Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Carne și produse din carne / Rețete de lebărvurști, cârnați și tobă. Cum se prepară acasă cârnații?

Rețete de lebărvurști, cârnați și tobă. Cum se prepară acasă cârnații?

/
/
/
76 Views

Dacă doriți să preparați cârnați cu succes, fără stres și fără dezamăgiri, fără perturbări și fără emoții, trebuie să gândiți și să organizați foarte bine întregul proces. Primul lucru la care trebuie să vă gândiți este ce fel de cârnați doriți să preparați și în ce cantitate. În funcție de acestea rezultă planificările și măsurile necesare.

Mai întâi trebuie să verificați care sunt ustensilele, aparatele și mașinile de care aveți nevoie. Dacă, de exemplu, doriți să preparați doar cârnați pentru prăjit în borcan, sunt suficiente un cuțit, un blat de tocat și o mașină de tocat carne, după care vă puteți pune pe treabă. Dacă însă doriți să preparați cârnați cruzi, aveți nevoie de o instalație pentru maturarea cârnaților, un aparat de umplut cârnați și de multe altele.

Toate uneltele pe care folosiți la prepararea cârnaților trebuie să fie impecabile

La fiecare formă de preparare a cârnaților, mașinile și ustensilele trebuie să fie într-o stare tehnologică și igienică impecabilă. Vă veți demobiliza repede dacă mașina de tocat sau cuțitul nu taie bine sau dacă vă lipsește sau este defectă o piesă auxiliară de la un aparat.

O altă chestiune se leagă de ajutorul de care aveți eventual nevoie. Dacă rămânem la cârnații pentru prăjit amintiți mai sus, puteți duce cu ușurință singur o astfel de „zi de cârnați”. Lucrurile sunt complet diferite dacă, de pildă, doriți să preparați o cantitate mai mare de sângerete. Pentru aceasta aveți nevoie de cineva care să vă ajute la tăierea ingredientelor în cubulețe, iar unele tipuri de cârnați pot fi umplute în membrane mult mai ușor dacă aveți un ajutor.

De câtă carne am nevoie la prepararea cârnaților?

Foarte important este să stabiliți de ce tipuri de carne și de ce cantități aveți nevoie. Trebuie să vă gândiți la o cantitate suplimentară de carne sau slănină, dacă doriți să preparați cârnați din carne rezultată dintr-o vânătoare personală sau din sacrificarea personală de animale mici. Trebuie să vedeți dacă aveți suficiente condimente și membrane și dacă acestea sunt într-o stare bună. În afară de aceasta, trebuie să aveți pregătite suficient de multe borcane sau doze curate, dacă urmează să le umpleți. Nu există nimic mai supărător decât ca, în momentul în care pasta pentru cârnați e gata, să nu știți în ce s-o umpleți. Trebuie să vă gândiți și la lucruri aparent minore, cum ar fi usturoiul sau sfoara pentru cârnați.

Foarte util s-a dovedit să compilați în liniște, mult înainte de „ziua de cârnați”, o listă cu toate ingredientele pe care trebuie să le pregătiți, cumpărați sau comandați. În plus, concepeți și un program riguros, pentru ca totul să fie într-adevăr pregătit atunci când vă apucați de prepararea cârnaților. Ceea ce rămâne din ingredientele achiziționate puteți folosi data următoare, dacă le păstrați în mod corespunzător. Membranele naturale se păstrează sărate la rece, altfel se strică. Dacă nu mai aveți nevoie de ele timp de câteva luni, este mai bine să le congelați. Dacă până la „ziua de cârnați” ați procurat toate cele necesare, trebuie să le puneți la îndemână și să cântăriți ingredientele.

În măcelărie, cârnații fierți joacă un rol mai degrabă subordonat. În cazul sacrificării animalelor în gospodărie, lucrurile sunt complet diferite. Nu se face nicio sacrificare fără a se prepara cârnați fierți. Pentru un cârnățar amator, prepararea cârnaților fierți este relativ ușoară. Pentru aceasta sunt necesare puține ustensile. Pentru cârnații fierți, majoritatea ingredientelor se prepară în stare fiartă sau cel puțin opărită. Acest lucru înseamnă că se fierb de două ori – mai întâi ingredientele, iar apoi încă o dată cârnații.

Cârnații nu sunt făcuți doar din resturi

Adeseori se spune despre cârnații fierți că nu conțin decât resturi. Puteți contracara această idee prin prepararea în casă a cârnaților. Astfel știți exact ce conțin cârnații și îi puteți savura cu poftă. Vă reamintim observația devenită deja truism potrivit căreia cârnații nu pot fi mai buni decât ingredientele din care sunt făcuți. Cârnații fierți cuprind lebărvurști, sângerete și tobă. Aceste tipuri de cârnați există într-o multitudine de soiuri și rețete.

Ce trebuie să știi la prepararea cârnaților fierți?

În general, prepararea pastei pentru cârnați fierți necesită mai mult timp decât prepararea unui alt tip de cârnat. Mai întâi trebuie fierte carnea și slănina. Supa de carne astfel obținută se folosește neapărat la fierberea ulterioară a cârnaților, după care poate fi folosită la prepararea de supe și sosuri.

În rețetele individuale pentru cârnați fierți se recomandă mereu adăugarea de supă de carne. La prepararea de tobă albă, aceasta este o componentă integrală a rețetei. Lebărvurştilor le puteți adăuga supă de carne, până ce pasta devine fină. Cantitatea este de aproximativ 0,1-0,2 L pentru fiecare kilogram de pastă pentru cârnați.

Pentru sângerete și tobă, după fierbere, materialul trebuie tăiat manual. Deoarece bucățile fierte sunt unsuroase și, de cele mai multe ori, se folosește sânge, lucrările de curățare ulterioare durează destul de mult.

După ce ajungeți să aveți o oarecare experiență, ar trebui să nu vă limitați la un singur soi de cârnați fierți, din care să preparați un kilogram. Este mult mai rațional să preparați deodată lebărvurșt, sângerete, tobă și tobă cu limbă. În acest caz, ar trebui să aveți un ajutor care să vă susțină în această muncă. Astfel, munca este împărțită, iar carnea și ulterior cârnații pot fi fierți odată; întreaga muncă va fi mai plăcută și veți avea pe cineva cu care să puteți gusta produsele.

În ciuda cântăririi exacte a ingredientelor și condimentelor, degustarea este foarte importantă. La celelalte soiuri de cârnați, dacă se cântărește, în mod normal nu se mai adaugă ulterior alte condimente. La pasta pentru cârnați fierți, la sângerete și la tobă, se adaugă sare sau condimente, deoarece compoziția iese mereu altfel.

Ordinea în prepararea cârnaților

La sacrificarea animalelor în gospodărie se prepară întotdeauna mai întâi lebărvurști, apoi sângerete și sângerete cu limbă, iar la sfârșit tobă roșie. Această ordine are o logică foarte clară. Lebărvurştii sunt cârnați deschiși la culoare, iar pasta își modifică doar puțin gustul după fierbere. Toba albă este, de asemenea, o pastă de culoare deschisă. Datorită faptului că materialul conține bucăți mari, umplutura trebuie să fie bine condimentată, deoarece prin fierbere se pierde din intensitatea aromelor. După ce ați gustat o pastă pentru cârnați puternic condimentată, este greu să mai gustați o pastă pentru cârnați care nu trebuie să fie atât de condimentată.

După cârnații de culoare deschisă, este rândul sângeretelui. Pasta aceasta este plină de sânge; dacă ați dori să preparați după aceea o pastă pentru cârnați de culoare deschisă, ar trebui să spălați toată vesela. Procedând invers, puteți face economie de muncă. Această pastă pentru cârnați trebuie să fie, de asemenea, bine condimentată. De regulă, din pasta pentru sângerete se folosește o parte pentru sângeretele cu limbă, adăugându-se doar bucățile de limbă. La sfârșit se prepară toba roșie. Acest lucru este justificat de faptul că bucățile pentru toba roșie trebuie tăiate și mai mari, iar din acest motiv pasta trebuie condimentată și mai puternic decât cea pentru sângerete sau tobă albă.

Toate aceste manevre pot părea intimidante. Dacă veți proceda însă în acest fel, veți recunoaște ușor că o puteți scoate la capăt și că puteți lucra într-un mod foarte rațional. Mai întâi însă, pentru a învăța, ar trebui să începeți cu un singur soi de cârnați și cu cantități mici.

Descrierea, tratarea și folosirea cărnii pentru cârnați

După cum am mai amintit, la niciun alt tip de cârnați nu este atât de important să prelucrați material cald, imediat după sacrificare, ca în cazul cârnaților fierți. Doar astfel puteți obține cârnați de primă clasă.

De regulă, cu puține excepții, la prepararea cârnaților fierți se folosește doar carne de porc. În continuare vom detalia bucățile individuale de carne, care sunt tipice pentru prepararea cârnaților fierți. Multe dintre aceste bucăți – cum sunt sângele, grăsimea de pe splină, căpățâna – nici nu pot fi folosite pentru altceva la fel de bine. Bineînțeles, pentru cârnații fierți se pot folosi și bucăți de carne, cum sunt ciolan, costițe, burtă sau ceafa. Aceste bucăți nu sunt descrise aici mai detaliat, presupu­nând că sunt cunoscute, dar ele apar în unele rețete.

Măruntaiele și carnea de porc pentru cârnați

Sângele

Sângele este colectat la sacrificarea porcului și bătut cu telul, pentru a nu se coagula, Trebuie să lucrați foarte igienic, deoarece sângele este un mediu foarte bun pentru dezvoltarea bacteriilor. Sângele trebuie preparat cel târziu a doua zi după sacrificare. Este foarte important de știut dacă sângelui i-a fost adăugat sare în timpul amestecării, deoarece acest lucru trebuie luat în considerare la prepararea cârnaților. Sângele se pune la rece înainte de prepararea cârnaților. Înainte de a fi adăugat la cârnați, mai trebuie amestecat o dată, deoarece plasma se sedimentează. Deasupra, sângele a fi atunci apos.

Dacă sângele este prea rece – ceea care se poate întâmpla în timpul iernii – trebuie încălzit cu atenție. Pentru sângerete, sângele se folosește împreună cu șoriciul. Pentru prepararea cârnaților, sângele trebuie să fie strecurat sau pasat, pentru a separa bucățile coagulate, care sunt nedorite în cârnați.

Șoriciul

Șoriciul este „cleiul din cârnați”. Acesta este separat de slănina crudă, pe cât posibil fără grăsime. Cel mai bine este să la solicitați acest lucru unui specialist, deoarece este necesară experiența. Folosiți șoriciul de la slănina de pe spate sau spată. Acesta este cel mai bun liant. Șoriciul se fierbe în apă, cel mai bine într-o plasă. Fără plasă îl scoateți doar cu greu din apa fiartă, deoarece de multe ori este sub formă de fâșii lungi, care alunecă ușor din strecurătoare.

Șoriciul este fiert atunci când poate fi strivit între degetul mare și cel arătător. Dacă e fiert prea tare, nu va mai lega suficient de bine cârnații. Trebuie să țineți cont de faptul că șoriciul de la animale mai bătrâne are o putere de legare mai mare decât cel de la animale mai tinere. Rezistența la tăiere a cârnaților poate fi controlată prin adăugarea de șorici. Dacă este prea mult șorici, cârnații vor deveni ca și cauciucul; dacă este prea puțin, nu mai pot fi feliați. Șoriciul se adaugă, de obicei, la sângerete și la tobă. În cazuri foarte rare se poate adăuga puțin șorici și în compoziția lebărvurştului, dacă doriți ca acesta să fie mai tare, ca să-l puteți tăia felii. În plus, raportul șorici – sânge sau șorici – supă de carne trebuie să fie cel corect, deoarece în caz contrar apar greșelile amintite anterior.

Capul

Capetele de porc se pot cumpăra în jumătăți. Dacă creierul nu este scos încă, mai întâi trebuie extras acesta. Apoi, capetele sunt spălate de mai multe ori în apă curată, deoarece în general sunt pline de sânge. În cazul în care capetele nu sunt pregătite imediat după sacrificare, trebuie să le țineți în apă rece timp de cel puțin o oră. Dacă jumătățile de căpățâni sunt cumpărate cu gușă, aceasta trebuie tăiată și fiartă separat. În plus, carnea de pe mandibulă se va tăia. Astfel, fierberea are loc mai repede.

În caz contrar, capul ajunge să fie fiert pe dinafară, dar plin de sânge în interior. Căpățâna e fiartă atunci când puteți apăsa cu degetul în zona ochilor; când carnea cade singură de pe oase, carnea este răsfiartă. Carnea de pe căpățâni se folosește la prepararea tobei albe și roșii; în cantitate mai mică, poate fi adăugată și la lebărvurşti. Această carne poate fi folosită și la prepararea sângeretelui, îmbunătățindu-i calitatea. Dacă preparați sângerete și tobă, părțile mai slabe se folosesc pentru tobă, iar cele mai grase pentru sângerete. Important este ca înainte de prepararea cârnaților să verificați cu atenție carnea, să nu aibă așchii de oase și dinți, pentru ca acestea să nu ajungă în pasta pentru cârnați.

Gușă

Gușa se folosește după fierbere, de regulă, la prepararea sângeretelui. Puțină carne de pe gușă, sub forma unor fâșii de slănină, se poate folosi și la prepararea tobei roșii. În afară de aceasta, gușa este o materie primă bună pentru lebărvurști.

Fleică

Fleica este partea anterioară (grasă) a burții de porc. Se folosește în stare fiartă pentru lebărvurști. Partea tare poate fi adăugată și la sângerete.

Limba

Limba se folosește, de asemenea, în stare fiartă. Foarte important este ca aceasta fie curățată. Limba este înconjurată de epiteliu gri, care poate fi ușor înlăturat prin scufundarea limbii crude în apă fierbinte la 70° C, timp de câteva minute. După aceasta, stratul gri se desprinde și poate fi dat jos cu un cuțit. Aceasta este soluția cea simplă. Limba mai poate fi curățată și după fierbere, dar acest lucru presupune un efort mai mare. După fierbere, limba se taie mijloc, în lungime. În partea de jos a limbii veți vedea un strat gri, mucilaginos – glanda salivară. Acest strat trebuie îndepărtat. Limba se poate folosi pentru sângerete cu limbă, dar și pentru sângerete sau tobă, fiind o materie primă foarte bună la prepararea cârnaților fierți.â

Inima

Inima se folosește, de asemene în stare fiartă. Înainte de a o fierbe, trebuie curățată de resturile de sânge și spălată bine. După fierbere, se scoate aorta. Aceas are un aspect deschis la culoare, sub formă de furtun. Inima poate fi adăugată la sângerete și tobă; la fel ca limba, îmbunătățește calitatea cârnaților.

Ficatul

Din ficat trebuie mai întâi înlăturat cu grijă canalele biliare. Acestea pot fi recunoscute după culoarea galbenă. Ficatul trebuie preparat neapărat în stare crudă și nu are voie să fie deloc fiert. Prin fierbere, se pierde puterea de legare a ficatului și, în afară de aceasta, ajunge la o culoare gri-negricioasă, neapetisantă. Înainte de preparare, ficatul poate fi opărit timp de aproximativ cinci minute. Astfel, nu mai e atât de plin de sânge și nici nu mai colorează atât de intens lebărvurştul. În caz contrar, ficatul se pune timp de 15 minute în apă rece. Acesta conferă lebărvurştului nu doar gustul tipic de ficat, ci – după cum am mai amintit – joacă și rolul de liant. Puțin ficat se poate adăuga în toba roșie și în sângerete, acesta conferindu-le un gust mai rafinat.

Plămân

Plămânul poate fi tocat în lebărvurşti în stare fiartă, însă nu îmbunătățește neapărat calitatea acestora. Pentru a-l putea folosi, plămânul trebuie să aibă o frumoasă culoare deschisă.

Slănina tare de pe spate

Slănina tare de pe spate se află deasupra antricotului și a gâtului. Această slănină se prelucrează doar fără șorici. După cum am mai amintit, acest lucru ar trebui realizat înainte de cumpărare. Slănina de pe spate este adăugată la sângerete. Dacă materialul prevăzut pentru lebărvurşti este foarte slab, se poate toca și puțină slănină de pe spate în acesta. La prepararea sângeretelui, există două metode de prelucrare pentru slănina de pe spate.

Prima metodă: tăiați slănina în cuburi de circa 1 cm și opăriți-o în apă fierbinte până la fiartă, timp de aproximativ 30 de minu­te. Amestecați mereu cuburile cu o lingură de lemn. Apoi, cuburile sunt adăugate fierbinți în pasta pentru cârnați. Cuburile opărite se adaugă, de exemplu, la sângeretele legat ca inel.

A doua metodă presupune îndepărtarea cărnii macre încă atașate. Apoi, tăiați slănina în cuburi de circa 1,5 cm, pe care le topiți într-o oală mare. Este important ca toate cuburile să aibă aceeași mărime, pentru a se rumeni uniform. Nu trebuie să lăsați jumările să se rumenească prea tare, deoarece în caz contrar pot conferi cârnaților un gust de ars. Când jumările au culoarea dorită, galben-aurie, strecurați-le de untură. Apoi stoarceți-le bine și puneți-le în apă rece, pentru a nu se mai rumeni. Jumările pot fi folosite la prepararea cârnaților, obținându-se așa-numitul cârnat cu jumări (sângerete).

Această metodă, folosită în multe regiuni la tăiatul porcului, este adeseori criticată, dar avantajul constă în faptul că produsul este mult mai sărac în grăsime, or tocmai acest lucru este dorit în prezent, când despre cârnații de casă se susține – fără temei, de altfel – că ar fi prea grași. Prin acest procedeu obțineți și untură de calitate superioară, mult mai bună decât cea rezultată din grăsimea de pe burtă.

Splină cu grăsime

Dacă se folosește, aceasta se adaugă lebărvurștului în stare fiartă și tocată. Înainte de fierbere se va spăla foarte bine. În afară de aceasta, conținutul de splină în cârnați nu trebuie să fie prea mare.

Bucăți de carne macră

Bucățile de carne macră sunt tocate în stare crudă și pot fi adăugate tobei albe.

Carnea de la alte animale sacrificate

Bucățile tipice pentru prepararea cârnaților fierți provin exclusiv de la porc. Se poate totuși întâmpla ca cineva să aibă alte animale și să dorească să le valorifice sau, din motive de sănătate, să nu dorească să folosească carne de porc. Din acest motiv, vom aborda aici în detaliu câteva aspecte cu privire la carnea provenită de la alte animale.

Carnea de vită

La modul general, grăsimea trebuie îndepărtată la carnea de vită. Același lucru este valabil și pentru ligamente. Grăsimea de vită nu este utilă pentru prepararea cârnaților și nu poate înlocui, în niciun caz, slănina. Prin adăugarea de carne de vită, care în mod natural este mai slabă, cârnații fierți capătă o consistență mai uscată. Bucățile de carne de vită care pot fi folosite la prepararea cârnaților fierți sunt prezentate în continuare.

Capul

Capul de vită poate fi adăugat la sângerete și tobă, într-o cantitate de până jumătate din materia primă brută.

Limba și inima

Prelucrarea acestora corespunde prelucrării componentelor corespunzătoare celor de la porc.

Ficatul

Ficatul de vită nu este neapărat adecvat. Cârnații devin mai închiși la culoare și nisipoși. Dacă se adaugă ficat de vită,  cantitatea nu trebuie să depășească maxim 25%, din cantitatea totală de ficat.

Carne macră

În pasta pentru lebărvurști se poate adăuga o cantitate de carne macră de vită. În unele regiuni, aceasta este chiar o componentă de bază a tobei. Bucăți de carne de vită sunt adăugate atât în stare fiartă, cât și în stare crudă.

Carnea de vițel

Carnea de vițel este mai rar luată în considerare la prepararea cârnaților, deoarece prețul acesteia este foarte ridicat. Din punct de vedere al sănătății, această carne este extrem de potrivită și, dacă nu trebuie să vă uitați la costuri, puteți s-o folosiți liniștiți.

Limba și inima

Limba și inima se prelucrează ca la porc.

Ficatul

Ficatul de la vițel este ideal pentru lebărvurști.

Bucăți de carne macră

Fiind foarte potrivite pentru lebărvurști, acestea pot fi adăugate chiar până la jumătatea cantității de ingrediente la toba albă.

Carnea de oaie și carnea de capră

Limba și inima de la oare și capră se prelucrează în aceleași condiții ca cele de la porc.

Ficatul

Ficatul de la animale tinere poate fi folosit în proporție mai mare. Ficatul de la animale mai bătrâne poate constitui doar maxim 50% din cantitatea totală de ficat.

Carnea macră de oaie sau capră

Carnea macră de la animale tinere poate fi adăugată fără rețineri la lebărvurști. Cu carnea de la animale mai bătrâne este bine să fiți mai atenți la prepararea lebărvurștilor. La tobă puteți adăuga o cantitate redusă.

Carnea de vânat

În afară de măruntaie, alte bucăți de carne de vânat nu au importanță la prepararea cârnaților fierți.

Carnea de pasăre și de iepure

Carnea acestor animale are o importanță deosebită pentru crescătorii pasionați de animale. Curcanii, gâștele și rațele oferă o carne excepțională și un ficat extraordinar. Mai puțin indicați sunt puii. Bineînțeles, și aici este valabilă observația privind calitatea în funcție de vârsta animalului: animalele bătrâne dau produsului o calitate mai redusă decât cele tinere.

Limba și inima

Limba de iepure și inima tuturor acestor specii sunt adecvate.

Ficatul

Ficatul poate fi adăugat fără probleme la lebărvurști, cu predilecție la cei de pasăre.

Bucăți de carne macră

Bucățile de carne macră sunt foarte potrivite pentru lebărvurști și tobă.

Rețete de cârnați fierți

Lebărvurști simplu

20% ficat de porc; 10% plămâni de porc; 20% splină cu grăsime; 30% fleică de porc marmorată (mijlocul burţii);

Condimente pentru fiecare kilogram de pastă pentru cârnați: 20 g sare de bucătărie; 2 g piper alb măcinat; 0,5 g nucșoară; 0,5 g ienibahar; 1 g măghiran zdrobit; 1 fir mic de praz; 1 ceapă mică; 1/2 cățel de usturoi.

Carnea se fierbe. Ficatul curățat de canalele biliare poate fi opărit ușor în cazan. Toate ingredientele se dau prin mașina de tocat cu sită de 5 mm(vezi aici oferte de mașini de tocat carne) împreună cu prazul, ceapa și usturoiul, după care se amestecă bine cu condimentele. Acum, după preferință, pasta se poate subția cu supă de carne, iar apoi se umple. La umplere, pasta trebuie încă să fie caldă; în caz contrar, devine gumoasă. Lebărvurștul se umple de obicei în fund de porc, intestine de porc sau jejun de vită, după care se fierbe.

Apoi este scufundat pentru scurt timp în apă rece și așezat pe o scândură sau o masă, pentru a se răci. Abia după ce s-a răcit complet, se va afuma ușor la rece. Lebăr­vurştul poate fi umplut și în membrane sintetice. Acestea sunt etanșe și nu pot fi afumate. Pasta poate fi umplută și în borcane sau doze.

Timpul de fierbere este de aproximativ 10 – 12 minute pentru fiecare centimetru al diametrului, la aproximativ 80°C.

Lebărvurști de casă

30% ficat de porc; 50% fleică de porc marmorată (mijlocul burții); 20% splină cu grăsime; Condimente pentru fiecare kilogram de pastă pentru cârnați: 20 g sare de bucătărie sau/și amestec de sare cu nitrit; 2 g piper alb măcinat; 0,5 g nucșoară; 2 g măghiran zdrobit; 0,5 g ghimbir; 0,25 g cardamon; 1 ceapă mică.

Prepararea este identică cu cea a lebărvurștului simplu, doar că această pastă este tocată cu discul de 3 sau 4 mm.

Lebărvurști delicatesă

30 % ficat de porc; 20% bucăți de carne macră de porc; 50% fleică de porc marmorată (mijlocul burții). Condimente pentru fiecare kilogram de pastă pentru cârnați: 18 g sare; 2 g piper alb măcinat; 0,25 g nucșoară; 0,5 g coajă de nucșoară; 0,5 g maghiran măcinat;

Prelucrarea este similară celei a lebărvurștului de vițel.

Lebărvurști de vițel

10 ficat de vițel (ficat de pasăre sau ficat de iepure); 20% ficat de porc; 30% carne de vițel (carne de pasăre, carne de iepure, de miel sau de ied); 40% fleică de porc marmorată (mijlocul burții). Condimente pentru fiecare kilogram de pastă pentru cârnați: 18 g sare; 2 g piper alb măcinat; 1 g coajă de nucșoară; 0,5 g boia dulce; 0,5 g ghimbir; 40 g ceapă.

Toate ingredientele, cu excepția ficatului, se opăresc bine la 80-90° C și se răcesc. Ficatul se curăță de canalele biliare, se taie fâșii și se spală. Ceapa se taie rondele și se înăbușă în grăsime până devine aurie. Toate ingredientele se dau apoi prin mașina de tocat cu sita de 2 mm, se condimentează și se amestecă bine. Pasta se lungește cu supă fierbinte de carne (0,1-0,2 1 pentru fiecare kilogram de pastă pentru cârnați). Prelucrarea în continuare este identică cu cea a lebărvurștului simplu. La răcire trebuie să lucrați cu mare atenție, pentru că nu trebuie în niciun caz să răciți brusc produsul.

De aceea, după fierbere cârnații se pun mai întâi în apă călduță, care se răcește încet prin adăugarea de apă rece. Apoi, membranele se masează, pentru ca grăsimea să nu se sedimenteze. Din acest motiv se recomandă umplerea cârnaților în membrane de colagen sau sintetice, deoarece membranele naturale plesnesc ușor la masare. După răcirea completă, membranele naturale și cele de colagen pot fi afumate la rece, nu însă și cele artificiale.

Dacă aveți un mixer(vezi aici oferte de mixere) (sau, și mai bine, un robot de bucătărie(vezi aici ofere de roboți de bucătărie) cu accesoriu pentru mixare), puteți mixa mai întâi ficatul spălat și dat prin mașina de tocat cu discul de 2 mm, până ce face bule (cam 3 minute). Scoateți apoi ficatul din vasul mixerului, cu o spatulă. Mixați fin restul ingredientelor tocate, împreună cu ceapa înăbușită. Acum adăugați ficatul și mixați ușor. Întreaga cantitate este mixată în continuare câteva minute, adăugând condimente și supa de carne (dacă doriți să adăugați supă) de la început. Lebărvurştul mixat este mult mai fin și tartinabil, ca un pateu.

Cârnați cu jumări

15% jumări din slănină topită de pe spate; 35% fleică de porc tare; 25% șorici proaspăt, fără slănină; 25% sânge de porc; Condimente pentru fiecare kilogram de pastă pentru cârnați: 20 g sare; 2,5 g piper negru măcinat; 1 g ienibahar; 3 g măghiran zdrobit; 1/2 ceapă.

Fleica de porc și șoriciul se fierb. După ce s-a răcit, fleica se taie în cubulețe de 0,5 cm. Jumările se prepară după cum descris mai sus (slănină de pe spate). Toate cubulețele, împreună cu jumările (aruncați mai întâi apa), se așază apoi într-o strecurătoare deasupra oalei în care au fost fierte bucățile de carne și se toarnă peste ele supă fierbinte de carne, după care se storc prin apăsare. Șoriciul fiert se dă împreună cu ceapa prin mașina de tocat cu sita de 3 mm și se amestecă cu cubulețele, împreună cu celelalte ingrediente. Apoi, pasta este subțiată cu sânge și amestecată din nou energic.

Înainte de prepararea carnaților, sângele trebuie încălzit ușor. Este important ca pasta de sângerete să fie caldă; în caz contrar, se întărește și va putea fi umplută doar cu greu. La gustare, pasta trebuie să aibă un gust foarte intens, deoarece cuburile trebuie să absoarbă numai treptat sarea și condimentele. Pasta se umple în colon de porc, membrane pentru prăjit sau jejun de vită, putându-se folosi însă și membrane artifi­ciale transparente. Pasta se poate umple și în borcane sau doze. Prelucrarea ulterioară este aceeași ca ca în cazul lebărvuștului simplu. Timpul de fierbere este de aproximativ 15 minute pentru a fiecare centimetru de diametru, la temperatura de 80 – 85°C.

Sângerete de casă

25% carne de porc de pe căpățână; 30% fleică tare sau gușă de porc; 10% inimă de porc; 20% șorici proaspăt, fără slănină; 15% sânge de porc. Condimente pentru fiecare kilogram de pastă pentru cârnați: 20 g sare; 2,5 g piper negru măcinat; 1 g ienibahar; 2 g măghiran; 0,5 g cimbru; 1/2 ceapă. Prepararea sângeretelor de casă este identică cu cea a cârnaților cu jumări.

Sângerete în inel

50% slănină de pe spate, fără șorici; 30% șorici proaspăt, fără slănină; 20% sânge de porc. Condimente pentru fiecare kilogram de pastă pentru cârnați: 20 g sare; 3-4 g piper negru măcinat; 1,5 g ienibahar; 0,5 g boia iute; 3 g măghiran; 1/2 ceapă.

Slănina de pe spate se taie în cubulețe de 1 cm și se fierbe bine în supă de carne. În timpul acestui proces, cuburile se amestecă cu o lingură de lemn. Cuburile trebuie să fie bine fierte, după care se strecoară și peste ele se toarnă apă curată, fierbinte, pentru a îndepărta grăsimea de pe ele. Prepararea ulterioară este identică cu cea a cârnaților cu jumări. Pasta se umple însă în jejun de vită și se leagă sub formă de inel. Odinioară, mai ales în vremuri grele, acest tip de cârnat era denumit „salamul săracului”. După afumare, cârnații pot fi păstrați într-o încăpere răcoroasă, uscată. Cârnații se întăresc la fel ca salamul.

Sângerete cu limbă

50% pastă pentru sângerete; 50% limbă de porc, în saramură.

Limbile se fierb într-o oală mică, aproximativ 60-90 minute. Oala mică este importantă, deoarece într-o oală mare, cu multă apă, sarea ar ieși din limbi. La fierbere, puteți adăuga în apă puțin amestec de sare. După fierbere, limbile se curăță, dacă acest lucru nu s-a realizat la cumpărare.

Sângeretele cu limbă se umple în fund de porc sau vită sau în stomac de porc. Pasta se poate umple și în membrane artificiale transparente sau în borcane sau doze. Mai întâi, membrana se umple pe un sfert. După aceea, se introduc câteva limbi în pasta de sângerete până la capătul membranei, alternativ, astfel: o dată cu vârful ambii și o dată cu partea lată a limbii în jos. După aceea, membrana se mai umple o bucată cu pastă de sângerete.

Apoi se mai introduc câteva limbi, și tot așa. Cârnatul este format pe jumătate din limbi, adică trebuie să aveți grijă ca peste tot să fie limbi, iar spațiul dintre acestea să fie umplut uniform cu pastă de sângerete. Astfel, ulterior, la tăiere, obțineți un aspect plăcut. Membranele naturale pot fi afumate la rece, după răcirea completă a cârnaților. Timpul de fierbere este de 15 minute pentru fiecare centimetru de diametru, la 80 – 82°C.

Sângerete cu limbă tăiată cuburi

50% pastă de sângerete; 50% limbă de porc; Condimente pentru fiecare kilogram de limbă: 20 g sare; 3 g piper negru măcinat; 0,5 g coajă de nucșoară.

Limbile se fierb timp de circa 60-90 minute, după care se îndepărtează pielița de pe ele. Limbile se taie apoi în cuburi de 3 cm și se amestecă cu restul ingredientelor și condimentele. După 1-2 ore, aceste cuburi se amestecă cu pasta de sângerete și se umplu membranele. Prelucrarea ulterioară corespunde celei a sângeretelui cu limbă.

Toba roșie

60% carne de cap de porc, cu gușă; 20% șorici proaspăt, fără slănină; 20% sânge de porc; Condimente pentru fiecare kilogram de pastă pentru cârnați: 20 g sare; 3 g piper negru măcinat; 0,5 g ienibahar; 0,25 g nucșoară; 1 g măghiran măcinat; 1/2 ceapă;

Căpățâna de porc se fierbe, iar carnea se scoate de pe oase. Aici trebuie să aveți mare grijă la așchiile de os. Bucățile de carne și de grăsime se taie în fâșii lungi, subțiri. Apoi, fâșiile se pun în strecurătoare și se toarnă peste ele supă de carne fierbinte. Șoriciul fiert se dă prin mașina de tocat cu sita de 3 mm, împreună cu ceapa. Apoi toată cantitatea este condimentată și amestecată cu sângele încălzit. Prelucrarea ulterioară este identică cu cea a sângeretelui cu limbă.

Toba albă – rețeta 1

50% carne de cap de porc; 10% carne macră de porc; 20% șorici proaspăt, fără slănină; 20% supă fierbinte de carne. Condimente pentru fiecare kilogram de pastă pentru cârnați: 20 g sare; 3 g piper alb măcinat; 0,25 g nucșoară; 0,5 g ienibahar; 0,25 g ghimbir; puțină ceapă.

Capetele de porc se fierb și se dezosează. Carnea de pe cap se taie în fâșii lungi, subțiri, și se strecoară fierbinți. Carnea macră de porc se dă crudă prin mașina de tocat cu sita de 3 mm, împreună cu șoriciul și ceapa, se amestecă cu fâșiile și condimentele și se lungește cu supă fierbinte de carne.

Pasta se umple în fund de porc sau de vită sau în stomac de porc. Pot fi umplute cu această pastă și membrane artificiale transparente, doze sau borcane. După răcirea completă, membranele naturale vor fi ușor afumate. Timp de fierbere: aproximativ 12 minute pentru fiecare centimetru de diametru, la 80-82° C.

Toba albă – rețeta 2

40% carne macră de vită (se poate folosi și carne de pasăre, iepure sau vițel); 30% rât de porc; 15% șorici proaspăt, fără slănină; 15% supă fierbinte de carne. Condimente pentru fiecare kilogram de pastă pentru cârnați: 20 g sare; 3 g piper alb măcinat; 0,5 g coajă de nucșoară; 1 g chimen; 1 lingură oțet; puțină ceapă.

Carnea de vită se opărește și apoi se dă prin mașina de tocat cu discul de 10. Râtu­rile de porc se fierb și se taie în cuburi de 1 cm. Acestea se scurg fierbinți. Șoriciul fiert se dă prin mașina de tocat împreună cu ceapa. Întreaga cantitate se amestecă bine cu condimentele și cu supa fierbinte de carne. Prelucrarea ulterioară este identică cu cea a tobei albe – rețeta 1.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar