Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Băuturi alcoolice / Limpezirea vinurilor și a cidrurilor prin frig, prin cleire și cu gelatină ș.a.

Limpezirea vinurilor și a cidrurilor prin frig, prin cleire și cu gelatină ș.a.

/
/
/
92 Views

După tragerea de pe drojdie și respectiv mutarea în alte vase, vinurile și cidrurile rămân ușor voalate sau chiar opalescente o bucată bună de vreme. Chiar dacă vinurile se limpezesc natural fără intervenția noastră, totuși la un moment dat se voalează, mai ales primăvara și în special cu ocazia mișcării lui (transvazării în alte vase). Limpezirea vinurilor poate fi făcută în condițiile casnice prin trei metode și anume: prin frig natural, prin cleire și prin filtrare.

Citește și: Limpezirea vinului cu: gelatină, albumină, bentonită, cărbune și clei de pește

Aceste voalări sau chiar tulburări nu sunt deloc dorite, nu pentru aspectul vinului în general, ci în special pentru faptul că aceasta denotă faptul că în vin sunt compuși instabili, nedepuși, care pot schimba calitatea vinului. Aceste substanțe nestabile din vinul tulbure pot fi: albumine (proteine), bitartrați, materii colorante, substanțe mucilaginoase etc. și care în mod implacabil servesc ca mediu de dezvoltare și hrană a microorganismelor, stricând echilibrul vinului. În concluzie, avem un vin nestabilizat și care nu va rezista mult timp și se va degrada.

Numai cleirea antrenează spre depunere toți acești compuși chimici nedoriți și debarasează vinul de aceste substanțe, care formează suportul de hrană și dezvoltare a microorganismelor. Vinul limpezit la timp își păstrează calitățile, își desăvârșește maturitatea, armonia, devine foarte plăcut ca aspect în pahar și desigur rezistă incontestabil mai bine în timp. În practică, limpezirea vinurilor se mai aplică ori de câte ori se face un tratament pentru prevenirea sau tratarea unor boli. Limpezirea vinurilor se face în mod curent și când pregătim vinul pentru a rezista la învechit. Dar limpezirea are și ea regulile ei în funcție de împrejurări și scop. Limpezirea vinurilor poate fi făcută în condițiile casnice prin trei metode: prin frig natural, prin cleire și prin filtrare.

Limpezirea vinurilor sau a cidrurilor prin frig și nu prin înghețare

Utilizarea frigului natural (gerul) în limpezirea vinurilor constituie o veche practică în întreaga lume. Experiențele și practica au demonstrat că sub acțiunea temperaturilor scăzute, vinul își îmbunătățește calitatea în general, se limpezește bine și devine desigur mai rezistent în timp. Frigul acționează asupra vinului provocând precipitarea și depunerea unor săruri, cum ar fi cele tartrice (numite popular cremă de tartru). Frigul favorizează de asemenea coagularea și depunerea la fundul vasului a unei bune părți din substanțele proteice ce vehiculează din abundență în vinul tânăr. În același timp produce eliminarea surplusului de fier, depunerea drojdiilor și bacteriilor și a altor particule nedorite din vin. Tratamentul cu frig maturizează vinul și îi reduce din aciditate.

Tratamentul cu frig asupra vinurilor în condițiile noastre casnice este foarte indicat, întrucât nu necesită investiții și instalații; dar trebuie să știm să-l folosim corect, altfel întreaga muncă a fost zadarnică.

Trebuie să avem grijă ca vasul cu vin supus frigului să aibă un gol de 5-8% din capacitatea vasului, deoarece vinul înghețat își mărește volumul. De aici și riscul la înghețare a vinului respectiv, spargerea vaselor de lemn, în special a damigenelor de sticlă. Înghețarea vinului o putem evita știind că vinul îngheață la o temperatură mai joasă de 0°C cu cât are alcool mai mult. Practic, noi trebuie să știm cât alcool are vinul și să căutăm a expune vinul prin mijloacele ce le avem la îndemână, la o temperatură rece până la limita lui de congelare (înghețare). Acest prag al congelării vinurilor în funcție de alcool îl indicăm în tabelul de mai jos.

Practic se apreciază limita temperaturii de înghețare a vinului cam la jumătatea gradului alcoolic pe care vinul îl are. Temperatura o putem dirija (aproximativ) în încăperile în care vinul e supus tratării prin închiderea ușilor de la crama improvizată sau a ferestrelor în timpul nopții. Dacă temperatura crește ziua, se va face închiderea ferestrelor și ușilor încăperii, tocmai pentru a păstra cât mai constant frigul, câteva zile. Desigur în această acțiune urmărim și temperaturile din punct de vedere meteorologic și observăm termometrul din încăpere.

În nici un caz nu se recomandă încălzirea camerei dacă vinul a înghețat. Vinul care a înghețat prin accident îl vom trage de sub gheață înainte de a se dezgheța, altfel devine apătos.

Pragul temperaturilor de înghețare a vinurilor și a cidrurilor în funcție de conținutul de alcool

Conținutul de alcool (grad alcoolic, vol.%)

Temperatura de înghețare

6.6-7,0

– 2,7°C

8,0—9,0

– 3,7°C

9,0-10,0

– 4,0″C

10,0-10,5

– 5,0°C

11,0-11,5

– 5,5°C

11,5-12,0

– 6,0°C

12,5-13,5

– 6,5°C

13,5-14,0

– 7,5°C

14,0-14,5

– 8,0°C

Când se face înghețarea vinului?

Sunt situații când avem vinuri slabe, 6-7 sau 8% vol. alcool și, care, desigur nu vor rezista, deoarece vor fi pline de boli, în primul rând de floarea vinului și oțeteală. În scopul ridicării gradului alcoolic, în condițiile noastre casnice, se poate folosi și înghețarea vinului. Un vin care a avut înainte de înghețare 8,1% vol. alcool, după înghețare poate avea 9,4% vol. alcool. Subliniem că vinul trebuie tras de sub gheața lui înainte de a se dezgheța, altfel devine nearmonios. Un vin înghețat se învechește mult mai ușor, își rotunjește gustul, îi scade aciditatea și este sărăcit în arome.

REGULĂ: numai vinurile tinere se supun tratamentului cu frig și respectiv înghețării lor!

Vinurile care s-au dovedit sensibile la aer (ca­sează), nu se supun tratării cu frig, căci se vor accentua bolile prin oxidarea vinurilor în timpul congelării. Sensibilitatea la aer a fost arătată la tehnica pritocului (în acest articol). Timpul de tratare cu frig va fi de 5-6 zile, cel mult, în care perioadă trebuie avut grijă, de a menține temperatura rece cât mai constantă și la limita superioară punctului de congelare.

Tragerea vinului tratat cu frig se va tace numai prin filtrare, printr-o stofă de pâslă sau chiar printr-un aparat de filtrare. Această tragere va fi făcută desigur numai la temperaturi reci. Vom observa că se depun pe filtru niște ace fine, micuțe, strălucitoare, incolore și care sunt acele de tartru, cristalizate prin frig. Tartrul din vin, la un moment dat, poate tulbura vinul și de aceea trebuie cristalizate prin înghețare și apoi oprit în filtru.

Tehnica tragerii vinului este cea indicată la pritocul intâi, având grijă ca furtunul introdus în vinul congelat să aibă o înălțime convenabilă pentru a nu antrena și depunerile din vin.

Limpezirea vinurilor prin cleire

În vinificația casnică, substanțele necesare pentru cleirea vinurilor și a cidrurilor sunt la îndemâna noastră, ele putând fi laptele smântânit, albușul de ou, sângele de bovine, gelatina, cărbunele vegetal, cleiul de pește și bentonita.

8 reguli pe care trebuie să le respecți la cleirea vinului

Nu putem începe cleirea vinului dacă nu ne asigurăm că s-au îndeplinit mai întâi următoarele:

  1. Vinurile trebuie să fie trase de pe drojdie;
  2. Vinul să nu aibă nici cea mai mică fermentare. La nevoie se poate folosi pentru sistarea fermentării și o sulfitare puternică cu 1-1,25 g metabisulfit la decalitru;
  3. Temperatura vinului în timpul limpezirii să fie de 10-18°C, altfel cleirea se face greu și incomplet;
  4. Vinurile suspecte sau declarate bolnave vor fi tratate corespunzător înainte de limpezire (vezi boli și defecte).
  5. Se va corecta în mod obligatoriu taninul, altfel cleirea nu reușește;
  6. Substanțele limpezitoare se vor administra în două reprize în cazul că avem mult vin. Se va agita vinul la fiecare administrare de material limpezitor;
  7. La folosirea cleiului de pește, gelatină, albuș de ou, sânge de bou, vinurile vor fi filtrate înainte. După filtrare, vinul trebuie lăsat liniștit câteva zile (aproximativ 10 zile);
  8. să se respecte gramajul de materii cleioase, ce a reieșit pe baza microprobelor.

Substanțele cleitoare le putem împărți după felul lor de administrare, în trei grupe: în prima grupă intră taninul, gelatina, albușul de ou, cleiul; în grupa a doua intră cazeina și cleiul de pește; iar grupa a treia cuprinde substanțele minerale, ca bentonita și caolinul. Pentru prima grupă atragem atenția că prezența taninului este obligatorie, altfel nu se poate face limpezirea sau se consumă tot taninul în procesul limpezirii, dezechilibrând vinul din punct de vedere organoleptic.

Practic pentru 10 g/hl gelatină sunt necesare 10 g/hl tanin. În general se socotește cam raportul să fie 1:1 între tanin și aceste limpezitoare. La albuș de ou se socotește 4 albușuri și respectiv 9 g tanin.

Limpezirea vinurilor și a cidrurilor cu gelatină

S-a arătat că, cleirea cu gelatină trebuie să se producă în prezența taninului, altfel vinul sau cidrul nu se limpezește. Pentru aceasta și în condițiile de vinificație de amator, microprobele sunt obligatorii. Aceste microprobe nu necesită cunoștințe de chimie sau matematici superioare. Sunt necesare niște observații simple asupra unor doze diferite de limpezitoare aplicate vinului. Ne ghidăm în aceste observații după datele din tabelul de mai jos, în care găsim direct, fără calcule, cantitatea de gelatină și tanin pentru tratament. Pregătim 6 sticle albe de 250 ml.

Pregătirea taninului pentru microprobe

Se cântărește 1 g tanin care se toarnă încetul cu încetul în 10 ml apă distilată sau fiartă și răcită (într-o eprubetă sau sticluță de farmacie); agităm până se face o pastă. Se transvazează această pastă într-o sticlă de 500 ml albă. Peste această pastă se completează prin omogenizare apă fiartă și răcită (distilată) până la volumul total de 400 ml; deci nu la volumul de 500 ml cât are sticla. Această soluție se folosește în continuare la microprobe.

Pregătirea gelatinei pentru microprobe

Se fărâmă 1 g de gelatină și se topește în apă caldă, se omogenizează și se completează până la 400 ml, tot într-o sticlă de 500 ml. Microprobele se execută pe sticle albe de 250 ml, alegându-se 6 sticle curate în care se toarnă vinul sau cidrul pus în observație. Sticlele au etichete și se numerotează de la stânga la dreapta, de la nr. 1 până la nr. 6.

  1. Se adaugă soluție de tanin cu o pipetă începând de la stânga la dreapta, în doze crescânde: 2; 4; 6; 8; 10; 12 ml. Sticla cu nr. 1 va avea 2 ml tanin, iar sticla nr. 6 va avea 12 ml tanin. Se agită bine.
  2. Se adaugă în continuare soluția de gelatină, însă de data aceasta se introduc dozele de gelatină de la dreapta la stânga. Aici sticla nr. 1 va avea o doză de 12 ml soluție de gelatină; se agită imediat bine.

După un repaus de două zile, observăm evoluția vitezei de limpezire cam din 4-6 ore, timp de două zile. Se va considera doza cea mai bună pentru vinul și respectiv cidrul analizat, acea probă care se limpezește cel mai repede, cel mai bine, dar care are totodată doza de gelatină mai mică, pentru a evita supracleirea. În tabelul de mai jos sunt datele gata calculate (g/hl).

Tabel cu microprobe de gelatină și tanin aplicat vinurilor și cidrurilor

Substanța

cleitoare

Numărul sticlei

nr. 1

nr. 2 nr. 3 nr. 4 nr. 5

nr. 6

Cantități de adăugat

Tanin

ml 2 4 6 8 10 12

0,25%

g/hl 2 4 6 8 10

12

Celatină

ml 12 10 8 6 4

2

0,025% g/hl 12 10 8 6 4

2

Deci, dacă sticla numerotată cu nr. 2 este considerată cea mai bună, vom trata vinul cu 4 g/hl tanin și cu 10 g/hl gelatină.

Limpezirea vinurilor în practică cu gelatină și tanin

Dozele găsite prin microprobe pentru limpezirea cu gelatină și tanin se calculează pentru respectiva cantitate de vin.

De exemplu. A reieșit din microprobe că avem nevoie pentru 100 I vin, de 8 g tanin și 6 g gelatină. Pentru 50 I vin, cantitățile vor fi pe jumătate etc. Se prepară mai întâi doza de tanin cu câțiva litri de vin (2,5-3 I) pentru dizolvare și omogenizare ca la microprobe. Apoi se toarnă peste vinul de tratat, după care se omogenizează foarte puternic, chiar rostogolind butoiașul sau răsturnând damigeana de mai multe ori. În cazul vaselor ce nu se pot rostogoli, se face o tragere închisă de omogenizare cu o doză mică de sulf. Se lasă în repaus 48 ore, după care se adaugă gelatina dizolvată.

Gelatina se calculează la fel, se sfărâmă sau se pisează și se pune la înmuiat până a doua zi, într-un vas de 0,5 I cu puțină apă rece (depinde de cât vin avem de cleit). Această soluție groasă se toarnă apoi într-un vas de 0,5 I sau 1 I apă caldă de peste 40°C, după care se bate (se agită) puternic până se face o spumă densă (cam după 30 minute). Se toarnă această spumă direct în vinul de tratat, dar în fir subțire, amestecând insistent vinul pentru omogenizare, ca la amestecul cu tanin arătat mai sus. După 7-8 zile este limpezit și se trage de pe clei cu mare atenție, prin tragere închisă, cu puțin sulf.

Limpezirea vinurilor și a cidrurilor cu albuș de ou

Limpezirea vinurilor sau a cidrurilor cu albuș de ou este o metodă foarte veche, dar care se mai practică și astăzi, în special la cidruri. Are avantajul că limpezitorul, albușul de ou este ieftin și la îndemâna oricui. Se folosesc numai ouă proaspete. Elementul chimic limpezitor din albuș este albumina. Un ou de găină de mărime mijlocie conține 20-25 g albuș în care se găsesc 3-4 g albumină.

Limpezirea vinurilor sau a cidrurilor cu albuș de ou se face obligatoriu în prezența taninului. La unele cidruri sau vinuri sărace în tanin, fapt constatat prin degustare, este indicat chiar ca taninul să se dea cu această ocazie mai mult, tocmai pentru a forma corpul cidrurilor, care este sărac în tanin. Totodată, taninul în asociație cu alcoolul și aciditatea din cidru constituie un bun conservant.

Taninul se adaugă cidrului și vinului cu 24-48 ore înainte de a i se face tratamentul de limpezire cu albuș de ou sau cu gelatină. Cantitatea de albuș de ou ce trebuie adăugată vinului pentru limpezire variază între 8-12-16 g albuș la 100 I vin. Se stabilește prin microprobe. În practică se știe că pentru 4 albușuri este nevoie pentru a precipita (limpezi) un vin sau cidru, de 9 g tanin.

pivniță
pivniță

Sunt cazuri când avem și vinuri taninoase și anume cele presate foarte tare sau din a 3-a sau a 4-a presare și în acest caz nu mai este necesară adăugarea de tanin pentru limpezirea vinurilor. În acest caz, limpezirea vinurilor cu albuș de ou sau cu gelatină are rolul de a elimina din tanin și în consecință vinul devine mai puțin aspru. Dacă totuși constatarea organoleptică arată că vinul este în exces de tanin atunci este necesar a se face microprobe.

Microprobele cu albuș de ou se fac aproape similar ca la cele cu gelatină. Se ia un albuș de la un ou și se omogenizează bine cu 1 litru apă. Se fac la fel încercări cu tanin în sticle de 250 ml. Se întrebuințează și soluția de tanin de 4 g/l apă. Se procedează identic ca la cleirea cu gelatină sau cu clei de pește.

În general, doza de albuș de ou este de 1-2 albușuri pentru 100 I vin alb sau cidru și de 3-4 albușuri pentru 100 I vin roșu (un albuș are 3-4 g albumină). Practic, respectiva doză de albușuri găsită cea mai bună, prin mici probe, se aplică vinului. Se bate albușul într-un vas până se face ca o spumă persistentă, care nu cade la întoarcerea vasului cu gura în jos. Se adaugă un praf de sare în timpul baterii albușurilor. Acest albuș este pus într-un bidon sau putină și se toarnă peste el, treptat, vinul, bătându-se în continuare cu un mănunchi de crengi sau fire de măturică curate.

Pentru 50 L vin de limpezit se face acest amestec cu 2,5-3 litri vin. Când amestecul este cu spumă persistentă, se toarnă pe vrană, agitându-se vasul cu o șipcă de lemn, timp de o jumătate de oră sau mai mult, după capacitatea vasului. Vasului i se face plinul, i se pune dop și se lasă în repaus 5-25 zile. Urmează tragerea de pe depozit și sulfitarea corespunzătoare. Temperatura optimă de cleire cu albuș de ou este de 25°C.

Vinului sau cidrului care urmează a fi tratat cu albuș de ou i se administrează mai înainte doza de tanin, calculată prin microprobe. Dizolvarea taninului și amestecul soluției de tanin în vin sau cidru se fac în modul prezentat la gelatină-tanin.

Limpezirea vinurilor sau a cidrului cu ajutorul laptelui

Laptele este folosit în limpezirea vinurilor încă din antichitate. Deși puterea lui de limpezire este mai redusă, totuși are și astăzi aplicabilitate. Laptele este folosit în afară de limpezitor și ca un dezodorizant la vinurile și cidrurile cu gust de mucegai, boască, gudron, petrol, precum și pentru eliminarea brunificărilor mai ușoare. Elementul limpezitor este cazeina din lapte. Când se folosește ca dezodorizant pentru a scoate defecte de gust, se poate folosi laptele mai puțin gras, fiert și răcit. De fapt, grăsimile din lapte absorb mirosurile nedorite, însă este bine să se evite a se introduce în vin prea multe elemente străine, în special pentru a nu produce supracleiri.

În scop de limpezire, laptele se folosește în condițiile casnice smântânit sau la nevoie degresat. Laptele nedegresat are aproximativ 12 g/L substanțe proteice, care fac limpezirea mai greu; acest lapte mai cuprinde, de asemenea, și cca 30 g/L cazeină care este elementul limpezitor, precipitând cu taninul. La tratamentele cu lapte în doze moderate nu este cazul să se mai tanineze vinurile. Bune rezultate dau dozele de lapte între 200 și 400 L/hl lapte smântânit și pe care le recomandăm în condițiile casnice. Nu este necesar a se face microprobe decât în cazul unor defecte pronunțate.

Cazeina pură (din farmacii) sau cea care se folosește în industrie are multă putere de limpezire și în plus produce o ușoară deferizare (vezi boli și defecte).Tratamentul cu cazeine se face în prezența unei doze mici de tanin. Doza obișnuită de cazeină este de 10-20 g/hl vin normal, iar la vinuri cu defecte 40-80 g/hl, dar în prezența taninului. Tehnica de încorporare sau de microcupajare este cea arătată la tratamentele precedente. Cazeina se dizolvă numai în apă în raport de 1:10, adică 1 g cazeină: 10 ml apă. Nu se dizolvă în vin direct.

Limpezirea vinurilor sau a cidrurilor cu clei de pește

Limpezirea vinurilor cu clei de pește este cel mai complet procedeu de limpezire, dar necesită obligatoriu ca vinul să fie filtrat, din cauză că lasă o masă flocuentă la fundul vasului. Se folosește, de obicei, pentru cleirea vinurilor fine înainte de a fi trase la sticle, apoi pentru vinurile aromate, acre sau dulci. Nu produce supracleiri decât în rare cazuri.

Se fac microprobe în prealabil folosind 10 g clei de pește la 400 ml apă. Cleiul se sfărâmă și se lasă la înmuiat în 10 ml apă rece, apoi se amestecă bine pentru a obține o soluție vâscoasă. Nu se încălzește deloc și se procedează cu răbdare. Această soluție groasă se pune într-o sticlă de 0,5 L și treptat se toarnă, agitând continuu apă distilată (fiartă și răcită) până la 400 ml. Se practică metoda de la gelatină, dar fără tanin. În cazurile când micro-probele nu se limpezesc, înseamnă că nu au tanin și atunci se repetă micro-probele punând mai mult tanin în soluție (1 g la 400 ml apă).

Cleiul de tâmplărie și cleiul de cireș

Romanii și vechii greci foloseau tot felul de cleiuri pentru limpezire și chiar rășina de pin. Și astăzi se mai folosește cleiul de tâmplărie și de cireș cu bune rezultate. Mulți necunoscători îl evită pentru a nu introduce în vin mirosul specific urât. Calitățile limpezitoare ale acestor cleiuri sunt apropiate de ale gelatinei. Elimină din vinuri chiar unele mirosuri datorate unor boli și defecte. Se pot face micro-probe ca la gelatină + tanin, în aceleași doze și apoi se decide.

Pentru a nu fi pericol de supracleire, se păstrează raportul între clei și tanin de 1:1, adică 1 g tanin la 1 g clei uscat. Dar cele mai bune rezultate îl dă cleiul asociat cu bentonita (5-10 g/hl clei + 100 g/hl bentonită).

Limpezirea vinurilor cu bentonită

Bentonita este argila care se găsește în țara noastră. Astăzi, în industria vinului nu se concepe un vin fără a fi tratat cu bentonită.

Cele mai importante avantaje ale folosirii bentonitei la limpezirea vinurilor

  1. O calitate importantă care rezultă în urma acestui tratament constă în faptul că vinul este sărăcit în azot (proteine etc.) și astfel sărăcește sursa de hrană vitală pentru bacterii. Din acest punct de vedere, tratamentul cu bentonită asigură vinului o stabilitate biologică;
  2. Protejează vinurile împotriva apariției unor ca­sări;
  3. Formează un echilibru în vin între componenți;
  4. Nu dă voie eventualelor săruri de fier să se manifeste;
  5. Nu are nevoie de a fi ajutat pentru precipitare de către tanin;
  6. Tratamentul poate fi asociat cu alte limpezitoare pentru a desăvârși limpezirea.

Care sunt dezavantajele folosirii bentonitei la limpezirea vinurilor?

  • Prezintă dezavantajul pentru vinurile roșii, în doze mai mari le reduce din culoare;
  • Are un volum de depozit mai mare, dar care poate fi filtrat mecanic în bună parte;

DE REȚINUT: tratamentul cu bentonită asigură o stabilitate biologică (nefermentări etc.) depunând chiar 1005 din microorganismele din vin sau cidru!

Bentonita se prezintă ca o pulbere cenușie și se administrează în vin, sub formă de gel, adică o soluție gelatinoasă din această argilă în urma unei prelucrări simple cu apă.

Cum se obține gelul de bentonită?

Se ține seama că 10 g de praf de bentonită folosește un volum de apă de peste 10 ori mai mare. Se pune apă fierbinte într-un vas de porțelan sau de plastic ori emailat și se adaugă praful progresiv, amestecându-se continuu și încet; se lasă 24-48 ore în repaus, în care timp bentonita se umflă; urmează, după această pauză, o amestecare cu o lopățică de lemn sau cu mâna pentru a dizolva cocoloașele și totodată pentru a se uniformiza; se obține un gel.

Acest gel nu se introduce direct în vin, ci se supune unei diluări cu vin sau cidru. Pentru aceasta se toarnă peste gel, vin sau cidru, în fir subțire, mestecând continuu (observând să nu facă cocoloașe), până ce are consistența unei smântâni mai diluate (subțiri). Gelul se folosește în decurs de două zile, altfel se degradează.

Soluția cleitoare se toarnă în vinul de tratat în fir subțire mestecând continuu sau chiar rostogolind vasul sau întorcând damigeana. În funcție de calitatea materialului, limpezirea se produce în 10-12 zile sau și mai repede de 10 zile sau chiar și în 20 de zile. Se trage de pe acest depozit, având grijă neapărat ca furtunul să-l montăm ceva mai sus de fundul vasului, pentru a nu antrena prin tragerea cu furtunul și partea ce s-a depus. Depozitul variază între 4 și 10% din volumul vinului; deci este mai mare față de celelalte cleiri.

Temperatura de limpezire cea mai bună este de 20°C.

Dozele de bentonită se administrează în vin, în general în funcție de caracteristicile calitative ale vinului. Se pot face și micro-probe cu gel la fel ca la gelatină. Nu vom greși dacă vom face tratamentul cu bentonită în condițiile noastre casnice, în următoarele doze:

  • pentru vinurile seci, cu aciditate mărită și ușoară, 20 – 30 g/hl;
  • pentru vinurile corpolente, puțin dulci și cu o aciditate slabă, 35-50 g/hl;
  • pentru vinurile tulburi, dulci-licoroase se dau până la 100-200 g/hl.

În acest ultim caz se fac și micro-probe. De reținut că dozele orientative de mai sus se pot micșora în cazul când acest tratament se face și cu alt limpezitor.

Limpezirea vinurilor cu cărbune

Acțiunea limpezitoare a cărbunelui asupra vinului este relativ mai redusă, însă cărbunele se folosește îndeosebi ca adjuvant la filtrarea cu aparate (filtre), pentru a forma stratul filtrant, precum și în diferitele tratamente care au ca scop eliminarea unor defecte de culoare sau izuri. Cărbunele folosit pentru astfel de scopuri este de două feluri; cărbune animal și cărbune vegetal. În industrie se folosește un cărbune special, precum și cele două sortimente de cărbune arătate mai sus. Cărbunele nu trebuie să conțină săruri sau compuși chimici nedoriți. Praful de cărbune se ține în borcane închise, deoarece este absorbant. Dacă prinde mirosuri, se usucă la soare.

Dozele de cărbune se stabilesc prin micro-probe. De exemplu, se iau 10 sticle albe de 1 L, pe care le numerotăm de la 1 la 10: dozele de cărbune se pun din 0,1 în 0,1 g, în ordine crescândă; astfel, ultima doză pentru ultima sticlă va avea deci 10 g/l; se introduce cărbunele, apoi puțin vin, se agită și se completează până la 1 L vin la sticlă; pe parcursul a 2-3 zile, sticlele se agită de câteva ori pe zi, apoi se lasă nemișcate și se observă depunerea și limpezirea; se filtrează printr-un filtru de laborator sau filtru cu pâslă improvizat; se degustă vinul filtrat și se observă atât calitatea limpezirii cât și dacă respectivul defect a dispărut; se decide asupra probei bune, cu cea mai mică cantitate de cărbune.

Micro-probele se pot face și pe 0,500 L cu doza de cărbune făcând calculul respectiv pentru vinul de tratat. Nu trebuie lăsat mai mult vinul cu cărbunele, deoarece izurile respective trec din nou în vin. Cărbunele stabilit prin micro-probe nu se introduce direct în vin, ci în prealabil se face o pastă cu vin formată în proporția: un volum (parte) cărbune se amestecă cu un volum de două ori mai mare de vin; se omogenizează, se diluează în continuare tot cu vin și apoi se introduce în vas; se agită vasul ca la toate cleirile.

La folosirea cărbunelui nu trebuie scăpat din vedere faptul că acesta diminuează buchetul vinului și aromele; cu cât doza este mai mare, cu atât aromele dispar din cauza puterii absorbante a cărbunelui. La cărbunele vegetal, doza poate varia de la 0,5 la 1 g la 1 L, adică 50-100 g/hl vin.

La cărbunele animal, doza e mai mică și anume 0,1-0,2 g la 1 L, respectiv 10-20 g/hl. vin. Indiferent ce fel de cărbune folosim, doza de tratament nu trebuie să fie mai mare de 1 g la 1 litru. Cărbunele poate îndepărta gustul de lemn nou gustul de amar, de astringent, de tescovină, izul de borhot, apoi izuri ale unor boli, ca izul de șoarece, de mucegai sau casarea vinului, precum și culoarea de pătate roz, spălăcită etc. Deoarece cărbunele este și un oxidant, tratarea vinului cu cărbune se face sub protecție de dioxid de sulf.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar