Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Carne și produse din carne / Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne. Cum se obțin salamurile?

Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne. Cum se obțin salamurile?

/
/
/
41 Views

Preparatele din sunt produse cu valoare nutritivă ridicată, ce se pot consuma ca atare, majoritatea lor putând fi păstrate un timp în condiţii microclimatice obişnuite.

Proporţia principalelor materii prime la semifabricatele din carne tocată (în %)
Proporţia principalelor materii prime la semifabricatele din carne tocată (în %) 

Numărul mare de sortimente fabricate poate fi împărţit în următoarele categorii de produse: preparate crude (cârnaţi proaspeţi), preparate pasteurizate sau coapte (tobe, caltaboşi, lebărvurşti, slănină fiartă), preparate afumate, preparate afumate la cald şi pasteurizate (fără
structură- parizer, crenvursti şi cu structură- salamuri, cârnaţi), preparate afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece (salam de vară), preparate de carne specialităţi (pasteurizatemuşchi, şuncă, afumate- piept, cotlet, pastramă, afumate la cald şi pasteurizate- piept fiert şi
afumat, ruladă, pasteurizate şi afumate- muşchi ţigănesc, afumate şi uscate- pastramă).

Schema tehnologică de fabricare a preparatelor din carne
Schema tehnologică de fabricare a preparatelor din carne

Procesul tehnologic de fabricaţie este bazat pe o prelucrare mecanică a materiilor prime, procese complexe de maturare sub efectul microorganismelor, enzimelor proprii şi/sau a materiilor auxiliare, respectiv procese termice de fierbere, afumare, deshidratare (figura de mai sus şi figura de mai jos).

Schema tehnologică de fabricare a preparatelor din subproduse
Schema tehnologică de fabricare a preparatelor din subproduse 

Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor sunt carnea de bovine, porcine şi ovine, slănina crudă de , organele şi subprodusele comestibile de abator. Ele se supun unei recepţii cantitative şi calitative corespunzătoare normelor sanitar-veterinare, acelaşi lucru fiind
valabil şi pentru materialele auxiliare şi materialele ce intră în procesul de fabricaţie.

Tranşarea, dezosarea şi sortarea cărnii. Carnea caldă, refrigerată sau decongelată, sub formă de carcasă sau semicarcasă, este tranşată în porţiuni anatomice mari în funcţie de rasa de animale şi produsele ce urmează a fi fabricate, este dezosată şi sortată pe calităţi prin
îndepărtarea cartilagiilor, grăsimii şi flaxurilor.

Pregătirea bradtului. Bradtul este o pastă utilizată la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau neomogenă, cu rol de aditiv pentru diversele componente ale umpluturii. Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special cea de bovină, mărunţită în prealabil la wolf, pentru asigurarea consistenţei pastei, la prelucrarea la cuter se adaugă apă răcită şi clorură de sodiu, iar când se prelucrează carne refrigerată se adaugă polifosfaţi (fig. de mai jos).

Ca urmare a prelucrării mecanice pasta obţinută are în structura sa particule mici de carne, fragmente de ţesut gras şi conjunctiv, vase sanguine şi limfatice, ţesuturi nervoase, ce constituie faza dispersată a bradtului. Faza continuă este o soluţie electrolitică în care sunt
dizolvate substanţe organice şi anorganice cu masă moleculară mică, substanţe proteice şi altele. Între componentele celor două faze se formează o reţea de legături (prin anumite forţe de legătură), produsul final prezentând caracterul de alunecare. Calitatea bradtului, exprimată prin adezivitate şi vâscozitate, depinde de calitatea cărnii (compoziţie, structură, pH), temperatura şi modul de prelucrare, natura, concentraţia şi gradul de solubilizare a substanţelor de adaos, capacitatea cărnii de a lega apa, etc.

Schema tehnologică de pregătire a bradtului din carne caldă şi refrigerată
Schema tehnologică de pregătire a bradtului din carne caldă şi refrigerată 

În procesul tehnologic bradtul este maturat şi omogenizat cu o cantitate oarecare de slănină şi cu apă răcită sau fulgi de gheaţă, în vederea obţinerii unei emulsii de carne a cărei calitate este definită de: capacitatea de emulsionare, stabilitatea la agregare şi stabilitatea la
tratament termic. Prin faptul că sunt polielectroliţi amfoteri şi compatibili cu ambele faze ale emulsiei, proteinele cărnii sunt principalii emulgatori şi stabilizatori ai emulsiilor de carne.

Tot în se adaugă şi derivatele proteice de soia, utilizate la fabricarea unor preparate din carne. Pentru aceasta se foloseşte carne sărată şi maturată, ce se prelucrează în două moduri: la bradtul din carne de vită carnea se toacă, după care se adaugă izolatul sau concentratul de soia şi apoi apa de hidratare, iar la bradtul din carne de porc se hidratează în prealabil izolatul proteic sau concentratul de soia cu apă, până la formarea unui gel omogen, după care se adaugă carnea şi se prelucrează în modul obişnuit.

Bradtul se poate obţine şi din carne congelată, dar pentru a evita operaţia de decongelare care solicită îndelungat un timp, sunt necesare maşini pentru mărunţit speciale de tip hidroflake.

Pregătirea şrotului constă în tăierea cărnii dezosate şi alese pe calităţi, în bucăţi mai mari sau mai mici, în funcţie de modul de sărare:

  • la sărarea uscată bucăţile de carne se amestecă cu amestecul de sărare timp de 10-15 minute, după care se lasă 2-3 zile la 4 grade C pentru maturare;
  • la sărarea cu saramură ce conţin azotiţi şi polifosfaţi, carnea se mărunţeşte la volf, se amestecă timp de 15-30 minute cu saramură la 10 0C, după care se lasă 2 zile la maturat.

Prepararea compoziţiei. Pentru prospături şi salamuri compoziţia se prepară din bradt, şrot, slănină şi condimente, a căror proporţie diferă în raport cu sortimentul fabricat. Pentru obţinerea unor produse cu anumite dimensiuni ale tocăturii, amestecarea componentelor se face într-un malaxor, iar la produsele cu pastă fină amestecarea se face direct în cuter. În tabelul de mai jos se prezintă compoziţia unor produse semiafumate din categoria salamurilor.

Umplerea şi legarea preparatelor. Compoziţia formată conform reţetei de fabricaţie se trece la maşinile de umplut, manual sau mecanic cu pompe de carne şi transportoare elicoidale. Umplerea se face în membrane naturale sau artificiale (care în prealabil au fost desărate, spălate, dezinfectate şi înmuiate), folosind şpriţuri pneumatice sau hidraulice, de regulă cu vid. Batoanele umplute se clipsează şi se leagă cu sfoară pentru a putea fi agăţate.

Compoziţia unor salamuri semiafumate
Compoziţia unor salamuri semiafumate 

La afumături şi specialităţi din carne se execută o fasonare prin care se obţine forma specifică produsului, urmată de legarea cu sfoară, operaţie care în unele cazuri ajută şi la menţinerea formei.

Prelucrarea termică a preparatelor din carne constă, după caz, în afumare caldă, fierbere sau afumare rece, având drept scop solubilizarea unor substanţe proteice şi îmbibarea lor cu compuşi aromaţi din fum, pasteurizarea produsului, precum şi o deshidratare parţială a sa.  caldă se face în celule prin care circulă fum cald la 75-90 grade C, timp de 20-60 minute, diferenţiat în funcţie de sortimentul fabricat. Fierberea este realizată cu abur staţionar în celulă sau cu aer umed recirculat. Temperatura de fierbere în celulă este de 75 grade C, maxim 80 grade C, fierberea fiind considerată terminată atunci când temperatura din mijlocul produsului este menţinută timp de 10 minute la 68-72 grade C.

Răcirea produselor la temperaturi mai mici de 35-37 grade C se face sub duşuri cu apă rece timp de 15-30 minute, operaţia fiind necesară pentru a împiedica dezvoltarea unor germeni, zbârcirea sau încreţirea membranelor. Afumarea rece se realizează la temperatura de 45-48 0C, produsele fiind supuse unei zvântări timp de cca 10 minute, urmată de afumarea propriu-zisă cu fum rece timp de 20-120
minute, în funcţie de sortiment.

Schema tunelului de afumare tip Petruosek
Schema tunelului de afumare tip Petruosek
Schema tehnologică a instalaţiei de afumare şi fierbere tip Elenici
Schema tehnologică a instalaţiei de afumare şi fierbere tip Elenici 

Preparatele de tip caltaboş, lebărvurst şi tobă sunt supuse operaţiei de fierbere la temperaturi de 75-95 grade C timp de 40-60 minute, în cazul primelor două şi între 120-180 minute în cazul tobei, urmate de răcire la 6-8 grade C pentru gelatinizare. Instalaţia de afumare tip Petruosek (fig. 13.12) este alcătuită din trei compartimente în care se realizează coacerea, afumarea şi zvântarea produselor, fumul necesar fiind produs într-un generator de fum separat. Capacitatea de lucru este de 550-600 kg/h, durata unui ciclu de lucru fiind de 30-40 minute.

Schema instalaţiei de afumare electrostatică: 1- transformator; 2- celulă afumare; 3- plăci radiaţii infraroşii; 4- regulator electric; 5- conductă evacuare fum; 6- transportor suspendat; 7- ramă suport produse; 9- produse supuse afumării; 10- reţea distribuţie fum; 11- conductă admisie fum; 12- filtru de fum; 13- generator de fum.
Schema instalaţiei de afumare electrostatică: 1-transformator; 2- celulă afumare; 3- plăci radiaţii infraroşii; 4- regulator electric; 5- conductă evacuare fum; 6-transportor suspendat; 7-ramă suport produse; 9- produse supuse afumării; 10- reţea distribuţie fum; 11- conductă admisie fum; 12- filtru de fum; 13- generator de fum.

Instalaţia de afumare şi fierbere tip Elenici (fig.
13.13) realizează o productivitate de 800 kg/h, cu
afumare de până la 100-120 grade C şi fierbere la 85-90 grade C, presiunea aburului fiind de 0,2 at. Produsele sunt trecute succesiv prin cele patru compartimente unde are loc: preîncălzirea cu aer în compartimentul I, afumarea cu fum în compartimentul II, fierberea cu abur în compartimentul III şi răcirea cu apă pulverizată în
compartimentul IV.

Pentru reducerea consumului de fum se poate folosi o instalaţie de afumare electrostatică
(fig alăturată) în care produsele sunt încărcate electrostatic, iar particulele de fum se depun pe
acestea într-un mod uniform, pentru fierberea produselor fiind utilizate plăci care emit radiaţii
infraroşii.

 

Tehnologia de fabricare a salamurilor crude, de durată

Salamurile crude, de durată sunt preparate din carne la care materia primă este supusă unor procese fermentative, catalizate de enzimele proprii fibrelor musculare, enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Desfăşurate pe întreaga durată de fabricaţie, aceste procese se produc la temperaturi scăzute. În raport cu procesul tehnologic aplicat se deosebesc următoarele tipuri de salamuri: salamuri crude afumate (caracteristic este salamul de Sibiu), salamuri şi cârnaţi cruzi etuvaţi şi afumaţi (salam Danez, cârnaţi de Parma), salamuri crude etuvate şi presate (babic, ghiuden).

Procesul tehnologic de fabricare a salamurilor crude, de durată are în principiu următoarele faze: pregătirea materiei prime (tranşare, dezosare, alegere), scurgere şi zvântare, pregătirea compoziţiei, umplerea membranelor, afumare, maturare şi uscare. Materiile prime folosite la fabricarea salamurilor crude sunt carnea de bovine, de porc, de  şi slănina de porc. Ele trebuie să corespundă din punct de vedere calitativ unor cerinţe specifice privind compoziţia şi structura, capacitatea de tamponare şi reţinere a apei, raportul apă/proteine şi grăsime/proteine, etc. Atât carnea cât şi slănina se refrigerează la 2-4 grade C şi se păstrează timp de 72 ore pentru a favoriza pierderile în apă.

Ca materiale auxiliare la fabricarea salamurilor crude se folosesc zaharuri (zaharoză, maltoză, glucoză, în procent de 0,2-1 %) ca sursă de energie pentru microfloră, azotaţi şi azotiţi, acid ascorbic, izoascorbic, glucano-δ-lactonă, sare şi condimente. Carnea şi slănina se supun maturării, pentru a putea lega între ele, după care se toacă mărunt până la fineţea dorită, spre final fiind adăugate ingredientele. Pasta obţinută este contaminată cu o microfloră formată din mucegaiuri, drojdii şi bacterii, cu rol hotărâtor în procesul de înroşire, în formarea acidităţii şi aromei salamurilor.

Un rol foarte important îl au mucegaiurile care contribuie la reglarea schimbului de umiditate şi gaze, inhibarea fenomenului de râncezire şi formarea aromei. Umplerea membranelor se execută pe maşini de umplut care realizează comprimarea şi dezaerarea pastei, respectiv cu un şpriţ prevăzut cu dozator. Membranele naturale sau artificiale se taie la lungimea necesară şi se pregătesc după caz: desărare, spălare, sortare pe calibre, legare la un capăt, scurgere şi zvântare, la maţele naturale, respectiv înmuiere, scurgere, zvântare şi legare la un capăt, la membranele artificiale.

Maturarea este un proces ce cuprinde fenomenele de înroşire sau fixare a culorii (fixarea oxidului de azot la mioglobină dă naştere la azoximioglobină, substanţă care imprimă salamului culoarea roşie), legare a pastei (proces fizico-chimic în care albumina din carne are un rol important) şi aromatizare.

Salamurile crude se afumă la rece pe durata a câtorva zile, temperatura fumului nedepăşind 12 grade C. Calitatea fumului depinde de temperatura de ardere, cele mai favorabile valori fiind cuprinse între 300-500 grade C, când sunt puse în libertate suficiente substanţe aromatizante şi conservante. Maturarea şi uscarea salamurilor crude se face de obicei la temperatura de 12-14 grade C, umiditatea relativă a aerului de 80-83 % şi curent slab de aer. Pe toată durata de fabricaţie pasta de carne suferă importante modificări de natură fizicochimică,
biochimică şi microbiologică.

În fazele de refrigerare, păstrare, scurgere şi zvântare în carne are loc scindarea glicogenului, scăderea conţinutului în fosfocreatină, eliberarea de amoniac, migrarea ionilor de Ca2+, modificarea elasticităţii şi pH-ului, a capacităţii de reţinere a apei şi potenţialul
oxidoreducător. Procesul de maturare a cărnii se caracterizează prin modificări profunde ale sistemului proteic, al nucleotidelor şi acizilor nucleici, fiind evidenţiată o strânsă legătură între unele modificări fizico-chimice şi biochimice pe de o parte şi frăgezimea cărnii pe de altă parte. Fazele de afumare, maturare şi uscare a salamurilor se caracterizează prin transformări importante la nivelul tuturor compuşilor.

În perioada de afumare zaharurile sunt transformate preponderent în acid lactic, iar prin heterofermentaţie şi în produse secundare (CO2, acid acetic, alcool etilic), prezenţa pseudobacteriilor lactice din pastă determinând formarea unei cantităţi suplimentare de CO2. După o perioadă de timp devin predominante procesele oxidative, când se consumă zaharurile reziduale şi acizii organici formaţi. Creşte cantitatea de CO2 format şi din cauza apariţiei alcoolului etilic şi aldehidei acetice, produse rezultate prin decarboxilarea acidului lactic şi
piruvic.

Proteinele suferă o scădere a solubilităţii pe toată durata afumării şi maturării. Are loc o acumulare de aminoacizi datorată enzimelor proprii ţesutului muscular, dar şi activităţii proteolitice a microflorei ce contaminează compoziţia pastei. O parte dintre aminoacizii liberi sunt folosiţi la dezvoltarea unor microorganisme, intrând în circuitul lor metabolic şi care reprezintă un ansamblu de procese de sinteză şi degradare. Aminoacizii liberi sunt asimilaţi atât pentru producerea de noi proteine, cât şi pentru transformarea în alţi compuşi prin reacţii de
oxidoreducere, decarboxilare şi dezaminare.

Enzimele acumulate în această perioadă dau fenomene secundare ce constau în reacţii de degradare a aminoaciziloz, cu formare de amoniac, amine, acizi, aldehide, cetone, etc. Lipidele din pasta salamului suferă transformări hidrolitice şi oxidative. Lipoliza constă în scăderea gliceridelor prin trecerea lor în acizi graşi liberi superiori şi glicerină, reacţie însoţită de hidroliza fosfolipidelor şi esterificarea colesterolului, procesul continuând şi în perioada de păstrare a produsului finit. Prin oxidarea grăsimii sub acţiunea oxigenului şi lipoxidazelor se
formează hidroxiperoxizi, compuşi carbonilici şi acizi graşi liberi inferiori.

Toate aceste transformări au efecte asupra caracteristicilor organoleptice ale salamului. Astfel acizii graşi superiori contribuie, prin produşii lor de oxidare (cetone, aldehide, acizi graşi inferiori), la formarea gustului şi aromei specifice, alături de alte substanţe existente în pastă.
În procesul de maturare-uscare se produce o scădere continuă a umidităţii produsului, o creştere a conţinutului de clorură de sodiu, precum şi o creştere neuniformă a pH-ului. Umiditatea scade de la 55 % în faza iniţială la 25 % în zona exterioară a batonului şi 39 % în interiorul acestuia. Pasta are un pH iniţial de 6,15, în timp ce salamul maturat are un pH de 6,35 în interior şi 6,8 la exterior. Conţinutul în sare creşte după maturare de la un procent iniţial de 2,9 %, la 3,8 % în zona exterioară şi 5,6 % în zona interioară.

Salamuri crude afumate

În ţara noastră se fabrică din această categorie salamul de tip “Sibiu”, după schema tehnologică din figura de mai jos.

Schema tehnologică de fabricare a salamului crud afumat tip “Sibiu”
Schema tehnologică de fabricare a salamului crud afumat tip “Sibiu” 

Materia primă pentru fabricarea salamului o constituie carnea de porc şi slănina tare, refrigerate timp de 12 ore la 2-4 grade C. Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii se execută în spaţii igienice şi climatizate la 8-10 grade C. După tăierea în bucăţi, carnea este amestecată pentru
omogenizare şi pusă în tăvi perforate. Acoperite cu pânză albă de sedilă, tăvile se introduc în camere climatizate pentru scurgere, zvântare şi întărire, respectându-se parametrii din tabelul de mai jos. Slănina se alege, se taie în cuburi şi se congelează la -7…..-10 grade C.

După stabilirea raportului în care se află componentele pastei, acestea se amestecă şi se mărunţesc prin cuterizare până la un diametru de cca 2 mm, spre sfârşitul tocării fiind adăugate condimentele şi alte substanţe, conform reţetei de fabricaţie.

Parametrii etapelor de scurgere, zvântare şi întărire
Parametrii etapelor de scurgere, zvântare şi întărire 

După umplere batoanele se zvântă timp de 48 ore în tunele de afumare la 4-6 grade C, umiditate relativă a aerului de 80-85 % şi circulaţie moderată, urmată de afumare care se desfăşoară timp de 5-10 zile la 9-12 grade C, umiditate relativă de 85-90 % şi cu circulare a amestecului aer-fum. Maturarea şi uscarea salamului se realizează în depozite speciale cu aer condiţionat, în trei faze ce însumează 90 zile, cu temperatura aerului de 12-14 grade C şi umiditate relativă ce scade de la 85-92 % în prima fază, până la 70-80 % în faza ultimă. La finele acestei operaţii pierderile în greutate ale salamului ajung la 42 %, iar umiditatea produsului la 35 %.

Salamuri crude etuvate şi afumate

Sunt preparate obţinute din carne de porc sau bovină, slănină de porc, sare şi condimente, umplute în membrane naturale sau sintetice. Aceste produse se supun operaţiei de etuvare urmată de uscare sau de afumare şi uscare. Din cea de a doua grupă, la noi în ţară se fabrică salamuri tip Dunărea, Danez, Bucegi, şi cârnaţi Slănic, Parma sau Mediaş, caracterizate prin 25-35 % umiditate, 40-45 % conţinut în grăsime, 15-25 % conţinut în proteine, 4-5 % conţinut în săruri minerale.

Schema tehnologică de fabricare a salamurilor crude etuvate
Schema tehnologică de fabricare a salamurilor crude etuvate

Procesul tehnologic de fabricaţie (fig. de mai sus) cuprinde următoarele operaţii principale: pregătirea compoziţiei, umplere şi legare în membrane, etuvare, zvântare, afumare, maturare şi uscare. Operaţia specifică acestor produse este etuvarea, care constă în asigurarea unei atmosfere capabilă să absoarbă din salamuri o cantitate determinată de vapori de apă. Etuvarea urmăreşte, pe lângă reducerea umidităţii produsului şi activarea proceselor microbiologice (mai ales a bacteriilor lactice), contribuind la acidificarea rapidă a compoziţiei. Procesul de etuvare se desfăşoară în tunele de afumare fără fum şi circulaţie a aerului, timp de 12-72 ore la temperatura de 22-24 grade C şi umiditatea aerului de 80-85 %.

Salamuri crude uscate şi presate

Procesul tehnologic de fabricaţie este asemănător cu cel al salamurilor crude afumate (fig. de mai jos), cu deosebirea că după umplere produsele se supun unei uscări în curent puternic de aer. Din această categorie de produse la noi se fabrică ghiudenul şi babicul, materia primă constituind-o carnea de oaie şi de bovină.

Cum se fabrică ghiudenul

Ghiudenul se fabrică din carne de oaie 80 % şi 20 % carne de bovină. Bine aleasă, carnea se taie în bucăţi mici, se aşează în tăvi sau recipiente din inox perforate şi se lasă la scurs timp de 48 ore la 4-5 grade C, urmat de zvântare la –1…+1 grade C, umiditatea aerului de 90 % şi viteza curentului de aer de 0,2-0,4 m/s, astfel că în final pierderea în greutate este de cca 15 %. Carnea zvântată se amestecă cu materialele auxiliare (sare, azotat de sodiu, boia de ardei, usturoi, piper, enibahar, cuişoare, etc.) până la omogenizare, după care se toacă la volf. Pasta obţinută se presează în tăvi pentru eliminarea aerului şi se depozitează în spaţii răcite. Umplerea se face în maţe subţiri de bovină care se leagă sub formă de potcoavă, fiind urmată de uscare şi maturare timp de 10 zile, interval în care produsele sunt supuse la două presări.

Schema tehnologică de fabricare a salamurilor crude uscate şi presate
Schema tehnologică de fabricare a salamurilor crude uscate şi presate 

Babicul se fabrică din carne de oaie 50 % şi 50 % carne de bovină. Pregătirea pastei este similară ca la ghiuden, umplerea fiind făcută în rotocoale de vită rezultând batoane lungi de 45 cm. Faza de maturare începe cu presarea batoanelor timp de 24 ore, după care acestea se pun
la uscat timp de 10 zile, perioadă în care se execută o masare şi două presări ale batoanelor.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.