Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Carne și produse din carne / Cum se pregătesc membranele (mațele de porc) pentru cârnați?

Cum se pregătesc membranele (mațele de porc) pentru cârnați?

/
/
/
51 Views

Se face deosebirea între membranele naturale și membranele artificiale, denumite în limbajul de specialitate membrane pentru . Depinde de soiul de ce fel membrane veți folosi, existând în acest anumite standarde și tradiții. Imaginați-vă un cârnat pentru prăjit într-un stomac de – așa ceva nu se poate. în comerțul de specialitate se găsesc toate membranele necesare pentru .

Membranele naturale și membranele artificiale pentru cârnați

Membranele naturale sunt intestine (mațe) care provin de la animale, de regulă de la vite, porci și oi. După sacrificarea animalului, acestea sunt curățate și întoarse, apoi sunt fie sărate și uscate, fie în . Membranele naturale sunt relativ scumpe, deoarece curățarea și sortarea lor presupun foarte mult timp și foarte multă muncă.

Prin membrane artificiale se înțeleg toate membranele pentru cârnați care nu provin din intestine de animale. Acestea nu trebuie să fie neapărat din plastic, ci pot fi și din fibre naturale. O scurtă introducere în tipologia membranelor va face mai limpede această deosebire, iar folosirea diverselor membrane mai ușor de înțeles.

Membrane de porc (sau mațe de porc)

Membrane pentru prăjit: acestea sunt din intestinul subțire al porcului și se folosesc cu precădere la cârnați pentru prăjit și pentru fiert sau cârnați afumați. Acest tip de intestine se pretează pentru sângerete. Intestinele pot fi cumpărate fiind sortate după diametru, de cele mai multe ori în saramură. De preferat sunt cele care au diametrul de 26/28 mm sau de 28/30 mm.

Fund: acestea sunt intestinele groase de la anus. Sunt destul de netede și se folosesc cu precădere pentru lebărvurști. Colon: sunt intestinele groase, neregulate (mațe crețe). Acestea au un diametru mai mare decât fundul. În colon se umple de obicei doar sângeretele, care este sărat și uscat sau oferit în saramură. În anumite regiuni se folosesc și la umplerea maioșului și călbașului.

Apendice, stomac, vezică: în apendice se termină intestinul subțire, iar apendicele este în același timp începutul intestinului gros. În acest intestin se prepară tobă sau sângerete cu limbă. Același lucru este valabil pentru stomacul de porc și pentru vezica urinară.

Membrane de vită

Intestin subțire (jejun): intestinul subțire la vite este foarte versatil și poate fi folosit de exemplu pentru lebărvurști, sângerete, cârnați cu șuncă, cârnați de Cracovia, salam și altele asemănătoare. Intestinele subțiri sunt oferite adeseori în stare sărată și uscată.

Intestin mediu: acesta este intestinul gros mai subțire la vite, de la anus până la apendice. Acest intestin are o semnificație destul de redusă. Mai demult era folosit îndeosebi pentru salam sau lebărvurști. Apendice: ca în cazul celui de porc.

Membrane de oi

Intestinul subțire: este folosit îndeosebi pentru crenvurști sau cârnați Debrețin.

Membrane sintetice

Membranele artificiale pot fi din materiale diferite. O caracteristică importantă este faptul că sunt etanșe, prin fierberea și depozitarea cârnaților păstrându-se întreaga greutate și aromă a acestora. Membranele sterile se folosesc mai ales la prepararea mezelurilor fierte. De regulă, ar trebui ales un diametru de 60-70 mm. Dacă se prepară cârnați cu bucăți mai mari de (de exemplu, cârnăciori pentru sau sânge­rete cu limbă), este necesar un diametru de minim 70, dacă nu chiar de 90 mm. Membranele sunt de diferite lungimi. O membrană de 60 mm grosime cu o lungime de 50 cm cuprinde circa 1200 g. În funcție de gospodărie, aceste dimensiuni pot varia.

Bineînțeles, membranele sterile nu pot fi afumate. În mod normal, membranele sterile au o culoare roșie-maronie (mahogani). Există însă şi membrane colorate. Dacă se umplu cârnați fierți în membrane sterile, se folosesc de obicei membrane transparente.

Membrane din colagen

Membranele din colagen sunt membrane pentru cârnați produse din fibre naturale, permeabile la aer. Astfel, acestea pot fi folosite pentru soiuri de cârnați care vor fi ulterior maturate sau afumate. Aceste soiuri sunt, în primul rând, cârnați cruzi (salam), dar și mezeluri semi-perisabile, cum sunt cârnații de Cra­covia și cârnații pentru bere, dacă aceștia urmează să fie afumați. Aceste membrane au, de asemenea, și culoare gălbuie sau roșie-maronie. În cazul salamului, ar trebui folosite neapărat membrane transparente, pentru a putea urmări procesul de .

Pregătirea membranelor (mațelor) înainte de umplere

O pregătire atentă a membranelor este extrem de importantă pentru reușita cârnaților. Numai membranele bine pregătite, atent și corect umezite și netezite, duc la obținerea de cârnați durabili, care nu plesnesc și nu se rup la prelucrarea ulterioară.

Pregătirea membranelor artificiale (membrane din colagen și sintetice)

La pregătirea membranelor trebuie să se facă deosebirea cu privire la cantitatea de pastă cu care va fi umplută membrana. Membranele care vor fi umplute cu cârnați fierți sau mezeluri fierte trebuie să fie înmuiate în apă călduță cam cu o oră înainte de umplere, pentru a deveni netede. Este important ca apa să fie menținută caldă, trebuind așadar adăugată în permanență apă fierbinte. De asemenea, este important ca membranele să nu plutească la suprafața apei. Acestea pot fi ținute scufundate cu un obiect, de exemplu cu o perie.

membrane sterile, membrane din colagen și formă pentru caș de carne
Membrane sterile, membrane din colagen și formă pentru caș de carne

De regulă, atunci când le cumpărați, membranele artificiale sunt legate la un capăt, înainte de umplere, membrana se întinde bine și se scutură energic. Cel mai bine, scuturarea se face în aer liber. După aceasta, membrana trebuie umplută imediat.

Dacă sunt umplute membrane din colagen cu pastă pentru cârnați cruzi, membranele nu sunt înmuiate în apă caldă, ci în apă rece. Modul ulterior de procedură este identic cu cel descris mai sus. Membranele din colagen trebuie să aibă o calitate bună din punct de vedere al permeabilității și aderenței, pentru a permite cârnatului o bună maturare. Dacă membrana nu se strânge odată cu cârnatul, aceasta se desprinde de pe cârnat, iar între membrană și pastă va pătrunde aer nedorit, fapt care va avea efecte negative asupra calității cârnatului.

Pregătirea membranelor naturale

Toate membranele naturale sunt înmuiate în apă caldă, așa cum am descris și la membranele artificiale. Membranele care sunt tăiate în bucăți individuale, de exemplu intestinul subțire pentru inele sau cele crețe pentru sângerete, se clătesc mai întâi cu apă caldă și apoi se întind. În cazul membranelor naturale, trebuie să lucrați cu finețe. Acest lucru este valabil și pentru temperatura apei. Dacă apa este prea caldă, membranele devin fragile. Dacă apa este prea rece, ele nu rezistă și se rup. Temperatura ideală a apei este cea în care vă puteți spăla mâinile.

Trebuie să lucrați cu mare finețe și la întinderea membranelor, pentru ca acestea să nu se rupă. Membranele sunt apoi scoase din apă, tăiate cu cuțitul la lungimea dorită și legate. Înainte de umplere, fundul este tăiat în bucăți lungi de circa 30 cm, intestinele groase, în funcție de diametru la o lungime de 20-25 cm, iar jejunul în bucăți lungi de aproximativ 30 cm. În continuare, membranele legate ajung din nou în apă caldă. Înainte de umplere, membranele sunt scoase individual din apă și din nou întinse bine. Este foarte important ca la umplere membranele să fie calde încă. Aceeași procedură este valabilă și pentru stomac, vezică și apendice.

Membranele naturale care se umplu ca șirag de cârnați, de exemplu pentru cârnăciori sau crenvurști, se umplu cu puțină apă caldă și se întind bine. Apoi se taie la o lungime de 1-1,5 m. Dacă membranele naturale sunt umplute cu cârnați cruzi, acestea sunt de asemenea înmuiate mai întâi în apă caldă și clătite bine. Apoi sunt ținute încă puțin timp în apă rece. Tratarea în continuare este identică celei descrise mai sus. Carnații cruzi trebuie umpluți în membrane artificiale, deoarece mirosul de intestin, în ciuda tuturor măsurilor igienice, trece ușor în cârnat. Calitatea cârnatului va avea astfel de suferit. Membranele naturale pentru cârnații cruzi trebuie să fie bine păstrate și fără grăsime.

Legarea membranelor înainte de umplere

După cum am mai amintit, membranele artificiale sunt legate încă de la cumpărare sau se livrează în role care ulterior trebuie tăiate și legate sau clipsate. Au deja și o buclă, de care cârnatul poate fi agățat pentru a fi afumat sau depozitat. Situația este diferită în cazul membranelor naturale. Dar și aici, membranele de și cele pentru cârnații afumați nu sunt legate decât în cazul în care în membranele pentru prăjit vor fi umpluți cârnați nu în perechi, ci individuali (lungime de circa 50 cm). Nici apendicele sau vezica nu se leagă, deoarece sunt deja închise pe o parte.

Celelalte membrane se leagă cu sfoară pentru cârnați. Acest lucru se face cu un nod dublu. Trebuie să aveți grijă ca întregul capăt al membranei să fie prins în nod, pentru ca membrana să fie cu adevărat închisă.

legarea unei bucle pentru agățarea cârnaților
legarea unei bucle pentru agățarea cârnaților

În cazul fundului și al intestinului gros, ambele capete ale sforii se lasă cu o lungime de circa 10 cm, pentru a putea face ușor o buclă pentru agățarea ulterioară a cârnaților. Bucla trebuie să fie prevăzută sus cu un nod corespunzător, pentru a nu se desface. În cazul jejunului, este suficientă o sfoară groasă pentru legare. Jejunul se leagă după umplere sub formă de inel (de exemplu, sângerete sau cârnați cu șuncă).

Stomacul este un caz special. El are o intrare și o ieșire. Aceste două deschideri ar fi prea strâmte pentru curățare, întoarcere și umplerea pastei pentru cârnați. Din acest motiv, la curățare se mai taie un al treilea orificiu în stomac. Acest orificiu se folosește pentru umplere, astfel încât celelalte două deschideri (intrarea și ieșirea) trebuie legate înainte de umplere. Este ideal ca ambele deschideri să fie legate cu o sfoară care să nu fie tăiată, deoarece de aceasta stomacul va putea fi ulterior agățat pentru afumare.

stomac corect legat
stomac corect legat

Umplerea membranelor

Pastă pentru cârnați fierți

La umplerea cu pastă pentru cârnați fierți se folosește pâlnia manuală. Pentru aceasta, la membranele pentru prăjit, unul dintre capele membranei – la membranele legate, capătul deschis – este tras peste tija pâlniei și ținut strâns de pâlnie cu o mână. Cu cealaltă mână, pasta este turnată în pâlnie cu ajutorul unui polonic. Pasta umplută trebuie trasă de câteva ori în sus în membrană, pentru a scoate aerul nedorit din aceasta. În timpul procesului de umplere, pasta pentru cârnați se amestecă din când în când, pentru a nu se separa. În plus, este important ca pasta pentru cârnați să fie umplută caldă; în caz contrar, este tare și nu intră în membrană. Dacă totuși se întâmplă așa ceva, pasta se va apăsa cu mâna în pâlnie.

Pastă pentru cârnați de prăjit, cruzi și mezeluri fierte

Pasta pentru cârnați cu consistență tare (cârnați pentru prăjit, cruzi și mezeluri fierte) se umple cu mașina de tocat și dispozitivul de umplere sau cu pâlnia manuală. Este foarte util ca o a doua persoană să vă ajute, introducând carnea în mașină și învârtind de manivelă. Astfel vă puteți concentra asupra umplerii. După ce au fost scoase din apă caldă și întinse, membranele sunt trase pe țeava de umplere – în acest caz nu doar capătul, ci întreaga membrană.

Trebuie să lucrați repede, pentru ca membrana să nu se răcească; la început, bucățile nu trebuie să fie prea lungi, ci ar trebui să le tăiați după aproximativ 1 m. Membrana nu trebuie umplută prea tare, deoarece după umplere urmează să fie răsucită sau legată. Acest lucru este important cu atât mai mult cu cât membrana este mai largă și cu cât de scurt vor fi răsuciți cârnații. În afară de aceasta, trebuie să aveți grijă ca pasta să ajungă în membrană fără aer. Dacă totuși ajunge aer nedorit în membrană, aceasta se împunge, pentru ca aerul să poată ieși.

Umplerea de membrane sintetice și din colagen

Umplerea membranelor naturale necesită o finețe deosebită. Dacă acestea sunt umplute prea tare, se sparg chiar la umplere sau după aceea, în timpul fierberii. În cazul membranelor artificiale, situația este diferită; acestea trebuie umplute tare, altminteri membrana s-ar plia după fierbere. Membranele se trag pe țeava de umplere până la capătul legat. La umplere, membrana se apasă pe pâlnie cu degetul mare și cel arătător.

În timp ce cealaltă persoană introduce pasta pentru cârnați în mașina de tocat carne și învârte de manivelă, membrana este eliberată încet, pentru ca să fie umplută îndesat. În acest caz, aerul poate ieși în timpul umplerii prin membrană, prin spate. Membranele de colagen nu vor fi umplute chiar atât de tare ca și membranele sintetice, deoarece pocnesc mai ușor. În cazul membranelor sintetice și al celor din colagen, trebuie asigurată, de asemenea, o umplere fără aer.

Legarea membranelor după umplere

La legarea membranelor după umplere trebuie să aveți grijă ca întreaga membrană să fie întotdeauna în nod. Membranele naturale se leagă cu un nod dublu, bine strâns. Nodul se strânge doar atât cât sfoara să nu taie membrana. Și aici este avantajos dacă vă ajută o a doua persoană; una ține membrana, iar cealaltă o leagă. Dacă se umple lebăr sau sângerete în intestine subțiri de porc, din întregul intestin se taie bucăți de circa 80-100 cm, care după umplere se leagă sub forma unui inel mare. Acest inel mare se leagă în cârnăciori individuali de circa 80-100 g, formând așa-numitele șiraguri de cârnați.

Membranele umplute cu dispozitivul de umplut (cârnați pentru prăjit, crenvurști) nu sunt legate la măcelărie, ci sunt doar răsucite. Acest lucru se realizează prin apăsarea membranei umplute cu degetul mare și arătătorul stâng, de exemplu, la o distanță de 15 cm. După alți 15 cm se apasă membrana umplută cu degetul mare și arătătorul drept, iar acești 15 cm sunt răsuciți de două până la trei ori. După alți 15 cm se apasă din nou cu degetul mare și arătătorul stâng, după alți 15 cu mâna dreaptă și așa mai departe. Dacă aveți mai puțin exercițiu, puteți lega cârnații cu sfoară. Astfel puteți fi mai siguri că nu se vor desface ulterior, când îi veți atârna.

Legarea unei membrane artificiale după umplere
Legarea unei membrane artificiale după umplere

Membranele artificiale trebuie să fie foarte bine legate după ce au fost bine umplute, așa cum am specificat anterior. În caz contrar, se poate întâmpla cu ușurință ca nodul să alunece în timpul afumării la cald sau a fierberii, iar membrana să se desfacă. Din acest motiv, legarea se face în acest caz în cruce. Cel mai bine este să legați o bucată de sfoară pe partea din față a mesei. După umplere, luați membrana cu grijă de pe pâlnia de umplere cu mâna stângă și țineți-o bine.

Dacă aveți mai puțin exercițiu, puteți lăsa la început capătul ceva mai lung, pentru ca membrana să nu alunece între degetul mare și arătător. Acum așezați capătul membranei pe sfoară, ținând-o în continuare strâns. Cu mâna dreaptă se face o buclă, care se trage dinspre partea închisă a membranei, peste membrană, pe capătul încă deschis al membranei. Deoarece sfoara este fixată cu un capăt de masă, puteți trage tare. După ce nodul este pe membrană, puteți da drumul membranei.

Citește și: cum se fierb cârnații de porc?

Acum răsuciți sfoara și trageți încă o buclă peste nod. Dacă capătul membranei este cam mare la cârnatul gata preparat, îl puteți tăia abia după răcirea cârnatului, pentru ca să nu alunece prin sfoară. Membranele din colagen nu trebuie strânse prea tare, deoarece pot fi tăiate de sfoară.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar