Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Lapte și produse lactate / Margarinele sunt plastic? Mit sau realitate?

Margarinele sunt plastic? Mit sau realitate?

/
/
/
328 Views

Margarinele sunt emulsii de tipul U/A formate din grăsimi parțial hidrogenate, apă și/sau sau produse lactate (de exemplu iaurt), fiind permisă folosirea de sare (1,2 – 1,5%), (<1,5%), (A, D, E), coloranți (3-caroten, (3-apo-3-carotenal), emulgatori autorizați și care sunt caracterizate prin:

  • Aspect: culoare, luciu;
  • Tartinabilitate (sinonimă cu plasticitatea); tartinabilitatea “ideală” se asigură atunci când nivelul de trigliceride solide (TGS) este de maxim 17%;
  • Onctuozitate care este determinată de mărimea cristalelor de grăsime;
  • Timpul de topire în cavitatea bucală care trebuie să fie de 20 – 24 de secunde pentru margarinele tari și 12 secunde pentru moale, față de unt la care timpul de topire este de 18 secunde;
  • Aroma care este rezultatul combinării componentelor de miros ale amestecului de grăsimi și al componentelor de gust solubile în apă (pentru aromatizare pot fi folosite diacetilul, lactonele, acizii grași cu lanț scurt).

Margarinele tartinabile de pe piață pot fi considerate ca produse grase ce conțin predominant acizi grași mono și polisaturați.
Ilustrăm câteva exemple simple:

  • Margarinele de tip Wiessana au un conținut total de lipide de 25 g % din care 5,8% acizi grași saturați, 8,12% acizi grași polinesaturați (din care acid linoleic 6,8%, acid linolenic 1,33%). Margarinele Wiessana conțin următoarele vitamine: 750µg% vitamina A, 2,5µg% vitamina D3, 4µg% vitamina E.
  • Margarinele tip “Becel” conțin 40% total lipide din care 8,4% acizi grași saturați, 11,2 g% acizi grași mononesaturați (acid oleic), 24,4 g% acizi grași polinesaturați din care 17,9% acid linoleic și 2,5g% acid d-linolenic. Margarina conține și 0,5g% acizi grași trans. Margarinele Becel conțin următoarele vitamine 18µg% vitamina A, 7,5µg% vitamina D3, 20 mg% vitamina E, 5 mg% vitamina B6, 2,5µg% vitamina B12.
  • Margarinele Rama au 48% lipide din care acizi grași polinesaturați 15 g% din care acid linoleic 13 g%, acid α-linolenic 2%, acizi grași trans <1%. Margarinele Rama conțin 800µg% vitamina A, 7,5% vitamina D3, și 18mg% vitamina E

Rezultă că margarinele tartinabile menționate nu pot fi încadrate în grăsimi saturate deoarece nivelul de acizi grași saturați este cu mult sub 50%.
Datorită perfecționării tehnologiilor de fabricație s-a redus semnificativ nivelul de acizi grași trans din margarine. Dacă la nivelul anilor 1972 o margarină tartinabilă fabricată în Franța conținea 25 – 50% acizi grași mononesaturați, 20 – 40% acizi grași polinesaturați, 0,2% acizi grași cu lanț scurt (<C12), 10 – 15% acizi grași saturați, acizii grași trans reprezentau 15 – 30%. Raportul acizi grași polinesaturați/saturați pentru această margarină era de 0,7 – 2,3.
Deși margarinele tartinabile comercializate în prezent conțin acizi grași saturați și nesaturați, prin prezența acizilor trans, aceste produse sunt considerate rele. Acizii grași trans au următoarele efecte negative: 

  • Acizii grași trans inhibă conversia acidului oleic în acid eicosatrienoic și a acidului linoleic în acid arahidonic și inhibă încorporarea acidului gras în esterii colesterolului.
  • Prin inhibarea formării acidului arahidonic nu se mai pot forma eicosanoide proinflamatorii.
  • Acizii grași trans măresc trigliceridele plasmatice, fapt ce se constituie ca un factor mare de risc în bolile cardiovasculare.
  • Acizii grași trans prin includere în mușchiul striat al inimii modifică aritmia cardiacă ceea ce contribuie la apariția infarctului de miocard.
  • Acizii grași trans modifică configurația canalelor transmembranare și ca atare nu se mai poate face schimbul de ioni implicați în formarea și transmiterea impulsului electric la celule.
  • Acizii grași trans modifică raportul HDL/LDL, modificarea fiind proporțională cu energia provenită din acizii grași trans. Se promovează astfel ateroscleroza.
  • Scăderea raportului HDL/LDL-C se traduce prin mărirea activității proteinei de transfer a colestrolului esterificat (proteina CETP) care transferă colesterolul esterificat de la HDL-C la LDL-C. La consumul de acizi grași trans crește cu 10% activitatea proteinei CETP.
  • Acizii grași trans produc îngroșarea arterei carotide cu 0,03mm/g acid gras trans și zi, același efect avându-l și 10 g grăsimi saturate.
  • Acizii grași trans promovează cancerul de sân, diabetul tip 2, obezitatea.

Acizii grași trans se acumulează în diferite țesuturi: țesut gras, ficat, mușchii inimii, mușchii aortei, eritrocite, creier, membrane celulare unde intervin în activitatea enzimelor de elongare, de saturare, sinteza eicosanoidelor. Acizii grași trans se mai găsesc în produse făinoase (biscuiți, checuri, vafe), pâine, cartofi chips, cartofi prăjiți, snakuri crackers, sosuri grase, produse toastate (nuci, arahide, soia, alune, boabe de cafea, boabe de cacao, castane).
Margarinele netartinabile, cum ar fi de exemplu margarina Unirea, reprezintă o sursă de grăsimi saturate (acizi grași saturați), deoarece gradul de hidrogenare al uleiurilor folosite este mai mare.

Surse: Living Food – Dead Food, Constantin Banu ș.a. , Asab, București, 2011

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar