Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views :

Însușiri tehnologice ale boabelor de cereale: umiditatea, masa hectolitrică, sticlozitatea

/
/
832 Views

Principalele însuşiri ale boabelor sunt cele ponderale (masa hectolitrică, masa a 1000 de boabe, masa absolută şi masa specifică), numite şi însuşiri de măciniş, precum şi însuşirile de panificaţie (umiditate, conţinul de corpuri străine şi sticlozitate).

  • Masa hectolitrică

  • Unul dintre indicatorii de bază, în aprecierea calităţii cerealelor, folosit din cele mai vechi timpuri, îl constituie masa unităţii de volum. Ea se determină cu balanţa hectolitrică, care permite stabilirea masei de care ocupă un volum de 1 litru.
  • Masa hectolitrică este influenţată de o serie de factori ca:
  • masa specifică a cerealelor,
  • conţinutul corpuri străine şi natura lor,
  • elemente geometrice ale cerealelor,
  • coeficientul de frecare al boabelor,
  • .

Masa hectolitrică a cerealelor, constituie în momentul de faţă, un indicator foarte important pentru industria morăritului, deoarece în unităţile de morărit, extracţia totală de făină este stabilită în funcţie de valoarea acestui indicator. Masa hectolitrică de bază pentru grâul destinat panificaţiei, este de 78 kg/hl. În conformitate cu instrucţiunile actuale de măciş, extracţia totală de făină va fi mai mare sau mai mică, cu diferenţa între masa hectolitrică efectivă şi cea de bază. În cazul măcinării unui lot de cu o masă hectolitrică de 78,8 kg/hl, extracţia totală de făină obţinută va trebui să fie mai mare cu 0,8 %. Această extracţie suplimentară se va obţine pe baza sortimentului de făină de calitate inferioară sau semialbă.

În cazul măcinării unui lot de grâu cu o masă hectolitrică mai mică decât cea de bază, extracţia totală se va diminua cu un procent egal cu diferenţa între masa hectolitrică efectivă şi cea de bază. Cerealele au valori diferite pentru masa hectolitrică după cum se observă din tabelul de mai jos.

ProdusulMasa hectolitrică

Kg/hl

ProdusulMasa hectolitrică

Kg/hl

Grâu68 – 85Orzoaică60 – 70
Srot mare de grâu45 – 55Ovăz38-48
Srot mic de grâu55 – 57Orez50-65
Griş mare de grâu35 – 45Mei60-70
Griş mic de grâu55 – 65Mazăre75-85
Făină grifică de grâu55 – 60Floarea soarelui35-45
Făină fină de grâu60 – 65Fasole75-82
Făină furajeră de grâu30 – 35Linte80-85
Tărâţă mare de grău20 – 25Rapiţă60-70
Tărâţă mică de grău30 – 35Ricin50-60
65 – 78In64-70
Srot de secară50 – 60Dovleac33-37
Făină de secară50 – 65Neghină40-50
Făină furajeră de secară30 – 38Măzăriche75-85
Tărâţă mare de secară28 – 32Griş de 65-70
Tărâţă mică de secară30 – 38Făină de porumb60-65
Porumb70 – 85Germeni de porumb15-18

În urma analizei unui număr mare de soiuri şi varietăţi de grâu cultivate la noi în ţară, într-o durată mare de timp, Institutul de Chimie Alimentară din Bucureşti recomandă următoarea clasificare, în funcţie de valoarea masei hectolitrice (tabel de mai jos).

Foarte bunăBunăSatisfăcătoareNesatisfăcătoare
Peste 80 kg/hl78,1 – 80 kg/hl76,1 – 78 kg/hlSub 76 kg/hl

Masa a 1000 de seminţe

Pentru aprecierea calităţii cerealelor se folosesc:

  • masa relativă a 1000 de seminţe,
  • masa absolută a 1000 de seminţe.

Acest indicator permite aprecierea mărimii seminţelor, fiind mult mai relevant comparativ cu masa hectolitrică. Relevanţa lui se datorează numărului mic de factori care pot influenţa mărimea acestui indicator. Masa a 1000 de seminţe este influenţată de masele specifice, proporţiile părţilor anatomice ale bobului şi de umidităţile lor. Masa absolută a 1000 de seminţe exclude influenţa umidităţii.

Bobul de porumb. Structura anatomică și Compoziţia chimică

Masa absolută a 1000 de seminţe, pentru cerealele de bază, este prezentată în tabelul de mai jos.

CerealaMasa absolută a 1000 de seminţe

g.

CerealaMasa absolută a 1000 de seminţe

g.

Grâu15-88Ovăz15-45
Secară13-50Porumb50-1100
Orz20-55Orez15-43

Institutul de Chimie Alimentară din Bucureşti clasifică grâul după masa absolută a 1000 de seminţe conform tabelului de mai jos.

Foarte bunăBunăSatisfăcătoareNesatisfăcătoare
Peste 36 g32,1 – 36 g28,1 – 32 gSub 28 g

 Volumul a 1000 de seminţe de cereale

Volumul a 1000 de seminţe se foloseşte la aprecierea mărimii boabelor de cereale. După clasificarea făcută de ICA Bucureşti, pentru grâu sunt prevăzute următoarele valorile din tabelul următor.

Foarte bunăBunăSatisfăcătoareNesatisfăcătoare
Peste 3027, – 3024,1 – 27Sub 24

 Masa specifică a cerealelor

Masa specifică sau masa unităţii de volum prezintă o importanţă deosebită pentru industria morăritului. Diferenţa de masă specifică între cereale şi impurităţi permite curăţirea cerealelor în secţiile de pregătire în vederea prelucrării iar diferenţa de masă specifică între componentele anatomice ale cerealelor: endosperm, învelişuri, embrion, în procesele tehnologice de prelucrare. Masa specifică a părţilor anatomice ale bobului de grâu este prezentată în tabelul de mai jos.

GrâuMasa specifică g/cm3
Bob întregEndospermEmbrionÎnveliş
De toamnă1,3741,4721,2751,106
Moale de primăvară1,3661,4711,2901,066
Tare de primăvară1,3831,4821,2851,115

Având în vedere valorile prezentate anterior este evidentă influenţa primilor doi factori. Prezenţa apei, într-o proporţie mai mică sau mai mare influenţează masa specifică prin modificarea volumului bobului. Prin absorbţia apei, cerealele îşi măresc volumul. Creşterea de volum este mai mare decât creşterea masei prin adăugarea apei de absorbţie, ceea ce duce la scăderea masei specifice a cerealelor. Masa specifică pentru principalele seminţe, este prezentă în tabelul de mai jos.

SeminţeMasa specifică

g/cm3

SeminţeMasa specifică

g/cm3

Grâu1,2 – 1,5Secară1,2 – 1,5
Neghină1,2 – 1,3Orz1,3 – 1,4
Măzăriche1,2 – 1,4Ovăz1,1 – 1,2
Rapiţă0,9 – 1,5Orez1,1 – 1,2
Ricin1,2 – 1,5Porumb1,2 – 1,5

Privind recapitulativ, indicii ponderali pentru principalele cereale sînt prezentaţi în tabelul următor.

ProdusulMasa hectolitrică,

kg

Masa relativă a 1000 boabe,

g

Masa absolută,

g

Masa specifică,

G/cm3

Grîu68-8530-4030-351,2-1,5
Porumb74-82130-380110-3201,3-1,4
Secară65-7828-3024-261,2-1,5
Orz55-6538-4229-371,3-1,4
Orez50-6530-4026-351,1-1,2

 Umiditatea cerealelor

Umiditatea este unul dintre indicatorii calitativi de bază care caracterizează masa de cereale. El constituie alături de masa hectolitrică şi conţinutul de corpuri străine, bază de calcul pentru stabilirea valorii cerealelor. Acest indicator are o importanţă deosebită pentru industria morăritului. Umiditatea de bază a grâului ce urmează să fie prelucrat în unităţile de morărit este de 14%. Orice diferenţă între umiditatea efectivă a grâului prelucrat şi cea de bază atrage obligativitatea corectării extracţiei totale de făină cu o valoare calculată cu relaţia:

 Când grâul recepţionat are umiditatea mai mică decât umiditatea de bază, 14% se va obţine un plus de extracţie, iar când umiditatea este mai mare decât cea de bază, se va diminua extracţia cu valoarea procentuală calculată. Pentru determinarea umidităţii cerealelor cu precizie se folosesc:

  • metoda uscării în etuvă , conform metodologiei prevazută de normele STAS, este utilizată la rezolvarea diverselor litigii care apar între furnizorii şi beneficiarii loturilor de cereale.
  • umidometre de diverse construcţii, pentru aprecieri orientative

Umiditatea influenţează însuşirile structural – mecanice ale boabelor de cereale astfel:

  • Boabele foarte umede se macină greu pentru că sunt foarte plastice, deci productivitatea utilajelor scade în timp ce consumul de energie creşte;
  • Boabele prea uscate sunt friabile şi rezultă cantităţi mici de produse intermediare şi în consecinţă făinuri de calitate inferioară.

Conţinutul de impurităţi din cereale

Impurităţile din masa boabelor de cereale pot fi constituite din alte plante de cultură diferite celei de bază, seminţe de buruieni, pământ, pietre, nisip, fragmente de spice şi paie, spărturi din cereale de bază, resturi de ambalaje din hârtie sau materiale textile, etc. Impurităţile din masa boabelor de cereale se clasifică în:

  • impurităţi negre sau corpuri străine negre,
  • impurităţi albe sau corpuri străine albe,
  • impurităţi metalice.

În cazul grâului, în categoria impurităţilor negre intră: tot ce trece la cernere prin ciurul din tablă perforată cu orificii de 1,5 mm, de formă rotundă, corpurile minerale ( pietriş, nisip, pământ), corpuri organice ( pleavă, părţi de tulpină, frunze, insecte moarte), boabe de grâu şi de alte plante de cultură putrezite, încinse, mucegăite, cu endospermul alterat sau complet mâncat de insecte, seminţele altor plante de cultură în afară de secară, orz, ovăz,impurităţi vătămătoare (neghina, cornul secarei, boabe atacate de tăciune şi de mălură, seminţe de muştar sălbatic, zâzanie), seminţele altor buruieni.

Impurităţile albe sunt compuse din spărturi de grâu sau alte plante de cultură admise, mai mici decât jumătatea bobului, seminţele unor plante de cultură ( secară, orz şi ovăz), seminţe din cereale de bază sau unele plante de cultură admise, arse, seci, strivite, şiştave, încolţite. Impurităţile metalice – apar accidental în masa de boabe fiind formate din aşchii metalice, şuruburi, şaibe, piuliţe desprinse în timpul balotării, curăţirii sau transportului. În cazul grâului destinat obţinerii făinii pentru panificaţie, conform STAS-ului sunt admise maximum 3% impurităţi:

  • impurităţi (corpuri străine) negre, maxim 1%
    • din care neghină, maxim 0,5%
    • alte corpuri nevatămătoare, maxim 0,2%
  • impurităţi (corpuri străine) albe, maxim, rest până la 3%, din care boabe încolţite, maxim 1%.

Sticlozitatea boabelor de cereale

Aspectul sticlos sau făinos al boabelor este dat de modul de aranjare al granulelor de amidon şi al masei proteice de legătură, în celulele endospermului, de forma şi dimensiunile granulelor de amidon. Sticlozitatea cerealelor are o importanţă mare pentru industria morăritului. În funcţie de valoarea sticlozităţii grâului se reglează deschiderea de lucru între cilindrii măcinători, la primele şroturi. Ea este mai mică la grânele sticloase în comparaţie cu cele făinoase. Grâul cu sticlozitate ridicată realizează randamente superioare de produse intermediare, grişuri şi dunsturi în comparaţie cu cele făinoase.

În tabelul de mai jos este prezentată variaţia randamentelor de produse intermediare, de făină şi refuzuri, cu sticlozitatea grâului măcinat.

Tipul grâuluiSticlozitatea

%

Randamente

%

RefuzuriGrişuri şi dunsturiFăină
De primăvară70-9016529,5
40-60214311,0
5-15253413,5
De toamnă70-9014529,0
40-60144110,5
5-15243313,5

În urma clasificării făcute de ICA Bucureşţti, grâul se clasifică în grupele arătate în tabelul următor:

Foarte bunăBunăSatisfăcătoareNesatisfăcătoare
Peste 70%51-70%30-70%Sub 30%
  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare! Vă mulțumim!

This div height required for enabling the sticky sidebar