Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Înghețată / Înghețata – Procesul tehnologic de fabricare a înghețatei

Înghețata – Procesul tehnologic de fabricare a înghețatei

/
/
/
1262 Views

Înghețata este un produs congelat printr-un procedeu special, în compoziția căruia intră unul sau mai multe din produsele menționate în continuare:

  • produse lactate – lapte integral normalizat, smântână dulce, smântână plastică, unt, lapte degresat, lapte praf cu conținut de grăsime standardizat sau degresat, lapte concentrat, cazeina, coprecipitat, zer și zară praf, care aduc substanță uscată negrasă și respectiv, grăsimea.
  • materii prime de îndulcire – zahăr, dextroză, sirop de porumb deshidratat, zahăr invertit, izosirop, sirop de malț. Conținutul  de zahăr din variază între 12 și 20%.
  • substanțe emulgatoare – gălbenuș de ou, mono și digliceride, lecitină, sucrogliceride.
  • substanțe stabilizatoare – gelatină, agar-agar, alginat de sodiu, zeamil, cremoda.
  • substanțe de aromă – vanilină naturală, cacao praf, ciocolată, fructe, aromatizanți sintetici: vanilină, acetat de etil, acetat de butil, aldehidă benzoică, aldehidă cinamică, etilvanilină, iononă.
  • coloranți naturali și sintetici – tartrazină, ammarant, eritrozină, galben orange, indigotină.

Tehnologia de fabricare a înghețatei

Pregătirea materiilor prime, respectiv stabilirea rețetei de fabricație pentru fiecare tip de înghețată, se face pornind de la materiile prime și auxiliare disponibile prin metoda de clacul aritmetică sau algebrică.

Pregătirea mixului (amestecului) se face într-o vană prevăzută cu agitator și sistem de încălzire, cu respectarea ordinii de introducere a componentelor.

Pasteurizarea mixului are, în principal, scopul de a distruge bacteriile patogene și de îmbunătățire a calității tehnologice a produsului. Pasteurizarea se poate realiza în vană la 63 – 65°C timp de 20-30 de minute, de pasteurizator cu plăci sau tubular în sistem HTST sau UHT, prin vacrație simplă sau în trei camere succesive.

Omogenizarea mixului se face în scopul obținerii unei emulsii stabile de grăsime, efectul de omogenizare fiind dependent de compoziția mixului, aciditatea mixului, temperatura de omogenizare și presiunea de omogenizare.

Răcirea are loc la 3-5°C și maturarea mixului la 0-4°C timp de 3-4 ore se face în scopul prevenirii dezvoltării microorganismelor remanente din mix, supraviețuitoare ale operației de pasteurizare, hidratării proteinelor, solidificării grăsimii etc. cu efecte benefice asupra structurii și consistenței înghețatei și asupra vitezei de topire.

Freezerarea (congelarea parțială) are drept scop congelarea a 50-60% in apă și înglobarea de aer în amestec, rolul înglobării de aer fiind acela de a a atenua senzația de rece în timpul consumării înghețatei, de a reduce dimensiunile cristalelor de gheață și de a conferi înghețatei o structură cât mai fină. La ieșirea din freezer, înghețata trebuie să aibă temperatura de -5 … -6,5°C.

Porționarea și ambalarea înghețatei – înghețata freezerată are structura plastică și poate fi ambalată în bidoane de aluminiu, în cutii de carton căptușite cu folii de polietilenă, pentru consum în cofetării sau în caserole de plastic, pahare de plastic, brichete învelite în hârtie cașerată cu polietilenă, folie de aluminiu termosudabilă, vafe comestibile etc.

Călirea înghețatei (congelarea profundă) se realizează la temperaturi scăzute (-20 – 26°C), timp de 30 de minute – 24 de ore, în funcție de mărimea ambalajului cu înghețată. La călire se congelează 75-80% din apa conținută de înghețată. Călirea asigură o depozitare îndelungată, transportul și consumul de masă al înghețatei. Călirea trebuie să se facă rapid, pentru a evita formarea de cristale mari de gheață. Durata călirii este afectată de mărimea și forma ambalajului, circulația aerului în depozit, temperatura aerului în depozit, temperatura înghețatei ieșite de la freezerare, compoziția înghețatei, procentul de înghețare a apei.

Depozitarea înghețatei călite se face la temperaturi ale aerului din depozit de -25…-30°C, în care caz durata de depozitare este de 4-6 luni. Depozitarea trebuie să se facă fără variații ale aerului din depozit, pentru a se evita fenomenul de recristalizare.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar