi în această situaţie în microprobă se semnalizează prezenţa ionilor de ferocianură, înseamnă că lucrarea de stabilire a dozei optime de ferocianură de potasiu trebuie efectuată încă o dată.

Diferenţa între metoda Riereau-Gayon şi metoda I.C.A.R. constă în criteriul de care se ţine seama la stabilirea dozei optime de ferocianură de potasiu.

La metoda Ribereau-Gayon se ia în considerare microproba în care nu rămâne exces de ferocianură de potasiu, în timp ce la metoda I.C.A.R. se alege microproba în care conţinutul de fier a coborât la limita dorită, şi totodată se verifică absenţa ionilor de ferocianură.

La vinurile obişnuite cu potenţialul redox coborât (unde fierul se găseşte mai mult în stare bivalentă), dozele optime de ferocianură de potasiu, stabilite prin ambele metode, sunt identice sau foarte apropiate. Când însă, vinurile au potenţial redox ridicat  şi capacitatea mare de complexare (adică vinurile conţin mai mult fier trivalent legat în compuşi), doza optimă stabilită prin metoda Ribereau-Gayon este mai mică decât cea stabilită prin metoda I.C.A.R. Diferenţa între dozele stabilite prin cele două metode, ce apare la unele vinuri, este dată deci de ferocianura de potasiu ce precipită cu fierul trivalent eliberat lent din complecşi. În alţi termeni, la deferizarea cu doze stabilite prin metoda Ribereau-Gayon, în vin rămân cantităţi apreciabile de fier trivalent legat în complecşi, cantităţi ce de multe ori depăşesc cu mult limita de siguranţă tehnică de 4 mL/L. La doze stabilite prin metoda I.C.A.R. se elimină şi fierul din complecşi, până la limita de 4 mg/L. Cu privire la remanenţa fierului complexat, Ribereau-Gayon consideră, pe bună dreptate, că acest fier nefiind susceptibil de a participa la casarea fosfatoferică sau tanato-ferică, nu este necesar să fie eliminat din vin. În ţara noastră, unde, conform instrucţiunilor de vigoare, conţinutul de fier al vinurilor după cleirea albastră nu poate fi mai mare de 5 mg/L, se înţelege că o parte din fierul complexat trebuie eliminat, motiv pentru care doza optimă de ferocianură se stabileşte prin metoda I.C.A.R.

Cantitatea de fier de 4-5 mg/L, ce trebuie să rămână în vin după cleirea albastră, pe lângă faptul că reprezintă un prag de siguranţă împotriva unei eventuale supradozări de ferocianură de potasiu, mai prezintă şi o bună acţiune catalitică în desfăşurarea normală a proceselor de oxido-reducere ce se petrec în timpul maturării şi învechirii vinului.

Tratamentul cu ferocianura de potasiu a vinurilor este o operaţie de mare răspundere, la reuşita căruia contribuie corectitudinea pregătirii soluţiilor, modul de administrare şi omogenizarea a acestora în vin. Soluţia de ferocianură de potasiu, obişnuit în concentraţie de 10% se obţine prin dizolvarea substanţei în apă călduţă. Pentru aceasta, substanţa necesară pentru deferizarea unei cantități de vin, după cântărire, se dizolvă într-o cantitate de zece ori mai mare de apă. Soluţia proaspăt preparată se introduce apoi în vin.

Administrarea soluţiei de ferocianură de potasiu se face treptat, în şuviţă subţire şi sub continuă agitare a vinului. Soluţia, pregătită pentru fiecare cisternă în parte, se omogenizează intim cu întreaga masă a vinului, folosindu-se în acest scop, de preferinţă, agitatoare electromecanice. Mai puţin recomandabilă este agitarea prin recircularea vinului cu ajutorul pompelor. Important este ca după introducerea soluţiei de ferocianură de potasiu, agitarea să se continue cel puţin o oră; apoi se adaugă, soluţia de tanin, care, de asemenea, se amestecă intim cu vinul; urmează apoi adminis­trarea soluţiei de gelatină, care, în cazul vinurilor cu potenţial redox scăzut, se aplică la 2—4 ore de la introducerea ferocianurii sau a doua zi în cazul vinurilor cu potenţial redox ridicat şi bogate în substanţe complexante pentru fier. În sfârşit, pentru accelerarea sedimentării floculelor, la 1—2 ore după gelatină, se adaugă şi gelul de bentonită.

Înainte de administrarea gelatinei se verifică dacă ferocianură de potasiu a fost introdusă în doză corectă. În acest scop se prelevează o probă de vin, ce se limpezeşte prin centrifugare şi apoi se analizează, pentru a se determina conţinutul de fier şi eventuala prezenţă a ionilor de ferocianură. Dacă se constată absenţa ionilor de ferocianură [Fe(CN)] şi prezenţa fierului în can­titate convenabilă 3—5 mg/L, înseamnă că doza de ferocianură de potasiu a fost stabilită şi aplicată corect, şi deci se poate continua administrarea gelatinei şi bentonitei. În cazul când conţinutul de fier este încă ridicat, se mai adaugă ferocianură de potasiu într-o doză stabilită printr-o nouă microprobă. Când se semnalează un exces de ioni ferocianură [Fe(CN)], atunci se mai adaugă fie vin netratat, fie o soluţie de sulfat feros, în cantităţi stabilite prin microprobe. După terminarea administrării ferocianurii şi a adjuvanţilor de limpezire, vasele, în care se află vinurile ce au fost cleite albastru, se sigilează.

Tragerea vinului de pe depozitul albastru se realizează după un timp suficient de lung de la administrarea ferocianurii de potasiu şi a adjuvanţilor de lim­pezire, pentru a permite sedimentarea flocoanelor de ferocianură ferică-gelatină-bentonită. În general, se recomandă un repaus de 8—14 zile sau chiar mai mult în cazul cisternelor înalte. Dacă tragerea de pe depozite e prea timpurie, e posibil ca o parte din tulbureală să rămână în suspensie în vin. Când tragerea e prea târzie, e posibil ca parte din tulbureală să se descompună cu formare de miros-gust de migdale amare, mai ales la vinurile bogate în aciditate şi păstrate la temperaturi relativ ridicate. Concomitent cu tragerea de pe depozit se face şi filtrarea strânsă a vinului.

Controlul vinurilor deferizate, efectuat după filtrare, se face cu scopul de a verifica conţinutul de fier şi de cupru, absenţa ionilor de ferocianură şi a ferocianurii ferice. Pentru aceasta se prelevează probe triple de câte 1 litru din care una se analizează imediat, iar celelalte două se sigilează şi se păstrează timp de 3 luni la dispoziţia organelor împuternicite de a controla acest tratament.

Depozitul albastru rămas pe fundul vaselor în care s-a efectuat trata­mentul se filtrează şi el cât mai repede posibil, printr-un filtru presă pentru drojdie, iar vinul recuperat şi filtrat strâns va fi cupajat cu celălalt, bineînţeles după ce i s-a verificat absenţa ionilor de ferocianură şi a ferocianurii ferice. De la filtrare şi până la îmbuteliere trebuie să treacă o perioadă de mi­nimum 15 zile, timp în care vinurile se păstrează în vase ai căror pereţi, armături şi echipament (portiţe, ştuţuri, robineţi) nu cedează vinului fier, cupru, zinc etc.

Curăţirea vaselor, respectiv cisternelor de beton, mase plastice sau metalice, a pompelor, furtunurilor şi a celorlalte ustensile folosite la cleirea albastră, se face prin spălări repetate, iniţial, prin şpriţuire cu multă apă rece, urmată de spălare cu soluţie fierbinte de carbonat de sodiu 5—10%, apoi cu apă fierbinte şi în final clătiri repetate cu apă rece. La vasele pre­văzute cu guri de vizitare, spălarea se face prin frecarea pereţilor cu peria, în cazul când cleirea albastră s-a făcut în vase de lemn, situaţie total nereco­mandabilă, acestea se curăţă după procedeul descris mai sus; curăţirea lor este însă mult mai migăloasă şi incompletă, datorită asperităţii şi porozităţii doagelor.

Depozitul albastru rezultat de la filtrare şi curăţirea vaselor se aruncă. Recuperarea alcoolului din el, prin distilare simplă, nu este admisă. Instruc­ţiunile prevăd ca depozitul albastru să fie îngropat în locuri avizate de orga­nele sanitare.

 

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *