Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Lapte și produse lactate / Valorificarea subproduselor din industria laptelui: laptele degresat, zer, zara

Valorificarea subproduselor din industria laptelui: laptele degresat, zer, zara

/
/
/
290 Views

În urma prelucrării laptelui rezultă unele subproduse a căror valoare nutritivă este importanţă, ca de altfel şi prezenţa substanţelor azotoase, a glucidelor şi lipidelor, din care se pot obţine produse cu diverse utilizări în industria alimentară (industria produselor lactate, industria
cărnii, industria produselor de panificaţie şi patiserie), industria hârtiei, zootehnie, etc. Principalele produse secundare rezultate la industrializarea laptelui sunt laptele smântânit, zerul rezultat de la fabricarea brânzeturilor şi zara rezultată de la baterea smântânii,
compoziţia lor fiind determinată de procedeele fizice şi biochimice aplicate la prelucrarea laptelui sau a smântânii.

Schema tehnologică de valorificare a laptelui degresat
Schema tehnologică de valorificare a laptelui degresat

Laptele degresat – utilizări

Laptele degresat rezultă în urma extragerii grăsimii, restul componentelor fiind în proporţiile normale (91-93 % apă, 7-9 % substanţă uscată din care 0,01-0,1 % grăsime, 3-4 % substanţe proteice, 4-5 % lactoză, 0,6-0,8 % săruri minerale, vitamine şi enzime). Prin diverse procedee de prelucrare a laptelui degresat (fig. 14.35) din acest subprodus se pot obţine lapte de consum dietetic, îndulcit şi aromatizat, lapte praf degresat, brânzeturi dietetice proaspete şi maturate, cazeină şi derivate proteice sub formă de praf, produse lactate acide sau lapte delactozat.

Cazeina acidă în soliţii alcaline este folosită la producerea cleiurilor, a hârtiei, liant în pastele de cretare, la finisarea pieilor de animale, precum şi la prepararea unor soluţii pentru hârtii şi pelicule fotografice. Coprecipitatele şi cazeinaţii sunt foarte larg utilizate în diverse subramuri ale industriei alimentare:

  • în industria laptelui: la produsele lactate propriu-zise (iaurt cu coprecipitat proteic, smântână cu cazeinat de sodiu), produse lactate speciale pentru alimentaţia copiilor mici şi a sugarilor (cu conţinut ridicat în aminoacizi esenţiali, calciu şi digestibilitate mărită), produse energizante şi fortifiante, produse lactate simulate (lapte simulat cu grăsime ce nu provine din lapte sau uleiuri vegetale, smântână simulată), produse de batere (sunt pulberi care în amestec cu apa dau spume stabile), produse instant;
  • în industria cărnii: la obţinerea texturatelor proteice care constituie materia primă la fabricarea înlocuitorilor de carne şi ca adaosuri proteice nutritive în preparatele din carne;
  • în industria de panificaţie şi patiserie: la îmbunătăţirea indicelui de deformaţie a glutenului şi a însuşirilor aluatului, mărind porozitatea şi volumul, la fabricarea biscuiţilor glutenoşi şi zaharoşi mărind rezistenţa la rupere şi sfărâmare, la creşterea valorii nutritive a unor produse de patiserie, cu imprimarea unui gust specific de lapte.

Laptele praf degresat este cel mai des utilizat în industria alimentară dintre produsele secundare, fiind folosit la fabricarea unor produse lactate (iaurturi, îngheţată, unele brânzeturi), în industria cărnii (întră în compoziţia unor preparate precun salamuri, cârnaţi, rulade, cremwurşti), în industria de panificaţie la creşterea valorii nutritive a pâinii, a conservabilităţii, dar şi la imprimarea gustului de caramel al cojii, la fabricarea biscuiţilor, a napolitanelor şi a diferitelor glazuri, la fabricarea ciocolatei şi a bomboanelor. Laptele delactozat este utilizat în alimentaţia acelor persoane care manifestă intoleranţă faţă de lactoză.

Zerul – utilizări

Zerul rezultat de la fabricarea brânzeturilor are o compoziţie chimică medie de 93-95 % apă, 5-7 % substanţă uscată din care 4-5 % lactoză, 0,8-1,0 % substanţe proteice, 0,5-0,8 % săruri minerale, 0,0-0,3 % grăsime şi 0,2-0,8 % acid lactic, în zer mai fiind identificate şi vitaminele C, B1, B2, B6 şi H. Din zer, ca subprodus al industriei laptelui, se pot obţine băuturi răcoritoare, brânzeturi, zer concentrat şi praf, lactoză şi unele produse chimice. În unele cazuri zerul este folosit şi la producerea de etanol.

Băuturile răcoritoare din zer sunt fabricate din timpuri străvechi, caracteristice fiind cvasul şi chiselul. Cvasul se obţine prin fermentarea cu culturi de bacterii lactice şi drojdii a zerului dulce (rezultat de la fabricarea brânzeturilor închegate cu cheag sau a caşului), la care se
adaugă 2-3 % zahăr. Chiselul are acelaşi proces de fabricaţie, cu deosebirea că în zer se mai adaugă cantităţi mici de amidon şi substanţe aromatizante. Unele sortimente de băuturi din zer se obţin prin adaos de zară, zahăr, miere şi sucuri de fructe.

Brânzeturile din zer sunt reprezentate în special de urdă, un produs alimentar bogat în grăsime şi albumină. Urda se prepară din zerul rezultat la fabricarea caşului de oaie, încălzit şi amestecat continuu (se evită depunerea albuminei pe suprafaţa vasului), când la suprafaţa sa se formează o spumă care se separă şi se pune la scurs într-o sedilă.

Din categoria brânzeturilor din zer se mai pot aminti brânza Ricotta (se fabrică din zer amestecat cu 10 % lapte degresat sau zară dulce), Brânza Mysot (din zer de vacă), Gjetost (din zer de oaie), Primost (din zer cu adaos de grăsime din lapte), respectiv Gudbrandsdalsost (88 % zer de oaie, 12 % zer de vacă amândouă concentrate).

Zerul concentrat poate fi cu sau fără adaosuri, în funcţie de gradul de concentrare având zer concentrat la o anume densitate cu adaos de zahar sau fără adaos, sirop de zer şi pastă de zer. Zerul praf se obţine după o tehnologie asemănătoare laptelui praf, conţinutul final al
produsului în apă fiind de circa 8 %. Zerul praf este utilizat atât în industria de panificaţie, cât şi la fabricarea îngheţatei, la fabricarea bomboanelor precum şi în scopuri furajere.

Lactoza separată din zerul dulce este folosită ca agent de cristalizare la fabricarea laptelui concentrat, la frăgezirea produselor de patiserie, ca agent de dispersie în producerea coloranţilor. Dintre produsele chimice care se pot separa din zer, cele mai importante sunt acidul lactic
şi lactatul de calciu. Pentru aceasta zerul pasteurizat se fermentează cu bacterii lactice termofile rezultând 0,5-0,6 % acid lactic, iar prin neutralizarea cu carbonat de calciu se obţine lactatul de calciu. Acidul lactic este utilizat la fabricarea băuturilor nealcoolice, la unele produse de cofetărie, la prelucrarea pieilor în industria textilă, la fabricarea unor materiale plastice.

Zara – utilizări

Zara rezultată de la baterea smântânii are compoziţia chimică apropiată de cea a laptelui degresat: 92-93 % apă, 7-8 % substanţă uscată din care 0,1-1 % grăsime, 3-3,5 % substanţe proteice, 3-3,5 % lactoză şi 0,6-0,7 % săruri minerale. Ca urmare a compoziţiei sale bogată în
substanţe nutritive, zara se poate valorifica în mai multe sortimente de produse. Băuturile răcoritoare se obţin din zară proaspătă în amestec cu zahăr, fermentată cu bacterii acidofile şi aromatizată cu diverse substanţe. Brânzeturile se fabrică din zară în amestec cu lapte smântânit (sub 30 %), produsul final având aspectul asemănător brânzei de vacă.

Concentratele din zară sunt utilizate pe scară largă la alimentaţia animalelor. Aceasta se concentrează până la 28-30 % substanţă uscată, după care se amestecă cu alte furaje. Zara sub formă de praf are o valoare nutritivă apropiată de cea a laptelui smântânit şi este folosită în industria de panificaţie la creşterea valorii nutritive a produselor, la unele produse de patiserie, prin conţinutul în acid lactic zara având şi rolul de a combate flora de putrefacţie din intestine.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar