Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Diverse / Prelucrarea și alterarea alimentelor afectează calitatea si valoarea nutritivă

Prelucrarea și alterarea alimentelor afectează calitatea si valoarea nutritivă

/
/
/
9 Views

Calitatea și valoarea nutritivă a alimentelor poate suferi unele modificări fie la prelucrarea culinară și industrială fie prin alterare și degradare.

Prelucrarea culinară și industrială a alimentelor

Noi, oamenii, ingerăm hrana după ce, în prealabil a fost pregătită sau preparată pentru a favoriza digestia, modificarea mai favorabilă a proprietăților organoleptice sau inactivarea unor agenți patogeni. Prelucrarea alimentelor poate fi realizată fie direct de către consumator, respectând anumite reguli, fie industrial sub formă de preparate alimentare finite sau semifabricate. Prelucrarea industrială se supune preferințelor subiective ale consumatorului, datorită caracterului de marfă pe care îl îmbracă.

Ce presupune prelucrarea alimentului?

Indiferent de natura lui, prelucrarea alimentului presupune:

  • operații mecanice – de tranșare, sortare, curățire de impurități, spălare, fragmentare, presare, malaxare, emulsionare etc.;
  • tratamente termice – care merg până la încălzire la flacără directă sau indirectă, la încălzire cu radiații infraroșii, curenți de înaltă frecvență, fierbere în vapori cu sau fără presiune;
  • operații chimice – cum ar fi: tratamente culinare simple (fierbere în soluții acide sau în soluții alcaline), extracții industriale complexe cu solvenți (uleiuri);
  • hidrolize chimice și enzimatice – parțiale sau totale;
  • tratamente speciale cu aditivi chimici;

Ce avantaje prezintă prelucrarea industrială a alimentelor?

  • hidroliza țesutului conjunctiv din carnea sau a protopectinei din pereții celulei vegetale, facilitând masticația și digestia;
  • acțiunea coagulantă a căldurii determină formarea unor cruste la periferia alimentelor (adică la suprafața fețelor) bogate în proteine, micșorarea pierderii sucului și a factorilor nutritivi;
  • amidonul hidrolizează la fierbere trecând în compuși dextrinici cu gust ameliorat;
  • se pierde o parte din apă;
  • glucidele cu moleculă mică sau o parte din proteine se descompun formând compuși care stimulează secreția clorhidropeptică a tubului digestiv, ameliorând astfel digestia;
  • crește sapiditatea produselor și influența favorabilă asupra papilelor gustative, interesul complex al consumatorului pentru hrană;
  • asigură inactivarea unor substanțe antinutritive (antitiroidiene, antivitamine), principalilor germeni patogeni, precum și a paraziților, reducând riscul transmiterii bolilor infecțioase sau parazitare;

Dezavantajele prelucrării industriale ale alimentelor sunt:

  • produsele atrăgătoare forțează preferințele consumatorilor, conducându-i la abateri de la alimentația rațională;
  • apariția degradărilor, pierderilor și inactivărilor de factori nutritivi;
  • pot apărea o serie de compuși nocivi sau impurificări chimice ale alimentelor care încarcă balastul biologic al acestora.

Alterarea și degradarea alimentelor

Alimentul este expus riscului de insalubrizare, alterare, degradare și impurificare datorită manipulărilor pe care le suportă în timpul preparării, stocării, condiționării, desfacerii și chiar consumului, dar și datorită complexității sale compoziționale, a posibilităților de contaminare biologică și chimică.

Alterarea reprezintă, strict etimologic, modificarea proprietăților organoleptice a produsului, fără modificarea obligatorie a proprietăților nutritive. Pentru o abordare corectă a sensului alterării, ea trebuie corelată cu apariția degradărilor, impurificărilor sau insalubrizărilor. Conform sensului folosit în vorbirea curentă, alterarea reprezintă procesul în care alimentul își modifică proprietățile organoleptice și chiar nutritive, devenind eventual proprietăți nocive.

Impurificarea este apariția unor compuși străini de natura alimentului (de genul agenților biologici și mecanici) prin materia primă, în timpul proceselor de conservare dar și în etapele de transport, stocare sau desfacere.

Degradarea reprezintă pierderea proprietăților nutritive ale alimentelor, dar nu obligatoriu și pe cele organoleptice. Există factori nutritivi care pot să dispară datorită tratamentelor, fără ca lipsa lor să fie sesizată de consumatori, deși valoarea alimentului scade. Degradarea este importantă prin frecvența crescândă a fenomenului, ca și consecință a înmulțirii prelucrărilor la care sunt supuse alimentele, sau prin nerespectarea rețetei de preparare.

Impurificarea, degradarea și chiar alterarea nu presupun insalubrizarea alimentelor corespunzătoare transformării lor în produse nocive pentru organism. Insalubrizarea la rândul ei, nu implică existența celorlalte modificări, deși această asociere este frecvent întâlnită. Insalubrizarea poate interveni ca urmare a contaminării microbiologice sau chimice, fără aspectul organoleptic sau conținutul în factori nutritivi să fie afectat.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *