Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Conservarea alimentelor / Reguli pentru obținerea unor sucuri din fructe, legume și semințe

Reguli pentru obținerea unor sucuri din fructe, legume și semințe

/
/
/
228 Views

Consumarea fructelor şi a celor mai multe dintre şi seminţe proaspete — ca atare, în stare crudă — sau a sucului celular proaspăt obţinut din ele, atât în alimentaţie cât şi în scopuri terapeutice, este forma ideală care păstrează toate calităţile naturale ale produşilor sau ale substanţelor active elaborate de celula vegetală. Cum însă acest lucru nu este posibil în zona temperată în tot timpul anului, iar gama sortimentelor de şi variază de la sezon la sezon, se pot realiza unele preparate care să păstreze în bună parte proprietăţile nutritive şi terapeutice ale acestor produse naturale.

Indiferent câ este vorba de folosirea fructelor şi legumelor în stare crudă sau de folosirea lor sub formă uscată (naturai sau deshidratate pe cale artificială), prima măsură de precauţie care trebuie luată înainte de consumare este spălarea cât mai îndelungată cu apă potabilă sau cu apă fiartă şi răcită. Chiar o , cu apă clocotită a fructelor sau legumelor nespălate bine, nu duce la distrugerea unor forme de rezistenţă a unor microorganisme patogene. De aceea, insistăm, încă o dată, ca fructele şi legumele să fie foarte bine spălate înainte de utilizare sau de uscarea pentru iarnă.

De ce nu este bine să bem nectaruri (sucurile cu pulpă)?

Pe de altă parte, dorim să subliniem încă o dată că, prin fierberea legumelor direct în apă, o mare parte din sărurile minerale şi microelementele utile organismului se pierde. Superioară acestei modalitâţi curente este fierberea direct în abur, întrun set de cratiţe suprapuse, un timp cât mai scurt. Pentru folosirea fructelor şi legumelor proaspete sau uscate, în scopuri terapeutice, vom prezenta pe scurt câteva dintre procedeele cele mai frecvente de preparare care pot fi efectuate în orice gospodărie.

Măceratul la rece

Se obţine din fructe şi legume tăiate în bucăţi mici sau răzuite printr-o răzătoare de sticlă, material plastic sau metal inoxidabil, peste care se pune cantitatea de apă prescrisă. Se lasă în contact 6-8 ore, nu mai mult, deoarece, mai ales vara, la temperatura mediului ambiant pot surveni fenomene de fermentare sau de dezvoltare a unor bacterii prezente în mediul ambiant sau chiar pe suprafaţa plantelor. Se recomandă ca vara macerarea să se facă la cca +4°C, la frigider.  După păstrare în contact cu apa, maceratul se filtrează prin tifon dublu, iar în final se stoarce conţinutul din tifon. Maceratul astfel obţinut se foloseşte imediat sau se păstrează la frigider maximum 24 de ore.

Infuzia

Este tot o extracţie, obţinută însă la cald. În acest scop, fructele şi legumele, bine spălate, se pun într-un vas de porţelan, de lut smâlţuit sau de faianţă, cu capac, încălzit în prealabil cu apâ clocotită. Se toarnă cantitatea de apă clocotitâ peste materialul vegetal tăiat mărunt. Se acoperă vasul de infuzare şi se lasă în repaus cca 20 minute. Se filtrează, prin stoarcere sau presare, prin tifonul dublu pus pe o strecurătoare. Infuzia obţinută se consumă în 24 de ore.

Decoctul

Fructele sau iegumele fragmentate mărunt se fierb la foc domol timp de 20-30 minute. Se completează cu apa pierdută prin evaporare tot cu apă fiarlă. Se filtrează la fel ca infuzia şi se consumă în 24—48 ore. Dacă este necesară păstrarea timp mai îndelungat, extractul obţinut după filtrare se pune în sticle bine închise la gură (preferabil legate cu celofan) şi se sterilizează pe baia de apă 30-40 minute.

Siropul

Este un extract destinat conservării mai îndelungate. Conservarea este asigurată prin concentraţia ridicată în zahăr. Un sirop natural bun, care asigută nealterate aroma şi substanţele active din materia primă vegetală, se obţine la rece. În acest scop, se prepară mai întâi un suc proaspăt din fructe sau legume, fie prin presare puternică (hidraulică), fie cu ajutorul unei prese mecanice sau electrice. Se filtrează şi se lasă la sedimentat 2-3 ore, după care se trage sucul obţinut cu un tub de cauciuc sau plastic. În sucul limpede se adaugă treptat zahăr şi se agită din când în când. Operaţia poate dura mai multe ore, până la o zi.

Când sucul de fructe a devenit suprasaturat în zahăr, aceasta se recunoaşte uşor după stratul de zahăr, care rămâne pe fundul sticlei, nedizolvat. O concentraţie de 62-65% zahăr asigura o conservare naturală (fără conservant sau fară fierbere) timp de mai mulţi ani. Siropurile pot fi obţinute şi prin fierbere, dar în acest caz, atât aroma, cât şi o serie de substanţe active îşi modifică sau îşi pierd proprietăţile terapeutice.

Cidrul din fructe

Se obţine din material vegetal fragmentat (cca 1 kg uscat sau 2-3 kg proaspăt) la care se adaugă 1,8-3 kg zahăr, 10 litri apă (fiartă şi răcitâ) şi cca 30 g drojdie de bere, eventual sucul de la 2 lămâi şi coaja de la 1/2 lămâie. Vasul cel mai indicat este damigeana de sticlă (nu de plastic!), prevăzută cu un dop perforat prin care este trecut un tub subţire din cauciuc sau malerial plastic, în aşa fel încât capătul tubului din intenorul damigenei să nu atingă lichidul.

Capătul exterior al tubului se introduce într-o sticlă cu apă. Când bioxidul de carbon format în timpul fermentaţiei nu mai barbotează prin capătul tubului cufundat în apă, înseamnâ că fermentaţia a încetat. La temperatura camerei, fermentaţia durează 4-6 săptămâni. Cidrul obţinut se trage în sticle şi se păstreazâ la frigider. Este o băutură cu conţinut moderat de alcool, care poate fi consumatâ numai de adulţi.

Tinctura

Se obţine din cantitatea de fructe sau de legume prescrisă prin macerare 8-10 zile în alcool de 45°, 60°, 70°, într-un vas de sticlă bine închis. Se filtrează şi se păstrează în sticle cu dop. Utilizarea tincturilor în general nu este recomandabilă celor care suferă de afecţiuni la care alcoolul este contraindicat şi nici copiilor. Tincturile se recomandă în special bolnavilor cărora le este contraindicat consumul mare de apă.

Cum se prepară corect sucurile?

Fructele şi legumele destinate preparării sucurilor trebuie să fie de bună calitate şi ajunse la maturitate. Atât fructele cât şi legumele pot conţine un mare număr de germeni patogeni, paraziţi şi virusuri care prezintă un real pericol pentru sănătate. De aceea, prima măsură care trebuie luată, în cazul consumării fructelor şi legumelor ca atare sau sub formă de suc proaspăt, este eliminarea, cât mai mult posibil, a tuturor factorilor nocivi semnalaţi.

Pentru îndepărtarea prafului, pământului, a ouălor de paraziţi şi în bună parte a germenilor patogeni, singura măsură practică pe care o recomandăm este spălarea îndelungată, sub jet de apă potabilă, a fructelor şi legumelor înainte de a fi consumate sau transformate în . în timpul epidemiilor din perioada estivală sau în zonele tropicale şi ecuatoriale, unde ftecvenţa acestor epidemii este mai mare, fructele şi legumele se vor ţine câteva minute în apă cu cloramină, iar apoi se vor clăti cu apă potabilă înainte de a fi consumate, chiar şi în cazul în care ele se consumă sau se prepară decorticate.

Pentru prepararea sucurilor se vor utiliza numai materiale de inox, sticlă sau plastic. În prezent există numeroase tipuri de aparate manuale sau electrice pentru obţinerea sucurilor naturale. Randamentele cele mai bune se obţin prin prese de tip hidraulic. Acestea prezintă şi avantajul utilizării unor materiale de protecţie de tip teflon, care împiedică un contact direct al fructelor şi legumelor cu metalele ce produc transformări calitative, diminuând valoarea terapeutică a multor substanţe pe care le conţine sucul celular al plantei.

Deşi în comerţ există aparate şi vase de aluminiu, acestea se vor evita la prepararea sucurilor naturale. Este recomandabil ca sucurile să se consume imediat după preparare. Se pot pastra în frigider, în sticle, cel mult 12 ore.

În ceea ce priveşte utilizarea sucurilor, ele pot fi consumate ca atare, îndulcite (dacă este cazul) cu miere, simple sau asociate, ţinând seama de scopul pentru care se folosesc. Unele sucuri din legume cu gust puţin agreabil, cum este cel de cartof crud, de exemplu, pot fi ameliorate cu puţin suc de morcovi, de ţelină sau de tomate, după gust.

Nu trebuie neglijate nici „deşeurile” care rezultă de la prepararea sucurilor. De exemplu, resturile care rămân de la sucul de morcov pot fi transformate în chifteluţe delicioase prin adăugarea unui ou, cu puţină fâină, puţin unt sau brânză de vaci şi puţină carne, după care se prăjesc în ulei.

Cum se conservă sucurile?

Cea mai indicată metodă de conservare a sucurilor proaspete de fructe, iară fierbere, este adăugarea de cca 65% zahăr, până se obţine un sirop suprasaturat în zahăr care se recunoaşte după cristalele de zahăr care rămân la fundul sticlei după 2-3 zile de la dizolvarea cantităţii de zahăr utilizate. În acest fel, se pot conserva pentru iarnă sucul de vişine, de coacăze, de afine, de zmeură etc. Prin această metodă, sucul transformat în sirop îşi păstrează în bună parte proprietăţile de „suc natural”, precum şi aroma. Nu rămâne decât să se dilueze cu apă sau cu apă carbogazoasă, la întrebuinţare. Se va evita fierberea sucurilor sau adăugarea de conservanţi.

Ca o regulă generală, atât pentru omul sănătos, cât şi pentru cel bolnav, micul dejun se va începe cu un pahar de suc natural de fructe sau legume. Sub aspect energetic, un litru de must (suc proaspăt de struguri) reprezintă echivalentul a peste 1/2 kg carne sau 12 ouă, sau aproape 1,250 kg ). Dar valoarea sucurilor nu trebuie apreciată sub raportul de calorii. Sucurile de fructe şi legume conţin vitamine, zaharuri direct asimilabile, enzime, protide, fitohormoni, acizi organici, săruri minerale, substanţe cu acţiune antimicrobiană şi numeroase microelemente absolut indispensabile funcţiei vitale.

Fructele și legumele uscate

Dacă una dintre metodele cele mai vechi pentru conservarea în zona temperată a fructelor şi în mai mică măsură a legumelor condimentare a fost uscarea lor la soare sau la căldura artificială, în prezent se utilizează industrial, pe scară largă, deshidratarea legumelor. Este o metodă practică prin care se uşurează mult munca gospodinelor. Fulgii de cartof permit prepararea unui pireu în câteva minute; varza, ceapa sau morcovii deshidrataţi scutesc mult timp la prepararea alimentelor.

Sub aspect energetic, fructele şi legumele uscate sau deshidratate au o valoare de 3-5 ori mai mare decât cele crude, raportate la greutate. Acest fapt este explicabil, doarece, în general, fructele şi legumele crude, proaspete conţin 80-95% apă. Prin deshidratare nu se pierd principiile componente din fructe şi legume şi nici oligoelementele. Se diminueazâ conţinutul în enzime şi vitamine, dar în nici un caz atât de mult ca în cazul conservelor. În prezent, în numeroase ţări, precum şi în ţara noastră au început să se construiască uscătorii cu energie solară, care pot fi utilizate şi la uscarea multor sortimente de fructe şi legume.

Alte metode foarte eficiente de conservare

Există în prezent numeroase metode de conservare a fructelor şi legumelor. Prin congelare, refrigerare în spaţii climatizate cu un regim constant de temperatură şi umiditate. Prin congelare, metodă cu consum ridicat de energie, fructele şi legumele îşi păstrează în special culoarea şi calităţile nutritive; în schimb, proprietăţile olfactive scad simţitor. În special la decongelare, care se face destul de brusc, consistenţa fructelor şi Iegumelor se schimbă radical.

Ele trebuie consumate imediat, doarece în câteva ore îşi pierd şi celelalte calităţi.
Pentru struguri şi în special pentru mere şi pere există metode simple, clasice, de conservare timp de 6-7 luni, în spaţii special amenajate la o temperatură scăzută — în jur de 4-5 °C şi cu umiditate sufîcientă pentru a nu se deshidrata în timp.

La fel, silozurile, beciurile, lădiţele cu nisip pentru cartofi, morcovi şi alte legume reprezintă metode economice, practice şi la îndemâna celor din mediul rural pentru conservarea în timpul iernii a numeroase sortimente de legume. Pentru locuitorii din mediul urban — care în general nu au spaţii speciale de conservare — legumele şi fructele sunt asigurate prin unităţile de desfacere în tot timpul anului.

Forma artifîcială de conservare în ambalaje metalice sau de sticlă, sub formă de ghiveciuri, compoturi, gemuri etc, considerăm că, exeeptând murăturile, trebuie evitată cât mai mult. Prin acţiunea factorului termic la prepararea lor şi prin adăugarea unor „conservanţi”, principalele proprietăţi, în special cele terapeutice, pe care le au fructele şi legumele se pierd. În plus, această formă de conservare prezintă pericolul dezvoltării unor germeni foarte periculoşi, cum ar fi Clostridia botulinică ce produce cea mai puternică toxină şi aceasta ca un revers al insuficientei preparări termice a conservatelor.

De aceea, optăm pentru conservarea fructelor şi legumelor prin metode cu consum cât mai scăzut de energie calorică, cât mai economice şi totodată eficiente sub aspect terapeutic, respectiv prin păstrarea în condiţii şi prin metode naturale a tot ceea ce biosinteza prin minunatul ei mecanism a reuşit să producă.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

1 Comments

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar