Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Enzime / Ce sunt oxidoreductazele? Oxidoreductazele utilizate în industria alimentară

Ce sunt oxidoreductazele? Oxidoreductazele utilizate în industria alimentară

/
/
/
333 Views

catalizează reacţiile de oxidoreducere din organism. Ele au un rol important deoarece prin reacţiile de oxidoreducere organismele îşi procură cea mai mare parte din energia necesară activităţii fiziologice. Reacţiile de oxidoreducere se realizează prin transfer de hidrogen şi prin transfer de electroni.

Oxidoreductazele pot interveni pozitiv în:

  • procese metabolice anaerobe sau aerobe: glicoiiza şi diverse fermentaţii, ciclul acizilor tricarboxilici, catena de respiraţie celulară etc., procese care se desfăşoară în diferite materii prime alimentare;
  • procese fermentative de obţinere a unor produse alimentare, care se realizează cu ajutorul unor microorganisme;
  • procese de decolorare a făinurilor de grâu;
  • protejarea faţă de deteriorarea îmbrunării de tip Maillard;
  • distrugerea apei oxigenate reziduale din produsele alimentare în care s-a folosit în scopuri de conservare.

Oxidoreductazele pot interveni negativ în:

  • îmbrunarea neenzimatică;
  • degradarea acidului ascorbic;
  • deteriorarea oxidativă a unor produse alimentare
  • Oxidoreductazele mai importante pentru industria alimentară aparțin următoarelor două clase:

Oxidoreductazele FAD-dependente

Aceste oxidoreductaze au ca reprezentant important glucoxidaza, care se obține din Aspergillus niger (S.U.A.), Penicillium amagasakiense (Japonia) Penicillium vitale (Rusia). Preparatele brute de glucozoxidază conţin şi mutarotază, catalază lactonază şi se utilizează la oxidarea glucozei în acid gluconic, reacţie importantă la fabricarea albuşului de ou praf, unde nu trebuie să existe glucoză liberă. Transformarea glucozei în acid gluconic are loc conform reacţiilor din figura de mai jos.

Reacțiile care intervin la transformarea glucozei în acid gluconic
Reacțiile care intervin la transformarea glucozei în acid gluconic

Oxidoreductazele NAD dependente

Aceste intervin în procesul de fabricare al oțetului de vin de către bacteriile acetice, care transformă alcoolul etilic în aldehidă acetică și apoi în acid acetic.

Oxidazele

Oxidazele sunt enzime care catalizează reacțiile dintre diferite substraturi și oxigenul molecular sau cel peroxidic. Oxidazele sunt metal proteide, metalul poate fi: Fe, Cu, Mn. De fapt metalul este cel care determină acțiunea catalitică prin transportul de electroni:

În funcție de mecanismul de acțiune oxidazele pot fi:

  • oxigenaze: dioxigenaze (lipoxigenază), monooxigenaze;
  • oxidaze: citocromoxidaza, cuproxidaza, polifenoloxidaza, tirozinaza,
  • hidroxoperoxidaze: peroxidaza, catalaza;

Lipoxigenza este o dioxigenază, cunoscută și sub denumirea de carotenoxidază. Sub acțiunea directă sau industrială a lipoxigenazei, în produsele alimentare au loc modificări de culoare, aromă, textură, precum și diminuarea valorii nutritive. Lipoxigenaza se găseşte în mazăre, fasole, ridichi, cartofi și în soia, de unde se extrage.

Peroxidazele se găsesc în numeroase produse vegetale (napi, gulii, cartofi, smochine, ridichi), în microorganisme și unele țesuturi de origine animală (leucocite, ficat, salivă, lapte).

Peroxidazele se^ găsesc în numeroase produse vegetale ( napi, gulii, cartofi,

smochine, ridichi), in microorganisme şi în unele ţesuturi de origine animală (leu-cocite, ficat, salivă, lapte). ’

Peroxidazele pot interveni pozitiv în industria alimentară în următoarele cazuri:

  • formarea metilcetonelor pornind de la acizi graşi cu lanţ scurt, metil-cetone, care participă la aroma unor brânzeturi cu mucegai la suprafaţă;
  • prelungirea duratei de conservare a laptelui proaspăt muls împreună cu tiocianatul şi H2O2 (sistemul lactat peroxidază – tiocianat – H2O2). Acest sistem inhibă temporar streptococii mezofili prin cei trei factori care acţionează concomitent:
    • concentraţia mare de lactatperoxidază, care este sintetizată de glanda mamară;
    • Tiocianatul care provine din furaje;
    • H2O2 produsă de streptococi în condiţii de anaerobioză parţială;
  • ca indicatori ai eficienţei tratamentului termic de pasteurizare, blanşare etc.;
  • în determinarea cantitativă a glucozei din ţesuturi biologice.

Peroxidazele pot avea influenţă negativă, în degradarea fructelor şi legumelor, modificând gustul şi mirosul (mazăre, fasole), în procesele de îmbrunare enzimatică.

  • pot provoca distrugerea vitaminei C;
  • albirea carotenoidelor în absenţa acizilor graşi polinesaturaţi;
  • decolorarea antocianilor;
  • degradarea acizilor graşi nesaturaţi, cu formare de substanţe volatile responsabile de aroma de oxidat a produselor vegetale şi animale care conţin pero-xidaze.

Catalazele sunt larg răspândite în regnul vegetal şi animal, inclusiv în microorganisme. Surse comerciale de catalază sunt ficatul de bovină, Aspergillus niger (biosinteza) și Micrococcus lysodeikitcus. Prezența catalazei în lapte permie diagnositicarea laptelui mamitic.

Catalazele sunt feroproteide cu Fe+3 care sunt larg răspândite atât în regnul vegetal cat şi cel animal, precum şi în microorganisme. Ele au rolul de a descompune în organism apa oxigenată care se formează sub acţiunea unor enzime (flavinenzime) sau sub acţiunea radiaţiilor cosmice.

Catalazele au rolul de a descompune apa oxigenată şi de a furniza oxigen molecular necesar proceselor metabolice din organism. Catalazele au un conținut mai ridicat în ficat şi în sânge. Catalaza este utilizată tehnologic la distrugerea apei oxigenate reziduale când aceasta este folosită la sterilizarea la rece a laptelui de fermă, inclusiv a laptelui destinat fabricării brânzeturilor.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar