Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Conținutul de apă al alimentelor. Tipuri de apă din alimente

Conținutul de apă al alimentelor. Tipuri de apă din alimente

/
/
/
572 Views

Apa este un constituent indispensabil tuturor organismelor vii. Compoziția corpului omenesc este reprezentată de aproximativ 70% apă. Un om poate răbda de foame 2-3 săptămâni, dar de apă numai 3-5 zile. Sursele de apă atrag toate formele de viață și nu întâmplător de-a lungul secolelor așezările omenești și civilizațiile au înflorit pe malul unor râuri, lacuri sau mări. Apa este un compus care conține în molecula sa 89,89 % oxigen și restul de 11,11 % hidrogen. În natură ocupă peste 2/3 din suprafața globului și nu se găsește în stare pură, deoarece conține substanțe dizolvate, suspensii solide, microorganisme etc. În stare pură este un lichid incolor, fără miros și fără gust. Este necesară atât în existența vieții cât și în industrie. Sunt situații când este considerată materie primă pentru procesul tehnologic, de exemplu în industria berii.

Clasificarea tipurilor de apă

Apa potabilă – conține substanțe minerale dizolvate, sub 0,5%. Nu trebuie să conțină săruri minerale de metale grele, compuși cu Ca, microorganisme, hidrogen sulfurat, azotați etc. decât conform standardelor în vigoare. Poate fi apă naturală sau apă tratată cu clor sau ozon, pentru corectarea calităților senzoriale în vederea încadrării în normele standard.

În alimente, se prezintă sub următoarele forme:

  • în stare liberă
  • legată de coloizi
  • higroscopică
  •  de hidratare

Apa în stare liberă – din alimente se află sun formă de suc celular sau micropicături, în ea fiind dizolvate diferite substanțe ca: hidrați de carbon, substanțe proteice, substanțe minerale etc. Apa liberă se îndepărtează ușor din produsele alimentare prin uscare, stoarcere sau presare. Dacă umiditatea aerului din depozite și umiditatea la suprafață a produsului pus la păstrare sunt egale acest fenomen poartă denumirea de umiditate de echilibru. Dacă umiditatea în magazii este mai mică decât a produselor, acestea se usucă, și invers, dacă este mai mare se umectează. Pentru fiecare produs se pot crea condiții de depozitare la anumite temperaturi și presiuni, în așa fel încât să se ajungă la o umiditate de echilibru. Apa în stare liberă poate să treacă, în timpul procesului de fabricație, în stare legată. Ca de exemplu, apa din lapte este în stare liberă, iar prin prelucrare în brânză sau cașcaval, trece în stare legată.

Apa legată de coloizi este legată de particulele de coloizi hidrofili (ușor solubili în apă). Această este puternic fixată și se îndepărtează cu greutate. Cum produsele alimentare sunt formate, în majoritate, din componente de natură coloidală, apa legată de coloizi are o deosebită importanță la producerea și păstrarea lor, intervenind în fenomenele de uscare, umflare, gelatinizare etc.

Apa higroscopică este reținută la suprafață și prin porii substanțelor. Conținutul depinde de natura produsului alimentar (sare, zahăr) cât și de condițiile externe în care se păstrează (umiditate relativă, temperatură, presiune.). Se îndepărtează prin încălzire în etuvă, la 105 – 110°C.

Apa de hidratare (cristalizare) este reținută de unele substanțe cristaline în molecula lor. Este legată prin legături de tip Van der Waals, care se desfac cu greutate. Numărul de molecule reținut de o moleculă oarecare este bine definit și diferă în funcție de natura moleculei.

Reglarea apei în organism este făcută de centrul setei, care se găsește în creierul mijlociu, și de către rețeaua neuro-hormonală care controlează permanent concentrația apei din sânge și din țesuturi. Când organismul pierde 10% din apă, încetează formarea și eliminarea urinei, iar când pierderea este de 20% survine moartea. Corpul omenesc pierde 2-3 L de apă pe zi, în funcție de climă, anotimp, efort fizic depus etc. Omul adult are nevoie zilnic de 35 g apă/kg-corp greutate corporală, deci aproximativ 1,5-2 L, iar sugarii au nevoie de 3-4 ori mai multă apă, pe care o iau din apa potabilă, din diferite băuturi, fructe, legume, sau din alimentele consumate. Apa dizolvă substanțele minerale și nutritive , ajută la transportul acestora la celule, unde sunt transformate. Tot prin intermediul apei, substanțele reziduale din diferite procese biochimice sunt eliminate prin piele, rinichi, plămâni etc. Apa contribuie la menținerea constantă a temperaturii corpului, eliminând surplusul de căldură, prin evaporarea apei în procesul de transpirație. Produsele alimentare cu un conținut mare de apă constituie medii prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor și nu se pot păstra timp mai îndelungat decât în condiții speciale. Legumele și fructele proaspete, cu un conținut normal de apă, favorizează desfășurarea proceselor fiziologice în condiții optime, în timp ce diminuarea conținutului de apă provoacă scăderea turgescenței, pierderea însușirilor gustative, vestejirea și chiar mucegăirea lor. Creșterea conținutului de apă peste limita necesară, în diferite produse cum ar fi făina, paste făinoase – provoacă alterarea lor în timpul păstrării. Produsele agricole se caracterizează printr-un conținut de apă foarte variat, aceasta depinzând de momentul în care se execută analiza produsului vegetal (dacă este în curs de coacere sau ajuns la maturitate) și de organul plantei (semințe, tulpini, flori, frunze etc.)

Apa în compoziția produselor alimentare

Toate produsele alimentare ce se găsesc sub formă de materie primă, semifabricate sau produs finit conțin o cantitate mai mică sau mai mare de apă și substanțe uscate formate din glucide, lipide, pigmenți, proteine, aminoacizi, substanțe azotate neproteice, acizi, alcooli, pigmenți, aditivi alimentari, impurități minerale etc.

Substanța uscată se poate determina prin următoarele metode:

  • fizice (uscare în aer cald, în vid sau cu ajutorul radiațiilor infraroșii)
  • fizico-chimice (cu ajutorul refractometrelor sau a aerometrelor)

Matematic, substanța uscată (Su) se determină prin relația:

Su=100-U

U – umiditatea sau conținutul de lichid aflat în 100 g sau 100 cm³ dintr-un produs alimentare

Umiditatea se poate exprima și față de substanța uscată a produsului (Usu) care se calculează, în funcție de umiditatea raportată la total U), cu formula:

Usu=U/100-U*100

Atunci când presiunea vaporilor de apă dintr-un aliment devine egală cu presiunea parțială a vaporilor de apă din aer la o temperatură constantă, eliminarea ape din produs nu se mai face, deci viteza de uscare este zero, ajungându-se astfel la o anumită umiditate de echilibru. În condițiile în care se dorește să se îndepărteze umiditatea în continuare, atunci trebuie să crească temperatura aerului de uscare.

Umiditatea relativă (grad de saturație) a unui gaz este raportul dintre greutatea vaporilor de apă conținuți într-un m³ de gaz umed și greutatea lor maximă posibilă în aceleași condiții de lucru.

Umiditatea inițială este umiditatea produsului la începutul procesului de uscare, exprimată în procente de masă la 100 g produs sau la 100 g Su.

Umiditatea finală este umiditatea produsului la sfârșitul operației de uscare, exprimată în procente de masă la 100 g produs sau la 100 g Su.

Umiditatea absolută a unui gaz este greutatea vaporilor de apă conținuți într-un m³ de gaz umed.

Punctul de rouă este temperatura la care presiunea parțială a vaporilor unui component dintr-un amestec gazos răcit izobar devine egală cu presiunea de saturație. În cazul vaporilor de apă din atmosferă punctul de rouă este temperatura la care aceștia încep să condenseze (de exemplu în cazul vaporilor de apă din cuptorul de coacere a pâinii, punctul de rouă este temperatura la care aceștia încep să condenseze la suprafața pâinii). Puntul de rouă depinde de umiditatea din atmosferă și de valoarea presiunii osmotice.

Viteza reacțiilor enzimatice depinde de activitatea apei (aw). Activitatea apei (Aw) este definită prin raportul dintre presiunea vaporilor de apă dintr-un produs alimentar și presiunea vaporilor de apă din atmosferă, la aceeași temperatură. Valorile numerice ale acestui raport sunt cuprinse într 0 și 1. Activitatea apei este considerată ca un indiciu general al posibilităților de conservare a unui produs deshidratat.

Indicatori de calitate

Conținutul de apă este indicator de calitate, prevăzut și în standardele pentru produse agroalimentare care au un procent mic de apă în compoziția lor, cum ar fi: zahăr, grăsimi, cereale, fructe uscate, produse de morărit și panificație, produse din carne, concentrate alimentare. Conținutul de apă nu este indicator de calitate pentru legumele și fructele proaspete, pește, ouă, băuturi alcoolice, lapte, conserve sterilizate – unde cantitatea de apă este mare și produsele nu prezintă stabilitate prea mare, pentru că se dezvoltă microorganismele care produc alterarea lor. Se cunoaște că cerealele au un procent de 14$ apă și se pot păstra un timp; dacă crește cantitatea de apă în compoziția lor, atunci are lor o declanșare a activității complexului de enzime din produs și se creează condiții prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor. De aceea, în standardele de stat sau profesionale sunt prezentate limitele umidității fiecărui produs.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *