Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Lapte și produse lactate / Produse tradiționale din lapte – cașul de oaie, urda și brânza de burduf

Produse tradiționale din lapte – cașul de oaie, urda și brânza de burduf

/
/
/
13 Views

Dintre produsele tradiţionale din lapte de oaie, cele mai întâlnite sunt: caşul de oaie, urda şi brânza de burduf (brânza frământată).

Caşul de oaie

Cașul este un sortiment de brânză preparat din lapte închegat și stors de zer.  În tehnologia de preparare a caşului se întâlnesc următoarele faze principale:

  • controlul şi tratarea laptelui materie primă;
  • pregătirea laptelui pentru înghegare şi înghegarea lui;
  • prelucrarea coagulului;
  • obţinerea caşului şi prelucrarea lui.

Laptele de oaie folosit la prepararea caşului trebuie să provină de la animale sănătoase, hrănite cu furaje de bună calitate, care să nu transmită laptelui gust şi miros necorespunzător, să fie proaspăt cu aciditatea cuprinsă între 21 – 25°T. Pentru închegarea laptelui este nevoie de cheag. Acesta se poate procura din farmacii veterinare: cheag „Ara”, Pepsină etc., având instrucţiunile pe ambalaj. În mod obişnuit, crescătorii de animale şi-l pregătesc singuri, după experienţa moştenită din străbuni, din stomacul mieilor de 2—3 zile (sau chiar la naştere), care se taie de obicei pentru blană (mai ales cei cu blană neagră sau brumărie).

Stomacul de miel se taie în jumătate şi, fără să se spele (mieii n-au mâncat alte alimente decât lapte), ca să nu se îndepărteze fermenţii proprii stomacului care se găsesc în sucul gastric, peste el se toarnă un litru de apă călduţă (ca apa de vară încălzită la soare) şi se pune o lingură cu vârf de sare albă (circa 50 g) lăsându-l până a doua zi (nu mai mult). Apa sărată va extrage acidul clorhidric şi fermenţii din mucoasa stomacului. Se strecoară totul printr-un tifon dublu aşezat pe o strecurătoare, presându-se tifonul strâns între degete, ca să treacă tot lichidul şi tot sucul ce se poate stoarce. Produsul se pune într-o sticlă bine astupată şi se păstrează la rece pe tot timpul verii, fără să se altereze, folosindu-se la nevoie cantitatea necesară. Laptele, puţin călduţ se amestecă bine cu cheagul. La 10 L lapte se pun 15 ml cheag sau cheag din comerţ după prescripţii. Dacă se prepară la stână, se va pune la circa 200 L lapte 200 ml cheag, ca să se închege mai încet. Vasul se acoperă şi laptele se lasă să se închege. După ce s-a închegat, se amestecă, imediat cu o lingură ca să se separe zerul şi apoi se presează uşor cu ambele palme, ca să se adune într-un loc.  Se strecoară prin tifon, sau faţă de masă de etamină, într-un vas  în care se va prepara urda iar caşul de brânză se adună în şervet şi se strânge, presându-se cu mâna ca să se scurgă zerul. Când nu mai este zer în vas, se dezveleşte brânza şi se zdrobeşte bine cu mâna, adunând iar faţa de masă sau tifonul în jurul ei. Se repetă această operaţie încă de două ori, apoi se adună şi se pune într-o formă potrivită, ca mărime, rotundă sau pătrată, din scândură, ca să încapă toată cantitatea. Sub formă şi deasupra ei se pune câte-o planşetă care să intre în formă, peste care se pune o greutate. Se lasă astfel 7—8 ore, ca să se scurgă bine de zer. În lipsa formei, se poate pune peste brânza bine legată în şervet o planşetă şi peste ea o greutate. Caşul astfel obţinut se poate consuma proaspăt pentru orice preparat.

Urda

Este un produs preparat din zerul rezultat de la fabricarea unor brânzeturi din lapte de oaie (caş). Denumirea acestui produs derivă din cuvântul de origine tracădacică urd, cu semnificaţia de încălzit, fiert. Urda este constituită din lactalbumina laptelui care rămâne în zer după coagularea cazeinei. Zerul dulce se încălzeşte la 85 – 90°C, se adaugă zer acid (12%) şi, după precipitarea lactalbuminei şi eliminarea zerului, se introduce în săculeţe cu ţesătură deasă pentru a se scurge. Urda este de culoare albă, de forma săculeţelor în care a fost scursă, cu consistenţă moale, untoasă, gust dulce, miros de lapte fiert. Are o textură moale și fărâmicioasă. Este asemănătoare cu brânza italiană „ricotta”, având un conținut bogat de proteine și puține grăsimi.  Urda conţine: 20% lactalbumină, 34% substanţă uscată şi circa 14% grăsime. Zerul rămas după pregătirea cașului dulce se fierbe timp de 1 oră la temperatura de 8590°C, timp în care are loc precipitarea restului de proteină. Pe tot timpul fierberii, zerul se agită continuu cu o lingură de lemn, ca să nu se prindă de fundul cazanului și să se afume. Treptat, bucățelele de urdă se ridică la suprafața cazanului, unde se culeg cu o lingură și se pun la scurs pentru 10-12 ore, timp în care se elimină tot zerul. Din 10-12 l de zer rezultă, de regulă, 1 kg de urdă.

Urda face fibră musculară

Pentru că are o densitate nutriţională mare, urda oferă rapid senzaţia de saţietate şi aceasta se menţine câteva ore bune. Urda este recomandată a fi consumată la micul dejun, la ora 10.00 şi la ora 17.00, când glicemia scade în mod natural. Dacă o includeţi în dietă şi faceţi şi sport, vă mai bucuraţi de un avantaj. „Urda e bogată în aminoacizi ramificaţi care cresc masa musculară”, spune prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi. Urda protejează ficatul datorită aşa numiţilor aminoacizi esenţiali cu sulf pe care îi conţine. La modul ideal, această specialitate de brânza se combină cu mărarul. Gustul devine delicios, iar mărarul are efect estrogenic, ceea ce înseamnă că, dacă este consumată regulat, reglează ciclu menstrual şi favorizează creşterea în volum, dar şi fermitatea sânilor. Urda se mai poate consuma la aceeaşi masă cu ardei gras, castravete şi roşii. În nici un caz însă nu se asociază în decursul unei mese cu peşte sau orice fel de specialitate din carne. Explicaţia? Stomacul nostru nu e capabil să digere în acelaşi timp tipurile diferite de proteine pe care le conţin urda şi carnea, aşa că, în această combinaţie, kilogramele în plus dispar mai greu. Urda este considerată de către specialiştii în nutriţie cea mai dietetică brânză. Din toată gama de brânzeturi, urda conţine cea mai puţină grăsime şi este bogată în săruri minerale, proteine de calitate. Tocmai de aceea, medicii specialişti recomandă ca urdă să nu lipsească din alimentaţia zilnică. Urda este un produs derivat din laptele de oaie şi are un conţinut de maximum 12 la sută grăsime, de trei-patru ori mai mic de cât telemeaua, de exemplu. De aceea, medicii recomandă urda persoanelor cu hipercolesterolemie. În urma unor studii efectuate de-a lungul timpului, specialiştii au descoperit că în urdă se găseşte un tip de proteine foarte importante pentru muşchi. Tocmai din această cauză, urda este indicată copiilor pentru a le ajuta creşterea precum şi persoanelor care depun eforturi fizice intense. În urdă se găsesc şi aminoacizi cu sulf, un adevărat beneficiu pentru ficat şi rinichi. De aceea, bolnavii cu afecţiuni hepatice şi renale ar trebui să consume în fiecare zi urdă. Medicii au precizat că urda se digeră foarte uşor, nu îngraşă, dar nu trebuie consumată în combinaţie cu carne, deoarece nu cade bine la stomac.

Brânza de burduf

Brânza de burduf cunoscută sub numele tradițional de brânză frământată, este una dintre specialitățile culinare românești, preparate tradițional la stâna de munte. Prepararea cașului constă în: strecurarea laptelui, turnarea într-un vas din lemn natural, încălzirea, adăugarea cheagului (cheag natural de miel). După coagularea laptelui, urmează separarea caşului de zer cu ajutorul unei site sau a unei pânze de tifon. Forma obținută după scurgere este aproape circulară, prezentându-se ca o roată de circa 50-60 cm în diametru și o grosime de 12-14 cm. Cantitatea de caș produsă în două-trei zile se depoziteaza în cutii de lemn de forma paralelipipedică, având dimensiuni de circa 80x80x100 cm. Fețele cutiilor sunt realizate din scânduri late de aprox. 10 cm cu interspații de 1-2 mm (pentru ventilare). Aceste cutii sunt depozitate într-o cameră mai întunecoasă. Într-o cutie intră până la 6-7 dale de caș. Se acoperă cutia și se lasă la dospit 9 zile; apoi cașul dospit se taie cubulețe și se trece prin mașina de tocat carne, având o sită cu găuri destul de mari (la stâne este frecat pe un răvar). La acest caş mărunţit se adaugă sare în proporţie de 2,5 – 3,5% și trecut prin valţuri de piatră pentru a se obţine o pastă fină. Pasta este introdusă şi îndeasă în burdufuri, pentru a elimina aerul. Burduful se obține din două piei de oaie suprapuse, care în prealabil au fost rase de firele de lână, cusute pe margine cu șuvițe de piele rezultând un sac în care poate să intre până la 15 – 20 Kg caş dospit sărat. Brânza astfel ambalată este menţinută circa 15 zile pentru maturare. Brânza de burduf are următoarele caracteristici: Exteriorul este de culoarea burdufului gri-castaniu, acoperit cu un strat subţire de mucegai alb-verzui. Pasta este de culoare alb-gălbuie, cu consistenţă moale untoasă. Gustul şi mirosul sunt de caş de oaie maturat, slab sărate şi picante. Compoziţia brânzei de burduf este următoarea: cantitatea de grăsime în substanţă uscată este de minim 45%, substanţă uscată de minim 58%, iar sare în cantitate de 3%.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *