Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Conservarea alimentelor / Cum se obține laptele concentrat cu zahăr și laptele concentrat sterilizat?

Cum se obține laptele concentrat cu zahăr și laptele concentrat sterilizat?

Conservarea produselor are ca scop mărirea duratei de păstrare a acestora, prin distrugerea microflorei ce provoacă alterarea sau prin crearea unor condiţii care să împiedice dezvoltarea proceselor microbiene în produse. Dintre conservele de obţinute prin aceste , cele mai importante sunt concentrat sterilizat, concentrat cu sau fără şi laptele uscat sau laptele praf. Datorită valorii nutritive ridicate, a duratei mari de păstrare şi a posibilităţilor multiple de depozitare şi transport, conservele de lapte sunt folosite atât ca atare în alimentaţie, cât şi ca materie primă la realizarea unor produse în diverse subramuri ale industriei alimentare (panificaţie, paste făinoase, produse de patiserie şi cofetărie, etc.).

Metodele de sunt următoarele:

  • conservarea prin sterilizare: asigură distrugerea tuturor microorganismelor prin tratament termic şi realizează o conservabilitate teoretic nelimitată;
  • conservarea prin deshidratare: constă în îndepărtarea unei cantităţi mai mari sau mai mici de apă, având drept consecinţă reducerea sau chiar încetarea activităţii vitale a microorganismelor;
  • conservarea prin adaos de zahăr: are la bază creşterea presiunii osmotice şi care implică afectarea dezvoltării microorganismelor.

Tehnologia de fabricare a conservelor de lapte concentrate

Din gama produselor lactate concentrate se pot menţiona laptele concentrat sterilizat, laptele concentrat cu zahăr, laptele concentrat cu adaosuri (cafea, cacao, arome de fructe, etc.), lapte smântânit concentrat, zer şi zară concentrată.

În figura de mai jos este prezentată schema tehnologică de fabricare a laptelui concentrat sterilizat şi cu adaosuri diverse.

Schema tehnologică de obţinere a laptelui concentrat
Schema tehnologică de obţinere a laptelui concentrat

Cum se obține laptele concentrat cu zahăr şi alte adaosuri?

Laptele concentrat cu zahăr şi alte adaosuri este un aliment foarte mult utilizat în alimentaţie, materia primă, respectiv laptele trebuind să corespundă integral condiţiilor privitoare la starea de igienă şi de stabilitate a sistemului coloidal. Etapele preliminare sunt reprezentate de recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, curăţirea centrifugală şi normalizarea, toate având ca obiectiv obţinerea unei materii prime de calitate.

Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea are rolul de a distruge microorganismele şi enzimele, concentrat fiind modificate favorabil şi unele proprietăţi fizice precum vâscozitatea şi stabilitatea laptelui. De regulă, pasteurizarea laptelui destinat concentrării se face în aparate de tipul schimbătoarelor de căldură cu plăci, la temperaturi cuprinse între 85-95 grade C, pe o durată de 10-20 minute. Acest regim termic de permite distrugerea în totalitate a microorganismelor dăunătoare sănătăţii, enzimele şi germenii nesporulaţi.

Amestecarea laptelui

Amestecarea este operaţia prin care laptele pasteurizat se combină cu siropul de zahăr şi alte adaosuri, realizată înainte de concentrare sau simultan cu concentrarea laptelui. Zahărul care se adaugă în lapte are rol atât de îndulcire, cât şi de conservant, concentraţia acestuia fiind stabilită în funcţie de produsul final (de regulă este de 40-45 %) şi ea trebuie respectată deoarece excesul de zahăr determină suprasaturarea produsului, cu formarea de cristale de zaharoză în timpul depozitării, în timp ce o concentraţie mai scăzută nu mai asigură condiţiile de conservare.

Zahărul folosit trebuie să corespundă integral cerinţelor fizico-chimice şi bacteriologice, iar pentru a evita infectarea laptelui cu microorganismele din zahăr, acesta se introduce sub formă de sirop tratat termic (încălzit timp de 10 minute la 90-95 grade C) direct în concentrator, odată cu laptele sau amestecat cu laptele pasteurizat, în ambele situaţii temperatura siropului de zahăr trebuie să fie mai mare de 80 grade C.

Atunci când amestecarea se realizează în concentrator, laptele rezultat de la pasteurizare are temperatura de ieşire de minim 85 grade C, temperatură la care se introduce în instalaţiile de concentrare, evitând astfel pe de o parte arderea laptelui (se produce la contactul direct al laptelui rece cu suprafeţele încălzite ale camerelor de concentrare, afectând culoarea şi gustul acestuia), iar pe de altă parte asigurând o mai rapidă şi omogenă concentrare.

Concentrarea

Concentrarea este o operaţie specifică şi constă în eliminarea unei părţi din apa conţinută de laptele cu adaosuri de zahăr şi alte produse, având ca efect scăderea volumului şi creşterea concentraţiei în substanţă uscată, mărirea presiunii osmotice şi implicit a conservabilităţii
produsului. Pentru a evita modificarea echilibrului coloidal al laptelui, eliminarea parţială a apei (concentrarea se realizează la un raport de 1/2 până la 1/3) se face la temperaturi scăzute de maxim 50-60 grade C sub vid, până când la 50 0C este de 1,270 – 1,295 iar conţinutul în substanţă uscată la 20 0C este de 72,8 – 73,0 %.

În industria alimentară se folosesc o multitudine de instalaţii de concentrare, pentru lapte fiind folosite cu precădere cele cu flux continuu şi de tip tubular, cu peliculă ascendentă sau descendentă, concentrarea fiind realizată în una sau mai multe trepte. Deoarece laptele concentrat
este pulverizat fin în tuburile încălzite din exterior, cu realizarea unui schimb de căldură foarte bun, instalaţiile de concentrare cu peliculă descendentă sunt utilizate pe scară largă. În figurile de mai jos sunt prezentate schema unei instalaţii de concentrare în două trepte de tip Nagema și schema unei instalaţii de concentrare în trei trepte de tip ANHYDRO.

Schema instalaţiei de concentrare cu dublu efect, termocompresie şi curent descendent Nagema: 1,8,11- pompe lapte; 2- rezervor lapte; 3,12- robinet cu trei căi; 4- condensator; 5,6- concentratoare; 7,9- separatoare de picături; 10- ejector; 13- pompă vid
Schema instalaţiei de concentrare cu dublu efect, termocompresie şi curent descendent Nagema: 1,8,11- pompe lapte; 2- rezervor lapte; 3,12- robinet cu trei căi; 4- condensator; 5,6- concentratoare; 7,9- separatoare de picături; 10- ejector; 13- pompă vid

Instalaţia Nagema realizează concentrarea laptelui în două trepte încălzite din exterior cu abur, depresiunea din camerele de concentrare determinând o scădere a temperaturii de vaporizare a apei la 50-60 grade C, temperatura fiind cu atât mai scăzută cu cât creşte depresiunea din camere. Prin concentrarea laptelui în instalaţia cu trei trepte de concentrare de tip ANHYDRO, procesul de lucru este mai bine controlat şi parametrii de lucru permit realizarea unei calităţi superioare a produsului finit.

Schema instalaţiei de concentrare cu triplu efect tip ANHYDRO: 1- rezervor lapte; 2- pompă lapte; 3- circuit încălzire; 4- concentrator; 5- ejector; 6- separator picături; 7- termometru; 8- pasteurizator; 9- corp menţinere temperatură; 10,12- pompă condens; 13- condensator semibarometric.
Schema instalaţiei de concentrare cu triplu efect tip ANHYDRO: 1- rezervor lapte; 2- pompă lapte; 3- circuit încălzire; 4- concentrator; 5- ejector; 6- separator picături; 7- termometru; 8- pasteurizator; 9- corp menţinere temperatură; 10,12- pompă condens; 13- condensator semibarometric.
Răcirea şi cristalizarea laptelui concentrat

După atingerea gradului de concentrare laptele trebuie răcit rapid într-o primă fază şi moderat în faza a doua. Răcirea rapidă este necesară atât din punct de vedere bacteriologic, dar şi pentru a atenua efectele de îngroşare şi decolorare favorizate de temperaturile relativ ridicate.
Pe de altă parte, în procesul de evaporare a apei se formează în lapte o soluţie de lactoză care, la răcire cristalizează. Dacă răcirea se face lent are loc formarea unui număr redus de cristale care cresc foarte mult, imprimând produsului o consistenţă nisipoasă, în timp ce o răcire
rapidă determină formarea unui număr foarte mare de cristale fine în lapte, conferindu-i acestuia o consistenţă granulară mai bună.

Laptele ce iese din concentrator se răceşte la 30 grade C, iar pentru accelerarea cristalizării lactozei (cu formarea unui număr mare de centre de cristalizare) de adaugă 0,1 % lapte concentrat sau 0,02 % lactoză, după care răcirea se continuă până la 17-18 grade C, temperatură la
care se menţine timp de 40-60 minute cu agitare continuă, procesul de cristalizare fiind considerat corect atunci când cristalele de lactoză nu depăşesc 0,01 mm.

Păstrarea laptelui concentrat se face în vase închise, având posibilitatea corectării, atunci când este cazul, a conţinutului în grăsime sau apă, operaţie ce trebuie evitată pe cât posibil. Dacă acest lucru este necesar, normalizarea laptelui concentrat se face, după caz, cu apă fiartă şi
filtrată steril, smântână sau lapte smântânit ce au fost supuse unei pasteurizări apropiate de cea a laptelui concentrat.

Ambalarea laptelui concentrat

Din vasele de păstrare laptele concentrat este trecut în ambalaje, iar pentru evitarea unei eventuale contaminări, operaţia se realizează în încăperi speciale cu condiţii de igienă stricte. Aerul din camera de ambalare este filtrat steril şi menţinut constant la temperatura de 14-16 grade C, iar ambalajele se sterilizează cu abur sau cu raze ultraviolete, în primul caz uscarea fiind realizată cu aer steril.

Cum se obține laptele concentrat sterilizat?

Ca materie primă poate fi folosit laptele integral sau smântânit, produsul finit fiind consumat ca atare sau folosit în diverse subramuri ale industriei alimentare. Ca produs se aseamănă cu laptele concentrat cu zahăr şi alte adaosuri, cu deosebirea că în acest caz conservabilitatea este asigurată prin sterilizare, compoziţia chimică a celor două tipuri de produse fiind prezentată în tabelul de mai jos.

Compoziţia chimică medie a produselor lactate concentrate, în %
Compoziţia chimică medie a produselor lactate concentrate, în %

Operaţiile preliminare de recepţie, curăţire, normalizare şi omogenizare sunt asemănătoare ca în cazul laptelui concentrat cu adaosuri. Pasteurizarea este caracterizată printr-un regim termic mai sever, laptele fiind menţinut timp de 10 minute la o temperatură de 95-100
grade C.

Concentrarea laptelui

Concentrarea se realizează în aceleaşi tipuri de instalaţii, cu menţiunea că gradul de concentrare depinde de tipul produsului şi are valori cuprinse între 25-50 % S.U., în cele mai multe situaţii concentrarea mergând până la 26-28 % S.U., ceea ce corespunde unei densităţi de
1,055 -1,065 la temperatura de 20 grade C.

Omogenizarea laptelui

Omogenizarea se aplică imediat după concentrare şi urmăreşte dispersarea grăsimii şi omogenizarea emulsiei, evitând astfel separarea ei ulterioară, stabilitatea fiind favorizată şi de creşterea vâscozităţii laptelui în urma omogenizării. Pentru aceasta se folosesc omogenizatoare
cu şoc mecanic la care presiunea în prima treaptă este de 170-250 atmosfere şi de 50 atmosfere în cea de-a doua treaptă, mărirea presiunii determinând o creştere a vâscozităţii.

Răcirea și normalizarea laptelui

Răcirea şi normalizarea laptelui concentrat sterilizat presupune aducerea sa la temperatura de 10-12 grade C şi depozitarea în vane sau tancuri izoterme, pe o durată de maxim 13-15 ore. Normalizarea este o operaţie ce ar trebui evitată, dar care, în cazul depăşirii gradului de
concentrare în substanţă uscată sau conţinutul în grăsimi nu este cel dorit, se poate face dar în condiţii stricte de igienă şi cu produse tratate termic asemănător cu laptele concentrat, evitând astfel infectarea acestuia.

Ambalarea laptelui concentrat

Ambalarea laptelui concentrat se face în cutii metalice de diverse capacităţi, închise ermetic şi supuse unui control al etanşeităţii, pentru aceasta fiind folosite maşini de ambalat speciale.

Sterilizarea laptelui

Sterilizarea este operaţia principală şi are ca scop distrugerea completă a microorganismelor şi a enzimelor, prin acest tratament termic fiind favorizată şi o creştere a vâscozităţii laptelui concentrat. Instalaţiile de sterilizare sunt de tipul cu funcţionare continuă sau discontinuă, în ambele cazuri durata medie de sterilizare fiind 15 minute la o temperatură de 115 grade C.

Răcirea și agitarea

După încheierea procesului de sterilizare cutiile metalice cu lapte concentrat sunt răcite la 20-25 grade C, prin pulverizarea apei reci timp de 15-20 minute, iar pentru omogenizarea conţinutului se face agitarea timp de 2-5 minute în aparate speciale.

Termostatarea

Termostatarea este o operaţie necesară în vederea verificării stabilităţii şi eficienţei sterilizării. Pentru aceasta cutiile cu se păstrează timp de 10 zile într-o cameră a cărei temperatură este menţinută constant la 37 grade C, după care, în urma sortării, sunt îndepărtate acelea care prezintă bombaj sau sunt închise defectuos. În final cutiile se depozitează în lăzi la temperatura de 5-15 grade C , în camere cu umiditatea aerului de 85 %. Produsele lactate uscate se prezintă sub formă de pulbere a căror consistenţă este asigurată prin eliminarea a circa 95 % din apa pe care o conţin, principala problemă a acestor produse constând în păstrarea nealterată a caracteristicilor materiei prime, astfel că prin dizolvarea lor în apă să se poată reconstitui cât mai exact materia primă.

Din această categorie de conserve fac parte laptele praf integral, laptele praf smântânit sau degresat în diverse proporţii, laptele praf acidulat cu acid lactic, laptele praf acidificat pe cale fermentativă, la care se mai adaugă zerul şi zara sub formă de praf. Ca urmare a conservabilităţii
ridicate şi a posibilităţii de obţinere a unor compoziţii constante, produsele uscare şi-au găsit o largă utilizare în obţinerea unor sortimente folosite în alimentaţia copiilor, precum şi în industria produselor de patiserie şi cofetărie.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.