Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Cum se fabrică alimentele? / Cum se obține margarina și alte grăsimi vegetale? Tehnologia de obținere

Cum se obține margarina și alte grăsimi vegetale? Tehnologia de obținere

/
/
/
174 Views

reprezintă o emulsie stabilă concentrată de tipul apă în şi se obţine din grăsimi vegetale, mai rar grăsimi animale, având ca fază dispersată apa sau laptele. Stabilitatea emulsiilor se realizează cu ajutorul emulgatorilor, care determină micşorarea tensiunii
superficiale la limita de separaţie a celor două faze şi crearea unei pelicule de protecţie pe suprafaţa picăturilor fazei disperse.

Dacă se ţine cont de rolul nutriţional, sortimentele de margarină se pot grupa astfel:

  • margarine folosite pentru introducerea în alimentaţie a unor substanţe necesare organismului;
  • margarine folosite ca suport pentru vitaminele liposolubile (A,D,E) în vederea completării necesarului organismului;
  • margarine pentru introducerea în dietă a unor substanţe care previn diverse maladii;
  • margarine hipocalorice folosite la combaterea obezităţii;
  • margarine cu acizi graşi folosite la corectarea unor dereglări metabolice.
Schema tehnologică generală de fabricare a margarinei
Schema tehnologică generală de fabricare a margarinei 

Din se obține margarina?

Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea margarinei sunt baza de grăsimi, apa sau laptele, substanţele de gust şi culoare, emulgatori şi vitaminele. Baza de grăsimi o constituie amestecul de grăsimi solide şi lichide, având o pondere de 82-84 % din compoziţia emulsiei. Amestecul trebuie să fie plastic în intervalul 10-30 grade C, să se topească la 37 grade C, iar din punct de vedere calitativ să fie comestibil. De obicei baza de grăsimi folosită la fabricarea margarinei este alcătuită din ulei fluid şi solidificat de floarea soarelui, ca atare sau în amestec cu de soia, rapiţă sau din germeni de porumb, solidificate sau fluide.

Laptele folosit la fabricarea margarinei are rolul de a îmbunătăţi gustul şi aroma. De regulă acesta se pasteurizează la 63-65 grade C timp de 20 minute, după care este supus fermentării în scopul de a-i dezvolta aroma şi gustul specific untului, dar şi pentru mărirea conservabilităţii sale. Apa folosită trebuie să fie potabilă şi cu o duritate permanentă de 140, margarina având ca fază dispersă apa prezentând o mai mare durabilitate faţă de cea cu lapte.

Emulgatori. Ca stabilizatori de emulsie se folosesc lecitina alimentară în proporţie de 0,2- 0,3 % şi un emulgator sintetic constituit dintr-un amestec de mono şi digliceride, obţinut prin reesterificarea grăsimilor cu glicerină în prezenţa hidroxidului de sodiu.

Alte materii auxiliare. În afara substanţelor menţionate, la prepararea margarinei se mai folosesc sarea comestibilă şi zahărul pentru ameliorarea gustului, soluţie uleioasă de caroten ca substanţă colorantă, vitamine pentru creşterea valorii nutritive, soluţie de acid sorbic cu rol de conservant şi amidon ca substanţă revelatoare.

Fabricarea margarinei se face după schema tehnologică din figura de mai jos, operaţiile fiind realizate într-o instalaţie de tipul Kombinator (fig. 12.22), a cărei funcţionare este descrisă în continuare. Grăsimile vegetale sunt încălzite (temperate) cu 3-4 grade C peste punctul de topire în rezervoarele de temperare 1, prevăzute cu circuite de încălzire şi agitatoare cu palete. Ingredientele se prepară în recipientele 2, separat pentru fiecare în parte: emulgatorii se dizolvă în ulei la 50-60 grade C; zahărul se dizolvă în lapte sau apă, soluţia se filtrează , se încălzeşte la 90-95 grade C pentru distrigerea drojdiilor şi mucegaiurilor, după care se răceşte; sarea se dizolvă în apă într-o proporţie de 22-25 % şi se filtrează; colorantul se diluează cu ulei rafinat până la 2 %; vitaminele se diluează cu ulei rafinat rece în proporţie de 1/1.

Schema instalaţiei Kombinator de fabricare a margarinei
Schema instalaţiei Kombinator de fabricare a margarinei 

Pregătirea bazei de grăsimi se face prin dozarea grăsimilor cu dozatorul basculant 3, în porţii conform reţetei de fabricaţie, din care 65-67 % este ulei solidificat cu punctul de topire cuprins între 32-35 grade C şi 15-17 % ulei fluid. Laptele din tancul 13 este trimis de pompa 12 în rezervorul tampon 8, iar cu pompa 7 la răcitorul cu plăci 6 unde este adus la 4-5 grade C, colectat în tancul izoterm 5 după care este trecut în
vanele de pasteurizare şi fermentare 9. Atât laptele fermentat, cât şi apa sunt dozate cu dozatorul basculant 4, margarina cu apă conţinând 15,5-16,5 % apă, în timp ce margarina cu lapte conţine 9,5-1,05 % apă şi 6,0-6,5 % lapte.

Emulsia primară se obţine în malaxoarele de emulsionare 10 în două variante tehnologice:

  • prima variantă: se introduce în aparat 1/3 din faza negrasă (apoasă) şi 1/3 din faza grasă, se agită continuu 3 minute după care se adaugă restul de 2/3 din ambele faze, malaxându-se timp de 10 minute;
  • a doua variantă: se introduce 1/3 din faza grasă, apoi soluţiile cu ingredientele liposolubile, se malaxează timp de 3 minute după care se introduce restul bazei de grăsimi, faza negrasă şi în final soluţia de sare.

Omogenizarea emulsiei primare se face în omogenizatorul 14 prin trecerea emulsiei în picături mici şi fin dispersate, după care aceasta este trimisă la pasteurizatorul 15. Pasteurizarea emulsiei are scopul de a mări conservabilitatea margarinei şi constă în încălzirea ei la 85 grade C,
menţinerea timp de 15 secunde şi răcirea la 38-40 grade C.

Răcirea şi prelucrarea plastică se face în agregatul Kombinator, prevăzut cu doi cilindri de răcire şi emulsionare, folosiţi la fabricarea margarinei ambalate în pachete şi un cilindru de plastifiere care serveşte la fabricarea margarinei ambalate în cutii sau lăzi, ori la fabricarea
grăsimilor vegetale comestibile.

Omogenizarea şi postmaturarea margarinei se desfăşoară în tubul de temperare 17, aici margarina consolidându-şi structura cristalină şi temperatura. Prin gura de descărcare a tubului de temperare margarina trece la maşina de format şi ambalat 18, de aici la maşina de fardelat
care introduce pachetele în cutii şi cu transportorul 20 acestea ajung la locul de depozitare. Surplusul de margarină care nu intră la formare este dirijat la vasul tampon 11, de unde se adaugă în proporţii mici la emulsia proaspătă.

Fabricarea grăsimilor vegetale comestibile

Aceste grăsimi culinare se utilizează în panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind pregătite pentru a înlocui untura şi sunt grăsimi aproape
pure (minim 99 % grăsimi). Se deosebesc două grupe distincte de grăsimi:

  • , obţinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu diverse grade de hidrogenare şi cu indicele de iod cuprins între 60-65;
  • grăsimi compundate, obţinute prin amestecarea uleiurilor hidrogenate cu uleiuri lichide, cu indicele de iod de cca. 80.
  • Baza de grăsimi este constituită în mod deosebit din uleiuri de soia, prepararea grăsimilor realizându-se prin mai multe procedee, deosebirea dintre ele constând în modul în care se face răcirea şi prelucrarea plastică.
  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar