Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Ce ar trebui să știi despre sucurile de fructe?

Ce ar trebui să știi despre sucurile de fructe?

/
/
/
15 Views

Sucurile de fructe sunt produse alimentare supuse unor reglementări legislative foarte detaliate şi restrictive. Este vorba, în primul rând, de Directiva Comisiei Europene 2001/112/EC, iar în România avem  ordinul nr. 510/763/319 din 2003, căruia i s-au adus modificări și în 2011. Aceste documente stabilesc exact metodele de procesare cât şi adaosurile aprobate a fi folosite în producţia acestora. De asemenea, există un standard de calitate pentru sucurile de fructe — Codul de Practici AIJN, document ce stabileşte valorile de referinţă pentru majoritatea sucurilor de fructe comercializate, inclusiv normele de calitate, igienă sau criteriile de apreciere a identităţii şi autenticităţii produsului.

Directiva 2001/112/EC definește sucul de fructe ca fiind: Produsul fermentabil, dar nefermentat obținut din fructe sănătoase și coapte, proaspete sau conservate prin răcire, din una sau mai multe varietăți amestecate, prezentând culoarea, aroma și gustul specifice sucului din fructul utilizat. Aroma, pulpa și miezul din sucul care se extrage în timpul prelucrării pot fi adăugate la același suc.

La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, în toate cazurile, se porneşte de la fructe proaspete şi prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se ajunge în final la sucul de fructe.

Pentru obţinerea sucurilor valoroase, gustoase şi sănătoase şi a unei durabilităţi sigure, trebuie ca în procesul tehnologic să se respecte anumite principii :

  • să nu se folosească fructe stricate;
  • să se lucreze cât mai rapid, influenţele căldurii să fie reduse cât mai mult;
  • să fie evitat contactul fructelor cu metalul;
  • să fie respectate strict condiţiile de igienă;
  • să se evite temperaturile ridicate şi timpul îndelungat al menţinerii temperaturilor ridicate.

Sucurile de  fructe sau legume păstrează bună parte din proprietăţile nutritive ale fructului (sau ale legumei) din care sunt produse, fiind forma de produs cea mai apropiată de fructul proaspăt.

Sucul obținut din concentrat este practic un suc la care a fost adăugată apă, după ce inițial a fost eliminată. Sucul deshidratat este cel din care a fost eliminată toată apa. Nectarul este orice fel de suc din cele amintite anterior, dar la care a fost adăugat zahăr sau miere.

Numărul de adaosuri ce pot fi folosite în sucurile de fructe este foarte mic. Până de curând era acceptat un adaos mic (până la 15 g/l) de zahăr sau altui îndulcitor natural, clar specificat; mai nou printr-o altă decizie a CE (din 8.03.2012), la sucurile de fructe nu mai poate fi adăugat zahăr. Din punctul meu de vedere este o decizie foarte bună.

Se permite în continuare adăugarea acidului citric (până la 3 g/l), dacă este necesar pentru ameliorarea gustului. De asemenea, este permisă adăugarea de vitamine şi săruri minerale, precum și a unor enzime (pectolitice, proteolitice, amilolitice). Este interzisă în schimb introducerea în sucuri a aromelor, îndulcitorilor, coloranţilor şi conservanţilor artificiali.

Cea mai mare parte a sucurilor de fructe disponibile pe piaţă sunt sucuri obţinute din concentrat, ceea ce nu înseamnă că aceste produse nu sunt valoroase sau naturale. Sucul concentrat este obţinut prin evaporarea apei şi aromei din sucul stors din fructe, supus anterior unor procese tehnologice (în special fizice şi enzimatice). Pentru a obţine sucul de băut, concentratul de suc, este diluat cu acea cantitate de apă ce a fost eliminată în timpul procesului de evaporare şi, de regulă, se adaugă din nou aromele iar uneori şi pulpă sau bucăţi de suc. Un astfel de suc conţine deci, practic, aceeaşi cantitate de zaharuri, acizi organici, săruri minerale şi vitamine ca şi fructele. Procesul industrial de obţinere a sucurilor este astfel gândit încât până şi vitamina C, relativ uşor de distrus, este, de obicei, foarte bine păstrată. Cele mai sănătoase şi având compoziţia cea mai apropiată de cea a fructelor sunt sucurile ce nu sunt supuse procesului de limpezire (cu pulpă, tulburi în mod natural), deoarece, pe lângă compuşii enumeraţi, conţin şi fibrele, care nu se regăsesc în sucurile limpezi, dar şi ceva mai mulţi compuşi fenolici, cunoscuţi drept antioxidanţi valoroşi pentru sănătate.

Sucurile trebuie să aibă următoarele caracteristici:

  • aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fără sedimente sau impurităţi în suspensie cu culoare specifică materiilor prime folosite;
  • consistenţa fluidă;
  • miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor fără miros de fermentat,  de mucegai;
  • gust plăcut, dulce sau dulce-acrişor, uşor acidulat în cazul celor cu CO2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanţelor aromatizate folosite, fără gust străin;
  • aciditatea titrabilă, minimum 1 (exprimată cu acid citric).

Băuturile răcoritoare îmbogăţite cu vitamina C trebuie să aibă minimum 150 mg vit: C/l. Băuturile răcoritoare hipocalorice trebuie să aibă substanţa uscată de maximum 3º refractometrice (cele fără adaus de fructe) şi maximum 5º refractometrice cele cu adaus de suc de fructe.

Există două moduri generale de obţinere a sucurilor de fructe: extragerea la rece și extragerea la cald.

1. Extragerea la rece se poate realiza prin: extragerea de suc cu presa cu spirală pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electrică şi extragerea sucului prin congelare.

Sucul obţinut prin această metodă trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea, proces care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare.

2. Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul diferitelor aparate. Acestea pot fi consumate ca atare sau pot fi îmbuteliate, pasteurizate, în vederea păstrării. Din practica de prelucrare a fructelor, în vederea obţinerii sucurilor, s-a stabilit că doi parametrii esenţiali ai sucurilor, culoarea şi aroma sunt foarte sensibili, în sensul că suferă degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili, în timpul prelucrării.

Dintre factorii care influenţează nedorit calitatea şi cantitatea aromelor şi coloranţilor din sucuri, cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările. Pentru a feri aroma şi culoarea de denaturări ar fi necesar să se prelucreze fructele şi sucurile la rece şi ferit de aer. Aceste condiţii sunt din punct de vedere practic greu de realizat, dar se pot prelucra repede, limitându-se astfel amploarea degradărilor. La temperaturi de 80-90ºC enzimele sunt distruse

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *