Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views :

Microbiologia mierii de albine – ce microorganisme se găsesc în miere?

/
/
1025 Views

nu reprezintă un substrat favorabil supraviețuirii şi multiplicării nicroorganismelor, ea posedând capacitatea de a le inhiba sau de a le distruge. Din acest motiv examenul microbiologic al mierii nu a constituit o preocupare pentru specialiștii în domeniu. Capacitatea mierii de a inhiba sau de a distruge microorganismele se datorează următorilor factori:

  • conținutul ridicat de zahăr și foarte redus în apă liberă, ceea ce determină deshidratarea, zbârcirea și moartea celulelor microbiene;
  • aciditatea (pH < 4,5);
  • sistemul de oxidare a glucozei din miere care determină formarea peroxidului de hidrogen, produs toxic   pentru   microorganisme,   cunoscut   mult   timp   înainte   de  identificare, sub denumirea de „inhibină”;
  • conținutul redus de proteine și raportul C/N mare al mierii;
  • lipsa de oxigen din miere, oxigenul atmosferic neputând pătrunde în miere datorită vâscozității sale; majoritatea microorganismelor contaminante au nevoie de oxigen pentru a se putea dezvolta;
  • prezența în miere a unor substanțe chimice și enzime nefavorabile dezvoltării microorganismelor: pinocembrina,  lizozima,  acizii fenolici, terpenele,  benzil-alcoolii, diferite substanțe volatile;
  • sarcina electrică nefavorabilă creată de zaharurile reducătoare din miere care descurajează multiplicarea mucegaiurilor și a bacteriilor aerobe.

Totuşi, rare tipuri de microorganisme persistă în miere, de regulă, în stare de anabioză, iar unele specii de pot să se multiplice și să modifice produsul, făcându-l impropriu consumului uman. Aceasta i-a determinat în ultimul timp pe producători și pe specialiști să acorde interes din ce în ce mai mult calității microbiologice a mierii și să impună examinarea sa microbiologică înainte de comercializare.
Proprietățile antimicrobiene ale mierii de albine se reduc sau dispar în produsele din miere, formă sub care aceasta se valorifică de cele mai multe ori. Produsele din miere constituite în principal din miere, dar și din unele ingrediente adăugate, nu au aceleași proprietăţi antimicrobiene ca mierea ca atare. Uneori mierea se folosește ca ingredient principal în prepararea altor produse care nu se tratează termic (salamuri fermentate, siropuri de tuse ș.a.) sau în unele produse de cofetărie-patiserie, cazuri în care proprietățile antimicrobiene ale mierii se reduc sau dispar prin diluarea ei, iar microorganismele conținute se pot multiplica. De asemena mierea diluată în mod fraudulos își pierde în mod evident proprietățile antimicrobiene.

Microorganisme care se pot găsi in miere

Contaminarea cu microorganisme a mierii are loc la nivelul stupului, prin intermediul albinelor în timpul recoltării și depunerii nectarului, ca și după recoltarea și prelucrarea primara a mierii. Contaminarea din timpul recoltării și prelucrării primare a mierii are semnificaţie igienică și sanitară cea mai importantă, deoarece ea include de multe ori și microorganisme patogene sau potențial patogene provenite de la persoanele care efectuează aceste operațiuni. Ea este determinată de condițiile neigienice de lucru și de calitatea microbiologică necorespunzătoare a apei folosite. De altfel, calitatea microbiologică necorespunzătoare a apei folosite de albine poate contribui și la contaminarea din timpul recoltării și depunerii nectarului în faguri. Conform datelor actuale, prelucrarea primară și cea industrială poate să crească sau sa descrească numărul total de microorganisme din miere. Datele din literatura referitoare la tipurile și numărul de microorganisme care se pot găsi în miere sunt puține. Aceste microorganisme sunt reprezentate de drojdii, și .
În condiții naturale, mierea de stup are o varietate limitată și o cantitate redusă de microorganisme. În mod obișnuit în miere microorganismele se găsesc sub formă de spori, iar cele nesporogene pot fi prezente numai în mierea proaspătă. Orice microorganism poate ajunge în miere dacă nu se respectă practicile de bună igienă. Contaminarea fecală poate proveni din surse indirecte cum sunt mâinile contaminate ale prelucrătorilor și manipulatorilor, ca și din apa contaminată. Microorganismele de contaminare fecală ca și alte bacterii nesporogene mor la scurt timp după ce ajung în miere. De asemenea, formele vegetative ale bacteriilor sporogene lipsesc.

Drojdii

Drojdiile sunt unele din puținele microorganisme care se pot multiplica în miere, deoarece ele tolerează aciditatea și nivelele mari de zaharoză. Fiind osmofile, ele se pot multiplica chiar în mierea naturală și determină fermentarea acesteia. Drojdiile dominante găsite în mierea fermentata sunt specii din genurile Debaryomyces și Saccharomyces. Când acestea sunt în număr mare și găsesc condiții de umiditate crescută și de temperatură moderată, se multiplică, numărul lor putând ajunge la valori de >1.000.000 UFC/g, declanșând fenomenul de alterare prin fermentare. Fermentarea determină transformarea zaharozei în alcool, dioxid de carbon, acizi organici și diferiți compuși cu miros și arome nedorite. Alcoolul se poate transforma în acid acetic, iar dioxidul de carbon dă mierii aspect spumos și tulbure. Alte specii de drojdii găsite în mierea de albine aparțin genurilor: Ascosphaera, Hansenula, Lipomyces, Nematospora, Oosporium, Pichia, Rhodotorula, Schizosaccharomyces, Sckwuniomyces, Trichosporan, Torula, Torulopsis, Zygosaccharomyces s.a.

Mucegaiurile

Mucegaiurile din miere provin din conținutul intestinal al albinelor, din stup sau mediul în care albinele își desfășoară activitatea sau în care se prelucrează mierea. Ele se pot multiplica pe fagurii păstrați în spații umede. Contaminarea mierii cu mucegaiuri este relativ frecventă, dar cu număr mic de spori (zeci-sute), ceea ce denotă că aceștia pot supraviețui în produs, dar nu se pot multiplica. Unele specii osmotolerante supraviețuiesc mult timp în miere, se multiplică și formează colonii vizibile cu achiul liber. Literatura de specialitate semnalează prezența mucegaiului negru în mierea de mană. Speciile întâlnite mai des aparțin genurilor: Aspergillus, Atrichia, Bettsia alvei, Cephalosporium, Chetonium, Coniothecium, Hormiscium, Penicillium, Triposporium, Uredinaceae, Ustilaginaceae s.a..

Bacteriile

Prin comparație cu alte alimente neprelucrate termic, numărul de bacterii din miere este mult mai mic (zeci-sute) și variază în funcție de tipul de miere, starea de prelucrare (crudă, finită, comercială), vechime, timpul de recoltare. Speciile întâlnite aparțin genurilor: Alcaligenos, Bacillus, Brevibacteium, lostridium, Enterobacter, Flavobacterium, Klebsiella, Micrococcus, Neisseria, Proteus, Pseudomonas, Xanthomonas ş.a. Prezentăm  câteva  date  referitoare  la unele  specii  bacteriene  cu  semnificație igienico-sanitară recunoscută și găsite în miere:

S. aureus nu se poate multiplica în miere și deci nu produce enterotoxină. Specii de C. botullinum de obicei nu se găsesc în miere. În cazuri foarte rare sporii de C.botullinum se pot multiplica în larvele de albine moarte în stup sau în coloniile contaminate cu B. Alvei şi ajung în miere. Investigații pe 2519 probe testate au pus în evidență că 4,2% din probe erau contaminate cu sporii botulinici, dar nivelul de contaminare era mai mic 0,01 spori/g (10 spori/Kg). Acești spori nu se pot multiplica şi produce toxină în miere. Este posibil ca asemenea spori din mierea administrată copiilor de primă vârstă să se multiplice în intestinul acestora, să producă toxina botulinică şi să declanșeze paralizia musculară specifică intoxicației botulinice. Nu s-au constatat spori de C. perfringens în miere, în schimb frecvența celor de B. cereus este relativ mare (40-50%), dar la nivele reduse (0,1-1 spor/g). Datorită incapacităţii de multiplicare a acestor spori în miere și de elaborare a toxinelor specifice prezenţa lor în miere nu are semnificație sanitară importantă.

În timpul colectării și prelucrării, mierea ar putea fi contaminată cu diferite bacterii patogene sau potențial patogene purtate de operatori, motiv pentru care se impun măsuri  adecvate pentru a se evita sau pentru a se reduce cât mai mult posibil contaminarea în timpul acestor operațiuni. Unele specii de enterobacterii și de microbacterii supraviețuiesc în mierea păstrată la temperaturi relativ joase (10°C sau 20°C) timp destul de îndelungat şi trebuie evitată prezența lor în miere. Datorită faptului că ele nu se pot multiplica în miere, iar numărul lor, atunci când sunt prezente, este foarte mic, semnificația lor în îmbolnăvirile omului prin consum de miere este foarte redusă. Totuşi, există un risc, chiar dacă este nesemnificativ, motiv pentru care unele țări solicită ca mierea, înainte de a se comercializa, să fie testată în privința calității ei microbiologice. Pe baza unor date din literatura de specialitate se propune următoarele condiții microbiologice pentru mierea de albine:

  • Numărul total de bacterii aerobe (NTG) /g la incubare la 30°C – 100;
  • Escherichia coli/g0;
  • Stafilococ coagulază pozitiv/g – max. 10;
  • Număr de drojdii și mucegaiuri /g – 100;
  • Salmonella 125 g – absent;

Măsuri de ținere sub control a microorganismelor din miere

Microorganismele pot fi introduse în miere din surse primare și secundare. Sursele primare interesează perioada de recoltare și de depunere a mierii în faguri și ea include contaminații de pe suprafața florilor, praful, polenul, tractul digestiv al albinelor. Tipurile de microorganisme asociate cu albinele de miere sunt asemănătoare, dar nu identice, cu cele găsite în miere. Aceasta înseamnă ca mierea poate fi contaminată şi de alte surse decât albine. Nectarul conține foarte puține microorganisme, pe când polenul și substituenţii lui pot fi surse importante, în special de drojdii. Dulciurile folosite pentru hrănirea albinelor pot fi de asemenea o sursă importantă de contaminare pentru miere. Susele secundare de contaminare pentru miere sunt aceleași ca și pentru alimente.

Mierea are un set de proprietăți intrinseci, deja menționate, care omoară sau inhiba microorganismele. Factorii externi, cum este temperatura de depozitare, umiditatea relativă a mediului, prezența și concentrația gazelor din mediu influențează durata de viață a microorganismelor din miere. Cheia pentru controlul post-recoltare a microorganismelor din miere o formează practicile bune de prelucrare în cadrul unui plan HACCP bine întocmit și îndeplinit.

Controlul microorganismelor din atmosfera în care se face prelucrarea, ca și de pe echipamentul folosit, are deosebită importanță pentru obținerea mierii cu calități microbiologice corespunzătoare, dar greu de realizat. Experții recomandă supravegherea practicilor igienice bune din prisacă și a facilităților folosite la prelucrarea mierii. Printre recomandările făcute menționăm: practicile folosite la maturarea mierii trebuie să evite conținutul mare de umiditate, igiena severă din timpul extracției, limitarea expunerii mierii la aer, înlăturarea resturilor de miere de pe echipamente după fiecare folosire și uscarea lor completă după spălare și folosirea recipientelor fără micoorganisme. Pentru igienizarea echipamentului se pot folosi dezinfectanți chimici pe bază de cupru, iod, mercur, săruri de amoniu cuaternar sau hipoclorit de sodiu, în conformitate cu instrucțiunile.

Procesarea si conservarea mierii. Pentru prevenirea fermentării și dizolvarea cristalelor de zahăr, în mod curent se recomandă tratarea termică a mierii pentru a se inactiva drojdiile. În acest scop mierea se încălzește la 63°C timp de 30 minute, ceea ce asigură distrugerea drojdiilor. Încălzirea în vase deschise determină și o deshidratare a mierii, ceea ce-i măreşte rezistența la fermentare. Pentru inactivarea altor tipuri de microorganisme nesporogene se pot folosi diferite combinații timp-temperatură, dar aceste combinații nu trebuie sa depașească nivelul unei pasteurizări. Ele nu trebuie să atingă nivelele de sterilizare, deoarece mierea este sensibilă la temperaturile de sterilizare și se degradează. Din cele arătate rezultă că pentru obținerea mierii cu calități microbiologice superioare, accentul trebuie pus pe evitarea contaminării ei și nu pe îndepărtarea microorganismelor deja prezente în miere.

Depozitarea si manipularea mierii. Mierea depozitată în faguri reprezintă un model excelent pentru modul cum se previne dezvoltarea microbiană după recoltare, deşi sporii anaerobi pot rămâne în miere. Din nefericire mierea trebuie scoasă din faguri și introdusă în diferite recipiente, în vederea comercializării. Recipientele cu miere trebuie ambalate şi depozitate în condiții care să excludă contactul cu aerul şi care să prevină ciclurile de evaporare a apei din miere şi condensarea ei ulterioara pe suprafața produsului, diluând-o şi creând condiții favorabile dezvoltării microbiene.

Prevenirea fermentării mierii se realizează prin depozitarea ei în încăperi cu temperaturi mai mici de 10 – 14°C și cu umiditate atmosferica relativa sub 50 – 60% sau prin tratarea ei termică. Drojdiile care tolerează zahărul nu se dezvoltă, de regulă, sub 11°C și nici peste 38°C. Este de reţinut, de asemenea, că mierea care conține mai mult de 17% apă este sensibilă la fermentare, iar aceea cu mai mult de 19% apa este foarte predispusă la fermentare.

 

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare! Vă mulțumim!

This div height required for enabling the sticky sidebar