Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Carne și produse din carne / Tehnologii de prelucrare a subproduselor şi deşeurilor din industria cărnii

Tehnologii de prelucrare a subproduselor şi deşeurilor din industria cărnii

/
/
/
178 Views

În urma procesului de abatorizare şi de prelucrare industrială a cărnii rezultă subproduse şi deşeuri cu valoare nutritivă ridicată, o clasificare a lor în funcţie de provenienţă fiind următoarea: subproduse şi deşeuri de ; subproduse şi deşeuri de la prelucrarea cărnii. În grupa subproduselor din carne se regăsesc capul de la animale cu părţile componente, organe interne, picioare, copite, coarne, coada, oase, sânge, glande endocrine, grăsimile, intestine, stomac, etc. Din grupa deşeurilor, care sunt resturi necomestibile, se pot menţiona: curăţitura de la pieile de animale, franjuri de slănină, seu, cărnuri confiscate, organele necomestibile, curăţitura de pe intestine şi burţi, conţinutul stomacal, etc.

Prelucrarea organelor comestibile

Datorită conţinutului în săruri minerale, vitamine şi , organele comestibile reprezintă categoria cea mai valoroasă din punct de vedere nutritiv. Aici se regăsesc organe precum limba, creierul, ficatul, inima, plămânii, rinichii, splina, ugerele de la , iar prelucrarea lor se face imediat după recoltare şi constă în separarea serozităţilor, a învelişurilor, a resturilor de vase de sânge şi limfatice, resturi de , spălarea cu apă şi controlul sanitar-veterinar. Organele comestibile se comercializează ca atare sau se folosesc ca şi materii prime la
fabricarea unor preparate sau conserve din carne.

Prelucrarea subproduselor în scop chimico-farmaceutic

În această categorie se găsesc o serie de glande endocrine şi organe care, după recoltare se prelucrează imediat, în spaţii amenajate special şi cu un înalt grad de igienă, fiind separate de serozităţi, grăsime, tendoane, ţesut conjunctiv, sânge, urmată de conservare până la introducerea în procesul tehnologic de obţinere a substanţelor cu rol farmaceutic. În funcţie de modul de conservare avem:

  • conservarea prin congelare: hipofiza, tiroida, glande suprarenale, pancreas, ovare, testicule, pulmoni, ficat, splina, rinichi, inima, creier, măduvă;
  • conservarea prin : timus, tiroida, glande suprarenale;
  • conservare cu substanţe chimice: hipofiza, epifiza, paratiroidele, bila.

Prelucrarea intestinelor

Cunoscute sub denumirea de garnitura de maţe, acestea conţin toate componentele tractusului gastro-intestinal, dar în practică interesează doar intestinele (subţire şi gros) şi stomacul animalelor, folosite pe post de membrane naturale la fabricarea unor preparate din carne. În funcţie de provenienţă acestea se prelucrează în secţii specializate şi presupun tragerea lor de pe mezenter, golirea de conţinut, degresarea, întoarcerea pe dos şi şlaimuirea, spălarea, sortarea, calibrarea, măsurarea şi legarea.

Intestinul subţire are lungimea şi diametrul specific speciei, astfel că la bovine are 28-44 m lungime şi diametrul de 32-38 mm, la porcine 13-35 m lungime şi diametrul de 25-40 mm, în timp ce la ovine are lungimea de 22-28 m şi diametrul de 15-25 mm. Intestinul gros are la bovine lungimea de 5,5-12 m şi diametrul de 40-65 mm, la porcine lungimea de 2-3,5 m şi diametrul de 40-100 mm, iar la ovine lungimea de 2,5-3,5 m şi diametrul de 14-22 mm.

Se poate constata că din prelucrarea intestinelor rezultă o cantitate importantă de membrane naturale, de aceea secţiile de prelucrare a intestinelor sunt dotate cu utilaje specifice de mare productivitate. Prima operaţie o constituie tragerea de pe mezenter (bâzări), ceea ce reprezintă în fapt separarea intestinelor de tacâmul de maţe rezultat la eviscerare, prin trecerea lor printr-un dispozitiv de tip piepten, fără găurirea sau ruperea lor, cu lăsarea a cât mai puţină grăsime aderentă.

Golirea de conţinut a intestinelor se realizează pe maşini cu valţuri de stoarcere, stropite cu apă caldă la 35-40 grade C, pentru menţinerea elasticităţii acestora, dar şi pentru a înmuia eventualele resturi de grăsimi aderente.

Degresarea este o operaţie foarte importantă deoarece prezenţa grăsimilor pe intestine determină râncezirea lor, ori sunt atacate de microorganisme şi ele nu mai pot fi utilizate ca şi membrane. Această operaţie se poate executa manual sau mecanizat odată cu trecerea printre valţurile de stoarcere. Mai nou, pentru degresare se folosesc maşini cu perii la majoritatea tacâmurilor de maţe, mai puţin la cele provenite de la animale grase.

Întoarcerea pe dos a intestinelor urmăreşte eliminarea mucoasei interioare, numită şlaim. Pentru aceasta intestinele degresate se umezesc cu apă la 20-30 grade C, pentru a fi elastice, se umflă cu aer în vederea dezlipirii pereţilor interiori şi evitarea ruperii la întoarcere. Odată întoarse, intestinele se pun în bazin cu apă caldă la 35-40 grade C pentru înmuierea mucoasei.

Şlaimuirea realizează, manual sau mecanic, îndepărtarea mucoasei şi a tunicii musculoase de pe peretele interior al intestinelor.

Sortarea urmăreşte depistarea şi îndepărtarea acelor sectoare de intestine care prezintă defecte naturale sau rezultate în urma prelucrării, prin umflarea lor cu aer şi tăierea zonelor cu defecte. În acelaşi timp se face o separare a lor după provenienţă şi calitate.

Calibrarea intestinelor de face prin măsurarea diametrului acestora din loc în loc, tăierea lor pe clase de diametre, în urma căreia rezultă maţe prelucrate calibrate pe grupe dimensionale.

Măsurarea şi legarea are ca scop obţinerea unor legături sau pachete de intestine cu o anumită lungime şi diametru calibrat, pe grupe de folosinţă conform standardelor in vigoare.

Prelucrarea mucoasei stomacale. Obținerea pepsinei și cheagului (Citește aici)

Prelucrarea sângelui

Prin compoziţia sa chimică şi biologică, rezultat la sacrificarea animalelor constituie o materie primă extrem de importantă atât pentru industria alimentară, cât mai ales pentru obţinerea unor preparate din sânge în industria farmaceutică. Ca structură morfologică, este alcătuit din plasmă (lichid) în care se regăsesc celule sau elemente figurate (eritrocite, leucocite, trombocite), şi fibrină (ca substanţă proteică). Din punct de vedere chimic, are o compoziţie relativ stabilă, cu mici diferenţe în funcţie de specia de provenienţă (tabelul de mai jos).

Unde se poate folosi sângele?

În scopuri alimentare: sub formă de sânge integral sau ca atare, la obţinerea unor preparate din carne; sub formă de plasmă uscată, rezultată din separarea elementelor figurate şi uscată prin atomizare; ca ser uscat, obţinut prin defibrinarea sângelui şi separarea serului cu
elementele figurate, urmată de uscare; sub formă de hemoglobină, obţinută din eritrocite, separate centrifugal şi hemolizate în apă, urmată de uscare prin atomizare; sub formă de globină din eritrocite hemolizate în apă distilată, separată cu HCl şi precipitată cu NaCl, uscată apoi pe valţuri;

Compoziţia chimică a sângelui de animale, în g/100 g sânge integral
Compoziţia chimică a sângelui de animale, în g/100 g sânge integral

În scopuri medicinale: sub formă de hidrolizin, obţinut din sânge integral în condiţii sterile; sub formă de aminopeptid, din albumină alimentară sau sânge integral; fibrină, obţinută prin defibrinarea sângelui integral; sub formă de ferină, trombină şi ferohematogen, rezultate din elemente figurate; sub formă de histină şi histamină, ca şi aminoacizi; sub formă de ser terapeutic, rezultat după defibrinarea şi îndepărtarea elementelor figurate din sângele integral; sub formă de peptonă, obţinută prin hidroliza fibrinei, ca mediu de cultură în bacteriologie;

În scopuri tehnice: ca albumină tehnică în industria de pielărie şi a vopselurilor, în compoziţia unor materiale plastice; sub formă de clei de sânge, rezultat din amestecarea făinii de sânge cu apă şi var nestins;

În scopuri furajere: cea mai mare parte a sângelui este folosită sub formă de pastă sau făină furajeră, în alcătuirea reţetei furajere pentru hrane animalelor; sângele integral este coagulat prin încălzire sau cu substanţe chimice şi adus la o umiditate sub 70 %, pasta rezultată fiind
folosită ca atare, ori este concentrată prin pulverizare, de unde rezultă făina de sânge, cu capacitate de hidratare ridicată şi durată de păstrare mult mai mare comparativ cu pasta de sânge coagulat.

Prelucrarea materiilor cheratinoase

În această categorie intră coarnele, copitele, unghiile şi oasele rezultate din abatorizare, prin a căror prelucrare se obţin unele produse
precum:

  • făina din coarne: folosită în industria metalurgică, la mase plastice pentru obţinerea unui sortiment numit galalit;
  • făină furajeră: materiile cheratinoase se supun hidrolizei pentru solubilizare, soluţia rezultată se neutralizează şi se usucă sub formă de pulbere, fiind foarte bogat în proteine, azot şi grăsimi;
  • semifabricat furajer pentru viţei: se obţine amestecând hidrolizatul cheratinos cu sânge integral, urmat de uscarea prin atomizare, pulberea rezultată, amestecată cu lapte integral fiind folosită la alăptatul viţeilor;
  • cleiul de oase sau cleiul cheratinos: se obţine prin hidroliza coarnelor şi a copitelor, urmată de fierbere până la o concentraţie în substanţă uscată de 35-40 %;
  • aminoacizi: prin hidroliză acidă se pot obţine aminoacizi precum acid glutamic, cistină, arginină, tirozină, leucină, lizină, fenilamină, care adăugate în furajul animalelor contribuie la creşterea valorii biologice a acestuia;
  • îngrăşăminte minerale şi organice: prin prelucrarea materiilor cheratinoase se pot obţine hidrolizate bogate în săruri de amoniu, în calciu şi fosfor.
  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar