Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Cum se separă alcoolul metilic din vinuri sau rachiuri?

Cum se separă alcoolul metilic din vinuri sau rachiuri?

/
/
/
1558 Views

Alcoolul metilic (CH3-OH) denumit şi metanol sau carbinol rezultă în principal din hidroliza enzimatică a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici. În vinurile roşii alcoolul metilic se găseşte în cantităţi mai mari (maximum 200 mg/l) comparativ cu vinurile albe (35-100 mg/l) datorită procesului de macerare-fermentare, care aduce acest spor cantitativ. Metanolul provine exclusiv din hidroliza enzimatică în timpul vinificaţiei a grupelor metoxilate ale pectinelor şi acizilor pectici: ─OCH3 + H2O → ─OH + CH3OH. Cum faţă de alte fructe strugurii sunt relativ săraci în pectine, vinul este băutura fermentată cu cel mai scăzut conţinut în metanol. Conţinutul de metanol al vinurilor este influenţat şi de starea de maturare şi tehnologia de obţinere. Astfel, strugurii culeşi înainte de maturarea deplină dau cu un conţinut mai mare de metanol. Concentraţia de metanol depinde de ponderea macerării părţilor solide ale recoltei, în special a părţilor bogate în pectine. De aceea, vinurile obţinute prin termomaceraţie au cu 10-20% mai puţin metanol decât cele obţinute prin macerare-fermentare.

Vinurile provenite din HDP (hibrizi direct producători)  sunt mai bogate în metanol, decât cele provenite din V. vinifera, din cauza conţinutului mai ridicat de pectine din pieliţe. Aplicarea enzimelor pectolitice în vinificaţie, pentru a facilita extragerea sau limpezirea mustului, poate antrena şi ea o creştere a încărcăturii de metanol, sub efectul pectin-esterazei.

Alcoolul metilic nu are influenţă organoleptică, însă poate avea efecte nedorite asupra organismului uman. Prin ingerare, metanolul se oxidează la aldehidă formică şi acid formic, ambii compuşi fiind toxici pentru sistemul nervos central. În plus, aldehida formică şi acidul formic acţionează la început asupra nervului optic, producând orbire, deoarece acidul formic blochează enzimele ferice (ex. citrocromoxidaza) existente în cantitate mare la nivelul ochiului. Toxicitatea metanolului este amplificată şi de faptul că organismul uman metabolizează foarte încet produşii de oxidare ai metanolului. Pentru om doza toxică este de 10-15 ml (DL 50 = 350 mg/kg corp), iar doza letală este de 50 ml. S-a stabilit că toxicitatea se datorează metaboliţilor săi (formaldehida şi acid formic). În aceste condiţii, în mod clar, printr-o vinificaţie normală nu se pot atinge în nici un caz doze periculoase de metanol. Ca antidot în intoxicaţiile cu metanol se foloseşte alcoolul etilic.

În raport cu temperatura de fierbere a alcoolului, constituenţii din care diminuează calitatea distilatului se pot împărţi în două categorii: compuşi cu punct de fierbere mai scăzut faţă de cel al alcoolului (între 20, 8°C şi 75°C, cum sunt aldehidele, alcoolul metilic şi unii esteri) și compuşi cu punct de fierbere mai ridicat decât alcoolul etilic (între 78,4 °C şi 228 °C, cum sunt unii acizi volatili, alcooli superiori, esteri, furfurolul etc.).

De fapt, prin distilare se pot separa trei fracţiuni. În prima fază ( 20,8 °C – 75 °C), substanţele care se obţin sunt numite “frunţi”. Au un miros neplăcut, respingător şi sunt toxice pentru organismul uman. Această fracţiune nu trebuie să ajungă în produsul destinat consumului deoarece poate produce intoxicări, datorită în special alcoolului metilic. Ea reprezintă 0,5 –2 litri la 100 litri de distilat şi se poate delimita printr-o practică mai îndelungată. În a doua fază se separă substanţele cu puncte de fierbere cuprinse între 78,4 °C şi 121 °C, cum ar fi alcoolul etilic, alcoolii superiori, acetalii, apa etc., care au un miros specific, plăcut. Această fracţiune poartă numele de “mijloc” şi se reţine la distilarea fracţionată, servind ca materie primă pentru prepararea vinarsului. Reprezintă cam 70% din distilat.

În a treia fază de distilare se separă fracţiunea numită “coadă”, care cuprinde substanţe ce au un punct de fierbere mai mare de 128°C, cum sunt unii alcooli superiori (amilic, izoamilic), esterii, furfuralul etc. „Cozile” mai sunt cunoscute şi sub numele de “ fuzel” sau “ulei de fuzel”, datorită faptului că înrăutăţesc însuşirile olfacto-gustative ale distilatelor, fapt pentru care se elimină la distilare. Frunţile şi cozile se strâng separat şi se supun din nou distilării, pentru epuizarea lor de .

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

2 Comments

  1. daca pana acum nu am separat in totalitate „fruntea”adica alcoolul metilic la fiecare cazan (ci doar o mica parte) o mai pot face acum ?
    Pot distila tuica rezultata inca odata si separ o cantitate mai mare la inceput ?
    Ex la 50 litri tuica / un cazan cat ar trebuie dat la o parte ?

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.