Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Diverse / Microorganismele – principalul factor ce influențează procesul de conservare al alimentelor

Microorganismele – principalul factor ce influențează procesul de conservare al alimentelor

/
/
/
355 Views

Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăților unui produs alimentar, deci și a calității lui. Conservarea se efectuează, de regulă, în faza prelucrării industriale. Conservarea alimentelor are loc și în gospodăriile populației prin asigurarea anumitor condiții de stabilitate. Principali factori care influențează procesul de conservare sunt enzimele și .

  • enzimele, aflate în materiile prime sau induse în procesul de prelucrare. Acestea pot acționa, nu numai în momentul prelucrării ci și mai târziu.
  • microorganismele, asupra cărora este necesar un control permanent. Microorganismele trebuie să nu fie nutrite, să li se blocheze mecanismul de înmulțire prin mijloace bacteriostatice, să se utilizeze agenți fizici și chimici care să distrugă microorganismele nedorite.

Pentru calitatea și inocuitatea produselor alimentare, microorganismele au un rol hotărâtor.

Cum grupăm microorganismele?

  • microorganisme saprofite de cultură – folosite pentru transformă utile ale alimentelor și care fac parte din tehnologiile curente de panificație, vinificație, de fabricare a brânzeturilor etc.
  • microorganismele saprofite de degradare – adică mucegaiuri, drojdii, bacterii, care provoacă procese microbiologice nedirijate și care se finalizează cu modificări nedorite ale calității și chiar alterarea produselor alimentare.
  • microorganisme condiționat patogene și patogene – care prin toxinele produse în alimente (tipul toxic) sau în organismul omului (tipul infecțios) pun în pericol sănătatea și uneori chiar viața consumatorilor.

Datorită compoziției lor, alimentele prezintă un mediu de nutriție optim pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea energiei și desfășurarea activității lor metabolice, deci este firesc să fie atacate de acestea. Microorganismele responsabile pentru cele mai multe deteriorări ale calității alimentelor sunt mucegaiurile, și bacteriile.

Mucegaiurile, într-o mare varietate, se pot dezvolta pe fructe, legume, gemuri, marmelade, pâine, carne. Se dezvoltă în locuri întunecoase, la temperaturi înalte.

Drojdiile se dezvoltă rapid la temperaturi de 25-30 de grade și sunt distruse la temperaturi înalte. Temperatura, umezeala și glucidele sunt factori necesari apariției lor. Deși diferite varietăți de drojdii cultivate sunt folositoare în industria alimentară, drojdiile sălbatice pot contamina și degrada alimentele prin permanenta lor prezență în atmosferă.

Bacteriile pot fi utile pentru industria alimentară. Pe lângă acestea, mai există o serie de bacterii patogene ce cauzează intoxicațiile și toxiinfecțiile alimentare. Bacteriile au nevoie e o mare cantitate de . Totuși soluțiile concentrate de sare sau zahăr nu le sunt pe plac. Drept urmare, multe dintre ele nu apar în gemuri, murături, produse deshidratate.

Influența umidității, luminii, temperaturii, pH-ului

În același produs pot exista concomitent mai multe tipuri de microorganisme, dar se vor dezvolta doar acelea care au condiții optime de nutriție, umiditate, pH, temperatură.

Umiditatea alimentelor este un factor extrem de important. De exemplu, la un conținut de apă mai mic de 12% nici un microorganism nu poate ataca alimentele.

Temperatura este un factor extern care contribuie într-o mare măsură la diversitatea și variabilitatea microorganismelor. Mucegaiurile se înmulțesc în condiții naturale la temperaturi joase, de 10-20 de grade sau la temperatura corpului omenesc. Drojdiile tolerează variații termice mai largi. Activitatea bacteriilor prezintă o temperatură optimă la 15-20 de grade pentru bacteriile psihrofile, în jur de 37 de grade pentru bacteriile mezofile  și 50-55 de grade pentru cele termofile. Influența temperaturii asupra dezvoltării microorganismelor implicate în igiena alimentară, A. O. Paraschivescu, Calitatea și siguranța mărfurilor alimentare, Ed. Technopress, Iași 2012, p. 87.

Lumina este un factor extern ce poate influența în mare măsură activitatea microorganismelor. În timp ce radiațiile portocaliu și galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente, radiațiile verzi sunt stimulatoare, iar radiațiile ultraviolete (UV) sunt distrugătoare pentru microorganisme (motiv pentru care se practică decontaminarea cu ajutorul lămpilor UV.

pH-ul produselor alimentare influențează activitatea diferitelor tipuri de microorganisme, ținând seama de faptul că majoritatea bacteriilor se dezvoltă la un pH de 6,5 – 7,5. Pe măsură ce valoarea pH-ului trece de aceste limite dezvoltarea se încetinește, pentru ca la valori ale unui pH mai mic de 4 sau mai mare de 8 să stagneze. Nu la fel se comportă drojdiile și mucegaiurile, care preferă mediile mai acide.

Substanțele antiseptice sunt substanțe chimice care în anumite doze, în general mici, împiedică dezvoltarea și activitatea microorganismelor.

Surse: Calitatea și siguranța mărfurilor alimentare, A. O. Paraschivescu
Imagine: lumibyte.eu

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar