Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Oul. Structură, compoziție și metode de analiză a oului

Oul. Structură, compoziție și metode de analiză a oului

/
/
/
32 Views

Falsificarea produselor reprezinta operatia prin care se modifica valoarea de intrebuintare a unui produs in scop fraudulos. Obiectivele expertizei in cazul falsificarii marfurilor (oului, în cazul nostru) constau in depistarea probelor privind existenta falsului precum si a modalitatii de falsificare. Metodele de falsificare de catre experti sau de organismele de control abilitate difera in functie de tipul marfurilor si de calitatea executiei falsului. In fiecare tara exista un cadru legislativ precum si institutii abilitate pentru depistarea si pedepsirea actiunilor care vizeaza falsificarea marfurilor.

Ouăle folosite în alimentaţie sunt produse de către păsări, ele fiind cele mai mari celule din natură. Denumirea generică de “ou”, se foloseşte doar pentru oul de găină (Gallus domesticus). În cazul ouălor provenite de alte păsări, trebuie să se indice specia (de exemplu “ou de prepeliţă”). Ouăle de bibilică sau de curcan, deoarece se infectează uşor cu Salmonella (se transmite prin proasta igienă a cuiburilor, prin rozătoare, prin apă sau prin solul infectat), nu se indică în alimentaţie decât foarte proaspete şi doar după ce au fost fierte bine (Gh. Mencinicopschi). Ouăle păsărilor care stau mult în apă (raţă, gâscă) se infectează şi mai uşor şi de aceea ele niciodată şi sub nicio formă nu se comercializează (G. Niac). Pentru om, în alimentaţie, sigure, valoroase şi recomandate sunt doar ouăle de găină. Mai nou, se produc în ferme speciale ouă de struţ, despre care nu există încă informaţii sanitare complete, iar ouăle din crescătoriile de prepeliţă, se utilizează în dietoterapie. Oul de găină are valoare alimentară ridicată datorită conţinutului mare de nutrienţi şi graţie unei absorbţii foarte ridicate (chiar prea ridicate) a principiilor conţinute.

Oul – definirea produsului

Oul este un aliment foarte valoros, folosit în alimentația omului, ca aliment atât în scopuri dietetice, cât și în alimentația normală, precum și în industrie pentru obținerea prafului de ou, a produselor de patiserie, a pastelor făinoase, a maionezelor, a sosurilor, etc. Prin ouă, fără altă denumire, se înțelege numai ouăle de găină. Pentru celelalte ouă trebuie să se menționeze specia de la care provin: ouă de rață, ouă de gâscă, de curcă de bibilică. În alte țări se consumă ouă de pescăruși de baltă, de gâscă si rață salbatică, porumbelul, prepelițe, etc.

Oul este un produs alimetar format prin dezvoltarea ovulului din oavrul păsărilor, pr baza căruia se va dezvolta un nou organism. El conține în proporții echilibrate toți principii nutritivi necesari dezvoltării noului organism privind proteinele, lipidele, sărurile minerale și vitaminele. Structural, oul se compune din: 10%coajă sau cochilie la exterior, sub aceasta se găsesc dispuse membranele cochilifiere 1% și apoi conținutul comestibil reprezentat prin albuș în procent de 57% și gălbenuș în procent de 32%din greutatea oului. Greutatea medie a unui ou este de 57g, din care gălbenușul 18-20g, albușul 30-33g, iar coaja 6-7g. Din punct de vedere chimic, compoziția variază în funcție de specie, anotimp, felul hranei etc.

Structura oului

Oul este format din 3 părți anatomice principale: coajă, albuș și gălbenuș. Proporția celor trei părți diferă în funcție de specie, rasă, modul de furajare; coaja deține 10-12%, albușul 56-60%, iar gălbenușul 29-30% din masa totală.

structura oului
structura oului

Coaja oului

Coaja oului (cochilia) este partea solidă a ouălor, constituind învelișul exterior al acestora.Este formată din carbonați de calciu (circa 94%) și mici cantități de magneziu, fosfați și alte substanțe organice insolubile în apă. Coaja oului are o grosime ce variază între 0.3 și 1.5mm și este perforată de o mulțime de orificii mici prin care se asigură schimbul de gaze cu mediul inconjurător; totodată, prin acești pori se pot infiltra în masa oului și germeni patogeni, mai ales atuunci când oul este depus într-un mediu umed și infectat. La exterior, coaja este protejată de cuticulă, care se formează prin uscarea substanțelor mucoide existente suprafață în momentul expulzării. Ea are rol protector, împiedicând evaporarea componenților volatili din ou, precum și infectarea ouălor. Distrugerea cuticulei prin spălare sau alte procedee favorizează pătrunderea germenilor patogeni, infectarea și alterarea rapidă a ouălor. Sub coajă se găsesc membranele cochilifiere, strâns legate una de alta; o membrană căptușește fața interioară a oului, iar alta acoperă albușul. Pe măsură ce lichidele din compartimentele interioare ale oului se evaporă, spațiul dintre membrane se umple cu aer prin partea unde coaja are mai mulți pori, formăndu-se camera de aer, care crește în raport cu timpul de păstrare; mărimea camerei de aer este un indiciu pentru aprecierea prospețimii ouălor.

Albușul oului

Albușul, masă semifluidă transparentă, de culoare slab verzuie, format din trei straturi de consistență diferită situată în jurul gălbenușului. Stratul exterior este format din albuș fluid, stratul mijlociu este albuș dens, iar stratul interior este albuș fluid. Din albuș pornesc cele două cordoane răsucite, care fixează galbenușul în centrul oului, denumite șalaze. Albușul oului de găină este format din apă (87%), protide(12%) substanțe organice nezotate ( grăsimi, glucoză și enzime) substanțe minerale în cantități reduse (în special derivați ai sulfului).Substanțele proteice sunt formate în ceea mai mar parte din albumine (circa 11%), ovoglobuline, ovomucină și altele.

Albuşul de ou proaspăt prezintă mai multe dezavantaje alimentare. În stare crudă, se poate infesta uşor cu diverşi patogeni. Un alt dezavantaj al acestui component al oului proaspăt de găină, constă în prezenţa unui compus (avidina) care neutralizează biotina din organism. În urma absorbţiei rapide, dar a metabolismului incomplet al principiilor din albuşul crud, rezultă produşi latenţi nespecifici, periculoşi prin efectul cumulativ. De asemenea, albuşul crud de ou, încetineşte digestia şi absorbţia protidelor. Albuşul de ou este şi un puternic alergen alimentar fiind total nerecomandat copiilor mai mici de 2 ani. Nu se justifică şi chiar poate fi dăunătoare, utilizarea albuşului crud în afecţiunile digestive cronice.

Cu toate acestea, în unele procese acute intestinale (intoxicaţii, fermentaţii), datorită proprietăţii adsorbante, carminative şi antibacteriene,  administrarea raţională a albuşului crud poate aduce beneficii. Albuşul fiert este mai sănătos, deoarece potenţialii patogeni se distrug şi avidina împreună cu alţi inhibitori, se neutralizează la temperaturi înalte. Albuşul fiert din oul moale (albuminele din albuş precipită la temperaturi mai joase decât proteinele din gălbenuş, astfel încât gălbenuşul rămâne aproape crud iar albuşul se solidifică) este sănătos şi dietetic.

Gălbenușul oului

Gălbenușul se prezintă ca un corp sferic, a cărui culoare variază de la galben-deschis la galben-roșiatic și uneori verzui, în funcție de alimentația păsărilor. Este format dintr-un lichid vâscos, dens acoperit la exterior de o membrană,numită vitelină. Pe suprafața galbenușuluiouălor fecundate se gasește un disc mic, albicios, numit disc germinativ sau pată germinativă (bănuț).

Gălbenușul oului de găină conține: apă 51%, proteine 16% (cea mai importantă fiind ovovitelina); lipde 31% (formate din gliceride, fosfatide 10%, și steride în special colesterol); săruri minerale 1% (săruri ale fosforului, de fier, de magneziu, potasiu, sodiu, calciu); glucide direct reducătoare în cantități foarte reduse. Gălbenușul conține o cantitate importantă de vitamine (A, D, E, B1, B2, B6, PP) enzime și substanțe colorante (luteină, xantofilă). Conținutul de vitamine, săruri  minerale și substanțe colorante este influențată în foarte mare măsurăde calitatea furajelor.

Culoarea gălbenuşului de ou, nu este un indicator al calităţii, deoarece pigmenţii roşii şi portocalii, provin din vegetalele care au intrat în hrana păsării. Despre un gălbenuş „palid”, se poate spune doar că provine de la o găină care nu a fost hrănită cu boabe de porumb. Din punct de vedere alimentar, despre gălbenuşul de ou, se poate spune că este mai sănătos crud decât preparat termic (invers decât la albuş). Gălbenuşul crud al oului proaspăt de găină, are valoare dietetică şi nutritivă deosebită, aducând beneficii organismului. Deoarece conţine colesterol, nu se recomandă consumul a mai mult de două gălbenuşuri pe zi, indicându-se folosirea în alimentaţie a 2 – 4 gălbenuşuri pe săptămână. În cantitate mai mare (5-7 săptămânal), gălbenuşul crud, se poate introduce în dieta persoanelor care depun un efort intelectual intens, celor traumatizaţi psihic sau celor care se resimt în urma efectelor negative ale stresului, însă numai pentru perioade scurte de timp (cure de o săptămână). Gălbenuşul de ou crud se recomandă şi în dieta acelora care suferă de steatoză hepatică sau de anemie.

De asemenea, în stare crudă, gălbenuşul prezintă proprietăţi colagoge (produce evacuarea bilei), crescând semnificativ motilitatea vezicii biliare. Gălbenuşul fiert sau oul întreg fiert, este recomandat în alimentaţia celor care suferă de: gastrită hiperacidă, ulcer, enterocolită de fermentaţie, constipaţie sau de obezitate. Este nevoie să se limiteze sau să se suprime consumul de gălbenuş, în: colecistite, colelitiază (litiază biliară), diabet zaharat, ateroscleroză, hipercolesterolemie, alergie la proteinele din ou, boli virale acute.

Componentele care alcătuiesc gălbenușul și albușul conferă oului o mare valoare nutritivă, el fiind folosit ca aliment de bază, în hrana copiilor, a tinerilor si a adulților, în unele împrejurări fiind utilizat ca aliment dietetic. Proteinele din ou sunt foarte valoroase fiind considerate etalon, deoarece au in structura lor toti aminoacizii indispensabili, în proporțiile cele mai echilibrate. La oul proapăt gălbenușul este situat în centrul oului și la spargere își păstrează integritatea, având un aspect bombat.

continutul oului de gaina
continutul oului de gaina

Compoziția chimică a oului întreg

Componentul Ou întreg (%) Albuș (%) Gălbenuș (%)
Apă 75 88 48
Proteine 13 10.5 16
Lipidele 11.3 0.03 34
Glucidele 0.8 0.8 0.9
Substanțe minerale 0.9 0.7 1.1

Calitatea senzorială și gradul de prospețime ale ouălor

În U.E., după calitate (masă, dimensiuni, aspect, etc) și gradul de prospețime, ouăle sunt clasificate în trei categorii:

  • clasa A, ouă proapete, de calitate superioară, la care camera de aer nu trebuie să depășească 6 mm (4 mm pentru cele foarte proaspete). Nu se spală și nu se păstrează la temperaturi mai mici de 5°C.
  • clasa B, ouă de calitatea a doua sau conservate, la care camera de aer nu trebuie să fie mai mare de 9 mm.
  • Clasa C, sunt ouăle care nu îndeplinesc cerințele impuse celorlalte clase, fiind destinate procesării în scopuri alimentare sau nealimentare.
Categoria Ouă foarte proaspete Ouă proaspete Ouă conservate
Coajă Nevătămată, curată, de formă normală, uscată – prin parafinare cu substanțe grase se admite un luciu caracteristic

– prin var, se admite puțin mată ori rugoasă

Cameră de aer Imobilă și cu înălțimea de maximum 5 mm Mobilă, putând fi plasată pe maximum jumatate din lungimea oului și cu înalțimea de maximum 9 mm
Albuș Clar, translucid Translucid Translucid, se admite puțin fluid
Gălbenuș Ușor vizibil, sferic, ușor mobil, la răsucire revenind în poziție centrală Vizibil, ușor aplatizat, mobil Vizibil,ușor aplatizat, mobil
Miros și gust Caracteristicile oului proaspăt, fără miros și gust străin Se admite un miros și gust specific procedeului de conservare
Substanțe străine Nu se admit

După masă (greutate) ouăle de găină pentru consum se clasifică în două clase: ouă mari, peste 50 g și ouă mici, peste 40 g până la 50 g inclusiv. Evaluarea se efectuează prin cântărire, măsurare și analiză vizuală, folosind ovoscopul. Încercările de a monitoriza calitatea și starea de prospețime cu mijloace moderne folosind untrasunete, spectrofotometria, scanarea cu laser ș.a nu au căpătat încă o largă răspândire.

La păstrarea îndelungată a oului, gălbenușul se turtește, turtirea fiind cu atât mai mare cu cât oul a fost păstrat la o temperatură mai ridicată. Indicele de gălbenuș (raportul dintre înălțimea gălbenușului și a diametrului lui) la un ou normal este de 0.41 – 0.25 (la turnarea în farfurie).La ouăle conservate prin frig, indicele gălbenușulului treuie să fie 0.41. Temperatura de păstrare a ouălor este de 0 – 14°C și φ = 70 – 90%, termenul de garanție fiind de 20 zile ( 15.IX – 31-III) și 10 zile în restul anului pentru ouăle proaspete și refrigerate, iar pentru ouăle cnservate (C) 5 zile în perioada 31-III – 15-IX și 10 zile în restul anului.

Identificarea ouălor „infertile”,incubate (clocite)

Un număr apreciabil de ouă incubate la 37°C mai multe zile, inapte de ecloziune, numite ou incubate sau infertile, sunt comercializate ca atare sau sub formă lichefiată. Prezintă un risc potențial de toxiinfecții alimentare, deoarece în perioada de incubație  sunt create condiții de dezvoltare a bacteriilor patogene, în primul rând al salmonelelor. De aceea, trebuie identificate și valorificate separat, numai prin industrializare sub un riguros control microbiologic.

Pot fi decelate ovoscopic, prin aprecierea stadiului de dezvoltare a embrionului, dar mai roguros cu tehnici analitice. Se poate folosi electroforeza, care evaluează gradul de denaturare termica a proteinelor, dar cel mai adesea se determină cromatografic sau enzimatic conținutul de acid beta-hidroxibutiric, deoarece ouăle incubate conțin întotdeauna cantități mai mari. Limita maximă admisă, pentru a fi valorificate, este de 100mg/kg (raportat la substanța uscată).

Verificarea calității ouălor

Verificarea ouălor pentru consum se face pe loturi. În cazul ouălor dietetice toate ouălor din lot trebuie să poarte aceeași dată (data ouatului). Pentru verificarea ambalajului se iau la întâmplare 10% din totalul de ambalaje (lăzi/cofraje), dar nu mai puțin de 10 ambalaje.Dacă uin singur ambalaj nu îndeplinește condițiile, lotul se respinge și poate fi prezentat la o nouă verificaredupă resortare. Pentru verificarea condițiilor incluse în tabelul anterior se iau la întâmplare 3% din totalul de ouă, dar nu mai puțin de 100. Ouăle se examinează bucată cu bucată. Verificarea greutății se face pe 5 – 10 ouă dintre cele mai mici.

Verificarea cojii, albușului ori dimensiunile camerei de aer se face prin ovoscopare. Ouăle foarte ușor pătate ori cele ciocnite, dar cu membrana intactă se numără separat și se rapotează procentual la numărul total de ouă. Verificarea cojii, albușului și a substanțelor străine se face senzorial, atât la ouăle în stare crudă cât și după o ușoară prăjire cu puțin ulei. Vechimea ouălor se controlează prin introducerea lor într-o  soluţie de apă sărată formată din 125g sare şi 1 litru de apă. Ouăle de o zi cad la fund, cele de 2 zile nu ating fundul, cele de 3 zile se menţin cam la jumătatea distanţei dintre fund şi suprafaţă, iar cele de 5 zile şi mai vechi plutesc la suprafaţă. Altă metodă constă în a privi ouăle la razele soarelui sau la un bec aprins. Dacă gălbenuşul este lăsat în jos (nu este într-o poziţie centrală), ouăle sunt vechi.

Metode de apreciere a prospețimii ouălor și de identificare a falsurilor

Evaluarea gradului de prospețime se poate face asupra oului crud întreg, asupra conținutului oului după spargere sau după fierbere. Stabilirea prospețimii ouălor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin proba clătinatului, examinarea la ovoscop sau proba densitații în apa rece și în soluție de saramură, de diferite concentrații.

Metode de apreciere a oului întreg    

Analiza aspectului exterior

Se referă la aprecierea culorii, la aspectul cojii, la prezența unor eventuale crăpături sau deformări ale cojii. Culoarea cojii variază în funcție de specie, rasă,etc. La ouăle de găină culoarea cojii este albă, galbenă deschis, galbenă închis sau chiar cafenie. Coaja oului proaspăt are un aspect rugos, cu pori vizibili, cel vechi are coaja lucioasă, uneori cu pete, porii nefiind vizibili. Coaja constituie o barieră de protecție a conținutului oului prin pelicula mucoprotidică de la suprafața ei, iar spre interior cele două membrane cochilifere.Îndepărtarea peliculei mucoide de la suprafața cojii favorizează accelerarea proceselor alterative ale conținutului oului.

Mărimea ouălor se apreciază prin cântărirea a 20 de ouă din cele recoltate la o balanță cu o precizie ±1 g, obținându-se astfel greutatea medie. Mirosul ouălor proaspete este slab perceptibil. Prin învechire, ouăle degajă un un miros de stătut, iar ouăle alterate degajă mirosuri respingătoare de hidrogen sulfurat.

Examenul ovoscopic al ouălor

Constă în expunerea oului la un fascicol de lumină, folosind în acest scop ovoscopul. Ouăle proaspete sunt transparente și prezintă albușul de culoare albă, spre roz deschis, iar gălbenușul este de culoare galben deschis, pînă la roșiatic. Camera de aer este mică și imobilă. Ouăle vechi devin tulburi sau chiar opace. Separarea dintre albuș și gălbenuș dispare. Camera de aer se mărește , devine mobilă. Într-un stadiu mai avansat de învechire a oului se pot observa pe fața internă a cojii pete de culoare închisă, produse de diferite mucegaiuri sau bacterii. În urma exameneului ovoscopului ouăle se clasifică în: ouă foarte proaspete sau dietetice, ouă proaspete și ouă conservate.

Elemente urmărite Admise în consum Improprii pentru consum
Neconservate Conservate fizic sau chimic
Dietetice Proaspete
Coaja Integră, curată, nespălată Integră, curată, nespălată Integră, curată, Integră, lucioasă sau pătată, uneori unsuroasă
Înălțimea maximă a camerei de aer și a aspectului ei 5 mm imobilă 10 mm imobilă 1/5 din înălțimea oului Foarte mare, deplasată și mobilă
Albușul Transparent, dens, de culoare alb roz Transparent, dens, de culoare alb roz Transparent, ușor fluid Opac, tulbure, lichefiat și amestecat cu gălbenuș
Gălbenușul Compact, central, fără contur precis Compact, central, fără contur precis, uneori ușor mobil, puțin vizibil Compact, vizibil, mibil, de culoare gălbuie Formă neregulată, opac, fără a se delimita de albuș
Mirosul Caracteristic, fără mirosuri străine Slab miros chimic la cele conservate chimic De ou stătut, amoniacal, de hidrogen sulfurat

Examinarea cu radiații ultraviolete (lumina lui Wood)

Constă în expunerea ouălor la un fascicol cu radiații ultraviolete. Coaja ouălor proaspete conține un pigment, ovoporfirina, care dispare pe măsură ce oul se învechește. Ovoporfirina are proprietatea de a vira culoarea albastră-violet a radiațiilor ultraviolete în roșu, astfel că în cazul trecerii oului proaspăt prin dreptul unui fascicul de radiații ultraviolete, acesta se colorează în roșu, iar ouăle vechi rămân colorate în albastru violet. În funcție de învechirea oului se pot obține nuanțe de culoare de la roșu la albastru violet. Examenul nu oferă informații  referitoare la modificările conținutului oului.

Proba densității

Densitatea oului proaspăt este în medie de 1.088, după 21 zile poate să ajungă la 1.059, după cinci luni la 1.049, iar după opt luni la 1.033. Când are valoarea de 1.015 oul este complet alterat. Variația densității este cauzată în special de de mărimea camerei de aer, care induce două modificări în comportarea oului cînd acesta este introdus în apă. Pe de o parte , datorită scăderii greutății specifice, oul nu se mai scufundă complet și tinde să plutească „între două ape” sau chiar se ridică la suprafață. Pe de altă parte , ca urmare a deplasării centrului de greutate, plutirea se face în plan oblic sau vertical, cu extremitatea rotundă în sus.

Testarea se poate efectua în apă obișnuită sau în apă sărată. Proba în apă obișnuită constă în introducerea ouălord in lotul de examinat pe rând într-un vas cu apă cu fundul plat. În funcție de poziția oului în vasul cu apă și de mărimea unghiului format între axul longitudinal al oului și fundul vasului se apreciază starea de prospețime a oului.

Oul proaspăt până la  4 zile are o poziție orizontală la fundul vasului, cu axul mare paralel cu fundul vasului.Pe măsură ce oul se învechește, el tinde spre verticalitate, astfel că oul de 30 zile adoptă o poziție verticală la fundul vasului, formând între acesta și axul mare al oului un unghi de 90°. Ouăle care au peste 30 zile se ridică la suprafața apei. De la 4 la 30 zile, vechimea oului se apreciază după mărimea unghiului format între axul mare al oului și fundul vasului astfel : la 7-8 zile se formează un unghi de 20-25°; la 15 zile de 45°, la 21 zile de 75°

Proba în apă sărată constă în introducerea ouălor într-un vas cu o soluție de 12%NaCl. Prin această metodă se poate aprecia vechimea oului astfel:

  • la 1-3 zile, ou ia o poziție verticală la fundul vasului, ca oul de 1lună în apa obișnuită;
  • la 3-5 zile, oul plutește între două ape, la egală distanță între fundul și suprafașa apei;
  • la 6-7 zile oul atinge cu vârful teșit suprafața apei ți o depășește cu atât mai mult cu cât este mai vechi.

oului

Metode de analiză care necesită spargerea oului

Examenul organoleptic al conținutului oului

În acest scop, oul se sparge și se introduce într-o cutie Petri, unde se apreciază mirosul, aspectul, culoarea și consistența fiecărui component. La oul proaspăt mirosul este caracteristic, albușul este de culoare albă cu nuanță ușor albăstruie, cu consistență gelatinoasă, gălbenușul este de culoare galbenă (diferite nuanțe) și are o formă specifică. La oul vechi se constată un miros de stătut, de mucegai sau, dacă sunt prezente procese de alterare, mirosul poate fi rânced, de hidrogen sulfurat sau putrid. Albușul în acest caz este lichefiat și de culoare cenușie verzuie , gălbenușul ia o culoare măslinie, până la negru  verzui, își pierde forma sferică și consistența amestecându-se cu albușul.

Determinarea puterii de cristalizare a albușului

Metoda se bazează pe proprietatea ovoalbuminei din albușul proapăt de a cristaliza în contact cu aerul. Pe măsură ce oul se invechește, ovoalbumina cristalizată se transformă în ovoalbumină amorfă, păierzîndu-și proprietatea de cristalizare. În acest scop se întinde  pe o lamă pe o lamă de sticlă o picătură de albuș și se expune la soare, după care se examinează la microscop. În cazul oului proaspăt albumina cristalizează, iar dacă oul este vechi cristalizarea ese absentă.

Determinarea pH-ului

Se face cu hârtie  indicator universal sau prin metode electrometrice, pentru albuș, gălbenuș cât si pe amestec de albuș și gălbenuș. Albușul la oul proaspăt arte un pH alcalin (7.8-8.2) și, pe măsură ce se învechește, alcalinitatea crește. pH-ul gălbenușului oscilează în jurul valorii de 6.0 și tinde spre  6.8-7.0 în timpul păstrării.

Evidențierea fosfaților liberi

La ouăle vechi, din cauza transferului de substanțe între albuș și gălbenuș, consecință a modificării presiunii osmotice, se pun în libertate fosfați care  pot fi puși în evidență. Reactivi : soluție de hidrochinonă (2g hidrochinonă și 0,1 ml acid sulfuric concentrat se aduc la 100 ml cu apă distilată), molibdat de amoniu (5g molibdat de amoniu în 100ml acid sulfuric 1N), soluție de carbonat și sulfit de sodiu (100 ml soluție carbonat de sodiu 20% și 25 ml soluție sulfit de sodiu 25%).

Citește și: METODE DE FALSIFICARE A LAPTELUI

Mod de lucru : într-un pahar se pun 2ml albuș peste care se adaugă 8 ml apă distilată, 5ml soluție de hidrochinonă și 5 ml soluție de molibdar de amoniu. Amestecul se lasă în repaus, iar după 5 minute se adaugă 25 ml soluție de carbonat și sulfit de sodiu, după care se apreciază culoarea. La ouăle proaspete pînă la 2 săptămâni, culoarea amestecului rămâne neschimbată. La ouăle vechi se observă o culoare albastră-verzuie, care poate ajunge pînă la albastru închis, indicțnd prezența fosfaților liberi.

Determinarea indicelui vitelic

Indicele vitelic reprezintă raportul dintre înălţimea şi diametrul gălbenuşuluiaşezat pe o suprafaţă tare. La oul proaspăt gălbenuşul are forma unei jumătăţi de sferă cu raportul H/D=1/2.pe măsura ce oul se învecheşte raportul H/D devine 1/3, 1/4 etc. Măsurarea se face cu şublerul sau micrometrul.

Puterea de cristalizare a albuminei 

Metoda se bazează pe proprietatea albuminei de a cristaliza în contact cu aerul. Cristalizarea are loc doar la oul proaspăt. Pentru a constata cristalizarea albuminei se întinde pe o lamă de sticlă o cantitatede albuş, se expune la aer şi se examinează la microscop formarea cristalelor

Determinarea umidităţii oului

Principiul metodei: Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură până la greutateconstantă. Pierderea în greutate, calculată procentual, reprezintă conţinutul de apă.

 Aparatura necesară:

  • balanţă analitică
  • exsicator
  • etuvă electrică termoreglabilă

Mod de lucru: Este indicat să se facă determinări duble pentru fiecare probă luată în lucru. Se cântăresc două fiole numerotate în prealabil (atât pe corpul fiolei cât şi Pecapac), cu capacul desfăcut aşezat înclinat deasupra fiolei. Din proba anume pregătită se introduc în fiecare fiolă circa 5g produs care se întind în strat uniform. Se cântăresc fiolele cu produs şi din greutăţile respective (scăzând tara fiolelor) sestabileşte cantitatea exactă luată în lucru. Fiolele se introduc în etuvă, în prealabil reglatăla 103±2˚C. Timpul de expunere va fi de 16-18 ore. După epuizarea timpului se scot fiolele din etuvă şi se introduc în exsicator. După racire se acoperă fiecare fiolă cu capacul corespunzător. Se cântăreşte fiecare fiolă şi se notează greutatea. Se introduc din nou fiolele în etuvă şi se menţin 30-60 minute, după care se scot,se introduc în exsicator, iar după racire se cântăresc din nou. Se repetă aceste operaţii până la greutate constantă.

Calculul rezultatelor: Umiditatea probei se calculează cu ajutorul următoare formule:

Apa(%)=[(m-m1)/m2]*100, în care:
m=tara fiolei cu produsul de analizat înainte de uscare;
m1=tara fiolei cu produsul de analizat după uscare;
m2=cantitatea de produs luată în lucru.

Rezultatul se acceptă atunci când diferenţa dintre valorile umidităţii calculate pentru cele două probe paralele nu este mai mare de 0,05%. Rezultatul final se calculează ca medie a celor două determinări paralele.

Determinarea lipidelor totale din ouă

Principiul metodei: grăsimea din proba de cercetat este extrasă până la epuizare cusolvenţi organici. Pentru a asigura o extracţie completă, proba este supusă în prealabil unui tratament termic moderat, prin care se realizează deshidratarea şi dostrugere a membranei celulelor.

Aparatură necesară:

  • aparat de extracţie continuă, model Soxhlet, alcătuită din balon de 250mL, extractor de 100 mL şi refrigerent;
  • etuvă electrică
  • cartuşe filtrante sau plicuri confecţionate din hârtie de filtru

Reactivi necesari:

  • eter de petrol
  • sulfat de sodiu anhidru

Mod de lucru: Se pregătesc mai multe probe conform procedurii de mai jos:

Pe o cartelă de celuloid se aşază o fâşie subţire de vată şi se tareaza. Din proba pregătită pentru analiză se iau cca 5g şi se întind sub formă de şirag pe fâşia de vată. Se cântăreşte la balanţa analitică şi se notează cantitatea exactă luată în lucru. Peste produsul astfel cântărit se adaugă o cantitate cel puţin egală de sulfat de sodiu anhidru. Se ruleazăvata cu atenţie astfel încaât să nu se piardă din produs şi se introduce în cartuşul filtrant sau plicul confecţionat din hârtie de filtru, în prealabil numerotat cu creion negru. Probele de lucru astfel pregătite se introduc în etuvă unde se usucă timp de 6 orela temperatura de 103±2˚C.

După epuizarea timpului stabilit pentru uscare, probele se scot din etuvă şi serăcesc. Între timp, baloanele Soxhlet uscate şi numerotate se tarează la balanţa analitică. Se introduce fiecare plic sau cartuş filtrant în extractorul aparatului, iar în balonul corespunzator se pune o cantitate de cca 150 mL din solventul folosit pentru extracţie(eter de petrol). Se asamblează instalaţia de extracţie şi se reglează distilarea în aşa fel încât ritmul de picurare să asigure 10-12 sifonări pe oră.

Extracţia se consideră încheiată după 6 ore de distilare continuă în condiţiile indicate. Sfârşitul operaţiei se poate verifica cu ajutorulunei hârtii de filtru pe care se picură din solventul ce se condensează în refrigerent (după evaporare, pe hârtia de filtru nu trebuie să rămână pata grasă). După terminarea extracţiei se scoate plicul din extractor şi se evaporă întreagacantitate de solvent din balon. După răcire în exsicator se cântăreşte fiecare balon şi se usucă în mod repetat câte15-30 minute până la greutate constantă.

Calculul rezultatelor: Conţinutul de grăsime al probei, calculat procentual, se determină cu ajutorul următoarei formule: Grăsime(%)=(m/m1)*100, în care:
m=cantitatea de grăsime extrasă
m1=cantitatea de produs luată în lucru

Determinarea colesterolului total din gălbenuşul de ou

 Principiul metodei: Colesterolul este extras prin saponificare (fiin astfel separat defracţiile lipoproteice), iar dozarea lui se face prin reacţia de culoare cu anhidrida acetică(reacţia Liebermann-Burchardt)

 Reactivi necesari:

  • etanol ’’sodat’’ (1g NaOH la 200 mL EtOH 60%)
  • eter etilic p.a.
  • cloroform p.a.
  • soluţie etanol de colesterol (0.06g colesterol la 100mL clorofrm)
  • anhidridă acetică p.a.
  • acid sulfuric concentrat
  • fenolftaleină sol.1% (1g fenolftaleină la 100mL alcool etilic 60%)

Mod de lucru: Din gălbenuşul separat de albuş se cântăreşte o cantitate de probă de 2-5g. Aceasta se tratează cu 20mL etanol sodat şi se saponifică timp de 10 minute pe baie deapă, într-o capsulă de porţelan. Se răceşte şi se trece conţinutul capsulei într-o pâlnie deseparare. Se adaugă 20-25 mL eter etilic, se agită şi se lasă în repaus pentru separareafazelor. Faza inferioară, apos-alcalină, se îndepărtează, iar faza eterică se trece într-o altăpâlnie de separare unde se spală de mai multe ori cu apă până la pH neutru. Extractul eteric se trece cantitativ într-o capsulă de porţelan şi se evaporă la sec.

Reziduul uscat se dizolvă în 2 Ml cloroform şi se introduce într-un cilindru gradat de 10mL, uscat. Se completează până la 5mL cu cloroform. Într-un alt cilindru gradat de 10mL se introduc 5mL de soluţie etalon decolesterol.În ambele soluţii se execută reacţia de culoare Lebermann-Burchardt, adăugând câte 2mL anhidridă acetică şi câte 5 picături de acid sulfuric concentrat. Se agită şi se ţin la întuneric 30 minute, observându-se apariţia culorii verzi caracteristice. Intensitatea culorii şi corespondenţa cu concentraţia se face prin compararea absorbanţei soluţiei de probă cu cea a unui standard de colesterol, prin măsurarea la spectrofotometru aabsorbanţei corespunzătoare la λmax atât pentru probă cât şi pentru soluţia etalon, la lungimea de undă de 580 nm.

Concentraţia de colesterol din proba analizată se determină cu relaţia:

Cp=Ep*Ce/Ee, în care:
Ep=extincţia probei
Ce=concentraţia soluţiei etalon
Ee=extincţia soluţiei etalon

Examenul microbiologic al ouălor

Evaluarea calităţii microbiologice prin utilizarea Petrifilmelor 

Metodele bazate pe utilizarea Petrifilmelor sunt tehnici performante, ca o alternativă la metodele culturale standard de evaluare a calităţii microbiologice aalimentelor. Metodologia de lucru cu Petrifilme este simplă, implicând etape similare de analiză pentru diferite categorii de produse alimentare. Dacă se are în vedere eficienţa economică, comparativ cu tehnicile culturale clasice, utilizarea Petrifilmelor oferă avantajul analizei unui număr mare de probe, ceea ce conduce la eficientizarea lucrului în laborator şi reducerea costului analizelor.

Aplicarea acestor sisteme moderne pentru evaluarea calităţii microbiologice a alimentelor permite luarea unor măsuri corective pe parcursul procesării şi previne comercializarea produsului înainte ca rezultatele controlului de calitate să fie cunoscute. Metodele culturale sunt în prezent mult simplificate prin utilizarea unor sisteme comerciale, denumite Petrifilme, în care mediul de cultură specific (în general un mediu  selectiv), deshidratat este fixat pe un suport adeziv şi acoperit cu o folie de plastic. Prin inocularea suspensiei de celule, lichidul hidratează mediul şi prin termostatare este posibilă dezvoltarea microorganismelor.

Petrifilmele au fost concepute în vederea satisfacerii conceptelor HACCP, care prevăd aplicarea unor măsuri corective, pe tot parcursul procesului de producţie, fără ca acesta să stagneze, ceea ce impune analiza unui număr mare de probe, cu obţinerea unor rezultate prompte şi în scurt timp, obiective ce nu pot fi realizate prin aplicarea metodelor clasice de control microbiologic.

Practica a demonstrat că Petrifilmele constituie în prezent sisteme eficiente de analiză microbiologică, aplicabile mai ales pentru evaluarea calităţii materiilor prime şi controlul în punctele critice pe parcursul procesării acestora, oferind numeroase avantaje ,care se regăsesc în reducerea timpului de analiză, reducerea preţului de cost al analizei per probă, creşterea numărului de probe analizate şi îmbunătăţirea substanţială a productivităţii. Tehnica de utilizare a Petrifilmelor în analiza microbiologică este extrem desimplă şi presupune parcurgerea următoarelor etape:

  • se diluează proba prin tehnica diluţiilor decimale până la o concentraţiede celule de aproximativ 10.000 celule per mL;
  • se ridică filmul superior;
  • se inoculează 1mL suspensie dintr-o soluţie corespunzătoare în centrulPetrifilmului aşezat pe un suport special;
  • se eliberează filmul superior, care se lasă să cadă liber;
  • cu ajutorul dispozitivului de răspândire se presează uşor deasupra zonei inoculate pentru distribuţia uniformă a celulelor din suspensie petoată suprafaţa circulară a mediului de cultură;
  • se îndepărtează dispozitivul de răspândire şi se asteaptă un minut pentru solidificarea mediului;
  • se termostatează (pachete de până la 20 Petrifilme) în condiţii optime, specifice pentru dezvoltarea microorganismelor analizate, în funcţie derecomandările din instrucţiunile de utilizare a Petrifilmului.

Eficienţa aplicării Petrifilmelor a condus la extinderea utilizării acestora pentru evaluarea calităţii microbiologice a numeroase alimente, precum lapte şi produse lactate,carne şi preparate din carne, peşte, ouă, legume şi fructe, cereale şi produse cerealiere,condimente.

Alterarea ouălor

Oul este un produs ușor alterabil. Păstrat în condiții nefaborabile suferă numerose modificări de natură fizică, chimică și biologică. În timpul păstrării o parte din apa oului se evaporă, conținutul lui se micșorează și camera de aer crește. Cu timpul, albusul (in special cel dens) se subțiază, șalazele slăbesc și gălbenușul se ridică putând să ajungă coaja, de care se lipește, înlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor, pătrunse prin porii cojii.

Odată cu subțierea albușului, conținutul oului se clatină, la agitare iar gălbenușul și pata germinativă devine mai vizibilă. În același timp, se micsorează rezistența membranei viteline, ea putându-se rupe, iar gălbenușul se amestecă cu albușul la mișcări bruște sau la spargere. Gălbenușul capată uneori gust și miros neplăcut datorită degredării proteinelor și râncezirii grăsimilor în timpul păstrarii îndelungate, în condiții necorespunzatoare. Alterarea ouălor poate fi provocată de microorganismele care pătrund prin porii cojii. Ouăle se contaminează în diferite bacterii care există în mod curent în apă și în aer sau pe suprafața cojii, precum și cu mucegaiuri.

Bacteriile de putrefacție descompun substanțele proteice, lichefiază albușul și distruge membrana vitelină. Printre produsele finale de descompunere se formează hidrogen sulfurat, care dă miros caracteristic ouălor alterate. Mucegaiurile se dezvoltă în ou când umiditatea depășește 85%, în special pe membrana cochiliferă si mai ales în jurul camerei de aer. La inceput apar mici colonii sub forma unor pete izolate, care se întind, producând aspectul de ou pătat și mirosul de mucegai.

În afara mucegaiurilor și bacteriilor saprofite, ouăle pot fi contaminate cu microorganisme patogene, care dau toxiinfecții alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai ales la ouăle de rață. Din cauza mediului de viață al palmipedelor (rațe și gâște), ouăle acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse sau semifabricarea care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente. Dat fiind modificări profunde care pot avea loc în ou, starea de prospețime devine o componentă de bază a calității ouălor.

Când se pot consuma și când se interzice consumarea ouălor?

În urma examinării ouălor se aplică următoarele sancțiuni:

  • se interzice valorificarea ouălor în unități de desfacere atunci când se constată că: greutatea unui ou este sub 4og; coaja este murdară sau cu crăpături; coaja este spartă cu conținutul parțial scurs; când după spargere albușul este tulbure sau lichefiat ori amestecat cu gălbenușul și are o culoare sau miros străin; ouăle provin de la un incubator după primul miraj și au fost găsite infertile, chiar dacă nu se constată modificări ale albușului și gălbenușului;
  • se dau în consum condiționat ouăle provenite de la : unitățile de tuberculoză în asanare, consumarea lor se admite numai după fierbere timp de 10 minute. Ouăle provenite din focare de holeră aviară se dau în consum numai după fierbere timp de 10 minute sau dezinfectate în clorură de var 3% timp de 15 minute.

Ouăle provenite din unități cu păsări bolnave de tifo-puloroză se admit în consum după dezinfectarea cu o soluție de 1% sodă caustică timp de 20 minute. Se confiscă și se distrug sau se utilizează în scopuri tehnice în următoarele situații:

  • ouă cu albuș și gălbenuș hemoragic, ouă embrionate, ouă putrefiate, ouă mucegăite, ouă cu corp străin, ouă greșit conservate;
  • ouă cu reziduu de antibiotice, pesticide sau alte substanțe toxice.

Surse:
http://www.watf.ro/referate-biologie-f144/ouale-t6375.html
http://www.scribd.com/doc/50458626/Laborator-de-analiza-ptr-oua
Constantin Banu –  Calitatea și controlul calității produselor alimentare, Ed.Agir, București, 2002
Mircea Bulancea – Autentificarea, expertizarea și identificarea falsurilor produselor alimentare, Ed. Academică, 2002
Constantin Ciotău –  Controlul și expertiza alimentelor și depistarea falsurilor, Ed. Universității din Suceava, 2009
Constantin Ciotău – Controlul sanitar-veterinar al materiilor prime agroalimentare, Ed. Universitatea Ștefan cel Mare, 2010
Cecilia Pop,Ioan Mircea Pop – Merceologia produselor alimentare, Ed. Edict,Iași, 2006
Rodica Rotar  –  Controlul calității materiilor prime, Curs, 2009
Rodica Segal și alții, – Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare, Ed.Ceres,

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *