Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views :

Procese biochimice care au loc în legume și fructe după recoltare

/
/
1005 Views

Textura fructelor și legumelor rezultă din natura celulozică a celulelor parenchimului și din alte elemente structurale specifice:
Rigiditatea – se datorează în parte microfibrilelor cristaline de celuloză, care constituie în jur de 25% din reziduul uscat, dar și microfibrilelor de hemiceluloze, de xilani, de lignine. Aceste fibrile sunt prezente în pereții diverselor celule, mai ales în cele ale țesuturilor vasculare, de suport și protectoare; o sinteză suplimentară de fibrile plecând de la hidrații de carbon solubili intervine în procesul de maturizare și îmbătrânire a anumitor . Tratamentele tehnologice și culinare aplicate produselor alimentare nu modifica aceste microfibrile.
Turgescența – care conferă legumelor și fructelor consistența și suculența prin apa care este reținută în celule prin osmoză; apa poate ajunge până la 96% din masa țesuturilor. Prin osmoză creste concentrația intracelulara a substanțelor solubile cu masa moleculară mică.

Gonflarea prin absorbția de apă este limitată de rezistența mecanică a peretelui celular. Permeabilitatea membranelor celulare și deci, textura produsului este modificată în timpul maturării, depozitării, conservării prin congelare sau în timpul procesului culinar. Scăderea turgescenței este rapidă mai ales în cazul legumelor-frunze, la care numărul ridicat de stomate de la nivelul frunzelor favorizează transpirația.

Textura produselor vegetale este influențată în mod egal de gelul de amidon și de pectine – lamelele intermediare – care asigură legătura între pereții celulari vecini. Coeziunea acestor geluri poate fi diminuată prin intensificarea activității amilolitice și pectinolitice care se desfășoară în cursul maturării fructelor, după recoltare. În unele legume are loc o sinteza de amidon după recoltare. Tratamentul termic provoacă sau accentuează gelatinizarea amidonului care contribuie la înmuierea țesuturilor vegetale în timpul procesului culinar. După și fructelor (separarea de plantă), acestea nu mai primesc de la plantă apă și nutrienți și fotosinteza încetează. Respirația țesuturilor se produce în continuare; la fel și multe procese enzimatice. La unele legume recoltate înainte de maturitate, procesele de creștere pot avea loc și după recoltare.

Principalele reacții care au loc sunt cele care însoțesc respirația; activitatea respiratorie este mai slabă la unele legume (morcovi, cartofi, sfeclă, unele semințe), care pot fi păstrate mult timp după recoltare și, foarte intensă la , în momentul recoltării. Respirația țesuturilor vegetale constă în oxidarea hidraților de carbon; aceasta provoacă o pierdere de materie uscată și uneori chiar a gustului dulce. Se consumă oxigen și este important ca fructele și legumele depozitate să aibă oxigen la dispoziția lor, căci altfel, în anaerobioză are loc formarea alcoolului etilic, compus  toxic pentru țesutul vegetal (apariția petelor brune din interiorul merelor și a petelor negre din cartofi); în această situație are loc și modificarea gustului alimentului.

În urma proceselor oxidative rezultă dioxid de carbon și apa care întreține transpirația țesuturilor; apa acumulată la suprafața fructelor și legumelor favorizează dezvoltarea microorganismelor. Procesele respiratorii sunt exoterme; creșterea temperaturii favorizează procesele de degradare. Ventilarea încăperilor în care sunt păstrate legumele și fructele trebuie realizată astfel ca să permită menținerea turgescenței acestora; umiditatea relativă a aerului trebuie sa fie cuprinsă între 85 și 95%. Intensitatea proceselor de  respirație a țesuturilor vegetale, după recoltarea legumelor și fructelor constituie factorul limitant al conservării acestora în stare proaspătă. Temperatura trebuie menținută în anumite limite pentru a împiedica apariția unor procese biochimice care modifică proprietățile organoleptice ale produselor. Astfel, în cazul cartofilor, în funcție de temperatura de depozitare, au loc modificări ale ozelor solubile și amidonului; la temperatura mai mare de 5°C predomină procesele de sinteză, cu creșterea cantității de amidon; cantitățile mici de oze solubile prezente sunt consumate în procesele de respirație. La temperaturi mai mici de 5°C, fosforilazele sunt activate, amidonul este hidrolizat, iar  zaharurile reducătoare formate  se acumulează (procesele de respirație sunt mult încetinite).

Acumularea zaharurilor reducătoare duce la modificarea nefavorabilă a gustului, culorii și comportării culinare a cartofului; de asemenea, în aceste condiții, sunt favorizate procesele de brunificare neenzimatică. Procesul este reversibil; prin păstrarea cartofilor timp de 2-3 săptămâni la 21°C se revine la proprietățile anterioare. Prelungirea păstrării cartofilor la această temperatură timp îndelungat, la lumină, provoacă înverzirea acestora, prin favorizarea sintezei  clorofilei ca și prin sinteza solaninei, alcaloid toxic.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare! Vă mulțumim!

This div height required for enabling the sticky sidebar