Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Diverse / Tratamentele termice și toxicitatea produselor alimentare

Tratamentele termice și toxicitatea produselor alimentare

/
/
/
261 Views

Materiile prime de origine vegetală sau animală pot conține unele substanțe cu caracter toxic. Se spune că doza determină toxicitatea deoarece, după Paracelsius (1493-1541), toate substanțele sunt otrăvuri, neexistând una care să nu fie otravă. Doza diferențiază otrava de un aliment. Există mai mulți factori care influențează susceptibilitatea organismului uman la toxicitate. Aceștia țin de dietă și de mediul înconjurător (tabelul de mai jos). Materiile prime de origine vegetală pot conține substanțe cu caracter toxic, unele în cantități relativ mari. Dar, acțiunea toxică a acestora asupra indivizilor umani este nesemnificativă atât timp cât nu există o alimentație numai pe baza unui singur produs vegetal, chiar și procesat.

[table id=4 /]

Principalele substanțe cu caracter toxic

Principalele substanțe cu caracter toxic sunt conținute de plantele aparținând familiei cruciferelor (varza albă, varza roșie, varză de Bruxelles, conopida, broccoli, ridichile, hreanul, muștarul), leguminoaselor (fasole, mazăre), cafeina, unele ciuperci. Toxine se găsesc și în pești, moluște, crustacee, care alterată etc.

Tratamentele termice asupra alimentelor

La multe dintre tehnologiile clasice pentru obținerea produselor alimentare convenționale, tratamentele termice (coacerea, frigerea, prăjirea, afumarea, pasteurizarea, sterilizarea) au o contribuție esențială la obținerea unor produse cu calități senzoriale deosebite, cu caracteristici calitative stabile (prin distrugerea microorganismelor de alterare) și inocuitate (distrugerea microorganismelor patogene, a virusurilor și paraziților). Totuși, s-a constatat că aceste tehnologii pot conduce la scăderea valorii nutritive și chiar la formarea unor substanțe cu caracter toxic.

Înlocuirea tehnologiile termice cu alte tehnologii este pe cale să câștige teren, în ciuda costurilor ridicate. Tehnologiile netermice se referă la folosirea presiunilor înalte, a câmpului electric pulsatoriu, a luminii pulsatorii, a câmpului magnetic pulsatoriu, a radiațiilor gamma. Tratamentele termice blânde se bazează pe încălzirea cu microunde și curenți de înaltă frecvență, cu radiații infraroșii, încălzire cu abur supraîncălzit, încălzire sub vid, prăjire prin imersie.

Modificările chimice ale componentelor alimentului care implică aminoacizii, proteinele, glucidele, vitaminele și lipidele, cauzate de tratamentele termice clasice au drept consecință reducerea valorii nutritive și formarea unor substanțe cu caracter mai mult sau mai puțin toxic.

Surse:Calitatea și siguranța mărfurilor alimentare, A. O. Paraschivescu

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar