Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Bere / Tehnologia de obținere a malțului și a berii. Cum se fabrică berea?

Tehnologia de obținere a malțului și a berii. Cum se fabrică berea?

/
/
/
317 Views

Berea este băutura obținută prin fermentarea alcoolică a mustului de , însămânţat cu culturi de şi aromatizat cu . Principalele caracteristici ale sunt: conţinutul în alcool între 1,5-6 %, bioxid de carbon între 0,2-0,5 %, extracte (dextrină, maltoză, substanţe proteice, tanin, săruri minerale, acizi organici) între 4,5-9 %, pH-ul între 4,2-4,4, spumare intensă, gust şi miros caracteristic de malţ şi . În raport cu conţinutul în alcool, valoarea energetică a berii este de 282-570 cal/l, fiind cunoscute proprietăţile sale fiziologice şi terapeutice. Tehnologia de fabricare a berii cuprinde trei faze principale: fabricarea malţului, obţinerea mustului de , fermentarea şi condiţionarea berii.

Materii prime pentru fabricarea berii

Principalele materii prime folosite în industria berii sunt orzul, apa şi hameiul, la acestea adăugându-se cereale nemalţificate şi culturi de drojdii selecţionate.

Orzul destinat obținerii berii

Pentru fabricarea berii se foloseşte cu eficienţă economică bună orzul de primăvară sau orzoaica (Hordeum distichum), caracterizat printr-un conţinut redus în substanţe proteice (max. 12 %) şi ridicat în amidon (52-66 %). Această structură asigură o desfăşurare normală a procesului de malţificare şi randamente superioare la procesul de brasaj. Compoziţia chimică medie a orzului apt pentru fabricarea malţului, raportată la substanţa uscată, este următoarea: umiditate 14 %, amidon 54 %, hidraţi de carbon 12 %, grăsimi 2,5 %, celuloză 5 %, substanţe proteice 10 %, cenuşă 2,5 %.

În lipsa orzului de primăvară se poate utiliza orzul de toamnă din speciile Hordeum tetrastichum şi Hordeum hexasticum. Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească orzul folosit la fabricarea malţului sunt: miros proaspăt caracteristic, culoare cât mai deschisă, corpuri străine între 3-5 %, umiditate sub 14 %, să nu fie contaminat cu paraziţi, energia de germinare după trei zile de 89-90 % pentru orz şi 95-98 % pentru orzoaică.

Cum trebuie să fie apa folosită la fabricarea berii?

Este una din materiile prime de bază la fabricarea berii. În afara faptului că trebuie să fie potabilă, apa trebuie să aibă un anumit conţinut în săruri prin care să nu influenţeze procesul tehnologic. Dintre sărurile conţinute de cele mai importante sunt bicarbonaţii, sulfaţii, clorurile, nitraţii, nitriţii, sulfurile cu cationi de calciu, fier, magneziu, potasiu, etc. Nu pot fi utilizate la fabricarea berii apele care conţin clor, alcooli, cantităţi mici de amoniac, acid azotic, substanţe organice şi microorganisme dăunătoare.

Deoarece procesele de fabricare a berii se desfăşoară în medii uşor acide, datorate prezenţei fosfaţilor primari şi a sărurilor acizilor organici din plămezi şi mustul de malţ, la folosirea apei se va ţine cont de reacţiile pe care le dau sărurile minerale din apă cu fosfaţii, compuşii ce rezultă şi efectele asupra desfăşurării proceselor biochimice. Ameliorarea calităţii apei se face prin mai multe procedee: neutralizare cu acizi, tratare cu sulfat de calciu sau clorură de var, decarbonatare prin fierbere sau cu lapte de var, deferizare, demineralizare cu schimbători de ioni.

Hameiul (Humulus lupulus)

Pentru fabricarea berii se folosesc conurile de hamei ce conţin o pulbere galbenă numită lupulină şi care dezvoltă un miros caracteristic. Prin compuşii pe care îi conţine în conuri, hameiul influenţează în mare măsură gustul, aroma, culoarea, limpezimea şi puterea de conservare a berii. Pentru a putea fi utilizate la fabricarea berii, conurile de hamei trebuie să se încadreze în următorii parametri: conţinutul în apă 13-16 %, substanţe tanante 1-8 %, uleiuri eterice 0,2-0,8 %, substanţe amare şi răşini 16-21 % din care răşini α (humulon) 7-8 %, răşini β (lupulon)
10-11 % şi răşini γ (tari) 1-8 %.

Răşinile α şi β, împreună cu uleiurile eterice şi acizii amari , formează gustul şi aroma specifică berii, contribuie la formarea şi persistenţa spumei, având şi o puternică acţiune antiseptică. Deoarece utilizarea directă a conurilor de hamei prezintă unele dezavantaje, în ultimii ani
s-a trecut la obţinerea unor produse din hamei precum pudra, pelleţi, concentrate de lupulină, extracte de hamei (normale sau izomerizate), preparate mixte, produse de aromă din hamei (emulsii din ulei de hamei, extracte uleioase), adăugate în proporţie de 110-340 g/hl de bere, în funcţie de sortiment.

Cereale nemalţificate

Se folosesc fie la brasaj, fie pentru ameliorarea extractului sau pentru obţinerea unei beri de culoare mai deschisă, cu spumă abundentă şi stabilă. Din această grupă fac parte:

  • porumbul: se foloseşte fracţiunea sticloasă (cornoasă) bogată în amidon, sub formă de făină, în proporţie de 5-30 % faţă de cantitatea de malţ;
  • orezul: sub formă de boabe sau brizură (boabe sfărâmate) se foloseşte la berea blondă de fermentare inferioară, prin prelucrarea separată a plămezilor de orz şi orez, amestecate apoi înainte de 65 gradeC;
  • fulgi de orz, ovăz, grâu şi porumb: obţinuţi din boabe curăţite, decojite, opărite sau fierte, sunt utilizaţi doar la sortimente speciale de bere.

Ce fel de drojdie se folosește la obținerea berii?

Drojdia folosită la fabricarea berii aparţine grupei ascosporogene, fermentează întotdeauna alcoolic şi nu asimilează azotaţi. Din punct de vedere al fermentării se deosebesc:

  • drojdii de fermentare superioară sau de suprafaţă (Saccharomyces cerevisiae), care fermentează la temperaturi mai mari de 10 gradeC;
  • drojdii de fermentare inferioară sau de fund (Saccharomyces carlsbergensis), cu temperatura de fermentare sub 10 grade C.
  • Drojdia de bere se obţine prin multiplicarea culturilor pure în instalaţii speciale de multiplicare, pe un substrat care să aibă o sursă de carbon, de azot, de substanţe minerale şi de factori de creştere.

Procedee de obţinere a malţului

Malţul se obţine prin procesul de germinare a boabelor de orz. În timpul germinării în bobul de orz se formează un complex enzimatic în care predomină amilazele necesare zaharificării amidonului, iar prin uscarea malţului se obţin componentele care dau aroma specifică.

Curăţirea şi sortarea orzului

Orzul conţine un procent mai mare sau mai mic de impurităţi care trebuiesc eliminate, de regulă înainte de depozitarea în silozuri. Aceasta presupune o curăţire propriu-zisă de praf, pământ, nisip, pleavă, seminţe de buruieni, fragmente metalice, precum şi sortarea orzului pe categorii de calitate, mărimea boabelor influenţând timpul de germinare.

Înmuierea orzului

Înmuierea orzului are ca scop creşterea umidităţii boabelor de la umiditatea de păstrare (10-15 %) la minimum 42 %, când se creează în boabe condiţiile favorabile pentru germinare (încolţire). Îmbibarea bobului cu apă este un proces relativ lung, ce depinde de mărimea şi
calitatea bobului, temperatura şi compoziţia apei, precum şi de modul cum este condus procesul de înmuiere. Apa este absorbită puternic de către proteine, amidon şi celuloza din boabe, viteza de absorbţie scăzând de la valoarea maximă, ce caracterizează începutul înmuierii şi până la zero, când boabele au luat maximum de cantitate de apă.

Reguli pentru obținerea sucuri de fructe, legume și semințe

Cu creşterea temperaturii viteza de înmuiere creşte considerabil, dublându-se la 20 gradeC faţă de cea la 10 0C. De asemenea, compoziţia chimică a apei are o influenţă semnificativă asupra vitezei de înmuiere, mai ales când în ea se introduc dezinfectanţi (apă de var, hidroxid de
sodiu, hipocloriţi de sodiu şi de calciu, permanganat de potasiu).

schema tehnologica de obținere a malțului
Schema tehnologica de obținere a malțului

Malţul se obţine printr-o serie de operaţii a căror sucesiune este prezentată în figura de mai sus, în utilaje care în general sunt dispuse ca în figura de mai jos. Aerarea orzului asigură, pe lângă uşurarea respiraţiei seminţelor, evitarea îmbibării lor cu apă, oxigenul din aer lucrând indirect prin acţiunea respiratorie rezultând bioxidul de carbon care se elimină din seminţe, încetinind pătrunderea apei în interiorul acestora. În prezent se utilizează mai multe metode de înmuiere a orzului, cele mai cunoscute fiind:

  • înmuierea cu apă caldă: boabele sunt îmbibate cu apă la temperaturi de 20-40 grade C, cu aerare intensivă;
  • înmuierea cu apă fierbinte: apa are temperaturi de 55-60 grade C iar metoda se foloseşte în combinaţie cu înmuierea cu apă caldă;
  • înmuierea cu apă aerată: apa se impregnează cu aer printr-un dispozitiv fixat în conducta de alimentare cu apă.

Germinarea orzului

Este etapa în care are loc dezvoltarea embrionului pe baza substanţelor de rezervă existente în bob, cu formarea noii plantule. Astfel, într-o primă fază se activează enzimele citolitice, amilolitice, proteolitice şi fosfatazele, catalizatoare ale reacţiilor de hidroliză. Ca urmare au loc transformări majore atât la nivelul structurii morfologice a bobului, cât şi în compoziţia chimică a sa.

Prin descompunerea parţială a proteinelor, solubilizarea amidonului şi dezintegrarea pereţilor celulari, bobul devine moale şi sfărâmicios, fenomen cunoscut sub denumirea de solubilizare a malţului. La început citazele acţionează asupra hemicelulozelor care solubilizează
pereţii celulari, punând în libertate substanţele de rezervă din celule. Asupra amidonului acţionează amilazele: α-amilaza cu acţiune de lichefiere a amidonului până la dextrine şi β-amilaza care are acţiune de zaharificare. Maltoza rezultată în urma acţiunii amilazelor va servi
drept substrat al proceselor fermentative, determinate de drojdii.

Sub acţiunea enzimelor proteolitice substanţele proteice sunt descompuse în peptone şi aminoacizi, necesari dezvoltării drojdiilor şi care vor da gust berii, precum şi capacitatea de spumare. Lipazele vor acţiona asupra lipidelor cu formarea de acizi graşi şi glicerină, determinând o creştere a acidităţii. Procesul de germinare se poate realiza după mai multe metode: germinare pe arii, germinare în instalaţii pneumatice cu casete, germinare în instalaţii pneumatice cu tobe, germinare în mediu de bioxid de carbon.

Linia tehnologică generală de obținere a malțului
Linia tehnologică generală de obținere a malțului

Practic conducerea germinării se face în felul următor: orzul înmuiat este trecut în instalaţiile de germinare, proces ce durează 7-9 zile şi care se conduce ţinând cont de umiditatea boabelor, temperatura masei care germinează şi necesarul de aer ce trebuie insuflat în instalaţiile
de germinare. Conţinutul în apă al malţului verde trebuie menţinut aproximativ constant pe toată durata germinării la 42-46 %, în raport cu malţul ce urmează a fi obţinut:

  • în jurul a 42 %, pentru malţuri blonde;
  • între 44-46 %, pentru malţuri brune.

Uscarea malțului

Pentru ca malţul verde să poată fi depozitat şi conservat, trebuie eliminat excesul de umiditate rămas de la procesul de germinare, operaţie realizată prin trecerea unui curent de aer cald prin masa de boabe germinate, uscare prin care se opreşte procesul de germinare. Îndepărtarea umidităţii se realizează în trei trepte de uscare, în timpul procesului având loc transformări specifice malţificării, în urma cărora malţul uscat capătă aroma, culoarea şi capacitatea de păstrare şi conservare.

Faza de uscare fiziologică sau „uscarea uşoară” realizează scăderea umidităţii până la 20-30 %, cu aer având temperatura de până la 40 0C. Procesul de creştere a componentelor embrionului continuă şi în această fază, scăzând ca intensitate. Faza de uscare enzimatică asigură diminuarea umidităţii până la 10-15 %, pe seama creşterii temperaturii aerului de la 40 la 70 grade C. Componentele embrionului se ofilesc încetând activitatea vitală, dar datorită temperaturii mari şi a apei rămasă încă în boabe, enzimele amilolitice şi proteolitice dezvoltate în timpul germinării favorizează procesele de hidroliză, degradând în continuare hidraţii de carbon şi proteinele până la zaharuri şi compuşi aminici cu masă moleculară mică.

Faza de uscare chimică reduce umiditatea la 1,5-4 %, prin ridicarea temperaturii aerului peste 70 0C, ajungând până la 105 0C. În această fază se întrerup procesele enzimatice, compuşii aminici se combină cu substanţele de degradare a hidraţilor de carbon rezultând produse
coloidale de culoare închisă, cu miros caracteristic, numite melanoidine.

Diagrama de uscare a malţului verde a-malţ blond; b-malţ brun
Diagrama de uscare a malţului verde a-malţ blond; b-malţ brun

Uscarea malţurilor verzi depinde de o serie de factori precum viteza de uscare, temperatura şi debitul de aer, durata de uscare, modul de încărcare, descărcare şi amestecare a orzului în uscătoare. Se deosebesc două tipuri principale de malţ uscat, având indicii fizicochimici
din tabelul de mai jos şi diagramele de uscare din figura de mai sus:

  • malţ deschis la culoare sau blond (tip Pilsen), obţinut din orz cât mai sărac în proteine, prin uscare la 75-85 grade C în curent puternic de aer;
  • malţ închis la culoare sau brun (tip München), obţinut din orz bogat în proteine, prin uscare la temperaturi de 101-105 grade C.

Curăţirea şi polisarea malţului

După uscare malţul trebuie curăţat de radicele, prezenţa lor influenţând negativ calitatea berii. Astfel radicelele, prin conţinutul ridicat în substanţe amare, pot transmite berii un gust neplăcut, iar datorită higroscopicităţii produc greutăţi la depozitare.

Indicii fizico-chimici ai malţului pentru bere
Indicii fizico-chimici ai malţului pentru bere

Întrucât pe învelişul exterior al boabelor rămân o serie de impurităţi precum praf, rupturi de tegumente, ele se îndepărtează printr-o lustruire sau polisare, după care malţul este depozitat în silozuri unde se lasă cel puţin o lună şi jumătate pentru maturare. În afara celor două tipuri de malţ clasice, în tehnologiile actuale de fabricare a berii se folosesc, în proporţii diferite, şi alte tipuri speciale de malţ, cu rolul de a conferi produsului finit gust, aromă şi culoare specifică sortimentului, spumare , aciditate. Dintre cele mai cunoscute malţuri speciale se pot menţiona:

  • malţul caramel: se obţine din malţ verde sau uscat, la care temperatura de uscare ajunge la 160-180 grade C, când o parte din zaharuri se caramelizează; este dulce şi puternic aromat, scade gradul de fermentare şi se foloseşte în proporţie de 15 % faţă de malţul blond la fabricarea
    unei beri cu culoare închisă, aromă şi gust puternic;
  • malţul de culoare sau torefiat: se obţine din malţ verde sau uscat prin încălzire în trepte până la 225 grade C; este puternic colorat şi amar, fiind folosit în proporţie de 1-3 % cu malţ blond la fabricarea unei beri brune;
  • malţul melanoidinic: se obţine din orz bogat în proteine şi care prin germinare produce o cantitate mare de melanoidine, fiind uscat la 100-110 grade C;
  • malţul acid: se obţine din malţ înmuiat la 45-48 gradeC, când la suprafaţa bobului se formează acid lactic (2-4 %) ca efect al bacteriilor lactice; adăugat la brasaj în proporţie de 3-5 % determină scăderea pH-ului şi intensificarea activităţii enzimatice;
  • malţul ascuţit: este un malţ parţial solubilizat, obţinut prin uscarea malţului verde în faza finală de germinare; se foloseşte în procentaj de 10-15 % pentru corectarea spumării berii sau la compensare atunci când se utilizează malţuri suprasolubilizate;
  • malţul Viena: se obţine din malţ uscat la temperaturi ridicate; în proporţie de 10-15 % se foloseşte la fabricarea berii lager (diferenţa este reprezentată de malţul lager) cu o culoare roşiatică;
  • malţul Stout: se obţine prin prăjire controlată a malţului, fiind folosit la obţinerea sortimentelor de bere neagră (bere tare);
  • malţul Munich: se obţine prin uscarea malţului la 105-120 grade C fiind folosit la obţinerea berii brune, maronii;
  • malţ Amber: se obţine prin uscarea progresivă a malţului la 150-160 grade C, fără zaharificare;
  • malţ Chocolate: se obţine prin prăjirea malţului la temperaturi de peste 160 grade C cu formare de pirol şi pirazine; are culoare şi gust intens fiind folosit atât la fabricarea unor sortimente de bere, cât şi la unele băuturi tari şi dulci;
  • malţ Black: se obţine prin prăjirea atentă a malţului la temperaturi de până la 200 grade C; culoarea este mai intensă decât la malţul Chocolate şi se foloseşte la fabricarea berii foarte închise la culoare;
  • malţ Roast Barley: se obţine prin prăjirea malţului până la temperaturi de 210-220 grade C, cu formarea de pirazine; se foloseşte la obţinerea băuturilor tari, amare, a berii negre sau la colorarea berii tip Pils.

Obţinerea mustului de bere

Mustul de bere se poate obţine din malţ după schema tehnologică din figura de mai jos. Cu sau fără adaos de cereale nemalţificate, pentru obţinerea mustului de bere sunt necesare următoarele operaţii principale: măcinarea malţului, plămădirea pentru obţinerea extractului,
filtrarea plămezii, fierberea mustului cu hamei, răcirea şi limpezirea mustului de bere. În funcţie de tipul şi modul de amplasare a utilajelor, instalaţiile pentru producerea mustului de bere sunt: în sistem clasic (se întâlnesc la fabricile de bere vechi), în sistem de tip bloc (principalele utilaje sunt dispuse pe verticală sub formă de monobloc) şi în sistemul Hydro-Automatic (fig.4.5), în acest ultim caz procesul de obţinere a mustului de bere fiind automatizat.

Măcinarea malțului

Măcinarea malţului se face în scopul de a putea trece în soluţie majoritatea conţinutului enzimatic care, în prezenţa apei şi la anumite temperaturi, poate acţiona şi accelera reacţiile de hidroliză, în special cele proteolitice şi amilolitice. Se va avea în vedere evitarea unei mărunţiri prea mari a cojilor şi a boabelor de malţ, întrucât acestea servesc ca material filtrant la filtrarea plămezilor. În funcţie de tipul instalaţiei de filtrare se vor realiza anumite granulaţii ale măcinişului (tabelul de mai jos).

Operaţia de măcinare a malţului se poate executa în două moduri: măcinare uscată şi măcinare umedă. Măcinarea uscată se poate face cu diverse tipuri de mori cu valţuri, cu sau fără umezirea prealabilă a malţului. Măcinişul obţinut conţine 25-30 % coji, 50-60 % grişuri şi 12-20 % făinuri, metoda fiind recomandată pentru malţurile caracterizate printr-o solubilitate ridicată.

Schema tehnologică de fabricare a berii
Schema tehnologică de fabricare a berii

Măcinarea umedă a malţului prezintă o serie de avantaje în raport cu măcinarea uscată. Prin înmuierea cu apă a malţului până la o umiditate de 30 % cojile boabelor devin elastice. Ca urmare, după măcinare acestea rămân întregi, iar borhotul format în cazanul de filtrare este
mai afânat, fapt ce permite ca filtrarea să decurgă într-un timp scurt. Totodată se reduce considerabil procesul de trecere a polifenolilor în must, cu efecte pozitive asupra calităţii berii (culoare mai deschisă şi gust fin).

Plămădirea şi zaharificarea

Plămădirea și zaharificarea formează un proces complex de hidroliză enzimatică a proteinelor, amidonului şi substanţelor grase din amestecul de produse de măcinare cu apă, la diferite temperaturi şi acidităţi ale acesteia, procesul fiind cunoscut şi sub denumirea de brasaj.
Degradarea albuminelor în timpul brasajului are loc sub acţiunea enzimelor proteolitice, continuând procesul început la malţificare, cu formarea de substanţe cu moleculă mare, coloidale, având un rol important în obţinerea unui gust plin al berii, spumare persistentă, culoare
deschisă şi rezistenţă la păstrare.

Caracteristicile măcinişului în funcţie de tipul filtrului
Caracteristicile măcinişului în funcţie de tipul filtrului

Enzimele proteolitice acţionează la 48-50 grade C şi un pH de 4,3-5,0. Trebuie ştiut faptul că proteinazele lucrează la 50 grade C şi pH optim de 4,3, iar peptidazele la 40-45 0C şi pH de 7,8-8,6. Ca urmare, malţurile slab dezagregate proteic la germinare trebuie ţinute în pauză proteolitică la brasaj, perioade de timp mai mari şi la temperaturi reduse, iar malţurile cu grad înalt de solubilizare proteică se supun unei plămădiri de scurtă durată şi cu temperaturi mai ridicate.

Linia tehnologică de obţinere a mustului de bere în sistemul Hydro-Automat
Linia tehnologică de obţinere a mustului de bere în sistemul Hydro-Automat

Amilazele, în special α-amilaza şi β-amilaza, acţionează în timpul procesului de brasaj asupra amidonului, scindându-l în prezenţa apei în maltoză şi dextrină, acţiunea de hidroliză manifestându-se în diverse moduri şi anume: lichefierea cleiului de amidon prin transformarea
gelului în soluţie, cu scăderea vâscozităţii, dextrinizarea amidonului şi zaharificarea amidonului. Dextrinizarea se realizează prin scindarea moleculei de amidon, obţinându-se ca produse de degradare dextrinele şi care pot fi: amilodextrine, eritrodextrine, acrodextrine şi
maltodextrine.

Zaharificarea amidonului se manifestă printr-o fluidizare rapidă a cleiului de amidon şi apariţia zahărului, respectiv a maltozei. Astfel pe măsura realizării procesului de hidroliză se face trecerea de la dextrine superioare la dextrine inferioare, cu o difuzie în apă din ce în ce mai
accentuată, reacţii caracteristice procesului de zaharificare şi care se realizează la temperatura de 70 gradeC şi un pH de 4,5-5,0. Dacă pH-ul scade sub 4,4 sau creşte la 8,1 activitatea amilazelor încetează. În mustul de malţ trebuie asigurat un anumit raport maltoză-dextrină (tabelul de mai jos) raport ce depinde de temperatura de brasaj. Se observă că odată cu creşterea temperaturii, creşte cantitatea de dextrină, scăzând cea de maltoză şi invers. Compoziţia plămezii are o importanţă deosebită la realizarea unei hidrolize enzimatice corespunzătoare. Procesul de zaharificare decurge uşor dacă amidonul este cleificat şi foarte greu dacă acesta este crud, negelatinizat. De asemeni amilazele trec în soluţie amidonul în proporţii mai mari sau mai mici şi în funcţie de provenienţa lui (tabelul de mai jos).

Influenţa temperaturii de brasaj asupra raportului maltoză-dextrină
Influenţa temperaturii de brasaj asupra raportului maltoză-dextrină

În timpul procesului de plămădire-zaharificare în afară de hidroliza amilolitică şi proteolitică, au loc şi alte transformări. Astfel sub acţiunea citazei, hemicelulozele sunt transformate în pentozani, substanţe gumice în procent de 20 % din totalul acestora. Sub acţiunea fitazei, la 48 grade C şi pH-ul între 5,2-5,3, fitina este descompusă în inozită şi fosfaţi anorganici, care contribuie la alcătuirea substanţelor tampon din plămadă. Din lecitină au loc descompuneri până la fosfaţi organici, acizi nucleinici şi glicerofosforici. Datorită acidului fosforic, aminoacizilor
şi altor acizi organici dezvoltaţi în procesul de brasaj, are loc scăderea pH-ului de la 5,8 la 5,3.

Influenţa provenienţei amidonului asupra procesului de zaharificare
Influenţa provenienţei amidonului asupra procesului de zaharificare

Cantitatea de extract din mustul primitiv creşte cu temperatura şi durata procesului de brasaj, la care se adaugă influenţa gradului de mărunţire al produselor de măcinare. Realizarea procesului de brasaj se poate face prin mai multe procedee: brasaj prin infuzie, brasaj prin decocţie cu una, două sau trei maişe, brasaj mixt şi brasaj specific pentru cereale nemalţificate. În vederea grăbirii procesului, frecvent se procedează la o preplămădire prin amestecarea intimă a măcinişului cu apă în tuburi verticale.

Procedeul de brasaj prin infuzie (fig. a) realizează creşterea temperaturii plămezii, până la cea de zaharificare, prin adăugarea intermitentă de apă caldă. Pentru început măcinişul de malţ se amestecă cu apă, în proporţie de 1,3-1,4 l/kg, temperatura plămezii fiind ridicată la 45-50 grade C. Aici se face o pauză necesară activării enzimelor proteolitice după care, prin adăugarea de apă caldă, se ridică lent temperatura plămezii la 65-70 gradeC. După atingerea acestei temperaturi plămada se lasă în repaos între 60-90 minute, timp în care se realizează zaharificarea completă a acesteia. Se ridică temperatura la 75  grade C şi se pompează plămada la instalaţiile de filtrare.

Procedeul de brasaj prin decocţie obţine ridicarea temperaturii plămezii prin extragerea unei porţiuni din plămadă, cunoscută sub denumirea de maişă, încălzirea în trepte a acesteia până la fierbere, urmată de amestecarea cu masa de plămadă.

Brasajul prin decocţie cu o maişă (fig. b) prevede amestecarea malţului măcinat cu apă caldă (4 l/kg), menţinându-se temperatura plămezii la 50-52 grade C. Se lasă un timp pentru sedimentarea părţii grosiere care se separă, iar partea subţire, bogată în enzime, se trece în al doilea cazan de plămădire unde se menţine la 50 grade C pentru activarea enzimelor proteolitice. Porţiunea subţire se încălzeşte treptat la 63 grade C , unde se face o pauză de dextrinizare, după care se ridică lent temperatura până la 70 grade C, cu menţinere pentru zaharificare.

Diagramele temperatură-timp ale procedeelor de brasaj: a-prin infuzie; b-prin decocţie cu o maişă; c-prin decocţie cu două maişe; d- prin decocţie cu trei maişe; e-pentru cereale nemalţificate: I-plămadă porumb, II-plămadă malţ.
Diagramele temperatură-timp ale procedeelor de brasaj: a-prin infuzie; b-prin decocţie cu o maişă; c-prin decocţie cu două maişe; d- prin decocţie cu trei maişe; e-pentru cereale nemalţificate: I-plămadă porumb, II-plămadă malţ.

Porţiunea groasă se încălzeşte până la fierbere, se fierbe cca 25 de minute, se răceşte la 80 grade C şi se amestecă treptat cu porţiunea subţire, zaharificată. Prin amestecarea întregii plămezi temperatura se ridică la 75 grade C după care este trimisă cu pompa la filtrare.

Brasajul prin decocţie cu două maişe (fig. c) este destul de răspândit, realizând randamente bune la fierbere şi solubilizarea proteinelor. După amestecarea măcinişului cu apă astfel ca plămada să atingă 52 grade C, se ia 1/3 din plămada totală şi se încălzeşte lent la 70 grade C, se zaharifică cca 20 minute, se încălzeşte până la 1000C, se fierbe 15 minute după care se amestecă cu cele două treimi, astfel că plămada totală ajunge la temperatura de 650C. Se ia din nou 1/3 din plămadă care parcurge acelaşi traseu termic, prin amestecare obţinându-se temperatura finală de 70-72 grade C, când se mai face o pauză pentru zaharificare.

Brasajul prin decocţie cu trei maişe (fig. d) este procedeul cel mai utilizat, în special la obţinerea berii de culoare închisă (bere brună, bere Porter). Pentru a obţine produse corespunzătoare, la acest procedeu se folosesc doar malţuri de bună calitate, cu solubilizare ridicată. Se extrag trei porţii de plămadă care se fierb, se returnează şi se omogenizează cu masa de plămadă astfel încât să se asigure palierele de temperatură optime pentru activitatea enzimelor şi pentru zaharificare.

Brasajul mixt este caracteristic unor sortimente specifice de bere şi utilizează adaos de grâu. Procedeul constă în fierberea măcinişului de grâu, iar după răcire i se adaugă extract de malţ pentru zaharificare. Totodată într-un alt cazan se pregăteşte o plămadă după metoda de
brasaj prin decocţie din care, prin filtrare, se obţine mustul primitiv. Peste borhotul de malţ se daugă plămada de grâu şi se continuă filtrarea.

Brasajul specific la folosirea cerealelor nemalţificate (fig. e). Ca înlocuitor al malţului se utilizează făina de porumb, provenită din părţile cornoase ale boabelor. Mălaiul este supus unei fierberi intense, operaţie prin care se sparg granulele de amidon, rezultând o plămadă
amidonoasă cleificată care este pompată peste plămada de malţ, pregătită la 50-52 grade C, după care se aplică procedeul de brasaj ales.

O altă metodă se referă la prelucrarea separată a plămezilor de cereale nemalţificate, cu adaos de lapte de slad (malţ verde zdrobit şi transformat în lapte cu apă la 40 grade C) şi amestecarea lor cu plămada de malţ. Dacă se prelucrează brizură de orez, trebuie respectată temperatura de cleificare care este cu 10 0 mai mare decât la porumb, iar temperatura de zaharificare a plămezii este de 82-92 grade C.

Filtrarea plămezilor

Operaţia de filtrare a plămezilor zaharificate se face în scopul separării părţilor insolubile din must denumite borhot şi se realizează în două etape: în prima etapă are loc separarea mustului cu fracţiile solubilizate prin scurgere liberă, obţinându-se mustul primar, iar în a doua etapă se spală borhotul cu apă caldă până la epuizarea lui în extract (ultimele ape de spălare trebuie să aibă minim 0,5 % extract).
Filtrarea se poate face cu cazane de filtrare sau cu filtru-presă de plămadă (fig. de mai jos).

Viteza de filtrare depinde de porozitatea şi grosime stratului de borhot. La început capacitatea de reţinere a particulelor în suspensie este redusă, viteza de filtrare este mare iar mustul rezultat este tulbure, motiv pentru care acesta se reintroduce în procesul de filtrare. Pe măsură ce stratul de borhot depus creşte, scade viteza de filtrare, mustul fiind din ce în ce mai limpede. În timpul filtrării temperatura plămezii nu trebuie să depăşească 80 0C, situaţie în care se distrug amilazele, iar amidonul nemaifiind zaharificat, trece în must.

Cel mai utilizat procedeu este filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare. La început stratul de borhot depus este subţire, dar pe măsură ce acesta se măreşte, creşte şi capacitatea de filtrare iar mustul scurs este mai limpede. Datorită creşterii presiunii, stratul de borhot se compactează, mărind rezistenţa la scurgere a mustului, fiind necesar afânarea lui cu ajutorul dispozitivului de afânare. După scurgerea mustului se trece la spălarea borhotului şi epuizarea de extract, cu apă caldă la 75-77 grade C, în două sau trei trepte, cu afânarea borhotului după fiecare etapă. Apele de spălare şi cu mustul primar sunt pompate către instalaţiile de fierbere cu hamei.

Procedee de filtrare a plămezilor zaharificate
Procedee de filtrare a plămezilor zaharificate a-cu cazan de filtrare; 1-conductă alimentare plămadă; 2-cazan de filtrare; 3-dispozitiv pentru afânat borhotul; 4-conductă evacuare must şi ape de spălare; 5,6-distribuitoare; 7-pompă; b-cu filtru-presă; 1-conductă alimentare plămadă; 2-element filtrant; 3-conductă evacuare must şi ape de spălare.

Instalaţiile de filtrare de tipul filtru-presă folosesc elemente filtrante de tipul plăcilor din pânză de bumbac sau materiale sintetice. După asamblarea plăcilor filtrante se pompează apă fierbinte care încălzeşte filtrul la 80 grade C, iar după eliminarea acesteia se pompează plămada zaharificată. Durata de umplere a filtrului cu plămadă este egală cu cea de colectare a mustului primitiv. Spălarea borhotului se face cu apă fierbinte prin introducerea ei din două în două plăci, până îl epuizează în extract.

În industria berii, pe lângă cele două tipuri se mai întâlnesc, în limite restrânse şi alte instalaţii de filtrare. Instalaţia Strainmaster este formată dintr-un paralelipiped din oţel inoxidabil cu fundul înclinat spre centru, prevăzut cu elemente de filtrare executate din ţevi triunghiulare cu fundul sub formă de sită şi vârful în sus. Dispuse în rânduri suprapuse, perpendicular pe lungimea filtrului, acestea sunt legate la o conductă colectoare, cuplată cu o pompă de aspiraţie cu debit variabil. Prin aspiraţia părţilor solide din must de către pompă, pe sitele ţevilor se formează stratul filtrant.

Instalaţia cu filtru rotativ sub vid foloseşte o bandă din material textil, permeabilă la must, care se înfăşoară pe o porţiune a unui tambur în interiorul căruia se crează o depresiune, avantajul principal fiind acela că poate lucra în flux continuu. Instalaţia Pablo se bazează pe principiul limpezirii plămezii prin centrifugare. Astfel plămada zaharificată este trecută de mai multe ori prin site conice centrifuge cu ax orizontal.

Fierberea mustului cu hamei

Operaţia de fierbere a mustului obţinut din filtrarea plămezii cu adaos de hamei urmăreşte realizarea mai multor obiective.

Solubilizarea şi transformarea componentelor hameiului. Prin fierberea conurilor de hamei cu mustul de bere, substanţele amare şi uleiurile eterice se dizolvă şi conferă mustului o aromă specifică. O parte a acizilor sunt izomerizaţi, fiind transformaţi în proporţie de 40-60 % în izohumulone. Gradul de solubilizare a substanţelor utile din conurile de hamei depinde de durata de fierbere, pH-ul mustului şi cantitatea de hamei adăugată.

Coagularea şi precipitarea proteinelor. Coagularea proteinelor se face în prima parte a fierberii mustului, iar cu cât aceasta este mai completă şi stabilitatea berii va fi mai mare. În prezenţa taninului din hamei solubilizat prin fierbere, proteinele precipită în compuşi insolubili care formează trubul. Dacă temperatura de precipitare este mai mare de 60 grade C poartă denumirea de trub la cald şi este format de regulă din particule grosiere, iar dacă temperatura de precipitare este mai mică de 60 grade C se numeşte trub la rece, fiind alcătuit din particule fine.

Distrugerea enzimelor şi a microorganismelor vegetative. Prin fierbere se inactivează restul de enzime pe care îl conţine mustul, acesta suferind şi o sterilizare termică. Se împiedică astfel posibilitatea ca mustul să intre în fermentare liberă. Totodată are loc scăderea pH-ului mustului de la 5,8 la începutul fierberii, până la 5,2-5,5 la sfârşitul acesteia.

Concentrarea mustului. Mustul obţinut prin amestecarea mustului primar cu apele de spălare are o concentraţie zaharometrică scăzută, fiind necesar eliminarea unei părţi din apă. Durata de fierbere şi concentraţia la sfârşitul fierberii depind de tipul de bere ce urmează a fi
obţinut.

Colorarea mustului. Ca urmare a faptului că în must există zaharuri şi aminoacizi, la temperaturi ridicate acestea se combină formând melanoidinele, compuşi care dau culoarea specifică mustului fiert cu hamei. Intensitatea culorii creşte cu durata şi intensitatea fierberii şi
culoarea malţului folosit.

Formarea reductonilor. Reductonii sunt substanţe reducătoare ce se formează în timpul fierberii mustului şi care pot fixa o cantitate mai mare sau mai mică de oxigen. Prin acţiunea lor reducătoare influenţează stabilitatea coloidală, aceasta crescând cu conţinutul în reductoni al
mustului.

Cantitatea de hamei introdusă în procesul de fierbere depinde de: tipul de bere, calitatea hameiului, natura malţului, modul de fierbere, calitatea apei şi modul de fermentare. Printr-o fierbere de scurtă durată se obţine un must slab aromat şi fin, indiferent de cantitatea de hamei adăugată. Dacă fierberea este îndelungată, hameiul se poate adăuga în porţii mici, rezultând un must cu aromă pronunţată de hamei.

Fierberea mustului cu hamei se face în cazane clasice de mare capacitate cu încălzire interioară sau mai nou, în cazane cu încălzire exterioară (fig. de mai jos). Acestea din urmă asigură o recirculare continuă şi încălzirea suplimentară a mustului cu un schimbător de căldură. Fierberea are loc la 110 garde C cu o uşoară suprapresiune, cu avantajele ce decurg din aceasta. Asemenea instalaţii de fierbere scurtează cu 25 % durata de fierbere, nu înglobează aer, obţin musturi deschise la culoare şi cu conţinut redus de azot coagulabil, filtrabilitate îmbunătăţită a berii şi stabilitate mai bună la frig.

Instalaţia de fierbere a mustului cu încălzire exterioară şi recirculare; 1-cazan de alfafierbere; 2,4-pompe; 3- schimbător de căldură
Instalaţia de fierbere a mustului cu încălzire exterioară şi recirculare; 1-cazan de alfafierbere; 2,4-pompe; 3- schimbător de căldură

Întrucât vitezele de reacţie chimică şi de glutinare, izomerizarea alfa şi izo-alfa-acizilor, precum şi coagularea proteinelor cresc cu temperatura (durata reacţiilor este de 90 min. la 100 grade C, scăzând la 3-5 min. la temperaturi de 140-145 grade C), s-au realizat instalaţii pentru fierberea continuă a mustului la temperaturi ridicate (fig. de mai jos).

Astfel mustul rezultat la plămădire este depozitat într-un vas tampon, unde este amestecat cu hameiul. La temperatura de 75 grade C şi presiunea de 6 atm. mustul este pompat în primul schimbător de căldură unde temperatura este ridicată la 95 grade C (treapta I). Urmează încălzirea la 115 grade C (treapta II) şi în ultimul schimbător de căldură la 140 grade C (treapta III), unde se face o menţinere pentru desfăşurarea reacţiilor dorite. Din serpentina de menţinere mustul suferă o primă detentă la 120 0C şi presiunea de o atmosferă, urmată de o a doua detentă la presiunea atmosferică.

Instalaţia de fierbere a mustului cu hamei la temperaturi înalte
Instalaţia de fierbere a mustului cu hamei la temperaturi înalte

Vaporii rezultaţi prin detentă sunt utilizaţi pentru încălzire în schimbătoarele de căldură, doar în al treilea schimbător de căldură se introduce ca agent abur sub presiune. După fierberea mustului se face separarea borhotului de hamei, operaţie ce se execută cu un separator prevăzut cu filtru de tip sită, iar pentru recuperarea extractului reţinut de borhot, acesta se spală cu apă. Pe baza cantităţii de extract obţinut pe kilogramul de malţ sau alte materii prime se poate stabili randamentul la fierbere.

Răcirea şi limpezirea mustului

După fierberea mustului şi separarea borhotului de hamei este necesară răcirea şi reţinerea trubului, astfel ca temperatura mustului să fie adusă la valorile la care se face însămânţarea cu culturi de drojdii. Proces complex, desfăşurat în prezenţa aerului, determină transformări chimice ca urmare a oxidării maltozei, glucozei, levulozei, substanţelor proteice, etc. Ca efect al oxidării mustul se închide la culoare iar berea va căpăta un gust specific. Răcirea în contact cu aerul favorizează infectarea mustului cu microorganisme, de aceea trebuie luate măsuri privind purificarea aerului şi reducerea gradului de contaminare.

Răcirea mustului se face de obicei în două etape: o prerăcire de la 100 grade C la 65 grade C şi o răcire profundă de la 65 grade C până la temperatura de însămânţare cu drojdii (6-7 grade C la fermentarea inferioară şi 12-18 grade C la fermentarea superioară). Trubul este precipitatul care se formează prin coagularea, sub acţiunea căldurii, polifenolilor din hamei şi oxigenului, a fracţiilor proteice
macromoleculare.

Trubul la cald se formează în perioada de fierbere a mustului cu hamei şi se separă în etapa de prerăcire. Este format din particule mai grosiere (dimensiuni cuprinse între 30-80 μm) şi se îndepărtează din must prin sedimentare, centrifugare sau în cicloane de depunere.
Trubul la rece se formează pe durata răcirii profunde, după ce a fost separat trubul la cald. Este alcătuit din particule fine iar separarea lui se face în procent de maxin 80-85 %, prin sedimentare, centrifugare, flotaţie sau filtrare cu kieselgur.

Fermentarea şi condiţionarea berii

Prin fermentarea mustului de bere se urmăreşte transformarea zaharurilor fermentascibile în alcool şi bioxid de carbon, sub acţiunea culturilor pure de drojdii. Procesul de fermentare se desfăşoară în două etape: fermentarea primară sau principală şi fermentarea secundară sau maturarea.

Fermentarea primară a mustului de bere

Fermentarea primară a mustului de bere consumă cca 2/3 din zaharurile fermentascibile ale extractului, obţinându-se în final aşa zisa bere tânără. Mustul răcit la 6-7 0C se introduce în vasele de fermentare unde are loc însămânţarea cu suspensia de drojdie, obţinută în staţiile pentru culturi pure de drojdii. Se face o barbotare cu aer purificat atât pentru dispersia şi omogenizarea drojdiei, cât şi pentru stimularea fermentaţiei, proces ce decurge în mai multe faze.

În prima fază drojdia se înmulţeşte intens, începe degajarea bioxidului de carbon şi se formează la toată suprafaţa lichidului o spumă albă, cu mici cantităţi de răşini de hamei şi substanţe albuminoide precipitate. Faza a doua de fermentare durează 2-3 zile şi se caracterizează prin creşterea degajării de CO2, cu formarea la suprafaţa lichidului a unei spume groase şi scăderea conţinutului în extract cu 0,5-1,0 % pe zi. Faza a treia, denumită şi faza crestelor înalte, durează 3-4 zile şi se caracterizează printr-o fermentare intensă, îndepărtarea tot mai puternică a răşinilor de hamei şi scăderea conţinutului de extract. Ultima fază de fermentare durează două zile fiind caracterizată prin scăderea treptată a spumei şi limpezirea berii. Drojdia se depune sub formă compactă pe fundul vaselor de fermentare în trei straturi:

  • un strat superior de culoare brună, compus din răşini de hamei, proteine precipitate şi celule de drojdie;
  • un strat mijlociu de culoare deschisă, compus din celule de drojdie sănătoase;
  • un strat inferior format din trub şi celule moarte de drojdie.

Berea tânără obţinută de la fermentarea primară este caracterizată prin gust şi aromă neplăcută, datorită unor produse secundare rezultate la fermentare, este tulbure prin prezenţa particulelor aflate în suspensie şi cu un conţinut insuficient în CO2.

Fermentarea secundară a mustului de bere

Continuarea procesului de fermentare primară se realizează în tancuri închise, unde restul de extract fermentascibil este transformat în alcool şi CO2, în aşa fel încât extractul rămas în bere să nu depăşească 2,8-3,0 %. În timpul fermentării secundare are loc o saturare a berii în bioxid de carbon, o limpezire şi o maturare a ei, definitivându-se caracteristicile specifice berii. Odată cu scăderea temperaturii şi barbotării cu CO2 se provoacă coagularea substanţelor azotoase, a răşinilor de hamei şi a taninului care se depun odată cu drojdiile.

Durata fermentării secundare depinde de tipul de bere, concentraţia berii în extract, cantitatea de hamei, gradul de fermentare, temperatura şi presiunea la care se desfăşoară procesul. Această durată poate fi redusă prin agitarea mustului, fermentarea sub presiune sau
fermentarea în bioreactoare. În afara procesului de fermentare, în timpul depozitării în tancuri are loc şi procesul de maturare a berii prin care se stabilesc gustul, aroma şi buchetul acesteia, influenţate calitativ de alcoolii superiori şi esterii formaţi în acest timp.

Către sfârşitul fermentării secundare berea trebuie să se limpezească. Dacă ea este tulbure şi nu depune drojdia, avem de a face cu drojdii sălbatice pulverulente sau bacterii. În unele cazuri tulbureala este cauzată de particule nedezagregate, provenite din malţuri slab solubilizate,
un brasaj necorespunzător sau separare incompletă a trubului fin. După terminarea fermentării secundare berea se poate limpezi cu diverse substanţe având ca scop şi creşterea rezistenţei la tulburări coloidale sau eliminarea gustului neplăcut. Astfel berea poate fi tratată cu: clei de peşte în amestec cu agar-agar (cca 6,5-8,0 g/hl), tanin, bentonită (50-250 g/hl), silicagel (50-200 g/hl), cărbune activ (20-50 g/hl), preparate enzimatice (2-4 g/hl), substanţe reducătoare sau poliamide (100 g/hl), etc.

Instalaţia Coutts de fermentare a mustului de bere: 1,3-tancuri; 2-agitator; 4-decantor de drojdie; 5,6-pompe; 7-filtru
Instalaţia Coutts de fermentare a mustului de bere: 1,3-tancuri; 2-agitator; 4-decantor de drojdie; 5,6-pompe; 7-filtru

Fermentarea continuă a mustului de bere

Pentru îmbunătăţirea procesului de fermentare şi creşterea productivităţii, s-au realizat instalaţii de fermentare continuă a berii, cele care sunt aplicate pe scară industrială fiind prezentate în continuare.

Instalaţia Deniskov de fermentare continuă a mustului de bere: 1-staţie pentru culturi de drojdii; 2-recipient tampon; 3,5,7,9-tancuri de fermentare; 4,6-agitatoare; 8,10-dispozitive de barbotare; 11-tanc de răcire.
Instalaţia Deniskov de fermentare continuă a mustului de bere: 1-staţie pentru culturi de drojdii; 2-recipient tampon; 3,5,7,9-tancuri de fermentare; 4,6-agitatoare; 8,10-dispozitive de barbotare; 11-tanc de răcire.

Instalaţia Coutts (fig. de mai sus) se caracterizează prin reglarea procesului de fermentare cu ajutorul variaţiei de temperatură, a concentraţiei de drojdie şi a turaţiei agitatoarelor din tancurile de fermentare. Mustul este adus în primul tanc unde are loc fermentarea, doza de drojdie fiind de cca 10 ori mai mare decât cea folosită în mod curent, după care este trecut în cel de-al doilea tanc unde
are loc maturarea. Drojdia se separă cu un decantor, o parte din aceasta fiind recirculată cu ajutorul unei pompe, iar berea se trece printr-un filtru cu kieselgur pentru limpezire fină.

Instalaţia Deniskov (fig. de mai sus) este de tipul cascadă. Mustul de bere şi drojdia de însămânţare se trec succesiv prin tancuri prevăzute cu agitatoare, unde are loc fermentaţia. Următoarele tancuri sunt echipate cu dispozitive de barbotare cu bioxid de carbon, realizându-se
maturarea berii, care este trecută în final într-un tanc de răcire. Printr-un sistem de conducte, mustul poate fi introdus în amestec cu bere în oricare dintre tancuri.

Instalaţia APV de fermentare continuă a mustului de bere: 1-rezervor tampon; 2- dozator de concentraţie; 3-pompă; 4-pasteurizator; 5-turnuri de fermentare; 6-tancuri pentru maturare; 7-răcitor.
Instalaţia APV de fermentare continuă a mustului de bere: 1-rezervor tampon; 2-dozator de concentraţie; 3-pompă; 4-pasteurizator; 5-turnuri de fermentare; 6-tancuri pentru maturare; 7-răcitor.

Instalaţia APV se compune din turnuri de fermentare şi tancuri de maturare a berii, cu construcţie pe verticală. Mustul de bere diluat la concentraţia dorită este pasteurizat şi apoi dozat concomitent în toate turnurile de fermentare. După fermentare berea este trecută în
tancurile de maturare, ajungând în final la o instalaţie de răcire.

Limpezirea berii

Oricare ar fi metoda de fermentare utilizată, berea rezultată necesită eliminarea substanţelor de tulbureală, prin aceasta îmbunătăţindu-se calităţile senzoriale şi stabilitatea. Tulbureala berii este dată de suspensii grosiere (celule de drojdii, proteine, răşini de hamei coagulate), substanţe coloidale şi substanţe dizolvate molecular, pentru îndepărtarea lor fiind utilizate diverse procedee:

  • limpezirea chimică sau enzimatică, foloseşte agenţi chimici care determină precipitarea şi depunerea substanţelor care produc tulbureala;
  • limpezirea prin centrifugare, este o limpezire grosieră în urma căreia nu sunt eliminaţi compuşii coloidali;
  • limpezirea prin filtrare, este cea mai utilizată metodă, prin aceasta putând fi reţinute particulele de orice mărime.

Filtrarea berii realizează reţinerea mecanică a particulelor de către porii materialului filtrant, în două variante; trecerea berii printr-o masă filtrantă, compusă din plăci de azbest, bumbac sau kieselgur, respectiv trecerea berii cu materialul filtrant, dozat anterior în produs, prin
site metalice, materiale poroase, pânze şi cartoane din bumbac, pat aluvionar de kieselgur, acestea având rolul de a reţine masa filtrantă cu particulele de tulbureală.

Îmbutelierea berii

După filtrare berea este pompată în tancuri de liniştire, ce servesc şi ca vase tampon pentru instalaţiile de îmbuteliere. Berea ca produs finit se distribuie în butelii de sticlă, tablă cositorită sau butoaie din aluminiu şi oţel inoxidabil, motiv pentru care ambalajele trebuiesc bine spălate şi dezinfectate, astfel ca în contact cu berea să nu determine modificări calitative a acesteia. Indiferent de tipul ambalajului îmbutelierea se realizează izobarometric (presiunea din tanc este egală cu cea din ambalaj).

Pentru a conferi berii o stabilitate biologică cât mai mare, ea poate fi pasteurizată înainte de turnare sau după turnare, odată cu ambalajul. Operaţia de pasteurizare poate fi efectuată în mai multe moduri:

  • pasteurizarea cu abur în camere închise;
  • pasteurizarea cu aer încălzit în camere închise;
  • pasteurizarea cu duşuri de apă în flux continuu;
  • pasteurizarea în băi de apă;
  • pasteurizarea prin umplere la cald.

După turnarea berii în ambalaje, au loc o serie de transformări care în unele cazuri pot determina tulburarea berii. O cauză o constituie microorganismele străine care au infectat berea în timpul procesului tehnologic, prin dezvoltarea lor provocând tulburări biologice ale berii. Altă cauză sunt oxidările datorate oxigenului acumulat în diverse operaţii tehnologice, reacţii accentuate prin păstrarea berii la temperaturi ridicate şi în prezenţa radiaţiei solare. Orice modificare a sistemului coloidal duce la formarea unor precipitate care tulbură berea.

Prin urmare, fabricarea berii este un proces tehnologic complex, la care calitatea produsului finit depinde de o multitudine de factori, tendinţa actuală fiind aceea de a utiliza linii tehnologice cu control automat al parametrilor tehnologici.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

1 Comments

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar