Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Băuturi / Ce sunt maceratele? Cum se obțin maceratele de citrice?

Ce sunt maceratele? Cum se obțin maceratele de citrice?

/
/
/
159 Views

Maceratele se obțin în urma unui proces de extracție a aromelor din , flori, semințe și părți din plante aromatice cu ajutorul soluțiilor de spirt. Să nu confundăm maceratele cu sucurile alcoolizate din , de care se deosebesc ca tărie alcoolică și în general ca proprietăți organoleptice.

Maceratele sunt soluții alcoolice de minim 40°, puternic aromatizate și au ca destinație aromarea băuturilor ca: lichior, cocteil, vermut, carcaleți etc. Fiind puternic aromate se administrează în cantități mici în . Maceratul este deci un semipreparat foarte util, din care în câteva minute putem prepara un lichior ieftin și gustos.

Cum obținem maceratele?

Dintre toate maceratele, cele de citrice sunt cele mai folosite. Ele cer un timp mai scurt de preparare față de alte . De la fructele citrice vom folosi numai coaja fructului, deoarece în coajă există marea majoritate a uleiurilor aro­matice terpenice. Ele sunt situate în partea colorata a cojii  în niște incluziuni uleioase (pungi) mici. Partea colorata a cojii poartă denumirea de cedra, iar partea pufoasa poarta denumirea de albedo. Aceste denumiri sunt consacrate și folosite în practica cofetarilor și în industrie.

Albedo nu se pune la macerat căci dă un gust amar, este nearomat, tulbură maceratul și consumă mult spirt. De aceea trebuie să tăiem de pe fruct numai cedra. Aceasta operație o facem numai cu un briceag sau cuțit bine ascuțit. Cedra se taie în porțiuni late de 1-1,5 cm, nu mai mult, pentru a nu prinde și albedo sub lama cuțitului. Direcția tăierii va fi în spirală.

În acest fel vom curăța coaja citricelor de lămâi, porto­cale și grepefruit. Mandarinele au coaja subțire, nu au albedo și nu le putem tăia cedra subțire, urmînd o mişcare spiralată pe fruct. Le vom tăia cedra în feliuțe longitudinale. Atragem atenția asupra folosirii cojii de grepefruit, care are în cedra un parfum foarte fin, suav. Acest parfum imită un amestec reușit de portocale, lămâi și floare de viță de vie.

Toate cojile (cedra) scoase de pe fruct se taie apoi în bucăți mai mici, înainte de a se introduce la macerat în balonul de sticlă sau damigeană. Mărunțirea se face cu scopul de a se putea scoate mai ușor din sticle după timpul de macerare. În plus porțiunile mai mici de cedră lasă în soluția alcoolică mai ușor uleiurile terpenice aromate.

De la 1 kg de fructe citrice se obțin în medie 200 g coji cedră de citrice, iar din 200 g cedră, obținem, respectând indicaţiile de mai jos, 1 litru macerat de citrice.

Cum se obține maceratul de citrice?

Se vor face 3 extracții în următorul fel:

Prima extracție

Cojile de cedră tăiate în porțiuni de 1-2 cm lungime se introduc într-un vas de sticlă uscat de capacitate corespunzătoare, peste care se toarnă o soluție alcoolică de 60°, cu care se amestecă. Apa de amestec pentru obținerea soluției alcoolice de 60° trebuie să fie în prealabil fiartă și răcită.

La o parte cedră se adaugă 2 părți soluție alcoolică de 60°. După introducerea soluției, vasul de sticlă se astupă cu un dop, apoi se rotește ușor, pentru ca bulele de aer să se desprindă de pe coji. Vom ține 7-10 zile cojile la macerat, având grijă ca în fiecare zi butelia de sticlă cu maceratul să fie scuturată energic câteva minute.

Temperatura la care se ține butelia de macerat trebuie să fie de 17 până la 22°C. După 7 zile, infuzia primă se decantează într-un vas uscat, după ce în prealabil a fost strecurată prin tifon sau sită deasă.

Extracția a doua

Extracția a doua se face imediat după prima extracție, dar cu o soluție alcoolică de 40-45°C. Vom proceda la timp de 7-10 zile în același mod, ca la extracția I. Extracția a doua se decantează și se amestecă cu prima extracție.

Extracția a treia

Se folosește o soluție de spirt de aproximativ 45°C și se procedează la fel ca la celelalte 2 macerații. Toate trei macerațiile se amestecă. În final, amestecul va avea tăria de 49°C, cu condiția ca dopul să fie bine fixat în timpul macerării. Culoarea maceratului este viu portocalie sau respectiv culoarea galbenă citron. Aroma este foarte plăcută. La gust acest semipreparat este tare alcoolic, puternic aromat și fructos specific. Maceratul se păstrează la o temperatură moderată de aproximativ 22°C.

Alte macerate

Maceratele se pot prepara din multe flori, părți de plante, fructe și alte ingrediente aromatice. Se folosește o soluție alcoolică de 40—45° sau votcă. Ca principiu, proporția între planta macerată și soluția alcoolică de cca 40° trebuie să se aprecieze în volume, astfel: la o parte plantă de macerat sfărâmată și pusă în sticlă, se toarnă soluție alcoolică de 2 părți. Practic, soluția alcoolică se acoperă în volume, de două ori volumul ocupat de plantă.

Poate te interesează și Ce substanțe oferă gustul berii?

În afară de citrice, din care se scot 2-3 extracții, la restul plantelor și fructelor se face o singură extracție. Plantele, semințele, fructele cu pulpă densă (), în afară de faptul că sunt zdrobite, se mai și opăresc cu . Apa fiartă trebuie să fie 1/3 din volumul fructelor opărite, iar la semințele și plantele fără suc, de 10 ori volumul lor. Se taie și se zdrobesc mărunt. Fructele se terciuiesc și se lasă până se răcesc. Se pun în sticle sau damigene potrivite.

Urmează macerarea alcoolică la care s-a socotit și apa fiartă de opărire, ca în final soluția să aibă tăria 42°. Macerarea durează 3-4 săptămâni. Se agită la 2 zile. După termenul de macerare se scurge maceratul, iar pulpa semințelor se presează cu mâna sau cu ajutorul unui tampon.

Omogenizarea și filtrarea maceratului

Putem obține astfel mace­rate din următoarele plante: din fructe bine coapte de gutui, piersici, caise, coacăze, afine etc. Din flori de trandafir, violete, iasomie, salcâm, pelin, soc, românită etc. Din semințe de chimen, anason; sau părți de plante ca muguri de brad, cuișoare, scorțișoară, roșcove, vanilie ori rădăcină de obligeană, iris, țelină și multe alte plante.

Maceratele necesare le obținem în cantități mici și le punem în sticle, preferabil în flacoane cu dop rodat sau alte sticle albe. Maceratul prezintă avantaje economice și practice deoarece se poate prepara în casă băutura preferată. Sfătuim pe amatori să se rezume la maceratele care le plac, să le încerce și să se fixeze apoi la câteva băuturi. Maceratele indispensabile sunt cele de citrice, mentă, gutui, vanilie (baton), caise, flori de trandafir și altele. Desigur, nu pot fi uitate vinul aromat, vermutul, romul.

Atât maceratele cât și sucurile alcoolizate sunt produse ieftine. Cu ajutorul acestor semipreparate pregătim „la minut“ carcaleți, cocteiluri, crușon, lichioruri etc. Desigur va trebui să avem pregătit în prealabil un alb de zahăr pe care-l vom păstra în barul casei.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar