Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Peștele sărat. Cum se conservă peștele cu sare?

Peștele sărat. Cum se conservă peștele cu sare?

/
/
/
790 Views

În funcţie de cantitatea de sare incorporată în produsul finit, peştele sărat poate fi:

  • sărat slab – cu un procent de maximum 10% NaCl;
  • sărat mediu – cu un procent de 10-14 % NaCl;
  • sărat puternic – cu un procent de peste 14% NaCl.

Peștele sărat – Metode de sărare

Metodele de sărare aplicate în industria peştelui sunt:

  • sărarea uscată, aplicată la peştele slab şi la peştele mărunt; la o astfel de sărare se extrage din peşte până la 40% din cantitatea iniţială de apă;
  • sărarea umedă, care se aplică pentru peştele întreg sau prelucrat (decapitat, eviscerat, bucăţi, file). Sărarea umedă se aplică numai la obţinerea peştelui slab sărat, destinat pentru semiconserve sau pentru afumare la cald;
  • sărarea mixtă, care se aplică, de regulă, pentru peştele mediu şi puternic sărat. Se aplică în principal pentru peştii graşi şi semigraşi.

În funcţie de temperatura la care se face sărarea, aceasta poate fi:

  • sărare la cald (folosită în anotimpurile răcoroase), care se aplică pentru peştii mărunţi (hamise, stavrizi, kikă, sardele), imediat după pescuire, procesul de sărare durând 2-4 zile.
  • sărarea răcită, în care caz peştele se răceşte la 0…5°C, concomitent cu sărarea. La fundul recipientului de sărare se aşează gheaţa, apoi se pun straturi alternative de peşte şi gheaţă + sare. Pentru acest fel de sărare se foloseşte 50% sare şi 40-60 % gheaţă faţă de greutatea peştelui. Sărarea răcită se aplică la peştii de apă dulce (scrumbie mică) şi la peşti oceanici (hering, stavrid, macrou, hek), procesul de sărare durând – 10 zile;
  • sărarea rece, în care caz peştele se congelează concomitent cu sărarea. Pentru acest gen de sărare, la fundul recipientului se aşează un strat de gheaţă, apoi straturi alternative de peşte şi sare + gheaţă. Se utilizează 16-19 % sare şi 80-100 % gheaţă faţă de greutatea peştelui. Durata sărării este de 10-15 zile. Procedeul se aplică la sărarea scrumbiei de Dunăre, slab sărată, materie primă destinată pentru afumare. De asemenea, această sărare se aplică pentru sărarea peştelui mare şi gras (morun, nisetru, somn, scrumbie mare, somon), la care nu se exclude autoliza în profunzimea cărnii, în vecinătatea coloanei vertebrale, dacă sărarea se face prin alte metode.

Peștele sărat – metode de sărare

În funcţie de concentraţia în sare ce trebuie atinsă în produsul finit, sărarea poate fi:

  • sărare desăvârşită, în care caz peştele se consideră că este sărat atunci când concentraţia sării în sucul celular este aproximativ egală cu cea a saramurii din recipientul de sărare;
  • sărare întreruptă (uscată, umedă), care permite obţinerea produselor cu grade diferite de sărare, în funcţie de durata procesului şi de concentraţia saramurii. Neajunsul acestei metode constă în faptul că sărarea nu este uniformizată în masa peştelui;
  • sărarea „saturată”, în care caz concentraţia saramurii se menţine la – 20% pe tot parcursul procesului (se aplică pentru produsele puternic sărate şi pentru peştele gras mediu sărat);
  • sărarea „nesaturată”, în care caz concentraţia sării în sucul celular şi din saramura înconjurătoare se menţine în limitele de 10-12 %.

Cum se face sărarea peștelui?

Din punct de vedere tehnic, sărarea se face: în bazine cu sau fără răcire (se aplică pentru sărarea uscată, umedă, mixtă); în butoaie (pentru peştele mic şi mediu), în care caz se practică sărarea uscată, saramura formată fiind tuzlucul care trebuie reţinut în butoi prin căptuşirea acestuia cu un sac de polietilenă; în recipiente de material plastic (folosite pentru peştele mic şi mijlociu). Tehnologia generală de conservare a peştelui prin sărare include:

  • pregătirea preliminară a peştelui;
  • sărarea propriu-zisă;
  • pregătirea produsului finit sărat în vederea comercializării.

La pregătirea preliminară se au în vedere operaţiile preliminare menţionate anterior, cu specificaţia că peştele se sărează întreg dacă este mărunt şi mijlociu şi dacă este destinat zvântării şi afumării, mai ales dacă viscerele sunt bogate în grăsime (stavrid, rizeafcă mică, hamsii, caras, caracudă, biban, şalău, plătică). Intensificarea procesului de sărare (creşterea vitezei) se realizează prin aplicarea uneia dintre metodele de tăiere: decapitare şi eviscerare fără secţionarea abdomenului; decapitare şi eviscerare cu tăierea abdomenului; tăiere în bucăţi; tăiere în fileuri; tăiere tip batog, tăiere tip semiplast; tăiere plast cu cap; tăiere ”klipp-fish”; tăiere în jumătăţi; peşte întreg semiviscerat; peşte întreg cu branhii tăiate împreună cu centura anterioară, cu sau fără îndepărtarea viscerelor, dar cu păstrarea icrelor şi lapţilor.

La sărarea propriu-zisă trebuie să se aibă în vedere factorii ce determină viteza sărării: concentraţia în NaCl a saramurii; durata sărării (pielea peştelui întârzie penetrarea sării); gradul de agitare şi temperatura saramurii. În funcţie de nivelul de NaCl atins de ţesutul muscular, acesta devine mai mult sau mai puţin ferm în textură, căpătând o anumită aromă şi un anumit grad de conservabilitate.

La pregătirea peştelui sărat în vederea comercializării trebuie să se aibă în vedere următoarele: sortarea peştelui pe calităţi, spălarea peştelui sărat cu o saramură cu concentraţie mai mare de 17% pentru îndepărtarea sării de la suprafaţă; zvântarea suprafeţei peştelui, ambalarea peştelui sărat în: butoaie de 50-100 L; recipiente de material plastic de 30-60 L; lăzi de lemn căptuşite cu hârtie pergaminată sau cu folie de material plastic; folii de material plastic retractabile sau neretractabile cu închidere prin clipsare, agrafare, termosudură, în atmosferă modificată sau sub vid; cutii de carton căptuşite cu folie de material plastic sau hârtie pergaminată pentru fileuri, bucăţi etc. În cazul ambalajelor mari, peştele se aşează în rânduri regulate, dese şi bine presate (cu excepţia peştelui mărunt care se pune de-a valma). Într-o unitate de ambalaj se va introduce numai peşte din aceeaşi specie (cu excepţia peştelui marin, mărunt) şi de aceeaşi mărime, cu acelaşi mod de prelucrare şi sărare. Se admit abateri de 3% peşte din alte specii şi peştelui de mărime şi maximum 3% crevete (la peştele marin). Expedierea peştelui ambalat sărat se face într-o perioadă de maximum zece zile, timp în care ambalajele se ţin în încăperi curate, răcoroase.

Condițiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească peștele sărat

Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească peştele şi produsele din peşte sărate sunt prezentate în cele ce urmează: Aspectul: la exterior suprafaţa curată, caracteristică speciei, neîntunecată şi neîngălbenită; la peştele întreg burta tare şi elastică, branhiile curate, care la apăsare pe operculi nu degajă un lichid roşiatic, ochii întregi nedeterioraţi. Nu se admite înroşirea cărnii superficială sau profundă, nici prezenţa în muchi a paraziţilor sau insectelor. La peştele întreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5% din bucăţile existente într-o unitate de ambalaj, cu excepţia peştelui mărunt la care se admit 20%; în secţiune: musculatura fermă, bine prinsă de oase şi fără culoare roşie de sânge, incomplet transformată în jurul coloanei vertebrale. La peştele întreg, viscerele vor fi întregi şi bine individualizate; la peştele întreg potrivit de sărat, se admit urme de sânge, transformat incomplet.
Mirosul şi gustul caracteristice peştelui sărat, fără miros şi gust străin (de acru, de rânced, de mucegai, de mâl, de, petrol etc.).
Consistenţa cărnii:  densă şi suculentă la peştele de apă dulce, mai puţin densă la peştele marin, nu se admire o carne moale, flască.

Maturarea peștelui sărat

În timpul procesului de sărare şi la depozitarea ulterioară are loc şi maturarea peştelui, maturare care afectează, în principal, substratul proteic al cărnii de peşte şi consistenţa acestuia. Maturarea poate fi împărţită teoretic în tei etape şi anume:

  • prematurarea, care are loc sub influenţa enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular de tipul calpainelor şi catepsinelor şi în această etapă se dezorganizează structura miotomului şi se acumulează peptide cu masă moleculară mare;
  • maturarea propriu-zisă, în care participă catepsinele proprii ţesutului muscular şi enzimele digestive (din intestin, apendici pilorici, pancreas), dar şi enzimele secretate de microflora de contaminare. În această etapă se formează peptide cu masă moleculară mică şi chiar aminoacizi liberi;
  • maturarea finală, în care intervin aproape numai enzimele secretate de bacteriile care au rezistat la concentraţiile de sare din peşte, respectiv saramură.

Maturarea peştelui se desăvârşeşte în 2-6 luni, în funcţie de specie şi de modul de prelucrare al peştelui înainte de sărare (peşte întreg, eviscerat, fileuri), precum şi de condiţiile de sărare şi de maturare (în principal temperatura). De regulă, se maturează mai bine peştele întreg, peştele marin în comparaţie cu cel de apă dulce, peştele cu mai multă carne roşie decât cel cu multă carne albă, peştele cu nivel mai mare de NaCl decât cel cu un nivel mai scăzut deoarece, în primul caz, maturarea poate fi făcută la temperaturi pozitive iar în cel de-al doilea caz la temperaturi negative.

Peștele sărat – defecte

Defectele produselor de peşte sărat pot fi remediabile şi iremediabile. În categoria defectelor remediabile intră cele prezentate în continuare.

  • Peştele sărat incomplet. În acest caz, peştele are gust şi miros de crud; branhiile sunt zemoase; sângele de lângă coloana vertebrală este necoagulat. Defectul se remediază prin menţinerea în continuare a peştelui la sărare.
  • Mirosul de mucegai. Mirosul afectează branhiile şi apare la păstrarea peştelui sărat în lăzi, în încăperi ventilate necorespunzător. Defectul se înlătură prin spălarea peştelui cu saramură concentrată şi trecerea acestuia într-un ambalaj curat.
  • Pete albe la suprafaţă. Acestea provin de la folosirea unei sării impurificate cu săruri de calciu şi magneziu. Petele se înlătură prin spălarea peştelui cu saramură concentrată.
  • Peşte cu plesnituri ale burţii. Defectul apare atunci când peştele supus sărării nu a fost de primă prospeţime, când abdomenul a fost prea plin sau la ambalare peştele a fost puternic presat. Defectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunzătoare a peştelui înainte de sărare. Peştele cu acest defect se prelucrează pentru semiconserve (fileuri şi rulouri de peşte).

Peștele sărat – defecte iremediabile

În categoria defectelor iremediabile intră cele prezentate în continuare.

  • Acrirea. Acest defect apare la peştele sărat, în tuzluc, ca urmare a acţiunii microflorei de alterare în timpul procesului de sărare sau de depozitare, când acestea s-au făcut la temperaturi ridicate, iar tuzlucul s-a diluat, sau concentraţia acestuia a devenit necorespunzătoare datorită unui adaos insuficient de sare. Ca măsură de prevenire se recomandă menţinerea peştelui la temperatură scăzută în tot timpul sărării şi depozitării.
  • Peşte de culoare roşie. Fucsina este o depunere de culoare roşie la suprafaţa peştelui sărat şi menţinut fără saramură o perioadă de timp la o temperatură mai ridicată. Petele roşii sunt consecinţa dezvoltării microorganismelor halofile. Apariţia fucsinei este evitată dacă peştele se păstrează în saramură şi la temperaturi scăzute.
  • Saponificarea. Apare la peştele sărat şi depozitat în lăzi sau în butoaie (fără saramură) în încăperi reci şi care au fost trecute apoi în încăperi calde; la suprafaţa peştelui se formează o peliculă tulbure lipicioasă, cu miros neplăcut în care sunt prezente bacterii diverse. Defectul poate fi prevenit prin menţinerea peştelui în spaţii frigorifice.
  • Ruginirea peştelui. Se manifestă prin apariţia la suprafaţa peştelui sărat a unei eflorescenţe de culoare brun-roşiatică iar subcutan se îngălbeneşte. Defectul afectează în principal, peşti graşi (clupeide, scombride, salmonide) care conţin o cantitate mare de acizi graşi polinesaturaţi în structura grăsimilor.
  • Dăunătorii peştelui sărat. Principalul dăunător este larva săltăreaţă produsă de musca Piophyla casei. Măsurile de prevenire a defectului constau în eliminarea posibilităţilor de acces ale muştei în depozitele de sărare a peştelui.

 

 

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!