Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Pe scurt despre cum se fabrică ciocolata!

Pe scurt despre cum se fabrică ciocolata!

/
/
/
83 Views

Ciocolata este un produs zaharos care se topește în gură fără a putea percepe particulele, cu onctuozitate de unt proaspăt, aromă plăcută și gust fin.
Cum se fabrică ciocolata?
Se fabrică mai multe tipuri de ciocolata, care se clasifică după conținutul de zahar și cacao.

Sortimentul Zahăr% Cacao %
Ciocolată foarte dulce 57-60 33
Ciocolată dulce 45-57 30
Ciocolată semidulce 50-50 40
Ciocolată amăruie <45 min. 45
Ciocolată amară <30 Min. 70
Ciocolată foarte amară <20 Min 80

Materiile prime sunt reprezentate de: boabele de cacao care după recoltare se maturează (fermentează) 2 luni de zile, după care se prăjesc uscat (se tratează cu aer cald la temperatura de 110 – 130°C timp de 20-30 de minute. Din boabele de cacao prăjite prin presare se obține masa de cacao, cu umiditate de 2-3%. Masa de cacao se supune operației de omogenizare (7-8 ore) în vederea eliminării excesului de apă și a unei părți din substanțele volatile, precum și a unei temperări la 85-90°C când umiditatea se reduce la 0,5-0,7%.

Masa de cacao se tratează cu substanțe alcaline (1% K2CO3 față de masă), se adaugă apă până la umiditate finală de 10-12% și se temperează la 85-90°C/60-90 de minute. La tratarea alcalină a masei de ciocolată au loc următoarele procese: reducerea acidității, oxidarea substanțelor tanante, asigurarea pH-ului optim, eliminarea unei părți din apă. Masa de cacao alcalinizată se usucă până la 1,5-2% umiditate în uscător, până la temperatura masei de 90-95°C.
Masa de cacao astfel pregătită se presează și se obține unt de cacao și praf de cacao tip C cu 22% grăsime și tip 1 cu 13% grăsime. Deci primii doi componenți ai ciocolatei sunt masa de cacao fie untul de cacao fie praful de cacao.
Alte materii prime sunt zahărul pulbere, laptele praf (în cazul ciocolatei cu lapte), arahide, scorțișoară, sâmburi grași (alune, arahide, migdale), cuișoare, anason, trandafir, coniac, lichior.
La stabilirea rețetei pentru fabricarea masei de ciocolată trebuie să se țină seama de: conținutul de zahăr pe care trebuie să-l aibă ciocolata, conținutul de grăsime (unt de cacao) pe care trebuie să-l aibă ciocolata, conținutul de grăsime al masei de cacao cu care se lucrează.

La fabricarea ciocolatei cu lapte se ține seama de cantitatea de lapte praf și conținutul de grăsime al acestuia.
Calitatea masei de ciocolată (care rezultă din toate ingredientele rețetei) și deci a ciocolatei va fi determinată de: finețea particulelor de cacao și de zahăr, și eventual de lapte; onctuozitatea masei de ciocolată va depinde de conținutul în grăsime și gradul de dispersie al particulelor solide și învelirii lor în pelicule de unt de cacao; gustul masei de ciocolată este determinat de cacao, zahăr, lapte, aromatizant; mirosul va depinde în principal de masa de cacao, untul de cacao și aromatizantul folosit.
Zahărul praf utilizat la fabricarea ciocolatei participă la:

  • Gradul de dulce;
  • Stabilitatea produsului (cristitalele de zahăr cu dimensiuni de 10-15µ trebuie să fie bine dispersate în masa grasă)
  • Contribuie la formarea aromei prin intermediul reacțiilor Maillard.

În condițiile respectării rețetei, un echipament tehnologic performant contribuie în mare măsură la calitatea ciocolatei (în special rafinarea masei de ciocolată și consarea acesteia)

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *