Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Tehnologie / Să se proiecteze o secție de obținere a ciocolatei cu cremă de fructe

Să se proiecteze o secție de obținere a ciocolatei cu cremă de fructe

/
/
/
359 Views

Se va proiecta o sectie de obtinere a ciocolatei cu crema de cu capacitatea de 200 kg/h la 100 kg produs finit.

Cap. 2 Obiectivul proiectat

2.1. Denumirea obiectivului

Optimizarea procesului tehnologic de fabricatie a ciocolatei cu crema de fructe

2.2. Capacitatea de productie

Sectia are capcitate de  200kg/h la 100kg produs finit, se va luvra un schimb de 10h pe zi, productia zilnica va fi de 2000kg/zi.

2.3. Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate

In urma unui studiu de piata efectuat de specialisti si a solicitarilor primite din partea unor distribuitori s-a constatat o solicitare de ciocolata cu crema de fructe. Analizand spatiul de productie am ajuns la concluzia ca exista posibilitatea organizarii productiei si a fortei de munca in vederea obtinerii ciocolatei cu crema de fructe.

Stabilirea valorii energetice a produsului

Substantele nutritive calorigene continute de produsele alimentare furnizeaza energia necesara desfasurarii diferitelor functii ale organismului.

Totalitatea schimburilor energetice intre materia vie si mediul extern se numeste metabolism energetic la baza caruia stau transformarile fizico chimice si biochimice ale glucidelor, lipidelor si proteinelor.

Valoarea energetica a alimentelor si necesarul energetic al omului se exprima in kcalorii sau kjouli, conform Sistemului International de Unitati adoptat in 1971 de FAO/OMS.

Pentru a se stabili valoarea energetica a unui aliment este necesar sa se cunoasca continutul sau in glucide, lipide si proteine.

Conform retetei adoptate principalele materii prime care intervin in procesul tehnologic sunt zaharul, masa de cacao, unt de cacao, fructe, unt.

Beneficii ciocolatei.

Ciocolata neagra are unele beneficii asupra sanatatii care nu se regasesc si in alte sortimente. Aceasta este una din cele mai bune vesti de ultima ora din domeniul medical. Daca aveti probleme cu presiunea sangelui sau daca vreti sa preveniti bolile de inima, incercati sa mancati ciocolata neagra.

Ciocolata neagra scade presiunea sangelui. Ciocolata neagra – nu cea alba si nici cea cu lapte – scade presiunea ridicata a sangelui.

Este vorba de planta phenol, mai exact, arborele de cacao. Componentele acesteia sunt recunoscute pentru scaderea presiunii sangelui

Contine substante hranitoare si vitamine, cum ar fi zincul, fierul, magneziul; ba mai mult, in ciocolata se gasesc antioxidanti asemanatori celor din vinul rosu, care previn atacul de cord. Ceea ce nu este sanatos în ciocolata este zaharul, care poate produce carii sau alte probleme de sanatate, in cazul consumului exagerat. De asemenea, specialistii nu recomanda consumul de ciocolata la caini, datorita teobrominei aflata in aceasta, care le poate da indigestii sau chiar îi poate otravi, daca este administrata în cantitati mari (100 – 150 mg/kg; ciocolata cu lapte contine cam 44 mg de teobromina la 28 g, cea semidulce 150 mg/28 g, cea amara 390 mg/28 g).

Ciocolata nu creeaza dependenta datorita compozitiei sale. Cele mai multe persoane simt nevoia sa o manance datorita senzatiei placute când aceasta se topeste în gura. In plus, ciocolata contine phenylephylamine – acelasi hormon care este pus in actiune cand te indragostesti, avand astfel si o explicatie pentru faptul ca multa vreme s-a crezut ca ciocolata este un afrodisiac. 60 de grame de ciocolata contin cofeina cat o cana de cafea decofeinizata, spun tot specialistii.

Cap.3 Elemente de inginerie tehnologica

3.1. Date din literature de specialitate privind tehnologia de obtinere a produsului ce face obiectul temei din proiect

Ciocolata se obtine prin prelucrarea unor semifabricate, obtinandu-se din boabele de cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adauga zahar si alte ingrediente in functie de sortiment.

In vederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prajirii, decojirii si macinarii. Prin prajire, boabele sufera modificari cu efecte directe asupra calitatii produselor ce rezulta. Se indeparteaza unele substante volatile care au gust si miros neplacute, se atenueaza gustul astringent prin denaturarea substantelor tanante, se formeaza si se dezvolta aroma, se imbunatateste culoarea.

Asupra calitatii ciocolatei influenteaza substantial modul de pregatire a amestecurilor loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite si cu proprietati complementare. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprietati diferite in proportii optime se poate obtine ciocolata intr-un anumit sortiment dorit, superioara celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietatile cu cel mai mare pret.

Varietatile de culoare deschisa cultivate in Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate pentru fabricarea ciocolatei cu lapte, loturile cultivate in zona Lagos sunt recomandate pentru cea amaruie, cele obtinute un Bahia si Accra in amestec se preteaza la obtinerea unor produse de calitate medie, iar prin amestecarea varietatilor cultivate in Araiba se obtine ciocolata de calitate superioara.

In afara de boabele de caco transformate prin decojire, prajire si macinare in masa de cacao, la fabricarea ciocolatei se utilizeaza zahar, unt de cacao, lecitina, lapte praf, cafea, alune, stafide si alte ingrediente.

Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitatilor de ciocolata sunt obtinute din ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic si nutritional. Ele se obtin din samburi grasi (nuci, alune, fistic, migdale), zahar, lichioruri, coniac, fondant de calitate sau alte materii prime alimentare.

3.2. Materii prime si auxiliare folosite pentru fabricarea ciocolatei

3.2.1. Boabele de cacao

Boabele de cacao sunt seminţele arborelui cultivat în zonele tropicale din America, Asia şi Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacao.

Se cultivă boabe de cacao de tip Criolla şi Forastero.

Arborii Criolla dau o recoltă mai mică dar calitatea boabelor este superioară şi sunt specifici zonelor Ceylon, Iawa şi Mareacaraiba.

Arborii Forastero dau o producţie mai mare , însă calitatea boabelor este inferioară.

Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate:

Calitatea I  cuprinde boabe de calitate superioară ce se cultivă în Ceylon, Iawa, Maracaraiba, Puerta, Cabalo, Caracas , Ecuador şi în alte zone. Ele au un gust plăcut , aromă intensă cu nuanţări caracteristice care permit diferenţierea lor, sunt uniforme, de mărime medie sau peste medie.

Calitatea a II-a cuprinde boabele de calitate medie care sunt cultivate în Accra, Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Costa Rica, Guatemala şi în alte zone. Ele au o formă acceptabilă , gust bun dar uneori amar – astringent, au format turtit şi dimensiuni medii sau mici.

Calitatea a III-a  cuprinde boabele de provenienţă americană (Bahia, Jamaica, Haiti) şi africană (Camerun , Nigeria, Lagos, Accra). Ele au aromă slabă , insuficient precizată , gust amar astringent, cu aciditate perceptibilă  de diferite intensităţi. Ele sunt de dimensiuni mici şi neuniforme.

Compoziţia chimică a boabelor de cacao este prezentată în tabelul 1.

Compoziţia chimică a boabelor de cacao

Felul substanţelor        Miez          Coajă       Germeni
Apă, %        4 – 6         6 – 12         5 – 7
Lipide, %      48 – 54       1,2 – 4      2,3 – 5,7
Proteine,%   11,8 – 15,2     12,2 – 15,8         24,5
Amidon,%     6,5 – 10       3,6 – 5,4            –
Substanţe tanante,%     3,2 – 5,8       0,7 – 1,2            –
Teobromină,%     0,8 – 2,1       0,4 – 1,0          1,7
Cafeină,%   0,05 – 0,34     0,11 – 0,19          0,2
Celuloză,%     2,8 – 3,5       7,5 – 10,6            –
Acizi volatili în acid acetic,%   0,05 – 0,5             –            –
Cenuşă totală,%     2,2 – 4       6,5 – 9      6,2 – 7,2
Cenuşă insolubilă,%   0,07 – 0,2       0,2 – 1,1     0,02 – 0,04

Dintre componenţii specifici boabelor de cacao se numără lipidele şi substanţele din gliceride specifice, dintre care oleopalmitino-stearina şi oleo-distearina sunt cele mai importante. Lipidele din boabele de cacao se separă prin presare după prăjirea şi mărunţirea lor, rezultând untul de cacao. Untul de cacao are o temperatură de topire relativ mică (32º) şi are proprietatea ca prin răcire să îşi micşoreze mult volumul, ceea ce favorizează scoaterea din forme a produselor de .

Boabele de cacao au în compoziţia lor şi acizi organici. Predomină acizii: malic, tartric, oxalic şi acetic.

Substanţele aromatice existente în boabele de cacao sunt reprezentate de : alfa-linalol în amestec cu acizi graşi inferiori (caprilic , caprinic, valerianic), esteri (acetat de amil, butirat de amil etc.)

Cele mai importante substanţe minerale din boabele de cacao sunt: potasiul, fosforul şi magneziul.

După recoltare boabele de cacao sunt supuse fermentării (maturării enzimatice la soare). În timpul fermentării boabele suferă modificări importante: culoarea trece în maroniu, pierde capacitatea de germinare; substanţele tanante sut parţial oxidate şi ca urmare se reduce astringenţa, se ameliorează aroma şi se estompează  gustul amar; se reduce volumul miezului şi astfel se facilitează separarea cojilor.

După V.S. Gruner, S.A.Ermilov, V.G.Speranschi, F.V. Terevitinov

Boabele de cacao sunt seminţele fructelor arborelui de cacao (Theobroma cacao), care face parte din familia Sterculiaceae. Arborele de cacao se cultivă în plantaţii şi necesită o climă tropicală.

Fructele au formă alungită , având lungimea de 20-25 cm, şi greutatea de 300-500 g. În interorul pulpei zemoase sunt dispuse în rânduri seminţele- boabele de cacao.După specie , boabele de cacao sunt de dimensiuni diferite; în medie greutatea unui bob uscat este  de cca. 1g, lungimea lui de 16-24 mm, lăţimea de 12-16 mm, grosimea 4-9 mm. Un fruct conţine 25-40 boabe de cacao. Un arbore produce , în medie , cca 40 fructe, iar recolta de la un arbore este de cca. 1 kg boabe. De pe 1ha se culeg în medie 600 kg cacao boabe.

Fructele coapte sunt tăiate , învelişul lor este desfăcut,  iar seminţele scoase prin presare, sunt supuse apoi fermentării. În acest scop ele sunt aşezate în grămezi de 1 m înălţime şi sunt lăsate 5-6 zile.

În timpul acesta se produce întâia fermentaţie alcoolică, apoi o fermentaţie acetică a pulpei care a rămas pe seminţe, dezvoltându-se totodată procesele fermentative în interiorul seminţelor. După terminarea fermentaţiei , boabele de cacao sunt uscate la soare. Fermentarea este un proces necesar , datorită căruia se obţin boabe de calitate bună. În timpul fermentării se produc următoarele transformări fundamentale: modificarea ţesuturilor vii şi a embrionului,prin care se înlătură pericolul de încolţire al boabelor, oxidarea parţială a seminţelor tanante, datorită căruia se atenuează gustul astringent al boabelor, dispare amăreala neplăcută, se dezvoltă şi se îmbunătăţeşte aroma, miezul bobului se strânge, coaja separându-se mai uşor, culoarea boabelor se schimbă din violet în brun

Boabele de cacao de compun din două cotiledoane, germen şi înveliş (coaja de cacao) care formează 12-18% din greutatea bobului. Semnul anatomic caracteristic al boabelor de cacao îl formează corpusculele Mitzerlich – perişorii cu gămălie de pe peliculele subţiri care acoperă cotiledoanele.

Aceste corpuscule sunt clar vizibile la microscop. Prezenţa lor în orice produs dovedeşte că acesta conţine boabe de cacao prelucrate. Pentru cacaoa obţinută din coji , semnul caracteristic la microscop este prezenţa celulelor scleroidale (pietroase) , în formă de potcoavă, cu pereţi îngroşaţi.

Identificarea unui număr important de celule scleroidale în produs serveşte ca bază pentru stabilirea amestecării cojilor în produsele de cacao.

Compoziţia chimică a boabelor de cacao variază (datele medii %): apă 6 – 9, grăsime 45 – 50, proteine 13 – 16, celuloză 3 – 5, amidon 5 – 10, pentozani 1 – 2, teobromină 1 – 2,4 , acizi organici (citric, malic, oxalic)cca. 1, cenuşă 2,5 – 5, ulei eteric cca. 1,001.

Coaja conţine mai puţină grăsime (4-5%) şi mai multă celuloză cca. 15%, cenuşă 10% şi pentozani 8 – 11%.

Cacaoa obţinută din din coajă de boabe de cacao (cacao-vella) are un conţinut important de acid pectic (cca. 4,8% la substanţa degresată), în timp ce în boabele de cacao se află puţin acid pectic (0,12 – 0,20% la substanşa degresată).

3.2.2. Masa de cacao

Praful de cacao este un produs fin măcinat ,  obţinut din turtelerezultate la presarea miezului boabelor de cacao.  Praful de cacao se întrebuinţează amestecat cu zahăr , cu apă fierbinte sau cu lapte, la prepararea băuturii de cacao.

Boabele de cacao se prăjesc, se cocasează şi se macină. Masa de cacao măcinată se presează la 70 – 80ºC, în prese hidraulice , la cca. 640atm., extrăgându-se astfel, prin presare, o parte din untul de cacao (40 – 45%), care se utilizează la fabricarea ciocolatei.      Turta se zdrobeşte, se macină la  desintagrator şi se cerne printr-o sită fină (cu minimum 1600 ochiuri pe cm²) sau se separă particulele mici pe principiul zvântării.

Prafu de cacao este trecut apoi la maşina de împachetat, care face o serie de operaţii:prepararea pachetelor cu cacao, punerea în cutii, ambalarea cutiilor. Maşina produce 2100 cutii pe oră.

Se disting două feliri de praf de cacao:

1)Netratat (adică netratat cu alcali), de exemplu Zolotoi iarlâc, „Prima”, „Marca noastră”:

2)Tratat (adică tratat cu alcalii) , denumit şi cacao solubil. Masa de cacao se tratează cu alcalii (apoi se prăjeşte din nou şi se macină, etc.). Pentru tratare se întrebuinţează potasă (K2CO3), bicarbonat de sodiu (NaHCO3), carbonat de amoniu (NH4)2CO3. cantitatea de alcalii întrebuinţată este de 1% din masa prelucrată.

În afară de praful de cacao veritabil se fabrică de asemenea surogate, care conţin de obicei amestec de praf de cacao cu adausuri, de exemplu cu făină de soia, făină de ovăz etc. pe etchetele acestor produse  trebuie să fie menţionate  adausurile conţinute .

Culoarea prafului de cacao este brună. Praful de cacao cu alcalii are o nuanţă mai închisă. Produsul trebuie să fie fin măcinat, nu se admit bucăţi grişate, care se simt la frecare între degete. Pudra trebuie să treacă  prin site cu 1600 ochiuri pe 1 cm² (reziduul maximum este de 2%). Gust plăcut – amărui cu aroma bine pronunţată de cacao. La opărirea unei linguriţe de cacao în apă fierbinte se obţine după amestecare, un lichid cu particule uniform suspendate, care nu lasă un sediment vizibil timp de 2 minute.

Praful de cacao trebuie să conţină : maximum  6% apă (după o depozitare mai mare de o lună, maximum 7,5 apă), minimum 18% grăsime, maximum 5,5% celuloză, maximum 9% cenuşă de cacao tratată şi maximum 6% în cea netratată. Conţinutul de cenuşă insolubilă în HCl 10% trebuie să fie de maximum 0,2% , impurităţi de fier – maximum  3 mg la 1 kg.

Conţinutul în celelalte părţi componente – substanţe azotoase, amidon, substanţe extractive neazotoase, teobromină – în general, corespunde conţinutului lor în boabe normale de cacao; este însă puţin mai mare datorită micşorării conţinutului în grăsime.     Cacaoa cu un conţinut foarte mare în grăsime (peste 25%) nu se macină bine; cacaoa prea slabă (sub 18% grăsime) este mai puţin gustoasă şi are aromă  slabă.

Conţinutul ridicat în celuloză al prafului de cacaoindică prezenţa de  „cacao vella” (coji de cacao) datorită  insuficienţei curăţirii a crupelor de cacao.

Pentru aromatizare în praful de caco se adaugă vanilia (cca. 0,01%).

3.2.3 Zaharul

Zahărul (zaharoza) constituie una din materiile prime de bază a ciocolatei, putând reprezenta între 50 şi 70% din substanţa uscată a acestora. Zahărul utilizat la fabricarea ciocolatei trebuie să aibă o puritate de 99,75-99,8% zaharoză raportată la substanţa uscată, umiditate de maximum 0,05%.

Zahărul se poate folosi sub formă de :

-zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate care se utilizează la obţinerea tuturor categoriilor de siropuri de zahăr/glucoză, sirop de brumare, candisare sau fondant. Zahărul tos se mai foloseşte ca atare la fabricarea jeleurilor (operaţie de panirare), la ornarea unor produse de laborator,

La fabricarea maselor de tip pralină etc.;

-zahăr pudră, obţinut prin măcinarea zahărului cristal şi a sfărâmăturilor de zahăr bucăţi, care se foloseţte la formarea învelişurilor pentru drajeuri, la divizarea-modelarea masei de rahat, la fabricarea maselor de ciocolată sau a maselor de tip marţipan, pralină etc.;

-zahăr topit cu sau fără adaos de glucoză, care se foloseşte la fabricarea unor produse de tip crocant, grilaj sau pentru prepararea siropului caramel , folosit apoi pentru colorarea  sau aromatizarea şerbeturilor, fondantului, produselor de laborator.

La utilizarea zaharozei trebuie să se ţină seama de următoarele:

-zaharoza devine higroscopică când este păstrată la φ>90%;

-solubilitatea zaharozei în apă creşte cu temperatura;

-în amestec cu glucoză , fructoză, zahăr invertit, solubilitatea zaharozei se micşorează, dar conţinutul în substanţă uscată al soluţiilor saturate de zaharoză/glucoză/zahăr invertit se măreşte în comparaţie cu soluţiile saturate de zaharoză simplă;

-zaharoza ca atare sau în soluţie este rezistentă la încălzire până la 100ºC;

-soluţiile de zaharoză (zahăr) fierb la temperaturi care cresc în raport cu concentraţia lor;

-în prezenţa acizilor (chiar şi a acizilor slabi), zaharoza hidrolizează şi se obţine zahăr invertit.

Zahărul invertit este utilizat pentru faptul că acţionează ca un inhibitor al cristalizării zaharozei şi pentru acţiunea sa de higroscopicizare. Se preferă la fabricarea siropurilor clare şi a produselor care trebuie să rămână fragede în timp (să nu se usuce)Zahărul invertit se formează şi la încălzirea soluţiilor de zahăr sau zahăr şi glucoză. La obţinerea zahărului invertit, siropul respectiv trebuie să fie neutralizat cu soluţie de bicarbonat de sodiu alimentar, iar până la folosire siropul de zahăr invertit trebuie păstrat la rece (<15ºC) pentru a nu se produce modificări de culoare.

3.2.4. Unt de caco

Este componenta chimică cea mai importantă  cantitativ dar şi din punct de vedere tehnologic la fabricarea ciocolatei şi pudrei de cacao; este reprezentată de grăsimi care alcătuiesc untul de cacao. Untul de cacao este format în principal din trigliceride, acizii graşi liberi  nedepăşind ~1%. Trigliceridele untului de cacao sunt reprezentate în tabelul 2.

Trigliceridele untului de cacao

         Triglicerida              %       Temperatura de topire,ºC
Oleopalmitostearină             53                       34,5
Oleodistearină           18,5                       43,5
Oleodipalmitină             7,8                       29,0
Dipalmitostearină             3,5                       67,0
Dioleopalmitină             4,0                  Lichide

la

temperatura

camerei.

 

Dioleostearină             4,5
Oleolinoleopalmitină             4,5
Oleolinoleostearină             4,5

Untul de cacao prezintă proprietate de polimorfism şi anume:

-forma γ, metastabilă, amorfă, cu temperatura de topire de 16……18ºC;

-forma α, metastabilă, cristalină, cu temperatura de topire de 23,5……25,5ºC;

-forma β`, metastabilă, cristalină, cu temperaturi de topire de 27……29ºC;

-forma β, stabilă , cristalină, cu temperaturi de topire de 34……..36ºC.

Temperatura de solidificare a untului de cacao este de 22…28ºC, existând diferenţe între untul din miez, coajă, germen (tabelul 3)

Indicii untului de cacao

Indicele Unt din:
Miez Coajă Germene
Temperatura de topire, ºC 32 – 36 28 – 25 30,5
Temperatura de solidificare, ºC 21,5 – 31,5
Indice de saponificare 191 – 202 180 – 193 178 – 192
Indice de aciditate 1 – 8 0,7 – 5,6 1,1 – 4,0
Cifra de iod 32 – 43 35 – 64 50 – 70
Substanţe nesaponificabile, % 0,3 – 0,9 9,3 – 28,5 12,3
Stearină, % 0,26 – 0,7 7,8 – 22,1 0,6
Acizi graşi liberi, % 1,0 17 12
Acid linoleic, % 3,3 10,4 29
Acid oleic, % 34,7 35,8 28,2
Acid graşi grei, % 62,0 54,0 43,0

Cifra de iod mică pentru  untul de cacao arată că acesta se poate conserva foarte bine, fiind rezistent la acţiunea oxidanţilor (nu este exclusă prezenţa unor compuţi cu acţiune antioxidantă în untul de cacao).

Substanţele proteice sunt reprezentate , în principal, de albumine şi globuline şi ele intervin în determinarea aromei boabelor de cacao prăjite şi intră în constituţia  pudrei de cacao.

Hidraţii de carbon sunt reprezentaţi , în principal, de amidon dar şi de celuloză şi hemiceluloze(pentozani).

Acizii organici sunt reprezentaţi de acidul malic, tarctric, oxalic, citric, succinic, acetic, butiric, valerianic . Acizii organici aşa cum rezultă din tabelul 3 , reprezintă 0,7-23% în miezul boabelor de cacao.

Substanţele tanante, care oferă gust amar-astringent boabelor de cacao, după prăjire suferă  madificări importante cu formare de flobofene şi deci intervin  atât în aroma boabelor de cacaocât şi în culoarea acestora.

Substanţele minerale  din boabele de cacao sunt reprezentate , în principal, de K, P şi Mg.

Teobromina este caracteristică boabelor de cacao şi împreună cu cafeina  joacă un rol  excitant al sistemului cardio-vascular.

Substanţele de aromă puse în evidenţă în boabele de cacao sunt aldehidele (izovalerianică, izobutirică, propionică, acetaldehidă), acizi graşi inferiori şi esterii lor ( caprilic, caprinic, valerianic, acetatul de amil, butiratul de amil), metil-acetatul , diacetilul, dimetil-sulfidul, furanul, benzolul, fenolul, urme de metil-furan, acetona, geraniolul. Substanţele de aromă uşor volatile se volatilizează la prăjirea boabelor şi în timpul finisării ciocolatei , ceea ce influenţează favorabil aroma şi gustul boabelor de cacao, deoarece substanţele de aromă mai greu volatile au o importanţă mai mare , acestea fiind solubile şi în untul de cacao.

3.2.5. Grasimile (Untul)

Grăsimile folosite la la prepararea ciocolatei contribuie la creşterea valorii nutriţionale şi la evidenţierea aromei şi a gustului acestora . Grăsimile intervin şi în : determinarea unor caracteristici textuale (plasticitate ) ,reducerea higroscopicităţii produselor finite, reducerea tendinţei de lipire de ambalaj, reţinerea şi conservarea mai bună a aromei intrinseci  legată de produs, respectiv a aromatizanţilor adăugaţi.

Grăsimile folosite pot fi de origine vegetală (margarină , plantol, unt de cocos, unt de cacao) şi de origine animală (unt din lapte de vacă).

3.2.6. Fondantul

Fondantul se prezinta sub forma unei paste de culoare alba, cu gust dulce si consistenta de crema. Din punct de vedere fizico-chimic, el este un sistem eterogen compus dintr-o faza solida (cristale de zaharoza de diferite marimi), o faza lichida formata dintr-o solutie saturata de zaharoza in prezenta glucozei sau zaharului invartit si o faza gazoasa formata din aerul incorporat in timpul prepararii lui.

Nucleele pentru bomboanele fondante sunt formate din samburi grasi (nuci, alune, migdale, caise) macinati cu zahar pana cand se formeaza o pasta omogena, cu gust dulce placut, care poate fi aromatizata si colorata. Aceasta pasta se numeste martipan. Ea are proprietati plastice si poate fi formata in diverse forme. Martipanul are un continut de grasime cuprinsa intre 5-28% si umiditate intre 7-17%, in functie de proportia de samburi grasi si zahar, precum si de continutul in grasime al samburilor folositi.

Unele produse formate pe baza de fondant (bomboanele salon, paveuri, martipan) sut supuse operatiei de condisare. Aceasta consta in acoperirea suprafetei lor interioare cu un strat subtire de cristale fine de zahar, care se realizeaza prin mentinerea acestor produse timp de 6-8 ore intr-un sirop rece de zahar, numit sirop de candis. Siropul de candis se prepara din zahar si apa prin fierbere.

Bomboanele fondante sunt formate dintr-un nucleu de martipan si dintr-un invelis de fondant in urmatoarele proportii: nucleul 35-40%, iar invelisul 60-65% din greutatea bomboanei.

3.2.7. Fructele

Se utilizează sub diferite forme de:

– fructe conservate prin uscare (stafide, smochine, caise), care se folosesc la fabricarea drajeurilor, ciocolatei, rahatului, prăjiturilor;

– paste (mere, pere, gutui, vişine, caise piersici, zmeură, căpşune etc.) care se folosesc la obţinerea umpluturilor pentru ciocolată;

– fructe în alcool (vişine, struguri, prune etc.),care se folosesc ca umpluturi pentru bomboane fine de ciocolată;

Folosirea fructelor la fabricarea ciocolatei este justificată din următoarele motive:

-contribuie la creşterea valorii nutritiveprin aportul de zaharuri, substanţe tanante,acizi organici, vitamine, substanţe minerale, substanţe pectice;

-contribuie la completarea proprietăţilor senzoriale(gust şi miros, culoare);

-contribuie la lărgirea gamei sortimentale de ciocolată.

Fructele şi derivatele din fructe se folosesc pentru:

-prepararea marcurilor(fragi, măceşe, zmeură, vişine), macuri care sunt utilizate ca semifabricate;

prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolată , fondant (caise, gutui, vişine);

-preparate unor aromatizanţi (banane, ananas, zmeură , cocos, pere, caise);

-extragerea coloranţilor (fragi, zmeură, căpşune, vişine, afineetc.)

3.2.8. Emulgatori (Lecitina)

Emulgatorii sunt compusi chimici din categoria substantelor tensioactive (surfactanti, tenside) care promoveaza si stabilizeaza emulsiile si spumele prin modificarea tensiunii superficiale. Emulgatorii sunt formati dintr-o parte hidrofoba (lipofila, nepolara) si o parte hidrofila (polara) fiind numiti uneori si compusi amfifilici.

Lecitina (E 322) este un emulgator natural care defineste un amestec de constituenti polari ai grasimilor si surfactanti obtinut prin desmucilaginarea uleiurilor vegetale, a carui utilizare in industria alimentara este de emulgator si antioxidant.

Provenienta si utilizari

Lecitina in literatura mai este cunoscuta sub denumiraea de LDL (low density lipoprotein) – lipoproteina de mica densitate – apolipoproteina – fosfatidil – colina.
Se gaseste in multe produse alimentare, de exemplu in boabe de soia, culturile de cereale, drojdia de bere, peste,  galbenus de ou etc.

Lecitina are actiune lipotropa, scade nivelul colesterolului, creste rezistenta organismului la actiunea substantelor toxice, stimuleaza secretia biliara, favorizeaza absorbtia de grasimi in tubul digestiv, stimuleaza formarea eritrocitelor si hemoglobinei.

Lecitina asigura o culoare sanatoasa a pielii, combate caderea parului, previne aparitia diverselor eczeme.

Lecitina contribuie la profilaxia bolilor legate de dereglarea activitatii sistemului nervos. Are o actiune benefica asupra dezvoltarii mentale. Intareste memoria. Lecitina este componenta fundamentala a stratului mielinic si a invelisului de aparare al celulelor si fibrelor nervoase.

Lecitina contribuie la asimilarea vitaminelor (pana la 100%), in special a celor liposolubile, cum ar fi vitaminele A, D, E, K.

3.3. Alegerea si justificarea schemei de operatii si a schemei tehnologice de legaturi.

La fabricare ciocolatei se fac următoarele precizări :

-la stabilirea reţetei pentru fabricarea masei de ciocolată trebuie să se ţină seama de : conţinutul în zahăr, pe care trebuie să îl aibă ciocolata ; conţinutul de grăsime, (unt de cacao), pe care trebuie să îl aibă ciocolata; conţinutul de grăsime (unt de cacao al masei de cacao, cu care se lucrează;

-la stabilirea reţetelor de ciocolată cu lapte, trebuie să se ţină seama atât de cantitatea de lapte cât şi de cantitatea de grăsime din aceasta;

-la folosirea laptelui concentrat trebuie să se lucreze cu melanjoare care funcţionează sub vid, pentru ca umiditatea masei de ciocolată să fie adusă sub 6%;

-cantitatea masei de ciocolată şi deci a ciocolată va fi determinată de : fineţea particulelor de cacao şi de zahăr şi eventual de lapte; onctuazitate (aceasta depinde de conţinutul de grăsime şi de gradul de dispersie al particulelor solide şi învelirii lor în pelicule de unt de cacao); gust care este determinat de  cacao, zahăr, lapte, aromatizant; miros, care este determinat de componentele ce intervin în reţetă şi în principal de masa de cacao, untul de cacao şi aromatizantul folosit.

În produsele de tip ciocolată , zahărul adăugat în reţetă contribuie la :

-determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va depinde de viteza de dizolvare a cristalelor de zahăr în cavitatea bucală;

-stabilitatea produsului: cristalele de zahăr sunt încorporate de grăsime cu care nu reacţionează (cristalele de zahăr nu sunt atacate  de microorganisme în absenţa apei);

-densitatea produsului, care va fi influenţată şi de mărimea cristalelor de zahăr;

-determinarea proprietăţilor reologice, prin mărimea şi distribuţia cristalelor de zahăr în fază grasă (mărimea cristalelor de zahăr trebuie să fie în medie de 20 – 30µ; la dimensiuni de ~100µ, cristalele de zahăr dau textură nisipoasă ciocolatei). În cazul în care cristalele de zahăr sunt mai mici (12 – 15µ), suprafaţa lor este mai mare şi prun urmare şi  cantitatea de grăsime trebuie să fie mai mare în ciocolată pentru a se realiza „lubrifierea” cristalelor de zahăr;

-la fabricarea ciocolatei există o transformare de stare a zahărului. La rafinarea ciocolatei , o parte din zahăr trece în stare în stare amorfă , care favorizează reţinerea substanţelor de aromă. În fazele ulterioare de fabricaţie se realizează o cristalizare a zahărului, substanţele de aromă fiind reţinute în faza grasă;

-zahărul adăugat la fabricarea ciocolatei, deşi nu ia parte la reacţia Maillard, contribuie la formarea aromei de caramel

3.3.1. Schema tehnologica de obtinere a ciocolatei umplute cu crema de fructe

schema tehnologica de obtinere a ciocolatei 1

3.3.2 Descrierea operatiilor principale ale schemei tehnologice

Depozitarea (temperarea) masei de cacao

Se realizează în rezervoare speciale prevăzute cu manta de încălzire,agitator,  indicatoare de nivel şi de tamperatură. Aducerea masei de cacao de la măcinare se realizează prin cădere liberă sau prin pompare.

Cu ajutorul rezervoarelor se asigură:

–  continuitatea fluxului tehnologic;

–  omogenizarea masei de cacao;

–  reducerea umidităţii masei de cacao de la 3-3,5% la max. 1,5%;

–  adaosul unor arome, cum ar fi vanilina.

Procesarea masei de cacao cu obţinerea masei de ciocolată.

Dozarea, amestecarea componenţilor la prepararea masei de ciocolată.

Se execută cu diferite maşini, cele des întâlnite fiind  melanjorul sau colergangul şi maşina de amestecat şi frământat.

După ce se pune în funcţiune maşina, se introduce materialul de amestecat pe discul rotativ. Materialul este supus atât amestecării cât şi a unei frământări şi mărunţiri prin presiunea  exercitată de masa rolelor.

Datorită suprafeţei mari de contact şi încălzirii la care este supus materialul (40-50°C) se micşorează şi conţinutul de umiditate provenit de la masa de cacao. Turaţia acestor maşini este de 20-25 rot/min, iar capacitatea maşinilor variază de la 50, 100 şi 250 şi chiar 500 kg masă de ciocolată. Durata de amestecare a unei şarje ajunge la 45 min.

Aceste maşini necesită energie electrică mare şi spaţiul, de asemenea, mare. Alimentarea lor se face de la un etaj superior prin dozare, iar materialul amestecat se elimină printr-un transportor elicoidal pe o bandă transportoare.

Prepararea masei de ciocolată

Masa de ciocolată se obţine prin amestecarea masei de cacao cu zahăr pudră, unt de cacao, cu / fără lapte praf, cafea, ş.a. Calitatea acesteia depinde de următorii factori: gradul de dispersie, onctuozitatea, gustul şi aroma.

Gradul de dispersie reprezintă proporţia de fracţiuni solide cu o anumită mărime din masa de ciocolată, care variază cu tipul ciocolatei (desert, cuvertură, menaj).

Onctuozitatea (gradul de alifiere / fluiditatea) este caracterizată de vâscozitatea masei de ciocolată.

Gustul trebuie să fie rezultatul unei combinaţii armonioase între componentele incluse în masa de ciocolată.

Aroma să fie fină, specifică  sortimentului de ciocolată.

Pentru a nu fi decelate la masticaţie, particulele solide nu trebuie să depăşească dimensiunile de 16 μm.

Obţinerea maselor de ciocolată se face pe baza unor operaţii tehnologice mai mult sau mai puţin obligatorii în funcţie de sortiment. Diferenţierea pleacă din momentul obţinerii masei de ciocolată prin operaţia de amestecare-frământare (melanjare) care se execută în malaxoare discontinui (cu cilindri) sau continui, construite de firme cum ar fi: Carlo Montanari, Konti, Buss, Nagema, ş.a.

În aceste instalaţii se obţin mase de ciocolată simple, din materiile de bază (masă de cacao, zahăr farin, unt de cacao, vanilină) sau cu diferite materiale de adaos. Pentru masele cu adaos aceste materiale se utilizează în cantităţi diferite, în funcţie de tipul ciocolatei: lapte praf (rá.25%), derivate din lapte(rá.30%), sâmburi graşi (rá.35 %), care sunt aduse la o anumită granulozitate.

La stabilirea reţetelor se ţine seama de următoarele:

– conţinutul în zahăr al ciocolatei (z), în % ;

– conţinutul de grăsime (unt de cacao) al ciocolatei (g), în %;

– conţinutul de grăsime (unt de cacao) al masei de cacao (c), în %.

Masa de cacao (M) necesară pantru 100 kg de ciocolată se va calcula cu formula:

M= [100-(z+g)] x 100/ (100-c)

Grăsimea (untul de cacao)(U) necesar pentru 100 kg de ciocolată va fi dată de          formula:                                   U=g – (cxM) / 100

În cazul ciocolatei cu lapte se va ţine seama atât de cantitatea de lapte cât şi de conţinutul de grăsime.

Mărunţirea fină (rafinarea) masei de ciocolată

Această operaţie este necesară pentru ca ciocolata să nu fie percepută de consumator cu particule separate.Ciocolata cu particule mai mari decât cele recomandate, va fi nisipoasă.

Fineţea ciocolatei depinde de dotarea tehnică şi de regimul tehnologic aplicat. Prin utilizarea metodelor intensive de măcinare se produce o cantitate rafinata de particule fine cu următoarele consecinţe tehnologice:

  • dimensiuni mai mici ale particulelor se obţin cu consumuri energetice mai mari;
  • reducerea avansată a dimensiunilor particulelor modifică textura şi conduce la o ciocolată asemănătoare cu argila;
  • reducerea avansată a dimensiunilor particulelor conduce la mărirea suprafeţei totale a lor pe unitatea de masă; grăsimea extra, cum ar fi, untul de cacao sau grăsimea din lapte trebuie să se adauge pentru acoperirea  sau ungerea acestei suprafeţe mai mari pentru a se obţine aceleaşi proprietăţi relogice.Dacă rămân porţiuni descoperite ale particulelor, acestea vin în contact între ele, mărind vâscozitatea masei de ciocolată. De aceea masa de ciocolată care a intrat la rafinare cu o consistenţă fluidă iese sub formă de praf.

Finisarea (conşarea) masei de ciocolată

Prin această operaţie tehnologică, masa de ciocolată este supusă  unei agitări (frământări) şi fricţiuni o anumită durată de timp, la temperaturi cuprinse între 45 °C şi  70 °C, în instalaţii numite conşe. Durata şi temperatura de conşare depind de proprietăţile masei de ciocolată, de sortimentul cocolatei şi de tipul de instalaţie utilizat.

Modificările fizico-chimice care au loc în timpul conşării sunt următoarele:

  • micşorarea umidităţii masei de ciocolată sub 2%, datorită temperaturii şi agitării;
  • micşorarea vâscozităţii în funcţie de umiditate, temperatură, conţinut de grăsimi(unt de cacao), grad de dispersie şi viteza sistemelor de agitare;
  • şlefuirea şi rotunjirea particulelor cu forme neregulate;
  • micşorarea densităţii masei (de la 1301,9 kg/m3 la 1267,6 kg/m3), datorită aerului inclus la amestecare;
  • mărirea gradului de omogenitate şi fineţe datorită efectului de amestecare;
  • scăderea acidităţii prin eliminarea unei părţi a acidităţii volatile;
  • procese de oxidare cu formarea aromei şi a gustului caracteristic.

Metode de conşare

Conşarea umedă adăugarea untului de cacao se face conşă direct, la începutul procesului de conşare. Din această cauză îndepărtarea umidităţii din masă se face mai greu (circa 24 de ore).

Conşarea uscată reprezintă un procedeu destul de recent şi constă în aceea că masa de ciocolată se introduce în conşe fără unt de cacao. În acest fel se dă posibilitatea eliminării umidităţii într-un timp mai scurt (circa 2-3 ore), după care se adaugă untul de cacao

 Procesarea masei de ciocolată cu obţinerea produsului finit

Temperarea masei de ciocolată

Masa de ciocolată după operaţia de conşare reprezintă aproape un produs finit şi ar trebui să fie doar turnată în forme şi lăsată să se solidifice. Acest lucru nu este însă posibil datorită untului de cacao care prezintă fenomenul de subrăcire şi polimorfism

Masa de ciocolată conşată se descarcă în bazine care se depozitează într-un spaţiu încălzit sau este transportată prin intermediul pompelor la rezervoarele speciale prevăzute cu manta şi agitător asemănătoare celor de masă de cacao.

Faza următoare preparării masei de ciocolată este modelarea ciocolatei în care se disting trei operaţii principale: temperarea, turnarea în forme şi răcirea ciocolatei.

Untul de cacao cristalizează la temperaturi sub 20°C devenind solid şi sfărâmicios.

Dacă untul de cacao, în care lipsesc centrele sau germenii de cristalizare, se răceşte încet, fără a fi amestecat sau agitat, I se poate coborî temperatura cu circa 10°C sub punctul de solidificare. Aflându-se în această stare de subrăcire, untul de cacao îşi va menţine multă vreme structura sa amorfă. Abia după un timp îndelungat el se va tulbura, din cauza formării cristalelor care, de cele mai multe ori, nu se distribuie uniform în întreaga sa masă, ci se concentrează în diferite zone.

Această proprietate a sa de “subrăcire” sau “supratopire” reprezintă un incovenient, la fabricarea ciocolatei care trebuie înlăturat, deoarece oricând pot lua naştere aglomerate de particule solide cimentate cu unt de cacao, dând astfel o structură grosolană ciocolatei, cu influenţe negative asupra gustului. Deci, trecerea directă de la conşare la turnare nu este posibilă.

Al doilea inconvenient mare care apare uneori chiar în condiţiile amestecării şi răcirii masei se datoreşte polimorfismului untului de cacao.

Pe suprafaţa produselor de ciocolată apare un fel de brumă albicioasă, dându-le un aspect de produs învechit, defect cunoscut sub numele de albirea grasă a ciocolatei.

Operaţia de temperare constă într-un tratament mecano-fizic şi are scopul de a înlătura inconvenientele arătate mai sus.

O ciocolată bine temperată are o structură regulată, cu cristale fine de unt de cacao, este casantă şi dă o ruptură netă, are duritate mare şi fragilitate potrivită, gust fin, luciu frumos şi aspect plăcut chiar la o păstrare pe un timp mai îndelungat.

Prin temperare se urmăreşte a se crea condiţiile necesare şi corespunzătoare de răcire a masei de ciocolată pentru formarea centrelor sau germenilor de cristalizare în faza lichidă a untului de cacao sub formă de cristale stabile.

Cu cât numărul germenilor cristalini formaţi este mai mare, cu atât dimensiunile cristalelor sunt mai mici, ceea ce dă o structură fină cristalină ciocolatei, cu o senzaţie plăcută la topire.

O temperare exagerată însă duce la formarea unei cantităţi prea mari de germeni cristalini. Aceasta are ca rezultat o masă de ciocolată vâscoasă care îngreunează modelarea, iar produsul obţinut va prezenta o suprafaţă mată.

Factorii cei mai importanţi care influenţează temperarea sunt:

– efectul de amestecare

–  modul şi gradul de răcire

– vâscozitatea masei

– temperatura agentului de răcire

Untul de cacao formează cristale numeroase şi de dimensiuni mici când masa de ciocolată are o vâscozitate scăzută şi este amestecată puternic concomitent cu o răcire intensă.

Temperatura agentului de răcire influenţează în felul următor: dacă temperatura acestuia este prea scăzută, va exista o diferenţă mare de temperatură, ceea ce provoacă formarea unei cruste pe pereţii interiori ai maşinii, crustă care conţine untul de cacao cristalizat într-o formă nestabilă. Prin raderea continuă a acestei cruste de către organele de agitare, cristalele, nestabile se repartizează în toată masa şi rămân ca atare, deoarece ele nu mai pot să se topească destul de repede la temperatura care este scăzută

Procedee de temperare

  1. Obţinerea germenilor de cristalizare în forma stabilă numai prin amestecare şi răcire
  2. Adăugarea de germeni cristalini stabili dinafară. Ca adaosuri pentru însămânţare se folosesc ciocolata mărunţită sau unt de cacao.

În general, masa la temperare suferă un proces de răcire la 25-27°C, urmat de unul de încălzire 31-33 °C, proces ce se repetă de mai multe ori, pentru a se crea cât mai mulţi germeni de cristalizare.

Masa de ciocolată o dată temperată nu mai trebuie amestecată cu alte mase netemperate, chiar  dacă aceste adaosuri sunt în cantităţi mai mici.

De asemenea, în această fază nu este admisă nici o adăugare suplimentară de unt de cacao.

Mularea (turnarea în forme)

Prin această operaţie se realizează forma corespunzătoare, a produsului finit (ciocolatei). Formele (matriţele) în care se toarnă ciocolata sunt preîncălzite la o temperatură cu 2°C mai mică decât a ciocolatei. Dacă pentru ciocolată temperatura este de 32-33°C, atunci pentru forme ea va fi de 31-32°C.

Metode: manual şi mecanizat

Mularea manuală: ciocolata temperată se scoate din temperator într-un bazin care se aşază aproape de masa vibratoare. Formele folosite pentru mulare trebuie să aibă o temperatură cu circa 2-3°C mai mică decât masa ciocolatei temperate, adică 27-29 °C. Formele sunt umplute cu masa de ciocolată în cantitate mai mare.

Cu ajutorul cuţitelor se întinde masa în interiorul formei, căutându-se să ocupe tot volumul formei, după care se nivelează, eliminându-se prisosul înapoi în bazin.

Forma umplută cu masa de ciocolată se pune pe masa vibratoare, numită şi masă trepidantă sau tapoteză. Prin scuturarea formelor se elimină eventualele bule de aer din masa de ciocolată care în acelaşi timp umple perfect formele. Acest mod de lucru se foloseşte pentru ciocolata masivă (tablete fără umplutură şi figuri pline).

Mularea mecanizata. Turnarea se execută cu ajutorul unor maşini speciale în formele preîncălzite, care se deplasează, cu ajutorul unor benzi transportoare, într-un circuit închis.

În timpul operaţiei de turnare se pot adăuga ciocolatei diferite adaosuri cum ar fi: alune, stafide, ş.a. pentru obţinerea sortimentelor cu adaosuri.

Formele pentru ciocolată trebuie să fie rezistente la şocuri şi să prezinte un luciu perfect. Din acest motiv ele sunt cofecţionate din oţel nichelat sau din material plastic. Pentru ciocolata masivă, forma are în componenţă o ramă în care sunt fixate negativele tabletelor (4-8) prevăzute cu nervuri. Acestea  produc adâncituri în tabletele de ciocolată, asigurând o anumită rezistenţă şi totodată o rupere mai uşoară a lor în bucăţi cu forme geometrice regulate.

Răcirea ciocolatei în forme

Prin această operaţie se definitivează culoarea, luciul şi consistenţa finală a ciocolatei. Răcirea ciocolatei nu se poate realiza natural, deoarece ea ar decurge lent şi ar duce la separarea cristalelor mari de unt de cacao. Din acest motiv, în fabricile de ciocolată se practică o răcire forţată cu ajutorul aerului trecut prin instalaţii frigorifice.

Se ştie că punctul de solidificare al ciocolatei este de 30-35°C şi depinde de compoziţia ei, în special, de conţinutul de grăsimi. Pentru ca răcirea să decurgă în condiţii optime, tabletele de ciocolată trebuie să aibă o suprafaţă cât mai ráf şi o grosime cât mai mică. Temperatura de răcire nu trebuie să fie prea scăzută, deoarece ea ar influenţa negativ calitatea produsului prin obţinerea unei ciocolate mate, fragile cu pete şi fisuri, în loc de o ciocolată lucioasă, cu o structură uniformă, fină şi mată în ruptură. Prin răcire, ciocolata îşi micşorează volumul, datorită cristalizării untului de cacao.

Cu cât acesta va cristaliza mai compact,cu atât volumul ciocolatei se va micşora mai mult şi ea va fi scoasă mai uşor din forme. Datele din literatură, arată că prin operaţia de răcire de la 35°C la 15°C, fiecare 100g. de unt de cacao îşi micşorează volumul cu 8 cm3 . Ciocolata conţinând 30-35% unt de cacao, îşi va micşora volumul în timpul răcirii cu circa 2-2,5 cm3  pentru fiecare 100 g. Respectarea regimului termic corect la modelare şi răcire va permite scoaterea uşoară a ciocolatei din forme.

În cazul procesării unei mase de ciocolată insuficient temperate şi răcite ciocolata va adera la pereţii formei şi se va rupe la demulare. Pentru a evita defectele enumerate mai sus, răcirea nu trebuie să fie prea bruscă. La începutul răcirii se lucrează cu temperaturi moderate, la mijlocul procesului, cu temperaturi mai scăzute (rá.5-6°C), iar spre sfârşitul procesului cu temperaturi mai ridicate astfel încât temperatura produsului să nu fie sub cea a punctului de rouă a aerului din sala de fabricaţie, când s-ar produce condensarea apei pe suprafaţa ciocolatei. Pentru îndeplinirea acestei condiţii este suficient ca la ieşire ciocolata să aibă temperatura de 18°C la o umiditate relativă a aerului de 45%.

Scoaterea ciocolatei din forme (demularea)

Constă  dintr-o răsturnare a formelor pentru ca ciocolata să cadă din ele, în condiţiile în care s-au respectat parametrii de procesare de la turnare şi răcire. Camera în care se face demularea trebuie să aibă o temperatură şi o umiditate relativă a aerului apropiată de cea a ciocolatei. În caz contrar, instalaţiile moderne sunt prevăzute cu un ráfi în care se face o aclimatizare a ciocolatei demulate, după aceea ea este trecută la ambalare.

Ambalarea şi depozitarea ciocolatei

Tabletele de ciocolată se învelesc în foiţă de aluminiu sau staniol, care conţine maximum 1% plumb, iar calităţile ieftine, în hârtie parafinată sau pergament. Pachetele astfel obţinute se acoperă cu o etichetă care se lipeşte, iar dacă tabletele nu sunt mari, se mai lipesc cu o banderolă. În locul etichetei se poate aplica de asemenea o peliculă transparentă.

Tabletele învelite în foiţă se pot aşeza în cutiuţe.

Tabletele mari şi cutiuţele  se ambalează în cutii de carton cu un conţinut de maximum 2,5 kg sau în lăzi (de furnir sau de carton)cu un conţinut de maximum5 kg. Pentru transporturi la distanţe mai mari, cutiile de carton şi lăzile se aşază în rânduri în alte ambalaje (lăzi).

Ciocolata figuri se înveleşte la maşină , în foiţe de metal sau de hârtie, şi se aşază în cutii sau lăzi de furnir. Ciocolata stanţată se rânduieşte în cutii de carton, iar ciocolata pudră în cutii de carton sau în cutii de carton sau în cutii de tablă cu greutatea netă de 125 şi 250 g; în cutii se introduce o pungă de pergament sau de hârtie pergaminată. Marcarea conţine specificaţiile obişnuite. Pe cutiile cu ciocolată se arată compoziţia ciocolatei şi madul de întrebuinţare.

Se admite depozitarea la temperatura maximă +18ºC (fără variaţii mari), pentru a evita înălbirea ciocolatei şi alterarea ei rapidă. Îndeosebi este supusă alterării ciocolata cu adaosuri, care conţine grăsimi străine (untul de cacao este mai stabil la depozitare). Temperatura mai mare de 25ºC nu este favorabilă depozitării . pentru a evita asudarea şi înălbirea de zahăr a ciocolatei , umiditatea relativăa aerului trebuie să fie de maximum 75%.

Durata de păstrarea ciocolatei de desert şi a ciocolatei obişnuite este de cca. 6 luni; dacă ciocolata nu este învelită în foiţă de metal, durata de păstrare este de 3 luni, deoarece lipseşte foiţa de metal care apără în oarecare măsură de alterare şi de apariţia unui miros neplăcut. Durata de păstrare a ciocolatei mai puţin stabilă cu adausuri ( în foiţă de metal) şi a prafului de ciocolată este de 3 luni.

Ciocolata nu se usucă în timpul depozitării şi nici nu se umezeşte. Ea pierde la început din aromă, capătă un miros neplăcut, de stătut, apoi un gust slăninos, miros şi gust rânced. În timpul unei depozitări prelungite apare înălbirea.

Ciocolata este atacată uşor de insecte vătămătoare. Cea mai periculoasă este molia de ciocolată (Ephestia elutella)-un fluturaş mic (15-16mmcu aripi întinse) cu aripi cenuşii-roşcate; trăieşte 1-2 săptămâni şi în acest timp femela depune până la 250 de ouşoare foarte mici; din acestea într-o săptămână, ies omizi, care se dezvoltă timp de 6-10 săptămâni. În timpul acesta omida poate să devoreze de la 0,3 până la 0,6g boabe de cacao. În ciocolată în boabele de cacao, în produsele zaharoase care conţin nuci, omizile fac goluri, lăsând în ele bucăţi mici de fecale.

Pentru a împiedica apariţia insectelor vătămătoare, depozitele vor fii ţinute curat, se vor inspecta sistematic tavanele şi pereţii, care vor fii măturate cu o perie tare. Depozitul trebuie văruit cu var amestecat cu sodă caustică, cel puţin o dată pe an. Duşumelele se spală cu o sodă albă de sodă caustică. Depozitul se aeriseşte bine; el trebuiesă fie luminos, fără colţuri întunecate unde se ascund , deobicei, fluturii în timpul zileişi unde de preferinţă, omizile se acoperă cu gogoaţă.

Insectele vătămătoare sumt distruse, prin gazarea depozitelor şi a produselor, cu insecticide gazoase , cu oxid de etilenă şi bioxid de carbon, precum şi cu acetat de etil; aceste gaze nu au influenţă asupra produselor de ciocolată.

3.4. Proprietatile produsului finit

3.4.1. Clasificarea ciocolatei

Ciocolata se clasifică după compoziţie şi după procesul de prelucrare (rafinare). Se fabrică următoarele feluri de ciocolată :

  1. 1. Ciocolată fără adausuri sau naturală. Conţine masă de cacao , unt de cacao, zahăr şi substanţe aromatice.Acest fel de ciocolată se subîmparte, la rândul său, în:
  2. a) Ciocolată obişnuită care se livrează în consum sub diferite denumiri: „de voiaj”, dirijabil, ciocolata Nr. 1,2 şi3, ciocolată de vanilie, etc.
  3. b) Ciocolată de desert care conţine o cantitate mai mică de zahăr şi o cantitate mai mare de masă de cacao şi de unt de cacao, decât ciocolata obişnuită. Cacaoa se rafinează întâi la valţuri , iar după aceea rafinarea continuă printr-un procedeu de conşare. Acest proces constă în faptul că , un timp îndelungat (până în 6 zile) , masa lichidă de ciocolată , pusă în recipiente ăn formă de albii (conşe longitudinale) şi încălzită , se freacă şi se amestecă cu ajutorul unui tăvălug care se mişcă înainte şi înapoi. Datorită conţinutului ridicat de grăsime,masa caldă de ciocolată are consistenţă lichidă (la o ciocolată obişnuită consistenţa este mai vâscoasă şi mai plastică). Ciocolata se livrează în comerţ sub denumirile: „zolotoi iarlâc” (51,5% zahăr), standard (46% zahăr), sport (54% zahăr), prima (39% zahăr-ciocolată amăruie)etc. Sorturile se deosebesc prin raporturile procentuale de zahăr, masă de cacao şi unt de cacao, prin conţinutul în cacao de calitate superioară (Arriba, Iava, Trinidad) şi prin durata de rafinare la conşe.
  4. c) Praful de ciocolată conţine o cantitate ceva mai mare de zahăr decât ciocolata obişnuită, fără adaos de unt de cacao, pentru a putea fi obţinut în formă de praf . Praful de ciocolată se deosebeşte de praful de cacao prin faptul că la întrebuinţare nu trebuie adăugat zahăr, acesta fiind prevăzut în reţetă.
  5. Ciocolata cu adausuri se subîmparte în :
  6. a) Ciocolată cu lapte – conţine lapte , care se introduce de obicei sub formă de lapte praf (cel puţin 12,5%). Are următoarele denumiri: ciocolată cu frişcă , ciocolată extra cu lapte,Svetofor, Zagadca (Enigma).
  7. b) Ciocolată mignon cu adaos de migdale prăjite şi frecate, miezuri de sâmburi de caise sau de piersice (minim 15%).
  8. c) Ciocolată cu nuci – conţine nuci întregi sau mărunţite (barot), prăjite (25-35%), mai ales alune, uniform dispersate în masa de ciocolată. Are următoarele denumiri:

Ciocolată cu nuci, batoane cu nuci, Paraşutist.

  1. d) Ciocolată cu cafea- conţine cafea măcinată(3,5-5%) , sau extract de cafea .Se numeşte „Mocca cu lapte”.
  2. e) Ciocolată cu vafere- conţine firmituri cu vafere (4-6%), uniform împrăştiate în masa de ciocolată .
  3. f) Ciocolată cu fructe – conţine 5-10% fructe zaharisite , tăiate mărunt, fructe uscate sau lisă. Poartă denumirea de „Desert” (cu coajă de lămâie)

Se fac de asemenea câteva feluri de ciocolată cu diferite adausuri . Astfel reţetele de ciocolată Ruslan, Triporosionca (trei purceluşi) , Stratostat, Basmele lui Puşchin, Fabulele lui Cârlov, conţin praf de lapte şi migdale prăjite. Reţeta de ciocolată Scazocinâi, Zolotoi iacori, Skachi conţin praf de lapte, migdale, coajă de mandarine.

După formă şi dimensiuni se disting:

1) Ciocolată în tablete dreptunghiulare, în greutate de 100 g  şi mai mici ( minim 12 g). Este forma obişnuită cea mai răspândită a ciocolatei.

2) Ciocolată în tablete dreptunghiulare sau rotunde, de dimensiuni mici- maximum 10 g.

3) Ciocolată în figuri – în formă de figuri pline sau goale ; bombe, animale, conuri de cedru, ţigări etc. În figurile goale se introduc uneori surprize (jucării pentru copii).

4) Ciocolată cu desene – figuri plate, în relief , de dimensiune mică. De obicei sunt livrate în sortimente de ciocolată ; mai rar sunt livrate într-un singur fel.

Pentru fabricarea produselor acoperite cu ciocolată (fondante, vafere) se întrebuinţează de obicei un semiprodus de ciocotată- cuvertură. Aceasta conţine multă grăsime ( minimum 33%) pentru a forma o masă fluidă, cu care se glasează uşor produsele.

Se fabrică de asemenea o ciocolată poroasă (conform lucrărilor VKNII-Institutul Unional de Cercetări al industriei de produse zaharoase) denumită „slavă”. Acest produs are o structură spongioasă, cu mulţi pori având diametrul de 0,5-3 mm. Densitatea produsului este de cca. 0,4 (în timp ce densitatea masei de ciocolată este de 1,2.

Gustul ciocolatei poroase este mai fin decât al ciocolatei obişnuite. Ciocolata poroasă se obţine prin baterea masei lichide de ciocolată , turnarea în forme şi formarea unui vid înaintat. După formarea masei poroase de ciocolată ( datorită dilatării bulelor de aer în vid) aceasta se răceşte repede , în aceeaşi cameră până la solidificare.

3.4.2. Caracteristici fizico-chimice

Proprietati fizico-chimice
Caracteristici Ciocolata Metode de verificare
Umiditate, % max 1,2 STAS 2213/4-68
Zaharoza, % max 47 STAS 2213/12-70
Zahar total exprimat in zahar invertit % min 47….52 STAS 2213/12-70
Substante grase totale % min 31 STAS 2213/11-69
Ph 5,5…6,5 STAS 2213/6-69
Cenusa totala, %max 2 STAS 2213/6-68
Cenusa insolubila in HCl 10%, max 0,15 STAS 2213/6-68
Cupru, mg/kg, max 15 STAS 2213/14-69
Plumb, mg/kg, max 1,0 STAS 2213/13-69
Zinc, mg/kg, max 2,5 STAS 8342/3-78
Arsen, mg/kg, max 0,2 STAS 2213/15-69
Staniu, mg/kg, max 25 STAS 7119-77

3.4.3. Microbiologia ciocolatei

Ca materii prime se folosesc praful de cacao, zahărul, untul de cacao şi alte ingrediente. Boabele de cacao sunt folosite fie sub formă de pudră fie ca materie primă pentru extracţia untului de cacao utilizat la fabricarea produselor de ciocolată.

La recoltare boabele au o umiditate de : 60% , un gust astringent nepăcut şi prezintă un mucilagiu la suprafaţă; calitatea se îmbunătăţeşte printr-un proces de fermentaţie spontană datorat microorganismelor care se aşază pe suprfaţă în timpul recoltării şi transportului. Prin fermentaţie are loc eliberarea sucului astfel încât se reduce umiditatea şi au loc importante modificări biochimice şi microbiologice.

Fermentaţia spontană a boabelor de cacao este iniţiată de unele drojdii care produc fermentarea surselor hidrocarbonate şi asimilarea acizilor organici. Procesul este predominant în primeledouă zile. Drojdiile aparţin genurilor Saccharomyces şi Cadida.

După fermentarea produsă de drojdii , prin eliberarea factorilor de creştere şi prin consum de oxigen sunt create condiţii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice heterofermentative ale genului Lactobacillus ce produc acizi lactici şi produşi secundari precum şi a bacteriilor din genul Enterobacter.

Pentru fabricarea ciocolatei o operaţie importantă este conşarea respectiv amestecarea untului de cacao cu diferite ingrediente, operaţie ce durează 12-24 ore la temperatura de 45-70ºC. La conşare nu se constată o creştere a numărului de microorganisme.

La păstrarea ciocolatei , mai ales când apar diferenţe mari de temperatură, poate apărea apa de condens între ambalaj şi produs şi este posibilă mucegăirea lui datorită lui Penicillium simplex (sinonim Catenularia fulginea) ce produce o modificare a aspectului şi o decolorare a ciocolatei ( aspect de praf). Poate să mai apară ca defect: explodarea ciocolatei datorită lui Clostridium sporogenes ce formează prin fermentare dioxidul de carbon şi hidrogen. Se produce spargerea şi formarea de cavităţi în masa de ciocolată.

La bomboanele fondante , la fructele glasate şi la bomboanele cu marţipan  poate avea loc o fermentaţie dată de drojdii şi se observă spargerea glazurii şi formarea unui miez poros. Semiprodusele din cacao, la fel ca celelalte , care intră în compoziţia ciocolatei, prezintă un risc microbiologic major  în prezenţa germenului Salmonella.

3.4.4. Beneficile ciocolatei

Ciocolata are efecte benefice asupra organismului, in special asupra sanatatii inimii.

Contine o cantitate mare de cacao, bogata, la randul ei, in flavonoizi – compusi antioxidanti care ajuta organismul sa reziste atacurilor substantelor toxice.

Atunci cand cantitatea de flavonoizi este insuficienta, radicalii liberi actioneaza asupra organismului, ducand la cresterea nivelului colesterolului sanguin si, uneori, chiar la aparitia celulelor tumorale.

Cantitatea mare de flavonoizi continuta in cacao a condus la ipoteza ca ciocolata neagra este mai sanatoasa decat alte sortimente, iar adaosurile de caramel si alune inhiba actiunea antioxidantilor.

Aceste proprietati nu sustin insa consumul regulat sau excesiv de ciocolata.

Totusi, niciun studiu nu indica un consum anume care sa aduca beneficii imediate, iar, de multe ori, preferinta pentru ciocolata este mai mult o scuza decat o preocupare pentru o nutritie adecvata.

3.4.5. Defectele ciocolatei

Datorită unei păstrări în condiţii necorespunzătoare poate apărea albirea ciocolatei:

– datorită grăsimii

– datorită zahărului

La o temperatură până la 20°C, la păstrarea ciocolatei trecerea formei instabile în formă stabilă, forme care au rămas într-o oarecare cantitate în produsul finit, are loc foarte încet.

În schimb, dacă temperatura de depozitare atinge 25°C şi chiar mai mult, formele instabile care au rămas într-o oarecare cantitate în produsul finit se topesc şi trec cu timpul în formă stabilă. În aceste condiţii, ciocolata se va acoperi cu un strat fin de cristale de unt de cacao denumită albire grasă.

Prin scăderea bruscă a temperaturii din încăperea de depozitare, pe suprafaţa produselor de ciocolată se va produce condensarea umidităţii din aer dizolvând particulele de zahăr de la suprafaţa ciocolatei. În urma acestui fenomen, ciocolata se va acoperi cu o peliculă foarte fină de o soluţie de zahăr, care după evaporare va acoperi produsul cu un strat fin de cristale de zahăr, ceea ce reprezintă albirea datorită zahărului.

Acelaşi lucru se întâmplă la scoaterea produselor din încăperea de depozitare rece într-o atmosferă mai caldă. De aceea trecerea trebuie făcută lent, variaţiile bruşte provocând condensări.

Datorită acestor fenomene, ciocolata care se află într-un depozit rece nu trebuie transportată în încăperi cu aer cald şi umed.

3.5. Schema controlului fabricatiei

 

Nr.

crt

Etapa executarii pe flux Locul executarii control Denumire material controlat

 

Parametri de calitate utilizati Metode de analiza Executant Periodicitate AMC
0 1 2 3 4 5 6 7 8
1 Receptia materii prime auxiliare Laborator Zahar

Masa cacao

Unt cacao

Lecitina

Fondant

Fructe

Unt

Stare de sanatate si contaminare microbiologica.

Proprietati organoleptice.

Indici de calitate:

-umiditate

-zaharoza

-substante reducatoare

-cenusa

-culoare

-metale grele

STAS 11-86

 

STAS 110-78

STAS 110-61

 

STAS 6862-78

 

STAS 6862-78

STAS

2213-70

Laborant Fiecare lot Microscop

 

Examinare organoleptica

Balanta

Met. uscarii /etuva

Polarimetru

Met. Offner

 

Cuptor calcinare

 

Fotocolorimetru

 

2 Controlul ambalajelor Depozit de ambalaje Staniol

Etichete

Cutii pliante de carton

Banda adeziva

Respectarea materialului folosit pentru confectionare, dimensiuni si inscriptionare STAS 6024-77 CTC Fiecare lot Examinare vizuala

Balanta

3 Produs finit Sectia specialitati de ciocolata Produs finit Proprietati organoleptice

Indici de calitate:

-proportia de invelis/umplutura

-umiditate

-zahar total

-numar bucati/kg

STAS 6704-86 CTC maistru

Laborant

Fiecare lot Examinare vizuala

Balanta

 

Refractometru

4 Depozitare produs finit Depozit de produs finit Produs finit Depozitarea pe laturi in ordinea datei de fabricatie

Respectarea conditiilor de depozitare

Legea 42-75

 

 

STAS 704-86

CTC

sef depozit de produs finit

 

Zilnic

 

 

 

 

Termohigrometru
5 Livrare produs finit Depozit de produs finit Mijlocul de transport Verificarea starii de igiena a mijloacelor de transport STAS 704-86 CTC Fiecare mijloc de transport Examinare vizuala

Managementul calităţii

Factorii principali care influenţează realizarea şi calitatea produsului finit sunt temperatura, condiţiile tehnologice, programele de igienizare. Temperatura are un rol important în desfăşurarea procesului tehnologic. Ea intervine încă de la materia primă şi sfârşeşte prin influenţa acesteia la depozitarea produsului finit.

Poluarea mediului este un factor important de care trebuie să ţinem seama. Datorită poluării produsele pot deveni insalubre, adică vor avea loc în produse transformări, care vor da naştere la produse nocive. Poluarea apare în urma radioactivităţii mediului, datorită surselor industriale care emană substanţe toxice, nocive pentru organism datorită gazelor care sunt emanate de ţevile de eşapament ale maşinilor, de la transportul în comun, datorită încălzirii locuinţelor, datorită fumului, datorită microorganismelor.

Poluarea solului este datorată în primul rând depozitărilor neigienice a reziduurilor lichide şi solide care rezultă din activitatea omului, datorită dejecţiilor animale, cadavrelor acestora, a deşeurilor industriale sau datorită utilizării în practica agricolă a unor substanţe chimice toxice, substanţe radioactive. Apa este considerată un mediu indispensabil vieţii. Are importanţă fiziologică, sanitară, economică şi ecologică. Apa are rol important în schimburile intra şi extracelulare, în reacţiile biochimice, în transportul  substanţelor necesare vieţii,  pentru  menţinerea echilibrului  acido-bazic,  echilibrului electric. Apa este legată de întreţinerea curăţeniei, are rol în îndepărtarea corpurilor străine nedorite. Igiena este asigurată prin apă în toate domeniile vieţii. Apa potabilă la fel ca şi apa utilizată în diferite scopuri este asigurată prin instalaţii de aprovizionare cu apă care respectă condiţiile de igienă. Unitatea de bomboane a fost proiectată şi construită ţinând cont de legislaţia sanitară şi de anumite cerinţe privind terenul pe care a fost construită unitatea, amenajarea clădirilor în teren, sursele de aprovizionare cu apă, energie electrică, sistem de încălzire, sistemul de iluminat şi ventilaţie, sursele industriale, condiţiile climatice, circulaţia fronturilor de aer.

Măsurile de igienizare sunt:

  • instalaţiile de transport şi de depozitare temporară a zahărului se vor curăţa ori de câte ori va fi necesar;
  • cuvele cazanelor duplicat se curăţă la terminarea lucrului sau după fiecare întrebuinţare;
  • pereţii vor fi vopsiţi cu vopsea de ulei sau acoperiţi cu plăci de faianţă pentru a permite spălarea lor. Pardoseala va fi netedă, pentru a se putea spăla uşor, va fi impermeabilă şi va avea înclinarea necesară pentru a permite scurgerea apei de spălat sau a altor lichide. încăperile de producţie se vor curăţa şi întreţine prin luarea următoarelor măsuri:

– curăţirea săptămânală de praf şi de păianjeni a pereţilor şi uşilor, ferestrelor ; aceste operaţii se efectuează în orele de întrerupere a producţiei.

–  măturarea pardoselilor din sălile de lucru şi spălarea cu apă caldă sodată, cel puţin o dată pe săptămână.

În sălile de producţie sunt interzise: fumatul şi consumul de alimente, păstrarea obiectelor şi a îmbrăcămintei personale. Accesul persoanelor din afară în sălile de producţie este interzisă, dacă nu poartă îmbrăcăminte de protecţie sanitară a alimentelor (halate albe). Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe:

– să-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent;

– să poarte beretă curată pe cap pentru a evita o eventuală contaminare a produselor datorită căderii părului pe suprafaţa lor;

– înainte de a intra în W.C., trebuie să-şi scoată şorţul, halatul, mănuşile ce pot intra în contact cu produsul;

– la părăsirea WC-ului trebuie să-şi spele şi să-şi dezinfecteze mâinile;

– personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces în zonele de producţie în care se manevrează produsul finit, pentru a se preveni contaminarea încrucişată;

– persoanele care suferă de afecţiuni contagioase nu trebuie să aibă acces în zonele de producţie (persoane cu răni infectate, cu răceli, afecţiuni ale gâtului, ale pielii).

Alimentele pot determina îmbolnăvirea consumatorilor în cazul în care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice, de sănătate şi igienă la producerea, manipularea, transportul si utilizarea acestora.

Îmbolnăvirile produse de alimente constituie o problemă internaţională de mare amploare. În acest scop s-au înmulţit sistemele de organizare pentru asigurarea calităţii. S-au creat compartimente specializate, corespunzătoare funcţiunii de calitate a întreprinderii. În acest compartiment sunt selectate persoane cu experienţă într-o gama largă de domenii.

Directorul general coordonează munca tuturor. El are o secretară care participă la toate întrunirile şi discuţiile, şi înregistrează toate documentele referitoare la calitate. Toţi angajaţii au sarcini bine stabilite şi sunt bine aleşi mai ales pentru modul lor de implicare în obţinerea unor rezultate bune.

Colectivul  de  aplicare  şi  elaborare  a sistemelor de  asigurare a calităţii elaborează sistemul H.A.C.C.P. care are ca scop asigurarea inocuităţii şi implică identificarea şi analiza riscurilor, toate etapele de prelucrare, de la materia primă până la produsul finit – bomboane de ciocolată cu interior fondant.

Măsurile preventive sunt acţiuni, activităţi necesare pentru eliminarea riscurilor sau reducerea probabilităţii de apariţie până la anumite nivele acceptabile. Acţiunile corective sunt măsuri ce trebuie luate când rezultatele monitorizării indică o tendinţă de scăpare de sub control. Riscul reprezintă un rău potenţial. Aceste riscuri pot fi: fizice, chimice, microbiologice.

Monitorizare

Se atribuie fiecărei operatii punct CCP pentru nivele de preocupare:

  1. a) preocupare majoră – când experţii apreciază dacă acest risc nu este sub control, CCP-ul va reprezenta o ameninţare pentru viaţă;
  2. preocupare minoră   –   experţii   apreciază   că   există   o ameninţare  la   adresa consumatorului sau produsului.

Echipa H.A.C.C.P. este compusă din: preşedinte, microbiolog, inginer şef, tehnolog, secretara tehnică, reprezentantul departamentului calitate.

Rezultatele obţinute se înregistrează şi se păstrează cu scopul de a furniza informaţii ce sunt folosite la verificarea realizării corecte a planului de control.

Schema controlului fabricaţiei. Asigurarea calităţii procesului de fabricaţie.

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte atât exigenţele tehnologice cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar.

H.A.C.C.P Analiza riscurilor – Reprezentarea punctelor critice de control este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Punct critic de control (C.C.P.) – un punct care, dacă este sub control, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor până la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice fază a producţiei şi/sau prelucrării (materii prime, transportul până la fabricile de prelucrare, prelucrarea, depozitarea).

Punct de control(C.P.) – orice etapă a procesului de fabricaţie în care trebuie exercitat un anumit grad de control, în care pierderea controlului nu duce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului.

Controlul procesului tehnologic

Materia primă

Operaţia tehnologică

Riscuri identificate Măsuri de control Grad de control Procedee de monitorizare
1 2 3 4 5
Materii prime si auxiliare – riscuri microbiologice:

Bacillus Steorothermophilus, Bacillus filaris, Leuconostoc mesenteroides

– riscuri chimice:

falsificări, pesticide, dezinfectanţi şi detergenţi de la igienă

– riscuri fizice:

pietre, sârme, aţe, corpuri străine

– depozitarea corespunzătoare din punct de vedere igienic, umiditate, temperatură

– selectarea furnizorilor

– procesare corespunzătoare

– cernerea cu ajutorul separatoarelor magnetice

CCP2

 

 

 

 

CCP1

 

 

 

CP

– observarea vizuală a stării de igienă

– măsurarea şi înregistrarea temperaturii şi umidităţii

– buletine de analiză

– observarea stării de igienă

– observare vizuală

– audit la furnizori

Apa – riscuri microbiologice:

coliformi (Escherichia coli);  Giardia Enteroameoba

– riscuri chimice:

detergenţi, dezinfectanţi

– utilizarea apei de la surse autorizate

– utilizarea traseelor de apă corespunzătoare

CCP2

 

 

 

CCP2

– inspectarea sursei de apă utilizate

– inspectarea vizuală periodică

 

 

Ciocolată

– riscuri microbiologice

 

– riscuri fizice:

corpuri străine datorită ambalajelor, manipulării

– depozitarea corespunzătoare din punct de vedere igienic, temperatură, umiditate

– selectarea furnizorilor

– igienizarea corespunzătoare GMP

– procesare şi ambalare corespunzătoare

CCP2

 

 

 

 

CCP1

– măsurarea şi înregistrarea temperaturii şi umidităţii

– audit la furnizor

– certificate de calitate

 

– observare vizuală a stării de igienă

Depozitare materii prime – riscuri chimice:

contaminarea cu detergenţi de la cărucioare, lăzi

– riscuri fizice:

corpurile străine datorită ambalajelor

– riscuri biologice:

prezenţa rozătoarelor şi insectelor în spaţiul de depozitare

– depozitare şi manipulare corespunzătoare (GMP)

– igienizare corespunzătoare (GHP)

 

 

 

CCP2

– observare vizuală

– grafice pentru combatere rozătoare şi insecte

– grafice temperaturi umiditate

Dozare – riscuri fizice – respectare masă, volum CCP1 – diagramă masă, volum
Temperare – riscuri fizice – respectarea parametrilor tehnologici CCP1 – grafice temperaturi

– conţinutul de substanţe reducătoare, zahăr reducăt.

Consare – riscuri microbiologice:

multiplicarea microorganismelor

– asigurarea temperaturii şi a duratei CCP1 – înregistrarea temperaturii şi a duratei
Turnare în forme – riscuri microbiologice:

contaminare de la forme personal, material

– riscuri chimice:

detergenţi şi dezinfectanţi folosiţi la igienizare

– aplicare GHP

– personal sănătos

– aplicarea GHP şi GMP

CCP2

 

 

CCP1

– inspectarea şi observarea igienizării

– carnete de sănătate

– observare, igienizare

Răcire – riscuri fizice – respectare temperatură CCP1 – grafice temperatură
Ambalare – riscuri microbiologice:

contaminarea cu microorganisme patogene de la ambalaje sau utilaje

– riscuri fizice

– selectarea furnizorilor şi depozitarea în condiţii corespunzătoare

– aplicare GMP şi GHP

– respectare etanşeitate

CCP2

 

 

 

 

CCP1

– observarea vizuală a stării de igienă

– certificate de calitate

– observare vizuală

Depozitare – riscuri microbiologice:

multiplicarea microorganismelor, contaminarea din spaţiul de depozitare

– respectarea temperaturii şi umidităţii

– respectarea igienei spaţiului

CCP2 – înregistrarea temperaturii şi umidităţii

– observarea stării de igienă a spaţiului de depozitare

Cap. 4 Bilant de material

 

Unitatea este proiectate pentru o capacitate de 200kg/h de ciocolata umpluta cu crema de fructe.

Reteta pentru 200 kg produs
60% ciocolata = 120 kg
40 % crema = 80 kg
Ciocolata contine:
45% zahar = 54 kg
33% masa caco = 39,6 kg
20% unt de cacao = 24 kg
2% lecitina = 2,4 kg
Crema de fructe
30% fondant = 24 kg
20% unt = 16 kg
50% fructe = 40 kg

 

Lista cu abrevieri

Z = zahar [kg];

MC = masa cacao [kg];

UC = unt de cacao [kg];

L = lecitina [kg];

Fn = fondant [kg];

Fr = fructe [kg];

Ut = unt [kg];

C = ciocolata [kg];

CU = ciocolata umpluta [kg];

AM1 = amestec 1 [kg];

AM2 = amestec 2 [kg];

CH = cochilie [kg];

CRM = crema [kg];

T = talpa [kg];

p = pierderi [%];

G = continut grasime [%];

Receptia calitativa si cantitativa

R = receptia;

Z= 54 kg
MC= 39,6 kg
UC= 24 kg
L= 2,4 kg
Fn= 24 kg
Fr= 40 kg
Ut= 16 kg
pR= 0,1 %

 

Z=ZR+pR*Z ZR= 53,946 kg
ZR=Z-pR*Z
MC=MCR+pR*MC MCR= 39,5604 kg
MCR=MC-pR*MC
UC=UCR+pR*UC UCR= 23,976 kg
UCR=UC-pR*UC
L=LR+pR*L LR= 2,3976 kg
LR=L-pR*L
Fn=FnR+pR*Fn FnR= 23,976 kg
FnR=Fn-pR*Fn
Fr=FrR+pR*Fr FrR= 39,96 kg
FrR=Fr-pR*Fr
Ut=UtR+pR*Ut UtR= 15,984 kg
UtR=Ut-pR*Ut

 

Depozitare transport

TD = transport, depozitare

ZR= 53,946 kg
MCR= 39,56 kg
UCR= 23,976 kg
LR= 2,3976 kg
FnR= 23,976 kg
FrR= 39,96 kg
UtR= 15,984 kg
pDT= 0,15 %

 

ZR=ZTD+pTD*ZR ZTD= 53,865 kg
ZTD=ZR-pTD*ZR
MCR=MCTD+pTD*MCZ MCTD= 39,501 kg
MCTD=MCR-pTD*MCR
UCR=UCTD+pTD*UCR UCTD= 23,94 kg
UCTD=UCR-pTD*UCR
LR=LTD+pTD*LR LTD= 2,394 kg
LTD=LR-pTD*LR
FnR=FnTD+pTD*FnR FnTD= 23,94 kg
FnTD=FnR-pTD*FnR
FrR=FrTD+pTD*FrR FrTD= 39,9 kg
FrTD=FrR-pTD*FrR
UtR=UtTD+pTD*UtR UtTD= 15,96 kg
UtTD=UtR-pTD*UtR

 

Temperare

TM = temperare;

MCTD= 39,50106 kg
UCTD= 23,94004 kg
FnTD= 23,94004 kg
pTM 0,05 %

 

MCTD=MCTM+pTM*MCTD MCTM= 39,48131 kg
MCTM=MCTD-pTM*MCTD
UCTD=UCTM+pTM*UCTD UCTM= 23,92807 kg
UCTM=UCTD-pTM*UCTD
FnTD=FnTM+pTM*FnTD FnTM= 23,92807 kg
FnTM=FnTD-pTM*FnTD

 

Cernere zahar

CRN = cernere;

ZTD= 53,86508 kg
pCRN= 0,02 %

 

ZTD=ZCRN+pCRN*ZTD ZCRN= 53,85431 kg
ZCRN=ZTD-pCRN*ZTD

 

Separarea impuritatilor mecanice

SIM = separarea impuritatilor mecanice;

ZCRN= 53,85431 kg
pSIM= 0,05 %

 

ZCRN=ZSIM+pSIM*ZCRN ZSIM= 53,82738 kg
ZSIM=ZCRN-pSIM*ZCRN

 

Macinare zahar

MZ = macinare zahar;

ZSIM= 53,82738 kg
pMZ= 0,05 %

 

ZSIM=ZMZ+pMZ*ZSIM ZMZ= 53,80047 kg
ZMZ=ZSIM-pMZ*ZSIM

 

Dozare

DZ = dozare;

ZMZ= 53,8005 kg
MCTM= 39,4813 kg
UCTM= 23,9281 kg
LTD= 2,394 kg
FnTM= 23,9281 kg
FrTD= 39,9001 kg
UtTD= 15,96 kg
pDZ= 0,02 %

 

ZMZ=ZDZ+pDZ*ZMZ ZDZ= 53,78971 kg
ZDZ=ZMZ-pDZ*ZMZ
MCTM=MCDZ+pDZ*MCTM MCDZ= 39,47341 kg
MCDZ=MCTM-pDZ*MCTM
UCTM=UCDZ+pDZ*UCTM UCDZ= 23,92328 kg
UCDZ=UCTM-pDZ*UCTM
LTD=LDZ+pDZ*LTD LDZ= 2,393525 kg
LDZ=LTD-pDZ*LTD
FnTM=FnDZ+pDZ*FnTM FnDZ= 23,92328 kg
FnDZ=FnTM-pDZ*FnTM
FrTD=FrDZ+pDZ*FrTD FrDZ= 39,89208 kg
FrDZ=FrTD-pDZ*FrTD
UtTD=UtDZ+pDZ*UtTD UtDZ= 15,95683 kg
UtDZ=UtTD-pDZ*UtTD

 

Amestecare 1

Pentru amestecare se foloseste 1/3 din masa de unt de cacao

ZDZ= 53,78971 kg
MCDZ= 39,47341 kg
UCDZ= 23,92328 kg 7,974427 kg
pAM1= 0,02 %

 

ZDZ+MCDZ+UCDZ=AM1+(ZDZ+MCDZ+UCDZ)*pAM1
AM1=ZDZ+MCDZ+UCDZ-(ZDZ+MCDZ+UCDZ)*pAM1 AM1= 101,2173 kg

 

Continut in grasime

GZ= 0 %
GMC= 22 %
GUC 100 %

 

GZ+GMC+GUC=GAM1+(GZ+GMC+GUC)*pAM1
GAM1=GZ+GMC+GUC-(GZ+GMC+GUC)*pAM1 GAM1= 16,65525 %

 

Amestecare 2

FnDZ= 23,92328 kg
FrDZ= 39,89208 kg
UtDZ= 15,95683 kg
pAM2= 0,05 %

 

FnDZ+FrDZ+UtDZ=AM2+(FnDZ+FrDZ+UtDZ)*pAM2
AM2=FnDZ+FrDZ+UtDZ-(FnDZ+FrDZ+UtDZ)*pAM2 AM2= 79,73231 kg

 

Continut in grasime

GFn= 18 %
GFr= 1 %
GUt= 65 %

 

GFn+GFr+GUt=GAM2+(GFn+GFr+GUt)*pAM2
GAM2=GFn+GFr+GUt-(GFn+GFr+GUt)*pAM2 GAM2= 15,06951 %

 

Maruntire (la broezze)

MB = maruntire la broezze

AM1= 101,2173 kg
pMB= 0,07 %

 

AM1=AM1MB+AM1*pMB
AM1MB=AM1-AM1*Pmb AM1MB= 101,1464 kg

 

Consare

CNS = consare;

La consare se foloseste restul de unt de cacao (2/3 din cantitatea totala)

AM1MB= 101,1464 kg
LDZ= 2,393525 kg
UCDZ= 23,92328 kg 15,94885 kg
pCNS= 0,02 %

 

AM1MB+LDZ+UCDZ=CCNS+(AMIMB+LDZ+UCDZ)*pCNS
CCNS=AM1MB+LDZ+UCDZ-(AM1MB+LDZ+UCDZ)*pCNS CCNS= 119,4649 kg

 

Temperare ciocolata

TMC = temperare ciocolata;

CCNS= 119,4649 kg
pTMC= 0,02 %

 

CCNS=CTMC+pTMC*CCNS CTMC= 119,441 kg
CTMC=CCNS-pTMC*CCNS

 

Turnare cochilie

TCH = turnare cochilie;

Se foloseste 2/3 din cantitatea de ciocolata

CTMC= 119,441 kg 79,62736 kg
pTCH= 0,01 %

 

CTMC=CH+CTMC*pTCH
CH=CTMC-CTMC*pTCH CH= 79,61939 kg

 

Racire 1

R1 = racire 1;

CH= 79,61939 kg
pR1 0,01 %

 

CH=CHR1+CH*pR1
CHR1=CH-Ch*pR1 CHR1= 79,61143 kg

 

Turnare crema

CHCRM = cochilie + crema;

Se adauga crema de fructe in cochilie

CHR1= 79,61143 kg
AM2= 79,73231 kg
pTCRM= 0,05 %

 

CHR1+AM2=CHCRM+(CHR1+AM2)*pTCRM CHCRM= 159,2641 kg
CHCRM=CHR1+AM2-(CHR1+AM2)*pTCRM

 

Racire 2

R2 = racire 2;

CHCRM= 159,2641 kg
pR2 0,01 %

 

CHCRM=CHCRMR2+CHCRM*pR2
CHCRMR2=CHCRM-CHCRM*pR2 CHCRMR2= 159,2481 kg

 

Turnare talpa

TT = turnare talpa;

Se foloseste restul de 1/3 din cantitatea de ciocolata

CHCRMR2= 159,2481 kg
CTMC= 119,441 kg 39,81368 kg
pTT= 0,02 %

 

CHCRMR2+CTMC=CU+(CHCRMR2+CTMC)*pTT
CU=CHCRMR2+CTMC-(CHCRMR2+CTMC)*pTT CU= 199,022 kg

 

Racire 3

R3 = racire 3;

CU= 199,022 kg
pR3= 0,01 %

 

CU=CUR3+CU*pR3
CUR3=CU-CU*pR3 CUR3= 199,002 kg

 

Scoatere din forme

SF = scoatere din forme;

CUR3= 199,0021 kg
pSF= 0,01 %

 

CUR3=CUSF+CUR3*pSF
CUSF=CUR3-CUR3*pSF CUSF= 198,9822 kg

 

Ambalare

A = ambalare;

CUSF= 198,9822 kg
pA= 0,01 %

 

CUSF=CUA+CUSF*pA
CUA=CUSF-CUSF*pA CUA= 198,9623 kg

 

 

Depozitare

D = depozitare;

CUA= 198,9623 kg
pD= 0,02 %

 

CUA=CUD+CUA*pD
CUD=CUA-CUA*pD CUA= 198,9225 kg

 

Din 200kg de materii prime s-a obtinut 198,9225 kg de produs finit.

CS = 1,005227

 

Tabel bilant de material

Nr. crt. Operatie Pierderi Materiale intrate Materiale iesite
Denumire Cantitate [kg] Denumire Cantitate [kg]
1.

 

 

 

 

 

Receptie

 

 

 

 

 

0,10%

 

 

 

 

 

Zahar 54 Zahar receptionat 53,946
Masa cacao 39,6 Masa cacao receptionata 39,5604
Unt cacao 24 Unt cacao receptionat 23,976
Lecitina 2,4 Lecitina receptionata 2,3976
Fondant 24 Fondant receptionata 23,976
Fructe 40 Fructe receptionate 39,96
Unt 16 Unt   receptionat 15,984
 

 

 

 

 

2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Depozitare transport

 

 

 

 

 

0,15%

 

 

 

 

 

Zahar receptionat 53,946 Zahar depozitat transportat 53,865081
Masa cacao receptionata 39,5604 Masa cacao depozitata transportata 39,501059
Unt cacao receptionat 23,976 Unt cacao depozitat transportat 23,940036
Lecitina receptionata 2,3976 Lecitina depozitata transportata 2,3940036
Fondant receptionata 23,976 Fondant depozitat transportat 23,940036
Fructe receptionate 39,96 Fructe depozitate transportate 39,90006
Unt receptionat 15,984 Unt depozitat transportat 15,960024
3.

 

Temperare materii prime

 

0,05%

 

Masa cacao depozitata transportata 39,501059 Masa cacao temperata 39,481309
Unt cacao depozitat transportat 23,940036 Unt cacao temperat 23,928066
Fondant depozitat transportat 23,940036 Fondant temperat 23,928066
4. Cernere zahar 0,02% Zahar depozitat transportat 53,865081 Zahar cernut 53,854308
5. Separare impuritati metalice 0,05% Zahar cernut 53,854308 Zahar separat de impuritati 53,827381
6. Macinare zahar 0,05% Zahar separat de impuritati 53,827381 Zahar macinat 53,800467
7.

 

 

 

 

 

Dozare

 

 

 

 

 

0,02%

 

 

 

 

 

Zahar macinat 53,800467 Zahar dozat 53,789707
Masa cacao temperata 39,481309 Masa cacao dozata 39,473413
Unt cacao temperat 23,928066 Unt cacao dozat 23,92328
Lecitina depozitata transportata 2,3940036 Lecitina dozata 2,3935248
Fondant temperat 23,928066 Fondant dozat 23,92328
Fructe depozitate transportate 39,90006 Fructe dozate 39,89208
Unt depozitat transportat 15,960024 Unt dozat 15,956832
8.

 

Amestecare ingrediente pentru ciocolata 0,02%

 

Zahar dozat 53,789707 Amestec ciocolata

 

101,2173

 

Masa cacao dozata 39,473413
Unt cacao dozat 7,9744268
9.

 

Amestecare ingrediente pentru crema 0,05%

 

Fondant dozat 23,92328 Amestec crema

 

79,732306

 

Fructe dozate 39,89208
Unt dozat 15,956832
10. Maruntire amestec ciocolata 0,07% Amestec ciocolata 101,2173 Amestec ciocolata maruntit 101,14645
11.

 

Consare

 

0,02%

 

Amestec ciocolata maruntit 101,14645 Ciocolata

 

119,46493

 

Lecitina dozata 2,3935248
Unt cacao dozat 15,948854
12. Temperare ciocolata 0,02% Ciocolata 119,46493 Ciocolata temperata 119,44103
13. Turnare cochilie 0,01% Ciocolata temperata 79,627356 Cochilie 79,619394
14. Racire cochilie 0,01% Cochilie 79,619394 Cochilie racita 79,611432
15. Turnare crema 0,05% Amestec crema 79,732306 Cochilie + crema 159,26407
16. Racire cochilie + crema 0,01% Cochilie + crema 159,26407 Cochilie + crema racite 159,24814
17. Turnare talpa 0,02% Cochilie + crema racite 159,24814 Ciocolata cu crema de fructe 199,02201
Ciocolata 39,813678
18. Racire ciocolata cu crema 0,01% Ciocolata cu crema de fructe 199,02201 Ciocolata cu crema de fructe racita 199,0021
19. Scoatere din forme 0,01% Ciocolata cu crema de fructe racita 199,0021 Ciocolata cu crema de fructe scoasa din forme 198,9822
20. Ambalare 0,01% Ciocolata cu crema de fructe scoasa din forme 198,9822 Ciocolata cu crema de fructe ambalata 198,9623
21. Depozitare ciocolata cu crema 0,02% Ciocolata cu crema de fructe ambalata 198,9623 Ciocolata cu crema de fructe depozitata 198,92251

Bilant de material de la produs finit la materii prime

Se porneste de produs finit la materii prime
Masa de ciocolata cu crema  este de 100 kg produs finit

 

Ambalare in cutii

AC = ambalare in cutii;  DC = depozitare in cutii;

 

CUDC= 100 kg
pAC = 0,02 %

 

CUDC=CUAC-CUAC*pDC
CUAC = CUDC/(1-pDC)

 

CUAC = 100,02 kg

 

Amblarea individuala a bucatilor de ciocolata cu crema

AI = ambalare individuala;

CUAC = 100,02 kg
pAI = 0,02 %

 

CUAC=CUAI-CUAI*pAI
CUAI = CUAC/(1-pAI)

 

CUAI = 100,04 kg

 

Scoatere din forme

SF = scoatere din forme;

 

CUAI =

100,04 kg
pSF = 0,01 %

 

CUAI=CUSF-CUSF*pSF
CUSF = CUAI/(1-pSF)

 

CUSF= 100,05 kg

 

Racirea ciocolatei umplute cu crema

R3 = racire 3;

 

CUSF=

100,05 kg
pR3= 0,01 %

 

CUSF=CUR3-CUR3*pR3
CUR3 = CUSF/(1-pR3)

 

CUR3= 100,06 kg

 

Turnare talp

TT = turnare talpa;

 

CUR3 =

100,06 kg
pTT= 0,02 %

 

CUR3=CU-CU*pTT
CU = CUR3/(1-pTT)

 

CU= 100,08 kg
CU = (Cochilie+Crema) + Talpa
Crema = 40,07701 Kg
Talpa = 20,08 Kg
Cochilie = 40,16 kg

 

Cochilie +crema = 80,23701 kg

 

 

Racire crema

R2 = racire 2;

 

Cochilie +crema =

80,23701 kg
pR2 = 0,01 %

 

CHCRM=CHCRMR2-CHCRMR2*pR2
CHCRMR2 = CHCRM/(1-pR2)

 

CHCRMR2 = 80,24503 kg

 

Turnare crema

TCRM = turnare crema;

 

CHCRMR2 =

80,24503 kg
pTCRM= 0,05 %

 

CHCRMR2=(AM2+CHTCRM)-(AM2+CHTCRM)*pTCRM
AM2+CHTCRM= CHCRMR2/(1-pTCRM)

 

AM2 + CHTCRM = 80,28517 kg
AM2 = 40,073 kg
CHTCRM = 40,21217 kg

 

Racire cochilie

R1 = racire 1;

 

CHTCRM = 40,21217 kg
pR1 0,01 %

 

CHTCRM=CHR1-CHR1*pR1
CHR1 = CHTCRM/(1-pR1)

 

CHR1 = 40,2162 kg

 

Turnare cochilie

TCH = turnare cochilie;

 

CHR1 =

40,2162 kg
pTCH = 0,05 %

 

CHR1=CH-CH*pR1
CH = CHR1/(1-pTCH)

 

CH= 40,23631 kg

 

Temperare ciocolata

TMC = temperare ciocolata;

 

CH =

40,23631 kg
Talpa = 20,08 kg
pTMC= 0,02 %

 

CH + Talpa = CTMC – CTMC*pCTMC
CTMC = (CH+Talpa)/(1-pCTMC)

 

CTMC = 60,32838 kg

 

Consare

CNS = consare;

 

CTMC =

60,32838 kg
pCNS= 0,02 %

 

CTMC = CCNS – CCNS*pCCNS
CCNS = CTMC/(1-pCCNS)

 

CCNS = 60,34045 kg

 

Lecitina = 1,2 kg
Unt cacao = 8 kg
AM1MB = 51,14045 kg

 

Maruntire (la broezze)

MB = maruntire; AM1 = amestec ciocolata;

 

AM1MB =

51,14045 kg
pMB= 0,07 %

 

AM1MB = AM1-AM1*pMB
AM1 = AM1MB/(1-pMB)

 

AM1 = 51,17627 kg

Tabel bilant de material de produs finit la materii prime

 

Nr. Crt. Operatie Pierderi Materiale intrate Materiale iesite
Denumire Cantitate [kg] Denumire Cantitate [kg]
1. Ambalare in cutii 0,02% Ciocolata umpluta depozitata in cutii 100 Ciocolata umpluta ambalata in cutii 100,02
2. Ambalare individuala 0,02% Ciocolata umpluta ambalata in cutii 100,02 Ciocolata umpluta ambalata individual 100,04
3. Scoatere din forme 0,01% Ciocolata umpluta ambalata individual 100,04 Ciocolata umpluta scoasa din forme 100,05
4. Racire ciocolata umpluta 0,01% Ciocolata umpluta scoasa din forme 100,05 Ciocolata umpluta racita 100,06
5. Turnare talpa 0,02% Ciocolata umpluta racita 100,06 Cochilie + crema 80,23701
6. Racire cochilie + crema 0,01% Cochilie + crema 80,23701 Cochilie + crema racite 80,24503
7. Turnare crema 0,05% Cochilie + crema racite 80,24503 Amestec crema 40,073
Cochilie turnare crema 40,21217
8. Racire cochilie 0,01% Cochilie turnare crema 40,21217 Cochilie racita 40,2162
9. Turnare cochilie 0,05% Cochilie racita 40,2162 Cochilie 40,23631
10. Temperare ciocolata 0,02% Cochilie 40,23631 Ciocolata temperata 60,32838
Talpa 20,08
11. Consare 0,02% Ciocolata temperata 60,32838 Ciocolata consata 60,34045
12. Maruntire 0,07% Amestec ciocolata maruntit 51,14045 Amestec ciocolata 51,17627

 

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

1 Comments

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar