Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Cereale / Secara. Structura anatomică. Compoziţia chimică a bobului de secară

Secara. Structura anatomică. Compoziţia chimică a bobului de secară

/
/
/
168 Views

Prin măcinarea secarei se obţine făina utilizată în panificaţie, iar tărâţea constituie un furaj valoros pentru bovine şi ovine. Secara se foloseşte industrial la fabricarea amidonului, dextrinelor şi spirtului. Folosită ca atare secara este un furaj bun pentru animale precum şi îngrăşământ verde pentru sol.

Secara – Structura anatomică

Secara are o structură asemănătoare cu a bobului de grâu, cu deosebirea că ponderea corpului făinos faţă de total bob este mai mic decât la grâu. Din acest motiv la măcinarea secarei se obţine o cantitate mai mare de tărâţe.

Secţiune longitudinală prin bobul de secară
Secţiune longitudinală prin  1-înveliş, 2-strat aleuronic, 3-endosperm, 4-spermodermă, 5-germene

Grosimea pericarpului, spermodermei şi stratului aleuronic este mai mare la bobul de comparative cu bobul de grâu. Bobul de este mai lung decât cel de grâu, lungimea fiind de 7-9mm, iar diametrul de 2-3mm. Şanţul longitudinal al bobului este mai puţin adânc decât cel al bobului de grâu, iar suprafaţa exterioară a bobului de prezintă striuri transversale fine.

Compoziţia chimică a bobului de secară

Umiditatea, la fel ca la toate cerealele este importantă pentru o bună depozitare şi nu trebuie să depăşească 14%. Glucidele reprezintă partea cea mai mare a bobului de secară. Dintre glucide cel mai important component este amidonul. Amidonul se găseste numai în endosperm si se află sub forma unor granule ovale, mai mari decât cele ale bobului de grâu, cu diametrul de 30-35 mm (tabelul de mai jos).

Tipul de amidon Caracterizare generală Mărimea granulei

mm

Nucleul şi hilul granulei Startificarea
mari mijlocii mici
Secară Granule mari rotunde, neregulate, de formă lenticulară.

Forme derivate: groase de forma fasolei, suprafaţa cu riduri.

Conglomerate mari şi mici

 

45-60 25-35 3-10 Nucleul central, hilul adânc sub formă de stea Straturile concentrice
Proteinele din secară

Bobul de secară conţine în cantitate mare pentozani, substanţe numite şi mucine sau substanţe gumoase. Mucinele sunt formate din polizaharide care au 70% pentozani, care prin hidroliză dau xiloză. Mucinele micşorează capacitatea de gelifiere a amidonului şi activitatea enzimelor amilolitice. Proteinele sunt in proportie mai mica decat la grâu. În bobul de secară se găsesc urmatoarele grupe de protide:
Albuminele se găsesc în stratul aleuronic sub formă liberă şi în embrion sub formă de combinaţii cu acizii nucleici. Conţinutul de albumină al bobului de secară este mai mare decat la grâu, respectiv 30% la secară faţă de 10-15% la grâu. Globulinele sunt repartizate în cea mai mare parte în embrion sub formă de combinaţii cu aciziii nucleici, în stratul aleuronic şi în spermodermă în stare liberă. Prolaminele, dintre care gliadina este cea mai importantă. Glutelinele Cea mai importanta este glutenina care se gaseste in endosperm. Gliadina şi glutenina secarei nu au proprietatea de a forma gluten, acest aspect fiind pus pe seama cantităţii mari de mucine.

Lipidele, substanțele minerale, enzimele și vitaminele din secară

Lipidele din bobul de secară au aceeaşi natură şi repartizare ca în bobul de grâu. Ele reprezintă 1,5-2% din greutatea bobului şi 11% din greutatea embrionului. Lipidele simple sunt hidrolizate de către enzimele lipaze cu formare de acizi graşi.Acest fenomen duce la râncezirea boabelor de secară.  Substanţele minerale se găsesc în proporţie mai mare la secară decât la grâu. Bobul intreg are 1,95% substanţe minerale repartizate astfel: în embrion 5,54%, în stratul aleuronic 7,2%, în inveliş 4%, în endosperm 0,65 – 0,70%. Enzimele din bobul de secară, ca şi în cel de grâu, sunt repartizate neuniform. se găsesc în proporţie ridicată în embrion şi la periferia endospermului. Vitaminele care se găsesc în bobul de secară fac parte din complexul B, şi se găsesc în embrion, stratul aleuronic şi spermodermă.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.