Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Băuturi alcoolice / Tragerea la sticle a vinurilor. Cum se învechesc vinurile?

Tragerea la sticle a vinurilor. Cum se învechesc vinurile?

/
/
/
68 Views

Învechirea vinurilor și tragerea la sticle presupune o fază de maturitate și de stabilitate a respectivului vin. În condițiile casnice, când nu dispunem de aparate complicate și alte instalații speciale, vom recurge la tehnica veche, clasică. Mai întâi trebuie să lămurim când și cum vom trage vinurile în sticle, în funcție de scop și calitatea vinului.

Cei mai mulți se grăbesc să pună vinul în sticle imediat după limpezire, în iarnă și dacă vinul este bun, apoi îl pun și la învechit în pivniță, pentru cine știe ce ocazii festive, de peste ani. Dar mare este decepția când poate nici un an nu trece și sticlele se tulbură, fac depozit. Astfel, vinurile se depreciază la gust și ca prezentare. Microorganismele, pe fondul de depuneri din vin, activează în mediul lor propice și de aici un sfârșit nefast în defavoarea calității vinurilor. Deci tragerea la sticle a vinurilor nu se recomandă din primul an. Pentru a nu face astfel de greșeli în gospodăria noastră, vom împărți vinul în două categorii de vârstă, în funcție de necesitățile noastre casnice, astfel:

  • Vinurile curente de consum până în primăvară, precum și vinurile de calitate, dar pe care nu dorim să le învechim, ci să le consumăm până în iarna viitoare;
  • Vinuri de calitate excepțională, alcoolice, echilibrate în componente, vinoase, corpolente, vinificate și păstrate corespunzător și care merită să fie învechite.

Să ne referim mai întâi la prima categorie de vinuri curente de masă și vinuri de calitate, pe care dorim să le conservăm până la noua recoltă. Amintim că în astfel de situații, cel mai bine se păstrează vinul în vase, damigene având posibilitatea să-l tratăm cu clei, cu dioxid de sulf și să-i observăm evoluția. Păstrarea lui presupune pritocuri, umplerea golurilor și dioxid de sulf.

Condiții la tragerea vinului în sticle

Dar, fiindcă din motive gospodărești, mulți trag vinul în sticle chiar în primul an, vă vom enumera principalele condiții, care au în vedere netulbureala vinului.

  • Vinul va trebui să fie sănătos, sulfitat cu o doză moderată de dioxid de sulf, tratat cu frig natural și cleit cu gelatină, tanin și bentonită. Temperatura de păstrare să fie în pivniță rece 13-15°C.
  • Obligatoriu, tragerea la sticle se va face în primăvară după plânsul viei și după ce unele vinuri cu zahăr își termină refermentarea resturilor de zahăr. Pentru vinurile dulci și destinate consumului de vară, doza de dioxid de sulf să fie mărită, altfel sar dopurile.
  • Pentru consumul până în primăvară, adică a vinurilor curente, tragerea la sticle nu se face în scopul menținerii unei limpidități. Din motive familiale, sărbători etc., ele se consumă ca atare fie ca tulburel, fie ca vin relativ limpede. Limpezirea o face frigul, dioxidul de sulf și taninul. Sunt vinuri fructoase, plăcute.

Cea de a doua categorie de vinuri menționate ce se trag la sticle, în condițiile casnice, desigur sunt cele de calitate excepțională, echilibrate (alcool ridicat, taninoase, acide, sănătoase). Acestor vinuri li se aplică pe parcurs de 3 sau chiar 4 ani, toate procedeele tehnologice pentru menținerea și desăvârșirea calităților.

După tragerea la sticle, la câte grade se păstrează vinul în pivniță?

Aceste procedee sunt plinurile făcute la timp și corect, sulfitările și cleirile și desigur condițiile constante de păstrare în pivniță, la maximum 15-17°C. Cu riscul de a ne repeta, dar subliniem încă o dată că pentru reușita învechirii unor vinuri de mare calitate, timpul de ținere la vas este de 3-4 ani. Numai după acest răstimp, vinurile rezistente se trag la sticle și le putem păstra și 10 ani.

o pivniță cu câteva sticle de vin
o pivniță cu câteva sticle de vin

Fazele de învechire a vinului

După tragerea la sticle a vinului urmează învechirea lui. În acest răstimp de 3-4 ani, vinul trece prin mai multe faze și anume:

  • Faza de formare când o parte din gumele pectice din vin nu se depun și de asemenea nici particulele proteice. Frigul de iarnă favorizează depunerea iar substanțele colorante precipită tartrații; scade aciditatea și vinul devine mai plăcut la gust. Tot în faza aceasta vinul suferă o transformare a ocrelei malice (crud) într-o formă de acreală mai plăcută etc. Vinul începe a se stabiliza.
  • Faza de maturare a vinului este cea mai importantă din evoluția vinului, în care oxigenul intervine pentru maturizare, dându-i un cașeu de început de vin vechi. Aici și temperatura joacă un rol important. Dar dacă vinul nu este sănătos, alcoolic echilibrat, în această fază el se tulbură. De aceea pe parcurs se fac cleiri, filtrări și sulfitări. Referitor la rolul oxigenului în formarea vinului, să nu se înțeleagă greșit că vinul va fi supus tragerilor și tratamentelor deschise. Dimpotrivă, toate operațiunile vor fi în absența aerului, adică trageri închise. Vinul își ia oxigenul (aerul) prin doagă, prin vrană de la dop și în cantități mici și utile, la care se mai adaugă și oxigenul (aerul) existent în lichid. În această fază, dioxidul de sulf este necesar la fiecare mișcare a lichidului, dar în cantități mici.
  • Faza de învechire a vinului. Este faza când vinul nu trebuie să mai primească oxigen (din aer) prin doagă, vrană și prin manipulări. Peste această fază, vinul începe să intre în declin sub influența aerului și de aceea se trage la sticle. Timpul când trebuie tras la sticle este atunci când prin degustare se constată că vinul a ajuns la maturitate sau în pragul acesteia și este rezistent la aer. Anotimpul cel mai potrivit este cel răcoros de iarnă; se trage la sticle la temperaturi de 5-6-7°C. Referitor la aprecierea organoleptică a timpului de tras în sticle trebuie să se constate că vinul are la început un gust de vechi, vinos specific, este limpede, de culoare gălbuie, specifică, este ușor catifelat, fin. Dincolo de această fază, vinul în butoi se va degrada și maturiza neplăcut, începând curând ultima fază a lui, faza de degradare.

Vinurile trase la sticle prea devreme, deci nu la momentul potrivit, se vor tulbura, deci își vor schimba culoarea.

Vinurile trase la sticle în timpul util își păstrează calitățile dobândite și apoi și le desăvârșește formând buchetul de învechire, care se asociază cu buchetul specific de soi; acestea sunt calitățile unui vin învechit la sticle.

Ce vinuri se învechesc?

Putem forma patru categorii de vinuri învechite:

  1. Vinuri de masă seci sau foarte ușor dulcege. Aceste vinuri sunt din soiurile Riesling Italian, Fetească regală, Furmint, Aligote ș.a. sau vinuri negre, soiuri (Cabernet, Merlot, Pinot Noir, Fetească neagră ș.a.).
  2. Vinuri rare din ani excepționali începând de la strugurii aleși, cizelați, boabă cu boabă, supracopți, cu toate îngrijirile făcute corect. Aceste vinuri trebuie să aibă corpolenţă, zahăr rămas ne- fermentescibil. Strugurii provin din zone consacrate. Aceste vinuri nu se servesc la mese copioase, ci doar la un pahar de vorbă anume ales, cu o gustare la înălțimea vinului. Nu se beau cu apă minerală și se sorb puțin și fără grabă. Aceste vinuri pot fi Ottonel, Cotnari, Sauvignon, Fetească albă, Fetească neagră, Tămâioasă și alte soiuri alese din anii excepționali.
  3. Vinuri învechite, pentru fripturi. În condițiile de casă putem învechi un vin anume ales pentru friptură. Acest vin va fi un vin vinos, corpolent, alb sau negru. Poate fi ușor dulceag. Soiurile pot fi Fetească regală, Riesling, Cabernet, Codarea, Merlot ș.a.
  4. Vinuri de desert învechite. Desigur aceste vinuri provin din struguri supracopți sau stafide și se obțin prin procedee speciale pe care le-am arătat și în alte articole privind obținerea vinului în gospodăria proprie. Învechirea lor se supune regulilor arătate în acele articole. Vinurile de desert pot fi aromate, cu grad alcoolic ridicat, 15-16 (prin alcoolizare). Dacă sunt bine echilibrate (tanin, aciditate, alcool) și sănătoase, rezistența la învechire va fi 8-10 și 20 ani chiar. Desigur se consumă ca desert.

Tragerea la sticle a vinurilor pentru învechire

Cum trebuie să fie sticlele în care se pune vinul la păstrat?

Vinurile se trag la sticle lungi, de tip Rhin de 750 ml cele albe, iar cele negre în sticle de 750 ml, de tip Bordeaux. Dacă nu avem astfel de tipuri de sticle, putem folosi orice sticlă, dar închisă la culoare. Curățirea sticlei se face cu peria, cu o soluție de sodă calcinată 2%, apoi se clătește bine cu apă caldă și apă rece. Urmează sulfitarea sticlei imediat, înainte de tragerea la sticle, astfel:

Se face o soluție de metabisulfit de 2-4%, în care s-a adăugat acid tartric (se filtrează soluția); se pregătesc un număr de 20 sticle și se pun într-un lighean mare, apoi se umple o sticlă cu această soluție și tot așa se trece soluția de mai sus din sticlă în sticlă; se pune fiecare sticlă cu gura în jos și se lasă 10 minute să se scurgă; se umple cu vin imediat și se dopuiește imediat. Dopurile trebuie să fie sănătoase, fără găuri. Nu se utilizează dopuri ce au mai fost folosite, căci pot infecta vinul cu bacterii de vin sau dau gust de dop vinului.

Dopurile se înmoaie în apă călduță (nu clocotită) cu o zi înainte, iar în apă se pune soluție de dioxid de sulf; se schimbă apa după 12-18 ore cu altă apă rece (20-25°C).

După tragerea la sticle urmează păstrarea vinului. Unde se păstrează sticlele cu vin?

După ce s-au pus dopurile, obligatoriu sticlele se smolesc sau se parafinează și se pun la păstrare în pivnițe reci, la întuneric. Se etichetează și se scrie soiul, anul, sortul etc. cu un creion negru sau tuș și nu cu un creion chimic, căci se șterge repede, în condiții de pivniță. Se păstrează în nișele pivniței sau pe rafturi anume, în poziție culcată. Se mai recomandă ca direct pe sticle să se scrie cu creion dermatograf alb sau colorat datele de pe etichetă, deoarece eticheta poate să cadă sau să se deterioreze. Din când în când se verifică câte o sticlă, pentru a-i cunoaște evoluția.

Rețetă de ceară cu parafină

O rețetă de ceară cu parafină este și aceasta: una parte ceară de albine și trei părți parafină. Acoperirea se face înmuind gâtul sticlei în soluție caldă topită.

Păstrarea vinului în vitrine frigorifice

Există posibilitatea ca vinul să fie păstrat și în vitrine frigorifice speciale. În funcție de buget puteți alege una din ofertele prezente pe site-ul emag.ro

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar