Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Băuturi alcoolice / Gustul berii. Ce substanțe oferă gustul sărat, amar, dulce și acid al berii?

Gustul berii. Ce substanțe oferă gustul sărat, amar, dulce și acid al berii?

/
/
/
383 Views

este dat de compușii conținuți de aceasta și poate fi dulce, acid, sărat sau amar.

Gustul berii – gustul dulce

Gustul dulce al berii este datorat:

  • glucidelor nefermentate prezente în extractul berii
  • dextrinelor: maltotrioza si dextrinele sunt cu atât mai puțin dulci, cu cât creşte greutatea lor moleculară şi cu cât posedă mai puţine capete libere. De la 10 unități de glucoză în sus apare şi caracterul coloidal;
  • alcoolului etilic, care produce o intensificare a gustului dulce, probabil datorită grupelor OH. Aşa se poate explica gustul de dulce al berilor dietetice. Şi glicerolul prezent în contribuie la gustul de dulce (are o capacitate de îndulcire de 79);
  • coloizilor, care au capacitatea de a intensifica gustul de dulce. Ei pot influenţa intensitatea gustului în funcţie de cantitatea şi de gradul lor de dispersie, de gradul lor de coagulare, respectiv de deshidratare. Micelele coloidale mari pot să împiedice interacţiunea dintre substanţele cu rol intens de stimul gustativ şi mugurii gustativi, în timp ce coloizii cu greutate moleculară medie, 5000 – 10000 (substanţe cu azot, dextrine, dextrine beta glucanice, pecţine, taninuri, substanţe amare), contribuie favorabil asupra gustului berii. Coloizii nu trebuie numai să intensifice gustul berii, ci să şi compenseze unele nearmonizări.

Gustul berii – gustul acid

Gustul acid al berii se datorează substanţelor care se pot disocia, deci, în principal, acizilor (piruvic, malic, acizilor volatili) și dioxidului de carbon. Intensitatea gustului acid depinde de concentrația în ioni de hidrogen și de cantitatea de substanțe tampon prezente în bere. Gustul acru este evident la pH sub 4,1. Cu creșterea cantității de substanțe tampon, gustul acru este mai puțin evident, pentru aceeași valoare a pH-ului.

Gustul berii – gustul sărat

Gustul sărat al berii este produs de diferiți ioni și săruri din bere. Majoritatea acestor substanțe care influențează gustul berii provin din apa utilizată la fabricarea berii. Acești compuși nu determină decât în mod excepțional apariția unei nuanțe de sărat al gustului berii, dar au o mare influență asupra impresiei de gust în ansamblu, influențând alte însușiri de gust, cum ar fi plinătatea gustului berii. Astfel ionii de Calciu 2+ favorizează plinătatea,, ionii de Cl-, în anumite limite, favorizează plinătatea gustului, dar peste o anumită limită conferă un gust sărat. În concentrație mai mare ionii de Mg2+ produc un gust amar, iar ionii de SO4 (2-), un gust dur și rece.

Cum se fabrică berea?

Gustul berii – gustul amar

Gustul amar specific, plăcut, este determinat de substanţele amare provenit din hamei şi depinde de cantitatea şi natura lor. Intensitatea şi calitatea gustului amar depind şi de cantitatea de coloizi prezenţi în bere şi de prezenţa altor substanţe cu gust amar, nespecific, ca: substanţele macromoleculare cu azot, substanţele amare şi astringente provenite din coaja malţului, cantitatea şi starea substanţelor tanante din bere, substanţele amare provenite din autoliza drojdiei de bere.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar