Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Carne și produse din carne / Prelucrarea mucoasei stomacale. Obținerea pepsinei și cheagului

Prelucrarea mucoasei stomacale. Obținerea pepsinei și cheagului

/
/
/
352 Views

Prelucrarea mucoasei stomacale are loc în vederea obţinerii pepsinei şi a cheagului. Pepsina şi cheagul se extrag din mucoasa stomacală şi au rol de coagulant în prelucrarea laptelui, prin precipitarea cazeinei din . Materia primă o constituie stomacul animalelor rezultat din procesul de abatorizare. Stomacul se separă de restul de organe din cavitatea abdominală şi se prelucrează în stare proaspătă sau se congelează urmând a fi prelucrat ulterior.

După separarea de duoden şi esofag, stomacul se degresează la exterior, se goleşte de conţinut, se secţionează şi se întoarce pe dos, astfel ca mucoasa stomacală să fie scoasă la exterior, unde se spală cu apă sub formă de jet uşor, timp de 1-2 minute. Se detaşează prin tăiere mucoasa de culoare roşie care, pentru acumulare de substanţă utilă, se congelează imediat timp de 20-24 ore la -25…-30 grade C.

După decongelarea în bazine timp de 10-12 ore, la temperatura mediului ambiant, mucoasa se toacă la volf şi se tratează cu acid clorhidric pentru extracţia pepsinei (glandele stomacale secretă enzima numită pepsinogen care, în prezenţa acidului clorhidric, la un pH
puternic acid este activată în pepsină). Proporţia de acid clorhidric este de 4,6 % din masa tocată, situaţie în care se ajunge la valoarea optimă a ph-ului de 3,5-3,7, care se adaugă treptat şi cu agitarea masei de material tocat, până la obţinerea unui amestec omogen.

Procesul de extracţie al enzimei durează între 8-10 ore la o temperatură de lucru de 40-42 grade C, cu agitare continuă, astfel ca la final să rezulte o masă semifluidă cu culoare brun-închisă. La finalul extracţiei, se opreşte agitarea şi se lasă vasul la decantare timp de 24-28 ore, cu păstrarea temperaturii de extracţie. În urma acestui lucru, grăsimile sub formă uleioasă se ridică la suprafaţă, masa cărnoasă şi macerată se depune pe fundul vasului, iar între cele două se separă soluţia apoasă cu enzima. Prin sifonare ea se separă din vasul de extracţie şi se răceşte la 18-20 grade C.

Întrucât prin extracţie, pe lângă enzimă se separă şi alte componente, soluţia apoasă se tratează cu sare în proporţie de 25-30 % din masa de lichid, iar după 10-12 ore, precipitatul format se îndepărtează, rezultând o soluţie concentrată în enzimă cu consistenţă cleioasă. Masa cleioasă se supune sărării cu clorură de sodiu în procent de 45-50 % faţă de cantitatea de precipitat rezultată şi se întinde în strat subţire pe sticlă la uscat timp de 8-10 ore, cu aer cald la 35-40 grade C. După uscare, pepsina se macină până rezultă un praf fin şi care trebuie să îndeplinească anumite cerinţe sub aspectul puterii de coagulare, a conţinutului minim de sare, al numărului de germeni, agenţi patogeni, mucegaiuri sau drojdii.

pepsinei se face în ambalaje impermeabile (folie din materiale plastice, hârtie pergamentată, cutii metalice cositorite), iar depozitarea în spaţii răcoroase, fără lumină, poate dura până la un an. Cheagul este o enzimă care se extrage din mucoasa stomacală a animalelor tinere, care sau hrănit doar cu lapte, în special de la viţei şi miei. Deosebirea dintre cheag şi pepsină constă în faptul că acesta este activ (coagulant) în mediu de la slab acid la slab alcalin, în timp ce pepsina este activă doar în mediu acid.

Obținerea cheagului

Tehnologia de prelucrare a stomacului pentru obţinerea cheagului presupune curăţirea de straturile aderente de la exterior, degresare bună, golirea de conţinut, umflarea cu aer şi  în camere ferite de radiaţia solară, la cca. 40 grade C. După eliminarea aerului, stomacurile
se umezesc şi se ambalează.

Cheagul se poate prepara şi sub formă de soluţie lichidă, după extracţie cu soluţie de acid boric, precipitare şi neutralizare, extractul fiind diluat cu soluţie de acid boric şi NaCl, iar pentru stabilizare se folosesc alcool şi timol. Extracţie are ca scop trecerea chimogenului din mucoasa stomacală în chimiozină activă, enzimă cu rol de coagulant.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar