Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Orezul – un aliment devitalizat!

Orezul – un aliment devitalizat!

/
/
/
128 Views

Orezul constituie un aliment de bază în Japonia, China, Cambogia, Laos, Vietnam, Tailanda, Banglades, India, Indonezia, Pakistan, țările arabe, cantități mari de orez fiind consumate și în țările europene și ale Americii de Nord și America Latină.
Numai din motive senzoriale, orezul, această cereală bogată în proteine neglutenice și polizaharide lente (amidon), este adus la o stare cu valoare nutrițională substanțial redusă prin “rafinarea” materialului brut.
Operațiile tehnologice care influențează substanțial conținutul vitaminic și cel mineral al orezului sunt:

  • Descojirea boabelor care poate fi făcută cu mașini de descojit cu pietre sau cu discuri, care îndepărtează palele de bobul de orez. Suprafețele de lucru sunt acoperite cu materiale abrazive. Se obține orezul brun sau cargo.
  • Șlefuira boabelor în mașini șlefuitoare cu suprafețe abrazive. În operația de șlefuire, care poate fi parțială sau totală, se îndepărtează stratul aleuronic și embrionul. Se obține orezul alb și tărâța.
  • Lustruire – polisare care are drept scop îndepărtarea particulelor de făină amidonoasă și nivelarea zgârieturilor de pe suprafața boabelor de orez. Se folosesc mașini de lustruit la care suprafața de lucru este formată din tije de lemn, între care sunt strânse benzi de piele sau material textil. Se obține orezul lustruit și polișul.

La prelucrarea orezului, gradul de pierdere al nutrimentelor este în funcție de gradul de rafinare și distribuția nutrimentelor în orezul întreg.
Având în vedere efectele dramatice asupra valorii nutriționale a operațiilor prin care trece orezul pentru a deveni orez alb – plăcut consumatorilor – s-au pus la punct tehnici de îmbogățire fie a orezului brut, fie a orezului polisat.

1. În primul caz, orezul brut este supus unei prefierberi (preboiled rice) care constă în înmuierea orezului în apă la temperatura de 20°C/12-24 ore, după care se ridică temperatura apei la 60°C/10-15 ore. Orezul brut astfel tratat se usucă și se supune operației de decorticare, șlefuire, lustruire. În procesul de înmuiere și tratament termic are loc o trecere a substanțelor solubile din germene și stratul aleuronic în partea amidonoasă a endospermului, unde sunt reținute datorită gelatinizării și coagulării proteinelor din stratul exterior al endospermului. După cercetările făcute, nivelul de tiamină, riboflavină și niacină au crescut considerabil. Orezul polisat îmbogățit prin metoda menționată are culoare ușor gălbuie, datorită trecerii unor substanțe colorate din coajă și pericarp în endosperm și parțial datorită reacțiilor Maillard. Pentru a se evita acest incovenient se recomandă folosirea ca material de start a orezului brun, iar înmuierea să se facă într-o soluție de acid acetic 1%.

2. Tehnica de adeziune care constă în folosirea unui premix de îmbogățire care este dizolvat și pulverizat la suprafața orezului polisat. După uscare, orezul este tratat cu o soluție care formează un film de protecție comestibil, insolubil în apă rece dar solubil în apă la fierbere. Soluția de peliculare este alcool etilic sau izopropilic (zeina poate fi înlocuită cu etil-celuloza). În premix se pot utiliza diverși aminoaicizi, de exemplu lizină și treonină, cantitățile optime din cei doi aminoaicizi putând fi determinate cu relațiile:
0,125=(A1+A’1)/(E+A1+Atr)
0,099=( Atr+Atr’)/(E+ A1+ Atr)
A- Este cantitea de lizină ce trebuie adăugată pentru 100g proteină din orez;
Atr – cantitatea de treonină ce trebuie adăugată pebtru 100g proteină din orez;
A’1 și Atr’ – conținutul de lizină și respectiv de treonină din orezul polisat supus îmbogățirii/100g proteină;
E – conținutul total de aminoacizi esențiali din orez/100 g proteină
0,125 și 0,099 reprezintă raportul dintre conținutul de lizină și respectiv treonină și totalul aminoacizilor esențiali din proteina standard (exemplu ou).

3. Tehnica de îmbogățire prin dubla impregnare. Prin această tehnică orezul polisat se îmbogățește atât cu vitamine din grupul B cât și cu aminoacizi (lizină, treonină). În acest caz, orezul polisat, cu 12-13% umiditate este înmuiat într-o soluție de acid acetic 1% conținând vitaminele și sărurile minerale. După îndepărtarea soluției de înmuiere neabsorbită, boabele de orez umede (cu circa 30% umiditate) se tratează cu abur până la 33-34% umiditate în vederea gelatinizării amidonului și coagulării proteinelor din stratul exterior al endospermului, după care, orezul se usucă până la 12-13% umiditate. Se recomandă ca în final orezul să fie peliculat cu pectină sau cu un amestec de zeină și acid palmitic pentru reținerea mai buna a nutrimentelor din orez. Orezul îmbogățit are o proteină cu NPU=0,81 față de 0,78 la orezul brut și un PER = 1,7 față de 1,4.

Se pune întrebarea de ce să urcăm costurile cu îmbogățirea orezului polisat când putem de la bun început să folosim orez brun?!! Răspunsul la ceastă întrebare îl dă numai consumatorul care cumpără produsul, iar alegerea acestuia este influențată și de educația sa nutrițională. 

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *