Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Diverse / Factori care pot afecta inocuitatea produselor alimentare

Factori care pot afecta inocuitatea produselor alimentare

/
/
/
764 Views

Substanțele nocive din alimente pot proveni din surse și cauze multiple cum ar fi:

  • constituenții naturali ai unor alimente cum sunt: toxinele ciupercilor otrăvitoare, amigdalina din sâmburii unor fructe, solanina în cartofii încolţiţi și înverziți, alcaloizii toxici din unele plante, ovidina din albuşul crud;
  • substanţe formate în alimente prin degradarea substanţelor nutritive (proteine, lipide, glucide), sub acţiunea enzimelor proprii sau a enzimelor elaborate de microorganisme de alterare sau prin prelucrări industriale sau culinare necorespunzătoare: amine, biogene, nitrozamine, acizi, alcooli, aldehide, cetone, peroxizi, compuşi Maillard etc;
  • toxine sintetizate de unele mucegaiuri şi bacterii: micotoxine, toxina stafilococică, toxina botulinică etc;
  • substanţe chimice ajunse în alimente: metale şi metaloizi toxici, reziduuri de pesticide, azotiţi, hidrocarburi policiclice aromate, monomeri toxici din mase plastice etc.
  • nepermişi sau utilizarea exagerată a celor permişi în scopul prevenirii alterării pentru îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale: conservanţi, antioxidanţi, coloranţi, aromatizanţi, emulgatori etc.

Toţi aceşti factori condiţionează fie individual fie în intercorelare. Inocuitatea produselor alimentare este determinată de:

  • calitatea materiilor prime şi auxiliare;
  • modalităţile de transport şi păstrare a materiilor prime;
  • condiţiile igienico-sanitare şi procedeele tehnologice de prelucrare a acestora, de condiţiile de depozitare a produselor finite;
  • condiţiile igienico-sanitare de transport şi comercializare a produselor alimentare.

Produsele alimentare pot fi contaminate pe întregul lanț alimentar

Astfel spus pe întreg lanţul alimentar există pericolul ca un aliment să devină potenţial dăunător pentru om. Acest lucru poate avea loc prin contaminarea cu microorganisme sau alte organisme sau poluarea acestuia cu substanţe chimice. Produsele alimentare de origine vegetală pot fi contaminate în timpul recoltării, depozitării şi transportului cu mucegaiuri toxicogene care prin micotoxinele elaborate în alimente pot produce la om modificări teratogenice, mutagenice şi carcinogenice. Mediul înconjurător (aer, apa, sol), în care se obţin materii prime poate reprezenta o sursă de contaminare a produselor alimentare (vegetale, lapte, peşte) cu substanţe chimice cum ar fi: bifenilii policloruraţi şi polibromuraţi, metale grele (mercur, plumb, calciu), hidrocarburi policiclice etc.

Utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor constituie o sursă de contaminare a materiilor prime de origine vegetală şi indirect prin furajare şi a celor de origine animală cu microrganisme patogene, virusuri, ouă de paraziţi, metale toxice, pesticide şi alte substanţe chimice. Reziduurile de pesticide din alimente ca rezultat al folosirii acestora în diferite scopuri în agricultură pot provoca îmbolnaviri grave ale omului. Carnea, laptele, ouăle sunt vehiculatori foarte buni ai unor pesticide. Trebuie avut în vedere şi faptul că o serie de substanţe cu caracter toxic se găsesc în mod natural în unele produse alimentare (glicozide cianogenice, azotaţi, azotiţi, amine biogene, fitaţi, oxalaţi).

Efectele prelucrării tehnologice ale produselor

Pericolul toxic al unora dintre aceste substanţe poate fi minimalizat printr-o prelucrare tehnologică adecvată (fierbere, fermentare ş.a.). Pe de altă parte prin prelucrarea tehnologică a materiilor prime alimentare, în afara micşorării valorii nutritive, în unele cazuri în aliment se formează substanţe cu caracter antinutritiv şi toxic (lizinoalanina, hidrocarburi policiclice condensate, nitrozamine, polimeri de oxidare termică, etc).

Rolul aditivilor alimentari

Utilizarea aditivilor în industria alimentară se consideră justificată dacă îmbunătăţesc calitatea produselor, măresc durata de păstrare, stabilizează proprietăţile, menţin valoarea nutritivă, favorizează desfăşurarea procesului tehnologic. Folosirea aditivilor chimici si biochimici, trebuie să se facă în limitele normelor sanitare în vigoare, deoarece o serie de aditivi pot avea efect nociv asupra organismului.

Metodele de conservare a alimentelor

O atenţie deosebită trebuie acordată metodelor de conservare care inhibă dezvoltarea microorganismelor de alterare sau patogene sau care asigură distrugerea acestora. Pentru ca produsele alimentare să ajungă la consumator cu un grad ridicat de inocuitate sunt necesare urmatoarele:

  • monitorizarea permanentă a surselor de poluare şi anihilarea efectului poluant;
  • aplicarea de procedee tehnologice care să afecteze cât mai puţin principiile nutritive ale alimentelor, dar care să îndepărteze substanţele cu caracter antinutritiv care se găsesc în mod natural în materiile prime sau care se pot forma în procesele de conservare şi prelucrare.
  • utilizarea unor bioconservanţi naturali (surse microbiene) în locul conservanţilor chimici;
  • conceperea unor planuri moderne de control al calităţii cu identificarea punctelor critice şi evaluarea riscurilor care pot afecta siguranţa alimentară;
  • adaptarea şi utilizarea unor metode rapide şi eficiente de control al calităţii materiilor prime si produselor finite;
  • instruirea personalului care produce şi manipulează alimente;
  • respectarea condiţiilor tehnologice şi igienice.

Surse: Inocuitatea produselor alimentare, Margareta Zara

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

1 Comments

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar